董酒原料的“三個(gè)錦囊”：跑贏中國白酒的“品質(zhì)馬拉松”

作者：李虓

如果把白酒的釀造到升華，比作一場(chǎng)品質(zhì)馬拉松，那么，起跑線就是原料。

雖然不同酒廠和香型，對(duì)生產(chǎn)過程的側(cè)重不同，有的重在窖池的年份，有的重視工藝的特別，有的則強(qiáng)調(diào)儲(chǔ)酒的環(huán)境，但為了釀得高品質(zhì)的美酒，對(duì)原料的高度重視，則是所有酒廠的必修課。

董酒廠區(qū)（拍攝?李虓）

眾所周知，貴州董酒，既是中國“老八大名酒”中唯一享譽(yù)“國密”殊榮的白酒，又是中國“十二大白酒香型”中董香型的唯一代表品牌。憑借獨(dú)特的工藝、獨(dú)特的風(fēng)格以及獨(dú)特的香味組成成分“三獨(dú)特”，讓其在中國白酒界謂之“獨(dú)步天下”。

董酒這種獨(dú)特性的造就從“起跑線”開始，就已經(jīng)埋下了與眾不同的伏筆。董酒在原料上的“三個(gè)錦囊”，讓董酒跑贏白酒品質(zhì)的馬拉松。

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巧加本草制曲香

“六月調(diào)神曲，正朝汲美泉”（唐代王績(jī)《看釀酒》），“七月調(diào)神曲，三春釀綠醽”（唐代元鎮(zhèn)《飲致用神曲酒三十韻》）。自古以來，制曲，都是釀酒最為首要的工作，酒曲本身，則是最重要的原料之一。

董酒酒曲（拍攝?李虓）

這是因?yàn)椋魄鷮?duì)釀酒具有雙重“奠基”作用。

一是，酒曲為釀酒提供了活躍的菌源。經(jīng)過自然制曲培養(yǎng)，酒曲中富集了多種釀酒微生物，如根霉、毛霉、酵母、芽孢桿菌等，讓發(fā)酵得以啟動(dòng)和持續(xù)推進(jìn)。

二是，酒曲為釀酒提供了一定的香源。酒曲，本質(zhì)上是糧食通過微生物發(fā)酵后的產(chǎn)物，微生物代謝，會(huì)產(chǎn)生諸多芳香類物質(zhì)留存于酒曲中，比如氨基酸、酯類等，這些物質(zhì)被帶入發(fā)酵環(huán)節(jié)，對(duì)釀酒增香大有裨益。

然而，董酒的酒曲制作，并不滿足于此，更要錦上添花，不僅要能提供菌源，更要能提供優(yōu)勢(shì)菌源；不僅能提供香源，更要能提供別致的香氣。實(shí)現(xiàn)這兩個(gè)目的的做法，正是董酒的“核心秘訣”——“百草入曲”。

董酒小曲

釀造董酒，采用大小兩種酒曲，除了常規(guī)的原料之外，大曲中添加了40余味本草，小曲則更多，高為90余味。

本草的加入，對(duì)于制曲“一箭雙雕”。首先，本草可增進(jìn)釀酒有益菌，抑制有害菌，比如董酒制曲中所添加的當(dāng)歸、柴胡、紅花等，會(huì)促進(jìn)酵母、根霉等的生長(zhǎng)，而這兩者是淀粉分解和酒精轉(zhuǎn)化的“主力”。再者，本草賦予了董酒天然的“本草香”，董酒的酒曲不僅具有濃郁的曲香和糧香，還有淡爽的本草香，源于本草富含的精油、倍萜、半倍萜等物質(zhì)，這些組分隨酒曲一并進(jìn)入發(fā)酵，最終匯聚到董酒酒體之中。

02

善通粱道盡其能

酒是糧食精。摸清糧食的秉性，對(duì)釀酒至關(guān)重要，這其中的重要角色，是高粱。

中國白酒十二大香型，除了廣西米香、廣東豉香、江西特香之外，全部采用高粱為主糧，原因在于——“高粱釀酒香”。而“香”則是中國白酒的典型特色。試想，在世界美酒范疇中，沒有哪一個(gè)酒種，比白酒更重視香味呈現(xiàn)，單以“香”為界，就劃分了十二大之類別。

釀酒高粱（拍攝?李虓）

為什么高粱釀酒香？源于高粱籽粒中所富含的呈香組分，比如，花香的2-苯乙醇、苯乙醛，甜香的香草醛，水果香的十二醇、已醛，甚至爆米花香氣的2-乙酰基-1-吡咯啉等。同時(shí)，高粱的組分配比也非常合適，比如，蛋白質(zhì)含量適中，即能夠水解為充足的氨基酸，促進(jìn)微生物生長(zhǎng)代謝，又避免了發(fā)酵中生成的雜醇油過高而影響風(fēng)味。

貴州董酒，作為白酒中尤為“重香”的一種，自然不會(huì)錯(cuò)過高粱的產(chǎn)香天賦，其釀造全部使用高粱，且為了讓高粱物盡其用，還有小妙招——整粒+超長(zhǎng)發(fā)酵。

董酒大窖車間（拍攝?李虓）

釀造董酒的高粱，全部為整粒釀造，這與醬香型白酒的“坤沙工藝”相近，目的都在于盡量降低發(fā)酵速度，讓香味的轉(zhuǎn)化、酒精的轉(zhuǎn)化慢下來，最大化延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，得到好品質(zhì)。眾所周知，醬酒有“12987”工序，其中“1”代表一年的生產(chǎn)周期，而董酒的生產(chǎn)周期更長(zhǎng)，僅董酒大窖香醅的生產(chǎn)，最低就要一年半之久，讓高粱產(chǎn)香能力，發(fā)揮到極致。

03

妙以楠竹衛(wèi)糖化

想利用高粱，不是一件容易的事，它有著非常厚實(shí)而堅(jiān)硬的外殼，含有大量的纖維素和單寧，可以想象為用藤條和石塊組成的“外殼盔甲”。所以，高粱用于釀酒，第一步就要“破殼”“卸甲”——蒸煮。

在蒸煮時(shí)，高粱籽粒內(nèi)部的淀粉發(fā)生劇烈的“躁動(dòng)”，被稱為“淀粉膨脹”，當(dāng)溫度達(dá)到70℃的時(shí)候，淀粉顆粒就能夠膨脹到原來體積的100倍之多，這樣不僅能夠撐破種殼，也讓淀粉顆粒的緊密結(jié)構(gòu)，變?yōu)槭杷傻木W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，微生物得以便捷使用。

董酒糖化

從外在來看，蒸煮過后的高粱，就像是剛沐浴后的“嬰兒”，需要百般呵護(hù)，很容易受到雜菌“腐食”。而這種愛護(hù)的方式，則形成了董酒的另一道奇思妙想——楠竹糖化箱。

楠竹糖化箱，四周壘高，底部鋪上竹蔑，好像為高粱打造的特殊“襁褓”，而竹篾，則是為高粱糧醅量身打造的“竹席”。

在楠竹糖化箱中，高粱進(jìn)入一個(gè)微發(fā)酵的狀態(tài)，叫做“糖化”。一方面，讓溫度降下來，進(jìn)行酒曲的接種，將微生物引進(jìn)高粱糧醅之中，啟動(dòng)發(fā)酵。另一方面，保持一定溫度，方便微生物進(jìn)行初步的生長(zhǎng)和繁殖，將淀粉轉(zhuǎn)化為一定量的糖類，形成一定量的優(yōu)勢(shì)微生物群。

董酒楠竹糖化箱（拍攝?李虓）

相比于普通的“晾堂堆積糖化”（簡(jiǎn)言之，即找一塊干凈的空地，把糧醅到在一起，自然降溫冷卻），用楠竹打造糖化箱，是董酒人的智慧結(jié)晶體現(xiàn)。

這不僅讓煮熟的高粱，隔絕了地面，更加衛(wèi)生、干凈，而且利用竹子材質(zhì)冬暖夏涼的特性，起到了“能降溫、又能控溫”的效果，滿足了糖化兩方面的溫度要求，為長(zhǎng)達(dá)20小時(shí)的糖化過程保駕護(hù)航。同時(shí)，楠竹經(jīng)久耐用，長(zhǎng)時(shí)間使用也不會(huì)生霉蛀蟲。

董酒佰草香

因此，從原料的選配，到原料的利用，到原料的處理，體現(xiàn)了董酒的匠心獨(dú)運(yùn)，而這也從源頭上，造就了董酒風(fēng)味的別具一格，陳香、酯香、糧香、曲香、本草香，五香合一，豐厚而特別，歷久而彌香，跑贏中國白酒的“品質(zhì)馬拉松”。

作者簡(jiǎn)介：
李虓，食品發(fā)酵專業(yè)碩士、工程師，酒類食品行業(yè)評(píng)論作家、策劃人。