黃油特殊生產(chǎn)工藝曝光：開酥產(chǎn)品的穩(wěn)定店售要訣就在這里！

當(dāng)下國內(nèi)烘焙業(yè)競爭激烈，烘焙產(chǎn)品從各維度“卷”出了新高度。

以精品烘焙店為例，大家更多地把產(chǎn)品重心放在了升級產(chǎn)品原料、精研產(chǎn)品口味上，以此打造營銷賣點(diǎn)、提升產(chǎn)品價(jià)值。

在消費(fèi)升級的市場背景下，黃油這一重要烘焙原料開始在一系列烘焙產(chǎn)品上尤為活躍地大顯身手：

可頌、丹麥面包、蝴蝶酥、拿破侖、曲奇、面包夾餡......品質(zhì)優(yōu)秀的黃油可以在很大程度上為烘焙產(chǎn)品賦能。

同時(shí)，也有不少人氣烘焙店來用“黃油”命名店名：「8號黃油」、「黃油與面包」……濃郁純正的黃油香味往往代表著店家“舍得用料”的制作理念和優(yōu)越的產(chǎn)品品質(zhì)。

▲8號黃油

▲黃油與面包

長此以往，顧客對充分運(yùn)用到黃油的烘焙產(chǎn)品的口味鑒賞能力，也在逐日提高。

大眾口味的提升，也在推動著烘焙人對優(yōu)質(zhì)原料的追尋。如今較為考究的精品烘焙店，都在使用品質(zhì)極為優(yōu)質(zhì)的黃油，并且會在產(chǎn)品宣傳上標(biāo)注說明。

備受消費(fèi)者喜愛的起酥類產(chǎn)品，離不開一塊風(fēng)味優(yōu)越且品質(zhì)出眾的片狀黃油。

對于顧客來說，風(fēng)味優(yōu)越的黃油運(yùn)用在產(chǎn)品里，能為產(chǎn)品帶來濃香馥郁的風(fēng)味，是味蕾上的極致享受；

對于烘焙師來說，品質(zhì)出眾的黃油作為日常店售產(chǎn)品的制作原料，需要做到操作性強(qiáng)、穩(wěn)定出品。

怎樣判斷一款黃油在操作性和風(fēng)味呈現(xiàn)上是優(yōu)秀的？是可以被廣大烘焙師選擇、青睞的？

這里我們聚焦在精品優(yōu)質(zhì)的廸比克82%片狀黃油上，談一談生產(chǎn)工藝對于制造出品質(zhì)出眾的黃油的決定性影響因素。

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優(yōu)質(zhì)黃油生產(chǎn)工藝揭秘

首先我們都知道，黃油是“從牛奶分離出的奶油狀脂肪，通過攪拌操作，聚合成的塊狀制品”。

黃油的風(fēng)味基礎(chǔ)就是牛乳，牛乳的品質(zhì)深深影響著黃油的風(fēng)味。廸比克黃油的基礎(chǔ)原料：牛乳的原產(chǎn)地位于荷蘭，進(jìn)口歐洲奶源具有原天然的乳脂香味，這也是形成最終優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的第一道關(guān)卡。

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廸比克母公司荷蘭皇家菲仕蘭，擁有150多年的品牌歷史，廸比克也因此擁有得天獨(dú)厚的乳制品研發(fā)條件——位于北緯40°黃金奶源帶的自有牧場和精湛的農(nóng)牧養(yǎng)殖技術(shù)。

牧場關(guān)注自然環(huán)境、保護(hù)生物多樣性，采用可持續(xù)奶牛養(yǎng)殖，使用100%可持續(xù)飼料，為奶牛提供自然生活條件，秉承“自然滋養(yǎng)”理念，為專業(yè)客戶以及顧客提供健康乳制品。

黃油的加工原理即攪拌?？此坪唵危?strong>但其加工工藝對黃油品質(zhì)的影響是非常關(guān)鍵的。

首先，要想升級乳酸風(fēng)味，廸比克片狀黃油更是采用了獨(dú)特的生產(chǎn)工藝制作。

廸比克在經(jīng)典甜黃油的基礎(chǔ)上添加乳酸菌菌種、乳滲透液，進(jìn)行糅合捏制，最終制成了含有清新而又馥郁的乳酸風(fēng)味的黃油。

國內(nèi)黃油應(yīng)用品類也在這樣的變化中，從人造黃油的1.0時(shí)代、普通甜黃油的2.0時(shí)代，到了現(xiàn)在的健康與口味兼具的乳酸黃油3.0新時(shí)代。

獨(dú)特的生產(chǎn)工藝不僅可以為黃油帶來更持久的馥郁風(fēng)味，還可以減少產(chǎn)品PH值，降低產(chǎn)品變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，從而延長產(chǎn)品賞味期。

其次，要知道黃油是最難操作的脂肪之一，因?yàn)樗目伤苄詼囟确秶褐苯訌谋淙〕龅狞S油使用起來太硬，而手的熱量和溫暖的室溫又會讓黃油很快軟化。

為了使片狀黃油的可操作性強(qiáng)，在操作性和穩(wěn)定性上更適用于烘焙店的開酥制作，廸比克使用專業(yè)生產(chǎn)工藝，對這款黃油進(jìn)行了專業(yè)熔點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的特殊加工。

這樣避免了不同季節(jié)奶源熔點(diǎn)的變化，為片狀黃油賦予了更穩(wěn)定的36℃高熔點(diǎn)，在各種操作環(huán)境中，黃油依舊能夠保持穩(wěn)定質(zhì)構(gòu)，方便起酥操作。

另外，在加工過程中，廸比克通過運(yùn)用相關(guān)專業(yè)技術(shù)來精準(zhǔn)控制乳脂的結(jié)晶，使黃油具有良好的延展性。

黃油的延展性，是指油脂在外力的作用下，當(dāng)外力超過分子間作用力時(shí)，油脂可保持變形但不流動的性質(zhì)。

起酥類面團(tuán)正是利用了這一特點(diǎn)，通過冷卻面團(tuán)溫度，調(diào)整面團(tuán)硬度，使面團(tuán)與油脂達(dá)到一致的延展性，之后折疊操作才能順利進(jìn)行；

片狀黃油的延展性好，起酥類烘焙產(chǎn)品的層次會更加分明，起酥過程中不斷裂、不漏油，保證穩(wěn)定出品。

02

優(yōu)質(zhì)黃油實(shí)操應(yīng)用優(yōu)勢體現(xiàn)

廸比克片狀黃油自身擁有的精確高熔點(diǎn)屬性和良好的延展特性，在實(shí)際操作過程中會有什么樣的體現(xiàn)？

我們請到村內(nèi)資深面包師使用廸比克片狀黃油，制作了代表性起酥類產(chǎn)品：原味可頌（羊角整形）/巧克力可頌（圓柱整形）；

并在實(shí)際操作中去感受黃油的操作性能，帶領(lǐng)我們觀察記錄起酥產(chǎn)品在成品呈現(xiàn)和風(fēng)味品鑒上的表現(xiàn)！

制作過程

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將片狀黃油從冰箱冷藏中取出，按照需求量切分；

*片狀黃油需冷凍保存，使用前提前一夜取出，冷藏備用。

Tips：

黃油的品質(zhì)由風(fēng)味、硬度、組織、色澤決定。風(fēng)味上，黃油需有其特定的口感和香氣；在硬度上，要有一定的黏性和支撐力；組織要均勻且順滑；色澤則以有光澤的淡黃色為佳。

廸比克片狀黃油的乳脂含量為82%，呈現(xiàn)有光澤的淡乳黃色，質(zhì)地較為細(xì)膩順滑；黃油具有清新的乳酸香氣，滿足優(yōu)質(zhì)黃油的感官要求。

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使用前將片狀黃油常溫放置片刻，測量油溫；

*開酥過程對溫度要求較嚴(yán)格，同時(shí)需盡可能使操作間室溫維持在20-23℃之間。

Tips：

在我們實(shí)際操作中，廸比克片狀黃油的最佳延壓油溫在8-18℃之間。

黃油的可塑性溫度窄，通常來說，從冰箱里取出的片狀黃油使用起來太硬，而烘焙師的手溫和室溫又會讓黃油很快軟化。因此將片狀黃油在室溫放至有一定可塑性的狀態(tài)后，比較便于延壓操作。

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使用開酥機(jī)對黃油進(jìn)行延壓，至面團(tuán)的三分之一大小即可；

*我們提前做好了裹油的面團(tuán)，并冷藏了一夜備用。

Tips：

本次延壓黃油的油溫為11.3℃，即使我們在油溫較低的情況下延壓（chef同時(shí)測試了不經(jīng)室溫回溫，冷藏取出后直接延壓，油溫為7.8℃），在操作上也未出現(xiàn)油脂斷裂及粘連機(jī)器的情況，體現(xiàn)出了油脂優(yōu)秀的延展性。

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用寬度為黃油的3倍寬的面團(tuán)裹油，先4折1次，冷凍半小時(shí)；再3折1次后，將面團(tuán)略略壓薄，繼續(xù)冷凍半小時(shí)；

*可頌制作中最關(guān)鍵的一點(diǎn)，是讓裹油時(shí)油脂和面團(tuán)的硬度要始終一致：如油脂過硬，成品易出現(xiàn)斷油情況；如油脂過軟，則容易混酥。

▲裹油

▲延壓

Tips：

本次操作中，在少許手粉的配合下，廸比克片狀黃油很快完成了裹油和折疊延壓。具體表現(xiàn)為油脂和面團(tuán)的狀態(tài)始終是一致的，可操作性較強(qiáng)。

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冷凍后將可頌面團(tuán)拿出，繼續(xù)延壓至寬度為28cm，厚度為0.35cm，進(jìn)行整形；

*將經(jīng)典可頌分割為8x28的等腰三角形；巧克力可頌分割為7x28的長方形。

▲ 修邊，切割

▲等腰三角形

▲長方形

Tips：

可頌面團(tuán)在冷凍后，表面不會發(fā)生回縮，可以表現(xiàn)出油脂和面團(tuán)的融合度極高。我們可以清晰看到面團(tuán)切面上展現(xiàn)的完整流暢線條，這也是黃油在具備高熔點(diǎn)下易操作的優(yōu)勢體現(xiàn)。

且我們常溫下觀察已經(jīng)開始發(fā)酵的邊角料面團(tuán)，即使任意拉扯，油脂依舊隨著面團(tuán)的變化而變化，可以表明延展性極佳。

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將整形好的2款可頌放入發(fā)酵箱，進(jìn)行最終發(fā)酵；

*為了避免可頌面團(tuán)因冷凍后再遇熱（發(fā)酵箱溫度）導(dǎo)致溫差大、發(fā)酵濕度大而引起面團(tuán)與油脂軟化，整形好的面團(tuán)先不要急于將其放置到發(fā)酵箱，最好在室溫環(huán)境下稍微回溫后，再進(jìn)行發(fā)酵（若需要保證濕度，可在面團(tuán)表面噴點(diǎn)水）。

▲ 經(jīng)典可頌整形

▲巧克力可頌整形

▲發(fā)酵中

Tips：

理想下的最終發(fā)酵溫度比使用油脂的熔點(diǎn)低5℃為佳，即廸比克片狀黃油的熔點(diǎn)為34-36℃（高于部分市售片狀黃油），比較合適的最終發(fā)酵溫度為29℃-31℃。

廸比克片狀黃油的穩(wěn)定高熔點(diǎn)，首先提升了油脂可操作性，不僅大大降低了在操作過程中室溫較高帶來的黃油易熔化、碾壓時(shí)易漏油的可能性；也可以解決在實(shí)際店售生產(chǎn)中，其他面包比開酥類面包最終發(fā)酵的溫度高，而需要分開發(fā)酵的問題，從而大大提升店售生產(chǎn)面包的效率。

▲發(fā)酵后

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發(fā)酵完成后，以上火230℃，下火170℃， 烘烤15分鐘。

烘烤后的可頌成品，油脂略微融出、焦化，焦化黃油的香氣與面包融為一體，油脂的乳香味濃郁純正，香氣四溢；口感酥松香脆，內(nèi)芯柔軟濕潤有彈性，整體回味舒適愉悅。

可頌形狀飽滿挺拔，透亮的焦香外皮誘人至極，層次分明的酥皮清晰，極具美感；

切開后內(nèi)芯也是非常均勻的蜂窩狀組織，內(nèi)壁透亮有光澤。

新鮮出爐、香氣四溢的可頌，我們也分享給了村內(nèi)的其他小伙伴，大家在嘗過使用廸比克片狀黃油制作的可頌后，直呼好香！

調(diào)各層次食材之間的搭配平衡。

Chef說：

我們在測試使用的這款廸比克片狀黃油，擁有優(yōu)秀的延展性、塑形性和穩(wěn)定的36℃高熔點(diǎn)，且完美地體現(xiàn)在了制作過程中：

油脂和面團(tuán)的配合絲毫不拖泥帶水，操作手感非?！敖z滑”；面團(tuán)裹入油脂后，始終可以保持相同的狀態(tài)，相對便利、順暢地進(jìn)行操作；

高熔點(diǎn)則可以在保證油脂在制程中的狀態(tài)比較穩(wěn)定，受溫度的影響相對較??；并且在保證成品品質(zhì)的前提下，提升全店產(chǎn)品的制作效率。

廸比克片狀黃油擁有82%脂肪含量，乳香風(fēng)味濃郁，是一款非常適合用于門店店售制作的烘焙原料；

因?yàn)橄M(fèi)者不一定會立即吃掉購買的產(chǎn)品，乳酸黃油可以起到即使放置一段時(shí)間，或者是第二天吃，都能吃到比較濃郁持久的黃油風(fēng)味的效果，而且依舊可以保持良好的口感，這一點(diǎn)還是很重要的。

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烘焙大師傾力推薦

廸比克片狀黃油，在廣泛運(yùn)用于烘焙門店之外，還得到了世界面包冠軍蔡葉昭，以及西點(diǎn)大師葉衛(wèi)的傾力推薦。

“好的黃油操作方便且出品穩(wěn)定，既能滿足（我）教學(xué)演示的需求，也能讓我在研發(fā)新品時(shí)更好的應(yīng)用”，世界面包冠軍蔡葉昭表示，愿意把這款廸比克片狀黃油推薦給每一位烘焙師。

西點(diǎn)大師葉衛(wèi)評價(jià)廸比克黃油：“含有乳酸風(fēng)味的廸比克片油，能讓烘焙作品剛烤出來就有奶香，而高熔點(diǎn)的廸比克片油能夠幫助選手方便操作”。

這款獲得大家一致好評的黃油產(chǎn)品，確實(shí)不簡單！

以上就是我們從各個(gè)維度，整理出來的片狀黃油選購指南。片狀黃油的各個(gè)性質(zhì)對烘焙成品的影響頗大，現(xiàn)在大家應(yīng)該知道該選擇怎么樣的片油了吧！

我們樂于將試用過的好原料、好產(chǎn)品分享給大家，希望對你有所幫助 。

廸比克

百年傳承，專業(yè)摯選

廸比克，作為荷蘭皇家菲仕蘭旗下歐洲百年品牌，擁有來自荷蘭黃金地帶的優(yōu)質(zhì)奶源，是烘焙世界杯的指定黃油贊助商。

廸比克抓住消費(fèi)者多元化、精細(xì)化的挑剔味覺，采用先進(jìn)生產(chǎn)工藝，添加天然乳酸活菌，來使黃油獲得獨(dú)特的乳酸風(fēng)味，并由于操作過程中的出色優(yōu)勢，能獲得眾多烘焙大師的認(rèn)可和青睞是必然的。

黃油3.0，摯選廸比克。廸比克致力于為餐飲人士服務(wù)，直擊烘焙行業(yè)消費(fèi)痛點(diǎn)，滿足烘焙業(yè)專業(yè)人士在生產(chǎn)操作以及創(chuàng)意靈感上的需求，為烘焙人們提供在產(chǎn)品品質(zhì)提升和企業(yè)轉(zhuǎn)型升級上更為優(yōu)質(zhì)高效的解決方案。

廸比克82%片狀黃油

產(chǎn)品規(guī)格：10kg/箱（2kg/片）

產(chǎn)品特性：歐洲進(jìn)口奶源，獨(dú)特乳酸風(fēng)味，奶香濃郁；36℃高熔點(diǎn)，起酥表現(xiàn)佳，延展性及柔韌性表現(xiàn)突出，可操作性強(qiáng)

產(chǎn)品用途：應(yīng)用于各類西點(diǎn)面包，可頌、丹麥、酥皮類食品

▲了解更多廸比克黃油

參考資料：

1、《面包學(xué)》[面包制作原材料·油脂]、[面包制作工程·最終發(fā)酵、烘烤]、[面包標(biāo)準(zhǔn)制法·可頌面包]，竹谷光司著

2、《竹谷光司的面包技法》，竹谷光司著

3、《烘焙原理》[油脂和乳化劑]，保拉·菲戈尼著