預(yù)制菜進(jìn)校園，是洪水猛獸還是未來(lái)趨勢(shì)？

新學(xué)期剛開(kāi)始不久，擠在校門(mén)口送飯的家長(zhǎng)就成了一道新風(fēng)景，隨之而來(lái)的，是對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園的網(wǎng)絡(luò)大討論。不少家長(zhǎng)決定親自上陣送餐到學(xué)校，有的甚至不惜辭職，專(zhuān)職給孩子做飯送飯。預(yù)制菜真的是洪水猛獸嗎？為何會(huì)引發(fā)如此巨大的輿論風(fēng)波？

作者/木木

就這樣，預(yù)制菜又一次被送上風(fēng)口浪尖，實(shí)際上有關(guān)預(yù)制菜的輿論風(fēng)暴，早在兩年前就已猛然刮起。

2021年9月6日，鄭州千味央廚食品股份有限公司在深交所主板上市。開(kāi)盤(pán)大漲43.98%至漲停，市值近20億元，成為餐飲供應(yīng)鏈第一股。此事一度成為業(yè)界焦點(diǎn)，因?yàn)榍堆霃N的上市，意味著一個(gè)新行業(yè)的崛起。

到2022年，#年夜飯預(yù)制菜消費(fèi)7成是年輕人##95后偷懶式下廚帶火預(yù)制菜#等話題開(kāi)始屢屢登上熱搜，輿論兩極分化，有的認(rèn)為這是未來(lái)的必然趨勢(shì)，應(yīng)當(dāng)試著去接受，有的則堅(jiān)決抵制。智綱智庫(kù)創(chuàng)始人王志綱甚至在東方甄選直播間說(shuō)：“預(yù)制菜是豬狗食。”由此引發(fā)的話題#專(zhuān)家稱(chēng)預(yù)制菜如同豬狗食#閱讀量破億。

01

流量時(shí)代，預(yù)制菜悄然興起

預(yù)制菜究竟是如何興起的？

無(wú)論是終日躺在家里的“御宅一族”，還是兩點(diǎn)一線奮戰(zhàn)在職場(chǎng)的年輕白領(lǐng)，一日三餐幾乎都嚴(yán)重依賴(lài)網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)。也正因?yàn)榇耍赓u(mài)文化、快餐文化盛行之下的餐飲業(yè)，開(kāi)始瘋狂卷流量。

各大餐飲外賣(mài)平臺(tái)上，誰(shuí)掌控了流量，誰(shuí)才是王者！而傳統(tǒng)時(shí)代講究的店址、后廚工藝似乎已經(jīng)不那么重要了，低成本高流量才是決勝的關(guān)鍵。怎么才能獲得高流量低成本？無(wú)非就是降低人力成本、租金成本，同時(shí)保證出餐效率和食品質(zhì)量。

看似矛盾的兩方面問(wèn)題，有了預(yù)制菜，一切便迎刃而解。只要解凍、加熱兩道工序，餐廳無(wú)需設(shè)置面積巨大的后廚，不用花重金雇傭大廚，更不用擔(dān)心出菜的速度和質(zhì)量，可謂花小錢(qián)、辦大事。

一場(chǎng)疫情，又催生B、C市場(chǎng)需求飛速增長(zhǎng)，加上冷鏈技術(shù)的完善，“B端餐飲”就這樣火了起來(lái)。就拿前文提到的千味央廚來(lái)說(shuō)，以一己之力拿下了包括必勝客、肯德基、漢堡王、華萊士、德克士、小肥羊、海底撈等在內(nèi)的多家知名餐企。消費(fèi)者無(wú)論選擇哪家餐廳，吃到的肯德基的油條、賽百味的方形扁平面包、漢堡王的流心芝士、真功夫的包子......有極大概率來(lái)自同一家“后廚”。

這家成立于2012年的企業(yè)，由于敏銳嗅到了市場(chǎng)風(fēng)向，搶占先機(jī)，2018年至2020年，實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)分別為5867.89萬(wàn)元、7315.31萬(wàn)元和5814.44萬(wàn)元，2021上半年，千味央廚實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)雙增，營(yíng)業(yè)收入達(dá)5.58億元，凈利潤(rùn)達(dá)3579萬(wàn)元。

另一家上海海睿食品銷(xiāo)售有限公司旗下品牌珍味小梅園，成立于2020年7月，進(jìn)軍預(yù)制菜賽道短短兩年，已先后獲得來(lái)自星陀資本、清科資管、虢盛資本、零一創(chuàng)投、德聚兄弟等知名機(jī)構(gòu)共4次投資，最近兩次融資累計(jì)過(guò)億元，儼然資本界的“寵兒”。

預(yù)制菜的潮流一發(fā)不可收拾，除了供應(yīng)連鎖餐飲和外賣(mài)店，像安井食品、春雪食品、鳳祥食品、福成股份、龍大美食、千味央廚、三全食品、圣農(nóng)發(fā)展、雙匯發(fā)展等2022年度預(yù)制菜領(lǐng)軍企業(yè)榜單上的品牌，不少也成為民眾家庭餐桌上的常客了。

根據(jù)天貓發(fā)布的《2022中國(guó)預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》，2021年的預(yù)制菜市場(chǎng)中，B端市場(chǎng)占8成；艾媒咨詢(xún)的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，2021年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到3459億元，同比增長(zhǎng)19.8，預(yù)計(jì)到2026年將突破萬(wàn)億。

龐大的市場(chǎng)潛力引來(lái)資本關(guān)注。據(jù)媒體報(bào)道，2021年，“預(yù)制菜第一股”知味香上市，此后的一年多時(shí)間里，累計(jì)有20次預(yù)制菜品牌投融事件，17起披露金額的融資事件中，過(guò)半融資超千萬(wàn)，味知香、舌尖英雄和利和味道更是拿到上億融資。甚至不少城市，諸如山東諸城、廣東肇慶、湛江、重慶梁平，干脆喊出打造“預(yù)制菜之都”的口號(hào)，試圖乘上這股東風(fēng)。

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研，目前國(guó)內(nèi)超74%的連鎖品牌有自建中央廚房，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)研則表明，頭部連鎖餐飲企業(yè)的預(yù)制菜占比極高，部分品牌預(yù)制餐食比例高達(dá)100%。

02

餐飲工業(yè)化 預(yù)制菜褒貶不一

所謂b端供應(yīng)鏈，就是一些標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖品牌，在中央廚房預(yù)制菜品，再用冷鏈分發(fā)至各門(mén)店，只需要完成相對(duì)簡(jiǎn)化的烹飪程序就能送到消費(fèi)者面前。這樣一方面節(jié)省門(mén)店的時(shí)間、成本，另一方面也可保證連鎖品牌下各門(mén)店菜品口味、質(zhì)量的統(tǒng)一。

除了連鎖品牌外，外賣(mài)平臺(tái)上的商家也更樂(lè)于采用這樣的制作流程，根據(jù)媒體報(bào)道，中金公司測(cè)算結(jié)果顯示，使用預(yù)制菜之后，外賣(mài)商家食材成本占比會(huì)從30%提升至36%，但預(yù)制菜對(duì)廚房空間、廚師技能要求低，攤算下來(lái)，利潤(rùn)率反而能從2.7%增加到3.1%。

就這樣，從效率和利潤(rùn)的角度出發(fā)，越來(lái)越多的商家發(fā)現(xiàn)了采用預(yù)制模式的好處，也就有越來(lái)越多的品牌、店鋪加入中央廚房的大軍，然而消費(fèi)者這一頭，對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度卻出現(xiàn)了兩極分化。

不少消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜極大的改變了自己的生活，天貓發(fā)布的《2022中國(guó)預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》顯示，2021年消費(fèi)最多的預(yù)制菜是方便速食，銷(xiāo)售額占比接近60%，其次則是冷凍火鍋食材和冷凍面點(diǎn)。這些食物免去了制作的繁瑣流程，來(lái)自天南海北的大菜經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單工序就能端上餐桌，對(duì)于大城市里的年輕人來(lái)說(shuō)，住房面積有限、閑暇時(shí)間有限，再像老一輩那樣，在能容納兩三個(gè)人的廚房里花上大半天時(shí)間弄一頓飯簡(jiǎn)直無(wú)法想象，預(yù)制菜既安全衛(wèi)生、又方便快捷，相比外面的餐廳價(jià)格更是劃算，何樂(lè)而不為。

但也有很多人發(fā)現(xiàn)，和傳統(tǒng)時(shí)代路邊攤、街頭小飯館的味道相比，如今各餐飲門(mén)店的菜品似乎開(kāi)始有些千篇一律，無(wú)論走進(jìn)那家門(mén)店，或是在外賣(mài)平臺(tái)上精挑細(xì)選半天，吃到嘴里的食物都略顯“乏味”。

這些從流水線上統(tǒng)一生產(chǎn)出來(lái)的菜肴，多了很多“標(biāo)準(zhǔn)化”的味道，卻少了一絲“煙火氣”、“鍋氣”。更重要的是，對(duì)于我們這個(gè)熱愛(ài)烹飪、講究食物鮮美的民族而言，這樣的制作流程實(shí)在與美食文化沒(méi)什么關(guān)系。

因此，對(duì)這部分消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，速凍食品盡管早已是中國(guó)人餐桌上的老面孔，但它充其量也只是單身一族或普通家庭工作日不得已的應(yīng)付而已，在國(guó)人的固有觀念里，一頓像樣的“大餐”絕對(duì)少不了廚房里的煙火氣。

在一個(gè)近兩萬(wàn)人參與的“你怎么看預(yù)制菜？”微博調(diào)查中，僅有不到4000人對(duì)預(yù)制菜持肯定態(tài)度，近1萬(wàn)人則認(rèn)為要“盡量少吃”，不難看出，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜充滿(mǎn)擔(dān)憂(yōu)，而這種擔(dān)憂(yōu)一旦走進(jìn)校園，顯然又會(huì)被放大百倍。

一些家長(zhǎng)認(rèn)為，目前市面上的預(yù)制菜良莠不齊，有美味，也有不少雷品。

對(duì)菜品“新鮮”度的疑慮，也是大家普遍關(guān)注的話題。在多家媒體的報(bào)道中，很多家長(zhǎng)“擔(dān)心食材不新鮮”，平日自己家做飯都會(huì)盡量避免讓孩子吃到預(yù)制菜。同時(shí)也有家長(zhǎng)擔(dān)心預(yù)制菜的保存、運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)不可避免的含有各種添加劑，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)孩子的身體健康有不良影響。還有家長(zhǎng)擔(dān)心高溫加熱之下，預(yù)制菜的外包裝會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，釋放危害健康的物質(zhì)。

03

預(yù)制菜真的是洪水猛獸嗎？

今年2月13日，中央一號(hào)文件中明確提出要深入實(shí)施“數(shù)商興農(nóng)”和“互聯(lián)網(wǎng)+”農(nóng)產(chǎn)品出村進(jìn)城工程，鼓勵(lì)發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品電商直采、定制生產(chǎn)等模式，建設(shè)農(nóng)副產(chǎn)品直播電商基地。而培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)則是首次提出。

隨著城市化的推進(jìn)，現(xiàn)代家庭生活方式有了極大改變，用餐頻次減少，對(duì)社會(huì)團(tuán)餐和外賣(mài)需求增加，餐飲連鎖化導(dǎo)致產(chǎn)品規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化成為必要條件，其對(duì)于預(yù)制菜加工和配送的依賴(lài)程度必然不斷加大，可以說(shuō)，中央廚房的確是未來(lái)餐飲界的大勢(shì)所趨。

企查查數(shù)據(jù)顯示，近十年，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新入局者逐年增加。截至9月25日，2023年，我國(guó)新注冊(cè)51.7萬(wàn)家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)企業(yè)，已接近2022年全年新注冊(cè)量的九成。

既然趨勢(shì)不可阻擋，又該如何減少人們的疑慮？

近年來(lái)，廣東、山東、河南等地都已陸續(xù)出臺(tái)了相關(guān)政策意見(jiàn)，一些規(guī)劃思路明確、覆蓋面廣、針對(duì)性強(qiáng)，例如山東發(fā)布的相關(guān)意見(jiàn)中就包括建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化原料生產(chǎn)基地、推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系研制、開(kāi)展關(guān)鍵共性技術(shù)及裝備研發(fā)等，既有政策支持也加大了監(jiān)管規(guī)范；河南省的行動(dòng)方案中則明確了預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；遼寧省的方案中要求企業(yè)建立清潔消毒制度、產(chǎn)品配方管理制度，列明配方中使用的食品添加劑等成分的使用依據(jù)和規(guī)定使用量等。

或許這才是解決預(yù)制菜遭受輿論風(fēng)暴的最終辦法，正如此次媒體報(bào)道中，有家長(zhǎng)談到，不是完全反對(duì)預(yù)制菜，而是需要有透明的制度、完善的監(jiān)管，這樣才能讓孩子放心吃。

的確，預(yù)制菜并不是洪水猛獸，變革本身沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，當(dāng)前最重要的，是如何確保制度、監(jiān)管都能到位，讓校園里的預(yù)制菜成為真正安全健康的放心餐。

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