農時農事農俗 45：誰腌一缸漿水菜，以慰相思

誰腌一缸漿水菜，以慰相思

有一種記憶叫胃的記憶。

秋一深，胃的記憶就突然蘇醒，饞起了那一種酸酸的漿水菜。同時，也想起了父母親腌漿水菜那忙碌的身影。

寒露、霜降節氣，家里的收秋工作已基本完成，收回來的糧食和菜品要分門別類，該囤放的囤放，該窖藏的窖藏，該粗加工的粗加工，這些工作完成之后那就安安穩穩的貓冬。

玉米穗放在囤里，一冬天的西北風就可以把它的水分完全帶走；打下的谷子已經曬干，放在柜子里，需要加工小米時，挖幾升即可；而土豆、白菜和紅、白蘿卜也都放到了密閉恒溫的地下菜窖里，不怕凍，需要時掀開蓋子就可以隨時取拾。

平順老家冬天里的菜品比較單調，平常多是土豆、蘿卜、白菜幾種互相搭配，或塊，或片，或絲，母親也是想盡辦法翻新花樣。好在還有一種漿水菜作為補充，酸酸的開胃爽口，常常可以調劑一下生活。

早上小米稠飯，炒個漿水菜，中午吃的是酸菜榆皮河洛，晚上調和飯也可以配點酸菜豆芽。不曾想，簡簡單單一種漿水菜，成了母親豐富餐桌的主要食品，進而竟發展成了本地區的廣大農民冬春兩季食用的主要菜品。

“寒露、霜降，漿水菜按（腌）到缸上”，這樣一句俗語廣泛在長治地區流傳。

每年的按（腌）漿水菜，是秋后農村的一項重要農事，也是父母親每年必忙碌的一件事。

在平順方言里，把“腌”發音為“an”，腌漿水菜就成了“按漿水菜”。

漿水菜，主要原料有白蘿卜和菜根兩種，腌菜時把白蘿卜、菜根和它們的纓混合在一起，放在缸里，上面用一塊祖傳的砂石壓住，與空氣隔絕，漚制一段時間后撈出，或煮湯或炒菜均可。

菜根是平順縣的叫法，在長治地區大多叫芥菜疙瘩。腌漿水菜一年也就腌個一兩次，多了還真受不了，確實是一項繁瑣的工作，單單工序就有擇菜、洗菜、礤菜、切菜、攪拌、裝缸、壓菜等多道。

家里要腌漿水菜了，叔叔嬸嬸也來幫忙。母親和嬸嬸把蘿卜、芥菜疙瘩和菜纓分開，然后把菜葉中枯爛或變黃的壞葉擇去，剩下顏色鮮嫩一些的青綠色菜葉；父親和叔叔則拿著菜刀把蘿卜和芥菜疙瘩上的根須切、刮掉，然后分開裝盆進行清洗。

洗菜比較簡單粗放，母親把菜纓子漂洗一兩遍撈出控水；父親和叔叔則把蘿卜和芥菜疙瘩直接倒進大缸里，加上半缸水，用一根大搟面杖在缸里搗、攪，使蘿卜和芥菜疙瘩在缸內上下翻滾、碰撞、擠壓、摩擦，一會兒就干干凈凈，然后再漂水一遍，就可以控水礤絲。

礤絲，用的是專門的礤床，魚鱗狀大眼孔，礤出來的菜絲寬、長，還薄一些，像一片一片的柳葉狀，這活兒一般是男人干的，要膽大心細，礤菜快，還得注意不能礤著手。

在男人們礤絲的同時，母親和嬸嬸則把菜纓子洗好后下開水煮，然后撈出稍涼用手使勁握干水分，用刀也切成細細的絲條。

礤好的蘿卜或芥菜疙瘩絲和切好的菜葉混合到一起，用手攪拌勻，接著裝缸。裝缸要一層一層裝入，壓實。每裝入少半尺厚度時，父親都會用一個大的蘿卜或菜根在裝缸后的菜上實實地砸一遍，這樣一是為能多裝，二是為趕出空氣。

混合菜絲也裝到離缸口多半尺時就行了，不要多裝。裝滿后父親要把表面平整好，并且又重復搗實的步驟，拿一個菜根“砰砰砰砰”在菜絲上來來回回砸幾遍，直至密實，其中的空氣完全排出。

然后蓋上高粱桿編織的蓋子，上面再壓上大石塊。清水注滿，使空氣和菜絲隔絕，讓菜絲在接下來的時間靜靜地自己發酵，蛻變，升華。

經過約半個月到二十天的漚制，缸的表層水出現混濁樣并飄有白色泡沫，說明酸菜已腌好。這個時候搬開石塊，拿去高粱秸稈蓋子，露出來的就是菜絲潔白，菜葉微黃的上好漿水菜。

食用時，加鹽稍煮，或用蔥花熗鐺，放菜翻炒，加入佐料，味道更佳。

受氣溫、環境等因素影響，等待漿水菜腌好的過程也不是無事可做，母親隔三差五地會查看腌菜缸的水質變化情況，根據情況變化，少則兩三天，多則四五天就要換一次水。

每次換水時先是用大碗舀，水少了就用勺子舀，再少了就用笤帚掃，然后再認認真真用濕布子吸，盡量將原來的水清理干凈。

漿水菜腌好后，隨吃隨取，取過菜后大石頭仍舊得壓好，每過兩三天還是換一次水，以防變質。舀出的漿水，可以點豆腐用，效果要比石膏好上多倍。

每年在腌菜的時候，父親都會假裝忘到菜絲里幾個囫圇蘿卜或菜根，其實這也是一種講究，說是忘記那是逗小孩子玩的。專門留兩三個囫圇的大塊放在缸里一塊腌制，老百姓叫它看菜佬，只有想幾個看菜佬，腌出來的漿水菜才更好吃。

看菜佬腌好后，撈出來，洗一洗，切成細絲，加點辣椒炒一炒，那個酸爽可口，別提多得勁了。就是這種酸爽，讓胃留下了永恒的記憶。

秋已深，胃的記憶已蘇醒。

誰能腌一缸漿水菜，以慰相思？