消失的川菜名店，成都東大街“蜀風園”餐廳

本文為“消失的川菜名店”系列之一篇

蜀風園，上世紀八十年代中至本世紀初，成都東大街一家高檔川菜餐廳。它集廚師培訓、技術開發、餐飲經營、形象展示于一身，從脫胎老店溫故納新，到率先垂范連鎖經營，最后于城建風潮隱形遁跡。它是國營改制和傳統轉型之縮影，寫照時代，意義非凡。

1946年5月4日，《華西晚報》上登載了一則廣告，版面正中大書“蜀風飯店”，上方一句“久獲勝名之川味正宗”，兩側分列“名廚司爐”“經濟食小”（或為經濟小食），下方明示“已于五月四日復業”，底部標注“地址湖廣館街九號”“電話四八三”。簡潔明了，質樸有力，頗顯大家風范。

廣告中的蜀風飯店，為民國后期成都著名餐館，1942年于湖廣館街開業，1944年遷至半邊橋街，1946年故地復業，1950年歇業。經理有李敬成，廚師有劉讀云、曾國華、李德明、陳子云、陳詔書等。

劉讀云師從榮樂園藍光鑒，1962年特級廚師，代表菜紅燒熊掌、繡球干貝、菊花雞、酥扁豆泥。曾國華比劉小14歲，同出藍門，1978年特級廚師，代表菜清湯燕窩、燒龍鳳配、涼粉鯽魚、干煸魷魚絲。李德明師從怡新飯店陳吉山、陳達山兄弟，1984年技術顧問（相當于特三級廚師），代表菜叉燒乳豬、燒烤酥方、清湯腰方、蘭花肚絲。陳子云、陳詔書亦業界行家，陳詔書解放后曾在名店群力主廚。

廚師們個個身懷絕技，特級榮譽含金量十足，拿手名菜大菜紛呈，蜀風飯店“名廚司爐”“川味正宗”名副其實。該店當年所在的湖廣館街，西接總府街，東連棉花街，即今總府路正科甲巷至紅星路口之一段，地處鬧市，規格頗高（綴名“飯店”，配備電話），名廚名菜，又能以“經濟”饗客，“久獲勝名”可想而知。

八十年代初，蜀風飯店歇業三十年后，川菜迎來新的發展高峰。改革開放激發出久違的市場活力和飲食熱情。在成都，老號川菜和小吃名店相繼復牌，本地食客蜂擁而至，外地游客紛至沓來。在北京，川菜在全國烹飪比賽大放異彩，為各界矚目。在美國，在南斯拉夫，在泰國，在加拿大，多家海外川菜館成功開辦，反響強烈。

國內外掀起一股川菜熱，廚師們開始集體穿越夔門，跨出國門，奔赴各地獻藝。供需兩旺，前景光明，外界對川菜廚師，尤其對出國川菜廚師的需求與日俱增。在此形勢下，蜀風園應運而生。

1985年，隸屬市二商局的成都市烹飪技術開發公司成立，主要任務即培訓出國廚師，同時進行川菜技術開發與交流合作。公司將東大街153號（今藍光香檳廣場所在）裝修改造，作為培訓基地和經營場所，取名蜀風園，以期繼蜀風之名，承蜀風之脈，傳蜀風之味，創蜀風之新。此后近十年間，該店以特有的文化氣質，雄厚的技術力量，正宗的川味菜點，成為成都國營川菜的一面旗幟。

蜀風園是一座仿清庭院，形若葫蘆，嘴小頸長肚皮大。大門開間小，其貌不揚，黑底金字招牌由白允叔題寫，徐無聞作甲骨文楹聯“從來高文多出西蜀，茲有美食猶傳古風”。穿過長廳，豁然開朗，二門鐫有張愛萍手書“蜀風園”，有趙蘊玉和愛新覺羅啟驤所撰楹聯。進入二門，大有乾坤，鳥語花香，池魚漫游，俞伯孫的琴，黃鳳仙的箏，妙音繞梁。左右兩廂，醉艷、鶯迷、瑤萼、金粟等十二個餐室，風雅備至。廳堂四壁，吳一峰、岑學恭、何繼篤等名家字畫，滿目琳瑯。

古色古香的氛圍里，一道道正宗川味光彩四溢，有號稱蜀風三絕的酸辣魚茸、樟茶鴨片、串珠甲魚，既有名優菜品竹蓀玻魷、鍋巴仙掌、鴛鴦魚茸、酸菜海參、香辣黃喉、熊掌豆腐蝦、麻辣江團片，又有創新樣式菊花青鱔、孔雀蝦脯、琵琶蛙腿、串烤鹿肉、百花裙翅，還有芝麻苕棗、蝦仁燒麥、牛肉火鍋粉、八寶黑米粥、江米釀藕、香辣酥盞、口蘑小包、水煮涼粉等各色小吃。

這些川味佳肴，皆出自蜀風園強大的廚政團隊，這里匯集了大批技藝精湛的老師傅和前來深造的青年才俊。曾其昌、謝懷德、張紹寧、黃家明、駱紹泉等人曾在此任經理或廚師長，走出了蘭桂均、黎云波、喻波、李林、李列、黃先華、白榮生、姜軒、周波、呂忠玉、王權等數百名優秀廚師，分赴國內各地及美、日、匈、奧、埃、德等多國。其中，1981年特級廚師、經理曾其昌，正是原蜀風名師劉讀云高足，而后起之秀蘭桂均，則是原蜀風名師李德明再傳弟子。

蜀風園定位高端，一經亮相即引起轟動，生意興旺，賓客盈門。該店是成都首批涉外定點餐廳，接待過數十國政商要員、國內各界名士。1987年10月10日晚，楊汝岱在蜀風園宴請張秀熟、巴金、沙汀、艾蕪、馬識途。當時，張老已92歲高齡，巴、沙、艾三老皆83歲，最年輕的馬老亦近73歲。蜀風園組織最強力量，制作了一臺地道的川味筵席。五老開懷盡興，張、巴二老為互表敬意，竟棄輪椅而不坐，談得開心，吃得滿意。這是巴金最后一次返鄉，蜀風園見證了“五老聚會”這極其珍貴的一幕。

進入九十年代，成都餐飲市場形勢巨變，競爭日趨激烈。川菜獨步江湖的局面不復存在，粵菜以生猛、鮮活、氣派截流高端，各色火鍋輪番登場籠絡大眾，洋快餐則以新鮮、時尚、便捷吸引年輕人。新的經營模式、服務方式和烹飪理念風發泉涌，沖擊著國營老大的固有思維，蜀風園開始以變應變。

1994年，內貿部確定成都為連鎖經營試點城市，成百、天德利、蜀風園等七家作為試點企業。蜀風園試水連鎖，試行承包，逐步走向集團化運作。1995年，被認定為中華老字號的蜀風園，已在成都、都江堰、西昌等地發展十余家連鎖，涉及餐飲、娛樂、旅游、住宿等多個領域?？偟旮皆O小賣部，經營古玩、字畫、竹木器等紀念品。

九十年代后期，為適應形勢，蜀風園從專注高端轉向兼顧大眾，采取一系列新的經營舉措。推出價廉物美的外賣早點，主打鮮肉、洗沙、雞肉餡的蜀風園大包。承接涉面更廣的私人宴會，抓婚宴、壽宴、節日宴。拓展營銷方式及渠道，參加名菜名點展銷，在全市率先推出海鮮、河鮮自選超市，在香港舉辦四川美食節，推出原盅山珍配牛肉焦餅、干燒大蝦配酸辣豆花、酸菜燴鮑片配酥皮玉米條、水豆豉蒸桂魚配葉兒粑等融合菜式。

世紀之交，成都的城市建設勢如破竹。2001年，東大街拓寬改造工程立項，沿線舊城改造同步啟動，次年實施大規模拆遷。東大街蜀風園餐廳，成都最后一座傳統川菜的精神堡壘，就此終結。

附錄：蜀風園餐廳菜單兩張

部分圖片來自網絡，僅供示意

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看川菜老傳統，聽川味龍門陣