新會陳皮：用什么果皮制陳皮比較好？“橙柑橘桔”皮，你又分得清嗎？

自從老李發表了《以“沃柑皮”平替“茶枝柑”做新會陳皮》一文后，就有不少向老李問詢這些問題：“近年的新會柑（制作新會陳皮的原料）價格越來越貴了，可以用什么柑橘皮代替其制作陳皮呢？我們平時吃柑橘剩下的皮，可以做成陳皮嗎？”

從柑橘的品種上來說，只要是蕓香科植物橘及其栽培變種而得出的果皮，在干燥后陳化而成的干果皮都可以叫做“陳皮”；而 要 材中的定義的陳皮，又可以分為“陳皮”和“廣陳皮”。而在蕓香科植物中就有常見的“橙、柑、橘、桔、柚”等等，都屬于柑橘屬植物，那它們的皮是不是都可以做陳皮呢？下文為讀者們詳細分析。

臍橙

一、相比柑橘皮，“橙子皮”做陳皮的需求更多

每年的秋冬季節，都是橙子大量上市的日子，我們身邊常見的橙子就有冰糖橙、紅肉臍橙、新奇士橙、夏橙等等，橙子的產地幾乎是遍布在大江南北。作為許多農村農產品的重要經濟作物，橙子是我們日常接觸最多的水果之一。在陳皮剛開始火熱的時候，許多人還是容易把普通話里 “橙cheng” 和 “陳chen” 混淆，有些不明真相的吃瓜群眾會以為“陳皮”就是等于“橙皮”。

因為常見，所以把橙子皮拿來做陳皮也未嘗不可吧？當然是可以的，也有不少人在使用。橙子是蕓香科植物（包括柑橘類植物水果）的果實，果皮中含有一種叫“橙皮甙”的物質，也稱“陳皮甙”、“桔皮甙”、“橙皮苷”等。

而“橙皮苷”等苷類物質可以通過氧化轉變為陳皮的作用成分之一，也是作為鑒別陳皮有效成分的重要指標之一。另外，橙皮又被 中 要 稱為”黃果皮“，其含有大量的維生素A，可作為健胃劑使用，其味辛微苦，入脾、肺二經，治 咳 嗽 化 痰 。

廣東農科所《廣陳皮原料茶枝柑與其他典型柑橘成分差異分析》(2019.40）

根據研究表示，臍橙皮的有效成分是在眾多柑橘皮中比較接近茶枝柑（新會柑），因此有部分地區也把臍橙皮，特別是果汁廠的臍橙皮，在批量開皮取肉后收集起來再烘干了作陳皮之用，其有成本低、產量大、容易集中處理的優勢，成為了產業熱衷采購的對象。

但在民間，橙子皮就不常被作為”陳皮“的原材料，原因就是其皮厚纖維多，糖分高，在自然陳化條件下容易發霉蛀蟲，因此沒有在民間得到普及。但人們在烹飪和料理中，就常有以橙子皮為烹飪的調味料，一般以鮮橙子皮碎為腌制時使用，可以起到祛腥的作用。

總的來說，按照生物學上看，橙皮成果陳化后，在化學成分和元素上是可以制作為“陳皮”，但由于橙皮的內囊厚實，不方便陳化，糖分含量高，也容易導致蟲蛀。

橘子皮

二、可以用“橘子皮”做陳皮，但橘子皮小而薄，不利于陳化貯存

在 古籍 要 典中“橘皮”比“陳皮”更早時間出現，其實在古漢語的用法和含義中，“橘”字是對各種柑橘類水果的總稱。而現代字中的“橘”字，也并不代表某種水果，而“柑橘”則是對柑橘類水果的統稱。當我們使用橘子時，一般會加上“XX橘”，例如砂糖橘等用法進行特指。

同時，因為體型迷你的橘子（桔子）皮的實在是太小且薄，雖然在成分上跟柑皮有類似，但對于剝皮、翻曬等環節來說，難以進行加工，也容易破碎，所以在使用橘皮的產業鏈條上并沒有橙子皮和柑皮的使用場景多，產業應用上也沒有使用橘皮進行加工陳化的需求。目前以橘子皮為陳皮制作的，大多是一些家庭隨手存放自用，也是常見的烹飪調味使用。

讀者朋友自己家里于2016年自存自用的各類橘皮

總的來說，對于“柑、橘、橙”等等，由于各地方言和習慣的稱呼不同，有些常見柑橘的名稱常被混淆——溫州蜜柑，有時會被稱為無核橘、甜橘；四川的錦橙因果形長圓，在很多地區也被稱為“鵝蛋柑”；新會茶枝柑移植到粵西或者廣西地區就會變成大紅柑，口味由酸變甜；臍橙在很多地方又被貢橙等等。

蘆柑

三、一般的“柑橘皮”都可以陳化后制作“陳皮”

為此，老李翻閱了很多資料收集了一些陳皮的產地方面記載。

以“橘”為來源的陳皮，分布于廣東及廣西、福建、江蘇、浙江、江西、湖南、四川、云南、貴州等地；以“茶枝柑”為來源的新會皮，主要分布于廣東新會，江門、四會有種植；以“行柑”為來源的廣陳皮主要分布于廣東省四會市。

新會陳皮專賣店

《中華本草》則有記載：“廣陳皮，產于廣東新會、四會等地。”另外據《新編中 要 學》則記載：“橘，產地：產于江蘇、湖南、江西、廣西等地。”而《新編中 要 志》載：“在江蘇、安徽、浙江、江西、福建、臺灣、湖北、湖南、廣東、廣西、陜西(南部)、四川、貴州、云南等省(自治區)均有栽培。”

相似的記錄在《中草 要 學》也有記載：“陳皮，主產四川、福建、廣東、浙江、江西等地。”

而根據《中 要 大辭典》里面說的，橘皮，江蘇、安徽、浙江、江西、福建、湖北、湖南、廣東、廣西、四川、貴州、云南、陜西南部均有栽培。“柑樹”為蕓香科植物，其果實表皮曬干后，陳化三年以上，即可入 要 。

從上述材料的記載不難發現，幾乎遍布全國的柑橘產區，其柑橘類果實都可以成為制作陳皮的材料。目前可以作為陳皮陳化的原材料，主要有以下幾個大類別：

1、茶枝柑（新會柑） 2、甌柑（江浙柑） 3、四會柑（廣東廣西地帶） 4、椪柑（廣東福建地帶） 5、蕉柑（廣東、福建、臺灣）

雖然說在成分上絕大部分種類的柑皮都可以制成陳皮，但因為各種柑皮之間成分含量不一樣，所以并不能說所有柑皮都可以成為 “及格的陳皮”，而上述五種可以陳化的柑皮，由于品種的不同還需要分等級，陳化后的功效差異較大。

醫典中關于柑橘的記載

四、總結一下：如何用家里吃剩下的“柑橘皮”自制陳皮？

在我國的柑橘類水果分類也有數十種，名稱界限等等均不明確，導致了人們對于“陳皮”以及“柑橘皮”概念上的模糊，也直接導致了目前市場很多“陳皮”冒充“新會皮”的情況。因此，判斷自己購買的陳皮是否“正宗新會陳皮”，在消費者無法自己判斷的基礎上，全靠廠家和商家自覺“上報”。

來源：南方都市報整理

所以不少朋友認為，與其買工藝皮，還不如自己老老實實陳化，老李認為，拋開時間成本不說，這的確是一種避坑工藝陳皮的好辦法。那么我們家庭里面什么種類的柑橘皮適合做陳皮呢？老李建議是采用柑皮（沃柑、椪柑、貢柑等柑皮），不建議用橘子皮、橙子皮、柚子皮等等。

雖然橘柑橙柚等等都是蕓香科屬，例如著名的化州橘紅，就是用“化州柚”為原材料制作的，但因為橙子、柚子等內囊纖維多厚實，對后期的果皮陳化有負面影響，同時也因為柑皮的油胞含量占比會比橙子、柚子皮大，所以自制陳皮就建議使用“柑皮”。

茶枝柑皮VS沃柑皮

我們日常吃用柑都是直接剝皮，很少會清洗柑橘皮，但如果我們需要制作陳皮的，就需要自行清洗柑橘皮，盡量減少果皮上的農殘等，也可以清洗掉附著在果皮的蟲卵等，后面日后的存放陳化。

這里需要注意，需要自制陳皮的柑橘皮，就不能隨意地剝，盡量使用刀子保持皮的完整性，可以參考新會陳皮的開皮辦法，以“三瓣”的造型開皮。

在剝皮后，我們需要把內囊翻轉底朝上，但因為剝下的果皮含水量比較高，果皮脆，強行內翻轉果皮會導致破裂，所以需要把果皮放置晾干2至3小時后，讓果皮稍微軟化，再把內囊翻轉，白底朝天擺放，黃皮朝下，等其晾曬至干透。

老李于2021年以蜜柑皮制作的陳皮

如果是北方，可以直接放置在室內，讓室內的供暖環境烘干，但要注意的是，不要直接把果皮放在暖氣口（持續的高溫會把果皮烤熟烤干，就不具備日后的陳化意義）；如果南方地區，等待天氣晴朗則可以放在室外曬太陽，一般冬天的太陽下放置三天左右即可干透。曬干或者風干以后，就可以放在食品袋或者玻璃罐子待其陳化。

這時候一定有讀者問，老李此前不是說陳皮的陳化條件苛刻嗎？又要控制溫度控制濕度啥的各種專業？怎么直接讓我們放食品袋或者玻璃罐子陳化呢？

老李需要解析的是，不同人群需要對應不同的陳化標準，例如有自己專業級恒溫恒濕設備和獨立貯存空間的藏家玩家行家德國，就需要按照恒溫恒濕等專業條件來玩陳化，相反普通家庭的半斤八兩量，就不用浪費精力去研究了，只要做到防霉防潮，讓其自然陳化，也不必在于其陳化快慢，自娛自樂即可。這里快則兩三年，慢則四五年后，就可以看到自己陳化的陳皮了。