新會陳皮：用什么果皮制陳皮比較好？“橙柑橘桔”皮，你又分得清嗎？

自從老李發(fā)表了《以“沃柑皮”平替“茶枝柑”做新會陳皮》一文后，就有不少向老李問詢這些問題：“近年的新會柑（制作新會陳皮的原料）價格越來越貴了，可以用什么柑橘皮代替其制作陳皮呢？我們平時吃柑橘剩下的皮，可以做成陳皮嗎？”

從柑橘的品種上來說，只要是蕓香科植物橘及其栽培變種而得出的果皮，在干燥后陳化而成的干果皮都可以叫做“陳皮”；而 要 材中的定義的陳皮，又可以分為“陳皮”和“廣陳皮”。而在蕓香科植物中就有常見的“橙、柑、橘、桔、柚”等等，都屬于柑橘屬植物，那它們的皮是不是都可以做陳皮呢？下文為讀者們詳細分析。

臍橙

一、相比柑橘皮，“橙子皮”做陳皮的需求更多

每年的秋冬季節(jié)，都是橙子大量上市的日子，我們身邊常見的橙子就有冰糖橙、紅肉臍橙、新奇士橙、夏橙等等，橙子的產(chǎn)地幾乎是遍布在大江南北。作為許多農(nóng)村農(nóng)產(chǎn)品的重要經(jīng)濟作物，橙子是我們?nèi)粘＝佑|最多的水果之一。在陳皮剛開始火熱的時候，許多人還是容易把普通話里 “橙cheng” 和 “陳chen” 混淆，有些不明真相的吃瓜群眾會以為“陳皮”就是等于“橙皮”。

因為常見，所以把橙子皮拿來做陳皮也未嘗不可吧？當然是可以的，也有不少人在使用。橙子是蕓香科植物（包括柑橘類植物水果）的果實，果皮中含有一種叫“橙皮甙”的物質(zhì)，也稱“陳皮甙”、“桔皮甙”、“橙皮苷”等。

而“橙皮苷”等苷類物質(zhì)可以通過氧化轉(zhuǎn)變?yōu)殛惼さ淖饔贸煞种?，也是作為鑒別陳皮有效成分的重要指標之一。另外，橙皮又被 中 要 稱為”黃果皮“，其含有大量的維生素A，可作為健胃劑使用，其味辛微苦，入脾、肺二經(jīng)，治 咳 嗽 化 痰 。

廣東農(nóng)科所《廣陳皮原料茶枝柑與其他典型柑橘成分差異分析》(2019.40）

根據(jù)研究表示，臍橙皮的有效成分是在眾多柑橘皮中比較接近茶枝柑（新會柑），因此有部分地區(qū)也把臍橙皮，特別是果汁廠的臍橙皮，在批量開皮取肉后收集起來再烘干了作陳皮之用，其有成本低、產(chǎn)量大、容易集中處理的優(yōu)勢，成為了產(chǎn)業(yè)熱衷采購的對象。

但在民間，橙子皮就不常被作為”陳皮“的原材料，原因就是其皮厚纖維多，糖分高，在自然陳化條件下容易發(fā)霉蛀蟲，因此沒有在民間得到普及。但人們在烹飪和料理中，就常有以橙子皮為烹飪的調(diào)味料，一般以鮮橙子皮碎為腌制時使用，可以起到祛腥的作用。

總的來說，按照生物學上看，橙皮成果陳化后，在化學成分和元素上是可以制作為“陳皮”，但由于橙皮的內(nèi)囊厚實，不方便陳化，糖分含量高，也容易導致蟲蛀。

橘子皮

二、可以用“橘子皮”做陳皮，但橘子皮小而薄，不利于陳化貯存

在 古籍 要 典中“橘皮”比“陳皮”更早時間出現(xiàn)，其實在古漢語的用法和含義中，“橘”字是對各種柑橘類水果的總稱。而現(xiàn)代字中的“橘”字，也并不代表某種水果，而“柑橘”則是對柑橘類水果的統(tǒng)稱。當我們使用橘子時，一般會加上“XX橘”，例如砂糖橘等用法進行特指。

同時，因為體型迷你的橘子（桔子）皮的實在是太小且薄，雖然在成分上跟柑皮有類似，但對于剝皮、翻曬等環(huán)節(jié)來說，難以進行加工，也容易破碎，所以在使用橘皮的產(chǎn)業(yè)鏈條上并沒有橙子皮和柑皮的使用場景多，產(chǎn)業(yè)應(yīng)用上也沒有使用橘皮進行加工陳化的需求。目前以橘子皮為陳皮制作的，大多是一些家庭隨手存放自用，也是常見的烹飪調(diào)味使用。

讀者朋友自己家里于2016年自存自用的各類橘皮

總的來說，對于“柑、橘、橙”等等，由于各地方言和習慣的稱呼不同，有些常見柑橘的名稱常被混淆——溫州蜜柑，有時會被稱為無核橘、甜橘；四川的錦橙因果形長圓，在很多地區(qū)也被稱為“鵝蛋柑”；新會茶枝柑移植到粵西或者廣西地區(qū)就會變成大紅柑，口味由酸變甜；臍橙在很多地方又被貢橙等等。

蘆柑

三、一般的“柑橘皮”都可以陳化后制作“陳皮”

為此，老李翻閱了很多資料收集了一些陳皮的產(chǎn)地方面記載。

以“橘”為來源的陳皮，分布于廣東及廣西、福建、江蘇、浙江、江西、湖南、四川、云南、貴州等地；以“茶枝柑”為來源的新會皮，主要分布于廣東新會，江門、四會有種植；以“行柑”為來源的廣陳皮主要分布于廣東省四會市。

新會陳皮專賣店

《中華本草》則有記載：“廣陳皮，產(chǎn)于廣東新會、四會等地?！绷硗鈸?jù)《新編中 要 學》則記載：“橘，產(chǎn)地：產(chǎn)于江蘇、湖南、江西、廣西等地。”而《新編中 要 志》載：“在江蘇、安徽、浙江、江西、福建、臺灣、湖北、湖南、廣東、廣西、陜西(南部)、四川、貴州、云南等省(自治區(qū))均有栽培?！?/p>

相似的記錄在《中草 要 學》也有記載：“陳皮，主產(chǎn)四川、福建、廣東、浙江、江西等地。”

而根據(jù)《中 要 大辭典》里面說的，橘皮，江蘇、安徽、浙江、江西、福建、湖北、湖南、廣東、廣西、四川、貴州、云南、陜西南部均有栽培?！案虡洹睘槭|香科植物，其果實表皮曬干后，陳化三年以上，即可入 要 。

從上述材料的記載不難發(fā)現(xiàn)，幾乎遍布全國的柑橘產(chǎn)區(qū)，其柑橘類果實都可以成為制作陳皮的材料。目前可以作為陳皮陳化的原材料，主要有以下幾個大類別：

1、茶枝柑（新會柑） 2、甌柑（江浙柑） 3、四會柑（廣東廣西地帶） 4、椪柑（廣東福建地帶） 5、蕉柑（廣東、福建、臺灣）

雖然說在成分上絕大部分種類的柑皮都可以制成陳皮，但因為各種柑皮之間成分含量不一樣，所以并不能說所有柑皮都可以成為 “及格的陳皮”，而上述五種可以陳化的柑皮，由于品種的不同還需要分等級，陳化后的功效差異較大。

醫(yī)典中關(guān)于柑橘的記載

四、總結(jié)一下：如何用家里吃剩下的“柑橘皮”自制陳皮？

在我國的柑橘類水果分類也有數(shù)十種，名稱界限等等均不明確，導致了人們對于“陳皮”以及“柑橘皮”概念上的模糊，也直接導致了目前市場很多“陳皮”冒充“新會皮”的情況。因此，判斷自己購買的陳皮是否“正宗新會陳皮”，在消費者無法自己判斷的基礎(chǔ)上，全靠廠家和商家自覺“上報”。

來源：南方都市報整理

所以不少朋友認為，與其買工藝皮，還不如自己老老實實陳化，老李認為，拋開時間成本不說，這的確是一種避坑工藝陳皮的好辦法。那么我們家庭里面什么種類的柑橘皮適合做陳皮呢？老李建議是采用柑皮（沃柑、椪柑、貢柑等柑皮），不建議用橘子皮、橙子皮、柚子皮等等。

雖然橘柑橙柚等等都是蕓香科屬，例如著名的化州橘紅，就是用“化州柚”為原材料制作的，但因為橙子、柚子等內(nèi)囊纖維多厚實，對后期的果皮陳化有負面影響，同時也因為柑皮的油胞含量占比會比橙子、柚子皮大，所以自制陳皮就建議使用“柑皮”。

茶枝柑皮VS沃柑皮

我們?nèi)粘３杂酶潭际侵苯觿兤?，很少會清洗柑橘皮，但如果我們需要制作陳皮的，就需要自行清洗柑橘皮，盡量減少果皮上的農(nóng)殘等，也可以清洗掉附著在果皮的蟲卵等，后面日后的存放陳化。

這里需要注意，需要自制陳皮的柑橘皮，就不能隨意地剝，盡量使用刀子保持皮的完整性，可以參考新會陳皮的開皮辦法，以“三瓣”的造型開皮。

在剝皮后，我們需要把內(nèi)囊翻轉(zhuǎn)底朝上，但因為剝下的果皮含水量比較高，果皮脆，強行內(nèi)翻轉(zhuǎn)果皮會導致破裂，所以需要把果皮放置晾干2至3小時后，讓果皮稍微軟化，再把內(nèi)囊翻轉(zhuǎn)，白底朝天擺放，黃皮朝下，等其晾曬至干透。

老李于2021年以蜜柑皮制作的陳皮

如果是北方，可以直接放置在室內(nèi)，讓室內(nèi)的供暖環(huán)境烘干，但要注意的是，不要直接把果皮放在暖氣口（持續(xù)的高溫會把果皮烤熟烤干，就不具備日后的陳化意義）；如果南方地區(qū)，等待天氣晴朗則可以放在室外曬太陽，一般冬天的太陽下放置三天左右即可干透。曬干或者風干以后，就可以放在食品袋或者玻璃罐子待其陳化。

這時候一定有讀者問，老李此前不是說陳皮的陳化條件苛刻嗎？又要控制溫度控制濕度啥的各種專業(yè)？怎么直接讓我們放食品袋或者玻璃罐子陳化呢？

老李需要解析的是，不同人群需要對應(yīng)不同的陳化標準，例如有自己專業(yè)級恒溫恒濕設(shè)備和獨立貯存空間的藏家玩家行家德國，就需要按照恒溫恒濕等專業(yè)條件來玩陳化，相反普通家庭的半斤八兩量，就不用浪費精力去研究了，只要做到防霉防潮，讓其自然陳化，也不必在于其陳化快慢，自娛自樂即可。這里快則兩三年，慢則四五年后，就可以看到自己陳化的陳皮了。