沒吃過這個，還敢說自己是江西人？

制圖@超級鄉村研究所 底圖來源/小紅書@小紅薯5D4DC746

春節臨近，年味漸濃。在江西省的黎川縣，每到春節，很多村民都會制作一款特色小吃。

它的外形是白色圓柱，內芯是黑色餡料，“咔呲”咬一口，舌尖縈繞著酥脆醇香，香甜的氣息久久不散去……

這便是江西人的年貨白月光，童年記憶深處的灌芯糖。

灌芯糖 圖源/小紅書@金文艾然

灌芯糖是黎川縣民間的一種小吃，是用炒熟的芝麻或者黃豆碾磨成的粉，灌入麥芽糖里，手工拉扯形成條狀的糖。

每逢新春佳節，黎川農村家家戶戶都忙著做灌芯糖。特別是晚上正式做糖時，村里的男女老少、左鄰右舍往往會聚在一起，讓一年一度的春節顯得分外的熱鬧喜慶，家家戶戶都飄散出濃濃的米糖香味。

一家人聯合起來做灌芯糖 圖源/微博@北斗晨霧

當大街小巷有人開始吆喝著賣灌芯糖了，江西的孩子便知道要過年了。

據史料記載，南宋時期，民間逢年過節就有制作灌芯糖的習慣，已經傳承了800余年。不論是自用、待客還是送禮，是黎川人民必不可少的年貨，在當地形成了一種春節傳統習俗。

不光是過年吃，黎川人早餐喝粥也離不開它。在粥里泡上幾根芝麻芯的糖，讓它被溫熱的粥泡的軟軟的，整碗粥都帶著麥芽糖的甜味以及芝麻的香味。

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黎川人喜愛灌芯糖與歷史文化密不可分。

黎川位于閩贛兩省交界地帶，武夷山山脈中段。

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是一座名副其實的邊城，周圍群山環繞，河流密布。

黎川老街航拍 圖源/北京發現紀實媒體素材庫

從宋朝開始，這里形成了發達的商品貿易，在明清時期達到鼎盛。

富足的黎川人，注重讀書仕途之道。

宋淳祐七年，黎川人張淵微以優異成績被欽點為狀元。據傳，張淵微參加考試時，隨身行囊中就帶有家鄉特產灌芯糖。從此，灌芯糖便成為當地百姓口中的“狀元糖”。吃上“狀元糖”就能考中狀元的美好傳說，在十里八鄉流傳開來。進京趕考的書生都會攜帶，除了借此討個好彩頭，還可以補充能量。

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隨著時代發展，這種傳統手工特產漸漸落寞，但在灌芯糖的原產地黎川縣潭溪鄉，至今家家戶戶仍在制作灌芯糖，這源自一種頑強的鄉土記憶。

制作灌芯糖是一項工藝流程復雜、技術含量較高的民間傳統手藝。糖嫩了不方便保存，糖老了咬起來磕牙，皮薄了一咬就碎，皮厚了吃起來費勁。每一個制作環節都來不得半點馬虎。

制作灌芯糖有包括培苗、蒸糯米、發酵、熬糖、拉白、做斗、拉糖、灌芯等十來道工序，每道工序對技術的要求都很高。

做麥芽糖，從培養麥芽開始。將小麥洗凈浸水發芽，7天就長成了麥芽。

發好的麥芽 圖源/北京發現紀實媒體素材庫

再把麥芽切碎，與燜煮過的糯米放在一起發酵8小時左右備用。

制作灌芯糖的關鍵步驟就是熬糖。從一鍋糯米，到一鍋糖水，要花費將近15個小時。再經過1個小時的過濾，糖水被倒入鍋中，用大火熬制，這又將是一個長達5個小時的等待。

當用筷子挑起糖能滴“水”成珠時，熬糖便成功了。這一鍋金黃色的糖漿，就是麥芽糖的雛形。

糖熬好后檢測是否成型 圖源/北京發現紀實媒體素材庫

接下來就是制作灌芯糖的糖皮，這是一個觀賞性極高的步驟——拉糖，看做糖師傅拉糖簡直是一種享受。

拉糖 圖源/北京發現紀實媒體素材庫

熬好的米糖一般能有5-6斤重，只見師傅像變戲法似的用手把一坨麥芽糖反復拉抻成一個白色的大橢圓形(俗稱"糖斗")。通過人力拉扯，糖皮會變得更加有韌勁，隨著加糖越來越多，扯糖的招數也會隨之變化。

拉糖 圖源/北京發現紀實媒體素材庫

做糖對于時間的要求極為嚴格，必須要趕在糖涼了變硬前抓緊進行。做糖師傅先在"糖斗"的中心壓出個窩，將餡料（芝麻、豆粉、白糖等）倒進窩內，像包包子一樣，邊旋轉糖皮邊收口。

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抱著這個糖“包子”邊搓邊拉，就把“糖斗"拉成長條。這時候，用剪刀“咔嚓、咔嚓”幾下，就變成了一節一節的灌芯糖。

切糖 圖源/北京發現紀實媒體素材庫

吃糖容易做糖難。從一鍋糯米，到一根根灌芯糖，中間經歷了兩天，有多達十幾道的工序。但黎川人愛吃糖，從不怕麻煩。

有人說，關于家鄉、親人、故土的思念，常常源于美食而終于美食。灌芯糖不僅僅是黎川的傳統小吃，更包含著著濃濃的年味，是一種世代相傳的家鄉味。

長大后的黎川人無論身處何地，都忘不了這記憶中的味道。

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參考資料：

1、《撫州日報：黎川的年味》

2、《找尋家鄉的年味——灌芯糖》

3、《聽見江西》美食非遺篇

4、紀錄片《多彩華夏：贛閩邊城尋古韻》