從小眾到大眾，素食主義如何“入侵”現(xiàn)代飲食文化？

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//來源：FDL數(shù)食主張（ID：foodatalink）
//作者：芥末之父、LittleZhong

近年來，隨著人們愈發(fā)關(guān)注日常飲食之外的動(dòng)物和環(huán)境保護(hù)等問題，素食主義作為一種強(qiáng)調(diào)健康、環(huán)保和動(dòng)物福利的飲食文化，正逐漸成為飲食界的一種流行趨勢(shì)。

根據(jù)公益機(jī)構(gòu)EAT與著名醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》共同發(fā)布的《EAT-柳葉刀報(bào)告：食物、星球與健康》顯示，北美洲的紅肉蛋白攝入量已超出參考膳食模式638%。

報(bào)告認(rèn)為，如果人類調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，減少吃肉，多攝入植物性飲食，每年僅成人死亡人數(shù)將減少1000萬，同時(shí)還會(huì)釋放更多的生態(tài)資源，減少對(duì)環(huán)境壓力。

正如報(bào)告的作者Brent Loken博士早前在中國(guó)區(qū)發(fā)布會(huì)上所言：“食物是改善人類健康和地球生態(tài)的關(guān)鍵工具。”

我們將視野拉回身邊，也會(huì)發(fā)現(xiàn)身邊相繼出現(xiàn)了三五個(gè)開啟素食人生的朋友，他們或通過增加素食食品的攝入，減少對(duì)動(dòng)物蛋白的依賴，或采購(gòu)環(huán)保且可持續(xù)的食材，力圖塑造健康飲食的新風(fēng)尚。

在這里我們不禁好奇，雜食和素食，到底哪一個(gè)更健康？吃素真的對(duì)健康有益嗎？除了香菇豆腐，素食食品還有哪些新品類、新選擇？

帶著這些問題，F(xiàn)DL數(shù)食主張帶大家一起來體驗(yàn)一下素食飲食文化和行業(yè)創(chuàng)新的新趨勢(shì)。

素食主義，可以是“不徹底革命”

提到素食，國(guó)人首先想到的可能是宗教信仰。的確，佛教中吃齋的習(xí)慣就是素食飲食的典型代表，但在現(xiàn)代社會(huì)中，選擇素食的人群遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了宗教界，素食并非必然與宗教緊密相連。

實(shí)際上，素食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在人類文明的初期階段，人們的飲食主要依賴于野生果實(shí)、草本植物的種子以及樹皮等天然植物性食物。雖然這有別于現(xiàn)代的素食，但也證明人類的祖先確實(shí)因素食而得以生存。

目前，素食（Vegetarian）可以分為全素食、半素食和彈性素食，主要在所戒食物種類的嚴(yán)格程度及所排除的食物類別上存在顯著區(qū)別。

總的來說，純素飲食以其對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品的零容忍態(tài)度樹立了最嚴(yán)格的飲食標(biāo)準(zhǔn)，堪稱更為嚴(yán)苛的膳食選擇，不僅全面摒棄了所有動(dòng)物源性食品，包括但不限于肉類、禽類、魚類、各類海鮮、乳制品以及雞蛋，植物性飲食、齋食也屬于這一范疇。

同時(shí)，這一理念還延伸至生活其他領(lǐng)域，不使用任何含有動(dòng)物成分的產(chǎn)品，如蜂蜜、奶酪，乃至紡織品、化妝品及個(gè)人護(hù)理用品中可能存在的動(dòng)物衍生物。

相比之下，素食飲食則提供了多種變體，允許不同程度地包含特定動(dòng)物源性食品，以適應(yīng)個(gè)體差異與生活情境的多元化需求。其中，半素食飲食雖然同樣杜絕了紅肉、禽肉、魚肉及海產(chǎn)，其實(shí)踐形式卻展現(xiàn)出較大的靈活性與多樣性。以下列舉出幾種半素食飲食的具體變體：

· 蛋奶素食（Lacto-Ovo Vegetarianism）：這是最為常見的素食類型，可同時(shí)接納雞蛋和所有乳制品作為營(yíng)養(yǎng)來源。

· 乳素食（Lacto-Vegetarianism）：這類素食者僅接納牛奶及其他乳制品進(jìn)入其飲食結(jié)構(gòu)，但明確不食用雞蛋。

· 蛋素食（Ovo-Vegetarianism）：在此飲食模式下，食用雞蛋是被接受的，然而乳制品如奶酪、黃油以及蜂蜜等動(dòng)物性食物則不在菜單之列。

· 魚素（Pescetarianism）：盡管嚴(yán)格限制陸生動(dòng)物肉類的攝入，魚素者仍允許食用魚類及某些海鮮，視其為蛋白質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)的重要來源。

而彈性素食（Semi-/Flexitarianism）這一靈活的飲食方式在很大程度上遵循素食原則，但并不絕對(duì)禁止動(dòng)物性食品。蛋、奶制品通常被納入飲食范圍，且偶爾會(huì)適量攝入肉類、禽類、魚類及海鮮，體現(xiàn)了對(duì)個(gè)人口味、營(yíng)養(yǎng)需求或社交場(chǎng)合的適度妥協(xié)。

素食消費(fèi)市場(chǎng)，穩(wěn)健與增長(zhǎng)

近年來，公眾健康意識(shí)和環(huán)保意識(shí)的提升，對(duì)素食產(chǎn)品的認(rèn)知與接受度越來越高，尤其是對(duì)替代乳制品、肉類替代品以及各類植物基食品的需求持續(xù)旺盛，這一消費(fèi)趨勢(shì)成為推動(dòng)素食市場(chǎng)蓬勃發(fā)展的核心動(dòng)力。

與此同時(shí)，隨著科學(xué)研究的不斷發(fā)展和生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，越來越多的植物性產(chǎn)品被廣泛認(rèn)可具有諸多健康效益，如有助于預(yù)防心臟病、降低中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)以及減少過早死亡等可能性，這些臨床證據(jù)加深了消費(fèi)者對(duì)素食產(chǎn)品的價(jià)值認(rèn)同，促使更多人轉(zhuǎn)向素食飲食方式。

從全球范圍來看，2023年北美地區(qū)在素食市場(chǎng)上占據(jù)領(lǐng)先地位，主要原因是美國(guó)乳糖不耐癥人群的擴(kuò)大以及消費(fèi)者對(duì)替代乳制品需求持續(xù)上升，加之消費(fèi)者對(duì)環(huán)保意識(shí)不斷提升，共同推動(dòng)了當(dāng)?shù)厮厥呈袌?chǎng)的繁榮。

除了北美地區(qū)，素食生活方式已在全球多個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)流行起來，如澳大利亞、新西蘭、英國(guó)、愛爾蘭、以色列和加拿大等地，形成了廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)。

根據(jù)貝哲斯咨詢公司發(fā)布的 《全球及中國(guó)素食行業(yè)概況與發(fā)展趨勢(shì)調(diào)研分析報(bào)告》顯示，2023年全球素食市場(chǎng)規(guī)模為268.4億美元，預(yù)計(jì)到2030年將增至654.5億美元。

而在亞太地區(qū)的素食市場(chǎng)，預(yù)計(jì)2023年到2030年期間素食市場(chǎng)年復(fù)合增長(zhǎng)率將達(dá)到13.5%。報(bào)告表示，無害產(chǎn)品供應(yīng)的增加和消費(fèi)者對(duì)健康食品認(rèn)知的提高，將成為該地區(qū)素食市場(chǎng)增長(zhǎng)的關(guān)鍵因素。

圖源：全球及中國(guó)素食行業(yè)概況與發(fā)展趨勢(shì)調(diào)研分析報(bào)告

反觀國(guó)內(nèi)，根據(jù)簡(jiǎn)樂尚博168report調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，全球范圍內(nèi)約18%的人口（約合12.6億人）遵循素食生活方式，其中，中國(guó)素食者占比12%，位列全球第三。據(jù)不完整統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)約有500萬家傳統(tǒng)餐飲店，其中素食餐廳約占0.06%，共計(jì)3000家。北京市的傳統(tǒng)餐館總數(shù)達(dá)6萬家，素食餐館有130家。

無疑，素食飲食的流行正成為全球飲食文化中的一股新潮流，而隨著素食消費(fèi)需求持續(xù)高漲，諸多食品企業(yè)敏捷地捕捉到了這一趨勢(shì)，紛紛投身于素食產(chǎn)品的產(chǎn)品研發(fā)與市場(chǎng)推廣，推動(dòng)素食市場(chǎng)的整體規(guī)模擴(kuò)大和結(jié)構(gòu)優(yōu)化。

素食是個(gè)技術(shù)活，并不只是把動(dòng)物性食物趕出餐桌

素食看似龐大的消費(fèi)群體，其實(shí)還是小眾化品類。與此同時(shí)，素食還是個(gè)技術(shù)活，并不僅僅是“把動(dòng)物性食物趕出餐桌”那么簡(jiǎn)單的事情。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事范志紅認(rèn)為，素食雖有益，但并非人人適宜。尤其對(duì)于兒童、青少年、孕婦、貧血患者、消化功能欠佳或罹患胃腸疾病者，以及消化吸收能力減退的老年人等特殊群體，醫(yī)學(xué)角度普遍不推薦其采取純素飲食。

以處于生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)鍵期的未成年人與孕婦為例，他們對(duì)諸如維生素B12、維生素D等重要營(yíng)養(yǎng)素的需求量極大，而這些營(yíng)養(yǎng)素主要來源于動(dòng)物性食品，純素食模式往往難以充分供給。

此外，盡管植物中蘊(yùn)含鐵、鋅等礦物質(zhì)，但其吸收效率偏低，且易受植物中抗?fàn)I養(yǎng)因子的干擾。因此，關(guān)于是否適宜采納素食生活方式，應(yīng)嚴(yán)格遵循醫(yī)學(xué)專業(yè)人士與營(yíng)養(yǎng)顧問的個(gè)性化指導(dǎo)。

因此，素食主義實(shí)際上需要更注重食物的均衡與合理搭配，有時(shí)甚至需要額外補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素。唯有在營(yíng)養(yǎng)均衡且充足的保障下，素食的種種益處方能得以充分發(fā)揮。在這個(gè)過程中，眾多食品企業(yè)發(fā)揮著關(guān)鍵作用，他們通過不斷的技術(shù)創(chuàng)新，推動(dòng)素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

綜觀全球素食技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用現(xiàn)狀，F(xiàn)DL歸納出當(dāng)前素食飲食創(chuàng)新的幾大主流方向：

| 植物基飲食：素食主義在新時(shí)代的進(jìn)化形態(tài)

如今，素食主義已并非單純的蔬菜水果攝入，也不再是一種宗教和教條，越來越多的年輕人選擇素食的初衷是選擇一種有益身體健康以及愛護(hù)環(huán)境的飲食習(xí)慣，而植物基飲食，是素食者在新時(shí)代的進(jìn)化形態(tài)。

2023年，英國(guó)《獨(dú)立報(bào)》報(bào)道稱英國(guó)劍橋大學(xué)宣布遠(yuǎn)離肉類的計(jì)劃，計(jì)劃全面采納植物性飲食，這個(gè)100%植物性飲食計(jì)劃在當(dāng)時(shí)贏得了72%學(xué)生代表的積極支持。盡管最終決策還未確定，但無疑，植物性飲食正逐漸成為的一種流行趨勢(shì)。

尤其在大健康時(shí)代背景下，植物基食品飲料擁有無比廣闊的市場(chǎng)拓展前景。艾媒資訊報(bào)告顯示，2019年全球植物基市場(chǎng)估值高達(dá)185億美元，比2018年增長(zhǎng)30.3%，增長(zhǎng)額達(dá)43億美元。預(yù)計(jì)到2024年，這一數(shù)字將翻番至355億美元。

眼下，全球市場(chǎng)上植物基產(chǎn)品的多樣性日益豐富，涵蓋植物基飲品、植物肉、植物基主食、植物基零食等多個(gè)創(chuàng)新品類，滿足消費(fèi)者對(duì)健康飲品的多元需求。

在萬物皆可植物基的時(shí)代，越來越多的食品企業(yè)運(yùn)用技術(shù)創(chuàng)新大力推動(dòng)素食產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步，如通過提取和加工植物蛋白來提高素食產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；開發(fā)替代肉制品，模擬傳統(tǒng)肉類的口感和風(fēng)味；利用植物脂肪來模擬乳制品的口感以及創(chuàng)新烹飪技術(shù)，提升素食料理的多樣性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，種種創(chuàng)新不僅豐富了素食者的飲食選擇，也為整個(gè)植物基食品行業(yè)帶來了新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

案例：

Abbot's 推出一系列創(chuàng)新性植物替代蛋白食品，包含植物香腸、植物牛肉、植物Fajita Chick'n等多樣選擇。該系列替代蛋白質(zhì)采用100% 天然食品成分制成，如豌豆蛋白、蘑菇和特級(jí)初榨橄欖油等，同時(shí)配方嚴(yán)格避免使用常見的過敏原、防腐劑和人造香料，同時(shí)摒棄了種子油，產(chǎn)品均經(jīng)過非轉(zhuǎn)基因項(xiàng)目驗(yàn)證、并獲得Whole30認(rèn)證以及素食認(rèn)證，旨在滿足日益增長(zhǎng)的植物性替代品的需求，為彈性素食消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)豐富、健康安全的植物基飲食體驗(yàn)。

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HLTH Code 推出Complete Meal 植物蛋白粉系列，該產(chǎn)品以豌豆蛋白和大米蛋白質(zhì)為主要成分，經(jīng)過專有蘑菇工藝發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)了蛋白質(zhì)的高達(dá)99.9%的易消化吸收率。每份含有27克植物蛋白和15-17克膳食纖維，同時(shí)含有充足的熱量（每份 400 卡路里），健康脂肪與蛋白質(zhì)的比例為1:1，有助于促進(jìn)新陳代謝和預(yù)防胰島素抵抗，旨在為遵循純素或素食主義者提供優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)、健康便捷的代餐新選擇。

圖源：trendhunter

| 素食乳制品：不斷擴(kuò)容，多方位全面發(fā)展

素食與乳制品的關(guān)系取決于素食者的具體類型。全素食者（Vegan）避免所有動(dòng)物制品，包括乳制品。

從營(yíng)養(yǎng)角度來看，乳制品是作為獲取日常所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來源，可提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)、鈣、維生素D、B12和其他必需營(yíng)養(yǎng)素，但目前市面上針對(duì)全素食者的乳制品替代方案仍存在一定空白。

基于此，部分食品企業(yè)深入理解素食者對(duì)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的需求，突破素食乳制品的現(xiàn)有局限性，從產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑開發(fā)及營(yíng)養(yǎng)教育等多個(gè)層面進(jìn)行創(chuàng)新，如開發(fā)更優(yōu)質(zhì)的奶替代品、創(chuàng)新營(yíng)養(yǎng)飲品補(bǔ)充產(chǎn)品、植物基發(fā)酵乳制品等，以滿足素食主義者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、口感、便利性等多方面的消費(fèi)需求。

案例：

Yogoody推出了一款名為“1.2.3 Yog”的速溶酸奶粉末系列，該系列產(chǎn)品包括原味、高蛋白和純素三種配方。據(jù)悉，這一系列產(chǎn)品的研發(fā)歷時(shí)12個(gè)月，旨在解決傳統(tǒng)酸奶在儲(chǔ)存、冷藏和物流方面的難題，同時(shí)保證酸奶的質(zhì)量、風(fēng)味、口感以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的活力和壽命。作為一款優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的零食，Yogoody的速溶酸奶粉末系列為旅行者提供了便捷的選擇，讓他們?cè)诼猛局幸材芟硎艿矫牢兜乃崮獭D源：trendhunter

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Applewood Vegan推出Applewood 素食奶酪條（Applewood Vegan Bites）。據(jù)悉，該產(chǎn)品采用純素原料制成，以椰子為原料，不含乳制品、乳糖、大豆、麩質(zhì)和棕櫚油，富含維生素B12、高鈣，營(yíng)養(yǎng)健康，適合素食主義者食用。此外，該產(chǎn)品從圓形升級(jí)為棒狀設(shè)計(jì)，方便消費(fèi)者隨身攜帶，十分便攜。

圖源：foodanddrinktechnology

| 功能性食品：給素食主義者更多健康保障

功能性食品是近年來大火的賽道。隨著素食者對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)需求的日益關(guān)注，功能性食品在素食市場(chǎng)中的重要性不斷上升，它不僅滿足基本營(yíng)養(yǎng)需求，還提供額外的營(yíng)養(yǎng)和健康補(bǔ)充，成為素食者追求健康生活方式的關(guān)鍵選擇。

一些品牌通過創(chuàng)新應(yīng)用各種功能性原料，使得素食產(chǎn)品的多樣性得以增強(qiáng)。比如，植物蛋白源如豌豆和大豆提供了豐富的蛋白質(zhì)，益生元和益生菌的添加有助于腸道健康，而富含Omega-3的亞麻籽和核桃則對(duì)心臟和大腦健康至關(guān)重要。

此外，強(qiáng)化維生素和礦物質(zhì)，使用抗氧化劑豐富的植物原料，以及選擇低GI食材，都是食企提升素食產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的有效途徑。這些創(chuàng)新不僅滿足了素食者對(duì)健康食品的需求，也為整個(gè)食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展方向，推動(dòng)了更健康、可持續(xù)的飲食趨勢(shì)。

案例：

Life Extension推出了有助于呼吸系統(tǒng)健康的膳食補(bǔ)充劑，可促進(jìn)和維護(hù)良好的呼吸健康。這款產(chǎn)品不含麩質(zhì)和轉(zhuǎn)基因成分，包含AlvioLife?、齒葉乳香提取物、番紅花提取物、穿心蓮提取物等四種經(jīng)過科學(xué)研究驗(yàn)證的天然營(yíng)養(yǎng)素，確保了消費(fèi)者對(duì)所攝入產(chǎn)品的透明度和安全性，同時(shí)為滿足特定飲食偏好群體對(duì)呼吸保健的需求，還采用素食配方，每天僅需服用一次。

圖源：iherb.com

ResBiotic Nutrition推出一款四合一高效益生元補(bǔ)充劑prebeet ENERGY+。該補(bǔ)充劑包含耐益生元馬鈴薯淀粉等耐受性良好的成分，適合素食者使用，為更多消費(fèi)者提供安全、有效的消化支持，無任何不良副作用。同時(shí)，不含咖啡因，可緩解腹脹、減少氣體產(chǎn)生，并維持腸道正常功能，此外還可提供天然能量、改善肌膚狀態(tài)，并有助于增強(qiáng)心臟健康。為方便消費(fèi)者使用，產(chǎn)品采用便攜式粉末設(shè)計(jì)，可輕松融入水、飲料或酸奶等日常飲品中。

圖源：resbiotic

| 素食調(diào)味品：賦予素食生活更多滋味

生活中的煙火味，離不開“柴、米、油、鹽、醬、醋”，而在民間一直存在著“食以味為先”的說法，作為中國(guó)美食地圖中必不可少的重要部分，調(diào)味品可謂是美食提鮮增色的“靈魂”所在。對(duì)于素食主義者而言，調(diào)味品在提升飲食口感和增加飲食多樣性至關(guān)重要。

為迎合素食者，一些品牌創(chuàng)新植物基調(diào)味品，如使用蔬菜、水果、香草和香料等天然食材制作醬料和調(diào)味汁；也有部分品牌考慮到一些素食者可能遵循嚴(yán)格的素食原則（如佛教素食者），避免使用五辛（蔥、蒜、韭菜、薤、韭黃等）而推出無五辛的調(diào)味品系列；也有的強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素，在調(diào)味品中添加維生素、礦物質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)成分，如鈣、鐵、維生素B12等，幫助素食者更容易地達(dá)到每日所需的營(yíng)養(yǎng)攝入量……

案例：

PAGE推出推出一款糯米素食咖喱，這是繼其2023年2月推出的 "糯米咖喱 "后的第二個(gè)版本。該產(chǎn)品使用了福崎町的特產(chǎn) "糯米"，同時(shí)使用了包括花椒、香菜粉、孜然粒、芥末籽、地球粉、豆蔻 H、綠豆蔻粉、肉桂粉 、辣油等超過15 種香料，該產(chǎn)品適合素食主義者和崇尚植物基飲食的消費(fèi)者，同時(shí)也適合注重健康的消費(fèi)者。

圖源;prtimes.jp

初創(chuàng)公司 Red Loon 首次推出一種混合調(diào)味料，該產(chǎn)品包含Redloon Seasoning 和 Spicirub，。前者含有鹽、辣椒粉、小茴香、芫荽、辣椒、黑胡椒、綠豆蔻、決明子、茴香、菜籽油和丁香的混合物，被稱為 "一種 ，用途廣泛且大膽的調(diào)味料，可灑在從肉類和魚類到米飯、湯甚至披薩等各種菜肴上，帶來強(qiáng)烈的（但不過火的）辣味"；后者則是 "由美味芳香的香料調(diào)制而成的爆炸性調(diào)味品，是肉類、魚類、海鮮和蔬菜的完美腌料"。同時(shí)該產(chǎn)品還通過素食認(rèn)證，適合素食主義者食用。

圖源：thegrocer.co.uk

數(shù)食主張

在大健康的背景下，如今的素食產(chǎn)品已突破蔬菜水果主食的傳統(tǒng)框架，展現(xiàn)出多元、專業(yè)的全新面貌，涵蓋了植物肉、功能性素食產(chǎn)品、五谷素食品等諸多細(xì)分領(lǐng)域，為消費(fèi)者構(gòu)建了豐富多樣的選擇矩陣，同時(shí)也為企業(yè)創(chuàng)造了新的增長(zhǎng)契機(jī)。

植物肉市場(chǎng)憑借其健康屬性與環(huán)保特性，迎來迅猛增長(zhǎng)。與此同時(shí)，作為素食者關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)來源的植物乳制品，正通過不斷的創(chuàng)新努力，力求在營(yíng)養(yǎng)、口感與便捷性上滿足消費(fèi)者的多元化需求。功能性食品的崛起，則為素食者提供了有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，滿足特定健康目標(biāo)。此外，素食調(diào)味品的繁榮，不僅提升了素食的味覺體驗(yàn)，更使其更好地融入消費(fèi)者的日常飲食習(xí)慣。

當(dāng)我們對(duì)素食的想法還停留在圣雄甘地那句“素食從來是以道德做基礎(chǔ)”的時(shí)候，素食行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)乘勢(shì)而起，破局而出。未來，我們也期待看到素食行業(yè)有更亮眼的表現(xiàn)。

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