食醋的歷史、分類和選擇

食醋是用酒或酒糟發(fā)酵制成的一種酸味調(diào)味劑。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級醇類等。

食醋的主要成分是乙酸，乙酸俗稱醋酸，化學式為CH3COOH，含量在96%以上的醋酸又叫冰醋酸，是弱電解質(zhì)。它的熔點是16.5℃，沸點是118℃，常溫下是液體。

食醋的酸味強度的高低主要是由其中所含醋酸量的大小所決定。常用食醋的含乙酸量是3～5%的水溶液。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮(zhèn)江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。

一、釀醋歷史

人類食用醋的歷史非常悠久，有人認為約有一萬多年。有關(guān)醋的文字記載的歷史，至少也有三千年以上，是和食鹽一樣屬于最古老的調(diào)味品。因此，正如茶文化、酒文化一樣，醋也是一種文化。

傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發(fā)明了酒。杜康即夏王朝的第五代君主，他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術(shù)。后來，黑塔率族移居現(xiàn)江蘇省鎮(zhèn)江的地方。在一次釀酒時發(fā)酵過頭了，至第21天酉時開缸時，發(fā)現(xiàn)酒液已變酸，但一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來，在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)洌兜篮苊溃H為可口，便貯藏著作為“調(diào)味漿”。這種調(diào)味漿叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種酸水叫“醋”。

中國是世界上谷物釀醋最早的國家。我國在數(shù)千年前已經(jīng)可以掌握谷物釀醋的技術(shù)。歷史學家郝樹候經(jīng)過對太原的考證后認為，晉陽（今太原）是我食醋的發(fā)祥地之一，史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊，在公元前479年，晉陽城建立起來時就有了醋的制造者了。外地人稱山西人為“老西兒”，這“西兒”就是古字醋的諧音，把古代的醋字作為山西人的代名詞也可反映出歷史上釀造醋的時間之早和人數(shù)之多。因此，可以說山西是釀醋的發(fā)源地，醋的釀造至少也有2480多年的歷史。

我國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯，公元1058年周公所著《周禮》一書，就有有關(guān)醋的記載，春秋戰(zhàn)國時代已出現(xiàn)專門釀醋作坊。到漢代時，醋開始普遍生產(chǎn)。南北朝時，食醋的產(chǎn)量和銷量都已很大，至北魏時的名著《齊民要術(shù)·作酢法》，“酢，今醋也”。《齊民要術(shù)》曾系統(tǒng)地總結(jié)了我國勞動人民，從上古到北魏時期的制醋經(jīng)驗和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我國現(xiàn)存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。

唐宋以來，由于微生物和制曲技術(shù)的進步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優(yōu)質(zhì)醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體。

漢代時我國已有食醋。最初醋的制法是用麥曲使小麥發(fā)酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用將酒精氧化成醋酸，所以醋在古代還被稱為“苦酒”。

我國是一個食醋生產(chǎn)和消費的大國，釀醋歷史悠久,許多人都有食醋的習慣和愛好。隨著人們生活水平的提高以及科學研究對食醋功能特性的進一步揭示,食醋的用途也越來越廣,對食醋及其衍生產(chǎn)品的需求越來越大。現(xiàn)在對醋的使用已不僅僅局限于傳統(tǒng)的烹調(diào)中,作為營養(yǎng)飲品、保健品等正日益受到越來越多人的喜好。因其在烹調(diào)中位居“五味之首”，酷愛食醋的古人給它起了一個擬人的稱號--“食總管”。

我國的制醋工業(yè)已經(jīng)發(fā)生了很大變化，采用自吸式深層發(fā)酵法的制醋工藝標志著我國傳統(tǒng)的食醋業(yè)進入了工業(yè)化生產(chǎn)。據(jù)智研數(shù)據(jù)研究中心顯示在食醋生產(chǎn)成套設(shè)備的自主研發(fā)、應(yīng)用等方面與國外發(fā)達國家相比還有很大差距，同時也說明還有相當大的發(fā)展空間。國外食品機械產(chǎn)品技術(shù)水平優(yōu)勢主要體現(xiàn)在設(shè)備高度自動化、生產(chǎn)高效率化、食品資源高利用化、產(chǎn)品高度節(jié)能化和高新技術(shù)實用化。

國外在食品機械中推廣應(yīng)用的高新技術(shù)有微電子技術(shù)、光電技術(shù)、真空技術(shù)、膜分離技術(shù)、擠壓膨化技術(shù)、微波技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、超高壓滅菌技術(shù)、低溫殺菌技術(shù)、智能技術(shù)等,這些高新技術(shù)均有助于促進食醋產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展。用高新技術(shù)裝備的食品機械，提高了生產(chǎn)效率，降低了能源消耗，增加了得醋率，減少了廢棄物，保持了食品營養(yǎng)成分和風味，提高了食品的品質(zhì)。因此，中國醋業(yè)走向世界離不開大批食品專業(yè)技術(shù)復(fù)合型人才和相關(guān)技術(shù)人才的共同努力。

醋不僅是一種調(diào)味品，而且還具有多種營養(yǎng)保健養(yǎng)生功能和醫(yī)療價值。食醋中除了含有醋酸以外，還含有對身體有益的豐富的其它一些營養(yǎng)成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、蘋果酸、乳酸、甘油、脂肪酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2及鹽類等等。在食用方面，醋可以溶解食物中的鈣和鐵，使人體容易吸收，還能保護食物中的營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。

二、食醋的分類

食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風味各異，沒有統(tǒng)一的分類方法。

根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，食醋的品種不同，酸度也有高有低，一般大概在5～8%之間。我國著名的食醋有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、河南老鱉一特醋、四川保寧醋、天津獨流老醋、連云港滴醋、福建紅曲老醋等。

⒈ 按原料處理方法分類：糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋。

⒉ 按制醋用糖化曲分類：則有麩曲醋、老法曲醋之分。

⒊ 按醋酸發(fā)酵方式分類：則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。

⒋ 按食醋的顏色分類：則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。

⒌ 按風味分類：陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。

⒍ 按食醋釀造工藝、原料、風味的不同：可分為“陳醋”、“香醋”、“米醋”、“熏醋”、“特醋”、“糖醋”、“麩醋”、“酒醋”、“白醋”等等。

⒎ 按照發(fā)酵工藝分為兩類：固態(tài)發(fā)酵食醋（以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋）和液態(tài)發(fā)酵食醋（以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋）。

三、釀造食醋和配制食醋

按食醋生產(chǎn)方法的不同，食醋可分為釀造醋和配制醋。

配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調(diào)味功用。而釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成，其營養(yǎng)價值和香醇味遠遠超過配制食醋，具有調(diào)味、保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。

釀造醋釀造的時間長，工序復(fù)雜，有的老陳醋要用半年時間發(fā)酵；而配制醋就是簡單勾兌，工藝相差很多，成本也低很多。

⑴ 釀造食醋

釀造食醋是用大米或高粱等含淀粉多的糧食原料、糖類原料、食用酒精等經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的。

釀造醋是指單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，以糯米、麩皮、豆類等為主要原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、乳酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等等多種礦物質(zhì)以及原料中帶入的一些營養(yǎng)成分及其降解產(chǎn)生的營養(yǎng)成分及風味成分，口感柔和。具有獨特的色、香、味。釀造醋的營養(yǎng)價值最高，它不僅是調(diào)味佳品，長期食用對身體健康也十分有益。

釀造醋又可分為谷物醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用飴糖、蔗糖、糖類原料制成）、酒醋（用食用酒精、酒尾制成）。醋以釀造醋為佳，其中又以谷物醋為佳。

谷物醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。

釀造醋品種雖因選料和制法不同，性質(zhì)和特點略多而有差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。

釀造醋是產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的，廚房常用的醋主要為釀造醋。在使用時應(yīng)注意清潔，存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現(xiàn)異味。

⑵ 配制食醋

配制食醋是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)配食醋。兩者區(qū)別就在于釀造食醋是經(jīng)發(fā)酵而成的。其醋味很大，但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用，使用時應(yīng)進行稀釋，一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過3～4%。這種醋不含食醋中的各種營養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)；但因沒有營養(yǎng)作用，只能調(diào)味，所以，若無特殊需要，還是以吃食醋為好。

配制醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。

配制食醋中釀造食醋的比例（以乙酸計）不得小于50%，其中乳酸等有機酸營養(yǎng)成分含量少，酸烈一些。把各種口味不同的食醋，比如綿長的、發(fā)酸的、發(fā)甜的等食醋勾調(diào)成質(zhì)量更好、口感更好的食醋，是用純糧釀造的不同口味食醋調(diào)配而成。

四、食醋的類型

我國釀造醋有兩千多年的悠久歷史，品種繁多，由于釀造的地理環(huán)境、原料與工藝不同，也就出現(xiàn)許多不同地區(qū)及不同風味的食醋。隨著人們對醋的認識，醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列。

烹調(diào)型：這種醋酸度為5%左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用。對烹調(diào)魚、肉類及海味等非常適合。若用釀造的白醋，還不會影響菜原有的色調(diào)。

佐餐型：這種醋酸度為4%左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃，如涼拌黃瓜、點心、油炸食品等，它都具有較強的助鮮作用。這類醋有玫瑰米醋、純釀米醋與佐餐醋等。

保健型：這種醋酸度較低，一般為3%左右。口味較好，每天早晚或飯后服1匙（10毫升）為佳，可起到強身和防治疾病的作用，這類醋有康樂醋、紅果健身醋等。制醋蛋液的醋也屬于保健型的一種，酸度較濃為9%。這類醋的保健作用更明顯。

飲料型：這種醋酸度只有1%左右。在發(fā)酵過程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被稱之為第四代飲料的醋酸飲料（第一代為檸檬酸飲料、第二代為可樂飲料、第三代為乳酸飲料）。具有防暑降溫、生津止渴、增進食欲和消除疲勞的作用，這類飲料型米醋尚有甜酸適中、爽口不粘等特點，為人們所喜歡。這類飲料有山楂、蘋果、蜜梨、刺梨等濃汁，在沖入冰水和二氧化碳后就成為味感更佳的飲料了。

五、配制食醋與釀造食醋的區(qū)別

⒈ 看標簽

首先應(yīng)選購有QS標志的食醋產(chǎn)品。產(chǎn)品標簽標注有產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類別、配料表、凈含量、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號、總酸含量，同時應(yīng)注明產(chǎn)品為配制食醋或釀造食醋。

⒉ 觀色澤、聞香氣、品滋味、查體態(tài)

質(zhì)量較好的食醋透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、霉花浮膜，沒有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。質(zhì)優(yōu)的釀造食醋，外觀為琥珀色或紅褐色或紅棕色，有食醋特有的香味，不澀、無其它異味；

用冰醋酸、醋精和色素等勾兌的醋，顏色發(fā)黑發(fā)暗，開瓶酸氣刺鼻，無香味，口味單薄，甚至有明顯苦澀味及懸浮物。

⒊ 搖醋瓶

一般釀造食醋，因其原料在發(fā)酵過程中產(chǎn)生豐富的氨基酸和蛋白質(zhì)，在搖晃醋瓶的時候， 可以看出食醋是渾厚的，會產(chǎn)生豐富的泡沫，且持久不消；

配制食醋或劣質(zhì)食醋雖然也有泡沫出現(xiàn)，但泡沫很快消失。

六、鑒別和保存

⒈ 鑒別方法

如何挑選一瓶好醋，應(yīng)注意以下幾方面

⑴ 購買食醋看標簽就是一個有效區(qū)分釀造食醋和配制食醋的方法：純糧釀造食醋，在產(chǎn)品標簽上都寫有“釀造食醋”字樣，而配制醋則必須注明是“配制食醋”，否則就是商業(yè)欺詐行為。

⑵ 根據(jù)國家標準，釀造食醋總酸不得小于3.5度（每百毫升總酸含量為3.5克），且需符合GB18187和GB19777國家標準。因此，根據(jù)標簽上的總酸含量和是否有其中任意一個產(chǎn)品標準號也可以進行辨別。

⑶ 如果添加劑中寫明“醋酸”或“冰醋酸”字樣的，只可以叫“配制食醋”，否則就是違規(guī)。

⑷ 消費者購買時，用力搖晃醋瓶，然后靜置下來，泡沫經(jīng)久不消的為好醋；消失得越快越不好，含添加物越多。因為醋里富含蛋白質(zhì)、氨基酸，就好像打雞蛋的時候，會看到很多泡沫。

⒉ 保存方法

盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻后放置，可使食醋變香，不容易長白醭，可貯存較長時間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發(fā)霉變質(zhì)。

七、如何挑選一瓶好醋。

真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長；濃度適當，無沉淀物。

假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發(fā)烏；開瓶時酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉淀物和懸浮物。

⒈ 選購食醋時，應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：

一是看顏色。食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色，并且澄清無浮物不渾濁無沉淀。優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無色透明。

二是聞香味。優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。

三是嘗味道。優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外，優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。

⒉ 要鑒別一瓶醋好壞，還有以下一些方法：

一看：看醋的顏色是不是均一，顏色是不是純正。把整瓶醋倒過來，看底部是否有沉淀，沉淀比較明顯，食用醋是釀造醋的可能性就比較大。

二搖：把瓶裝醋搖晃幾下，產(chǎn)生較多泡沫的是釀造醋。

三聞：打開醋時，如果有一股很刺鼻的酸味，那可能是配制醋。一瓶釀造的好醋，味道是酸而不刺激的，并且有淡淡的米香。

四嘗：口感是不是柔和，如果是勾兌的，味道一般比較烈，除了酸，嘗不出其他的感覺。