新會陳皮：天熱“曬皮”時間不宜過長，小心把陳皮曬成“工藝皮”

2024年的雨水，似乎比往年都多了一些。入夏以后潮濕天氣減少，氣溫逐漸升高，此前多雨潮濕的春季讓不少陳皮受罪，于是藏家朋友們紛紛表示要趁著大太陽騰挪手上的陳皮進行翻曬。“適時翻曬”當然是好，但也不能翻曬力度過猛，造成陳皮的耗損。

老李認為，陳皮的“翻曬”不單單是曬太陽，關鍵是讓它舒服地曬。那么如何為之舒服地曬呢？老李曾經從一些新會老柑農那里取到一些曬皮的經驗，例如“天人合一曬皮法”——把陳皮比作“人”，一年四季的天氣中，我們自己什么時候喜歡曬太陽，就把陳皮翻出去曬，那一定沒錯。

其實此法的原理很簡單，陳皮的曬太陽是為了“干燥”和“消除霉菌”，也是陳化過程中“祛酸”和“祛糖”的手段。在新會當地人們多數選擇秋天曬皮，一方面是秋高氣爽容易干燥，其二就是讓秋天的陽光中有強度較大的紫外線去處理霉菌等；相反，如果是夏天暴雨過后的猛烈陽光，空氣中的濕度非常高，即使陽光再猛烈也是“濕熱”的環境，那就不適宜曬皮。當我們把“天人合一曬皮法”套用進來，你會選擇在秋高氣爽的時候曬太陽，還是夏天猛烈的陽光下曬呢？

2008年新會陳皮

一、新會陳皮的“成份”，決定了翻曬程度不宜過猛

當受潮的陳皮，在反復暴曬的環境下也會產生類似工藝皮的效果，其原理與柑皮中的成份有關。新會陳皮的原材料茶枝柑，含有豐富的揮發油、生物堿、黃酮類物質等成份，其中之一揮發油主要含有d-檸檬烯，還含有β-月桂烯，α-及β-蒎烯等；之二為黃酮類成分，如橙皮苷、新橙皮苷、柑橘素、二氫川陳皮素及5-去甲二氫川陳皮素等；之三為生物堿有辛弗林等。

新會陳皮的作用，或者說陳皮這個品類的效果，基本來自黃酮類物質的效果，老李在這里不再展開關于黃酮類物質的功能陳述，有興趣的朋友可以自行檢索，網上也有大量的科普內容查閱。

而柑皮的香味主要來自于揮發油，即烯類、酚類、酯類等揮發油物質。在生鮮的柑皮中，揮發油成分含量豐富，根據不同的采摘時間和成熟度呈現出類似果香味、花香味、果酸味、甜香味等香味。上述新皮階段的揮發油物質，為后期的陳化提供了物質基礎，也就是后來的“黃酮類物質”轉化提供了基礎。

很多朋友會把陳皮的“揮發油”和“黃酮類”物質畫上等號，其實“揮發油”是轉化“黃酮類物質”的基礎，而陳皮的陳化，本身上就是揮發油的緩慢氧化繼而轉化為黃酮類物質的過程。如果揮發油被蒸發耗損或者說流失了，那么后期的陳皮就沒有轉化效果可言。

新會的11月中旬，秋高氣爽太陽下曬制新鮮柑皮

二、“翻曬過度”會讓陳皮“揮發油”損耗，不利于后期的陳化

與工藝皮制作時遇到的高溫情況類似，如果我們在高溫猛烈的陽光下曬皮（超過40℃時），其揮發油也會遇熱后快速蒸發。當陳皮持續數小時于40℃以上的高溫環境中干燥，果皮中的油胞纖維便會收縮和破裂，致揮發油全部蒸發耗損，所以我們在高溫曬皮后可以聞到濃烈的香味，就是揮發油中化合物成份的蒸發，也就是揮發油流失的情況。因此，陳皮的曬皮，并不是太陽越大越好，而是適當曬皮才能有效保留揮發油物質。

再補充一下當前在“工藝皮”的制作過程中主要弊端，就是加溫加濕烘干等操作把揮發油的油胞破壞，讓柑皮聞起來非常香，吃起來也有味道，但這些味道基本就是揮發油類物質，與黃酮類物質有本質上的區別。

老李認為，當柑皮經過人為加溫加濕再反復烘干等工序處理后，就定義后為“工藝皮”，其基本原理就是通過溫度提高，讓柑皮內的揮發油成份產生蒸發反應，然后通過反復的加溫和烘干，達到柑皮干燥和變色的效果。當柑皮經過工藝處理后，因為揮發油成份遇熱蒸發，香味更加顯著，而干燥后的果皮纖維產生色素沉淀，看起來“色香味”俱全。

顏色深沉的工藝皮

三、“適度翻曬”后的陳皮，手感以“硬而不脆”為佳

因為揮發油和黃酮類物質的特性，使得新會陳皮有著“怕熱不怕冷”的特征。主要是因為新會陳皮的揮發油成分中，主要含有鄰甲氨基苯甲酸甲酯、單萜烯、香芹酚等化合物，這些陳化遇熱就會揮發和分解等，

新會陳皮地標規范中對其存放環境有明確的溫度濕度要求

對此，新會陳皮地標規范中對其存放環境有明確的“溫度”和“濕度”要求：新會陳皮應按入庫日期和批次標記貯存。尤其是5年內的皮，應貯存在干燥、通風、濕度不超過70％，溫度不超過35℃的倉庫中貯存。雖然35℃看起來就是夏天的普遍的溫度，但一般家庭存放時，除非是直接把陳皮放置在盛夏中午的烈日中暴曬，否則是不需要擔心這個“溫度”的問題。

煮泡后呈現“通透琥珀色”湯色才是新會陳皮自然陳化的湯色

那是不是一定要“曬”呢？如果手上的陳皮在穩定的環境中貯存而沒有出現明顯受潮發霉或者蛀蟲，例如放在壁柜中，具備離地、離墻、離頂的空間條件穩定存放的，那么就不需要擔心溫度和濕度問題。特別是在玻璃罐或者密封包裝中的新會陳皮，其手感如果沒有明顯受潮發軟呈現出濕噠噠的感覺，就不需要額外翻曬了，保持現有狀態即可。

如果翻曬后靜置半小時，其狀態是“硬而不脆”的即為最好的狀態，可以密封保存；如果靜置后還是“軟的”，那么就說明曬制不充分或者當時曬太陽時環境空氣中的相對濕度很高，那么就不要再曬制了，此時可以利用“冰柜保鮮層”的低溫進行抽濕，或者放置在空調房間中抽濕，待其恢復干硬后在密封存儲。這里需要強調“曬了太陽”不等于“安全狀態”，切記需要檢查陳皮曬太陽后恢復常溫時的狀態，在常溫狀態中判斷手感軟硬的“標準”。