咖啡入門知識丨從咖啡果實(shí)變?yōu)榭Х壬?，不同處理法對風(fēng)味的影響

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咖啡從種子播種，然后數(shù)年之后開始量產(chǎn)，再到采摘，采摘之后處理成咖啡生豆，生豆從原產(chǎn)地運(yùn)送到消費(fèi)國，再到烘焙為熟豆，最終熟豆萃取為咖啡。種植、采摘、處理、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸、烘焙、萃取…這一系列的每一環(huán)節(jié)，都有其有趣的奧義。

談到咖啡處理法——首先，不得不提到的是，咖啡是一種果實(shí)。咖啡在采摘之后，從“咖啡櫻桃→生豆”需要經(jīng)歷一個(gè)漫長復(fù)雜的過程。而不同國家、不同地域甚至于相同地區(qū)不同農(nóng)場，其中的方法多樣變化復(fù)雜。我們所談?wù)摰奶幚矸ǎ词强Х炔烧蟮匠蔀樯怪斑@一段，具體的處理方法。

咖啡處理法，指的是咖啡果實(shí)變成咖啡生豆的過程（From cherry to green bean），一般來說有三種處理法，分別是：

1

傳統(tǒng)的日曬法

（Natural Sun-dried Method）

通常直接鋪在曬豆場（水泥地）進(jìn)行晾曬干燥。時(shí)間視天氣而定，大約兩到四周，直到干燥。此時(shí)的咖啡果變?yōu)樯詈稚试?strong>12%。

精品豆會(huì)使用African Bed（曬床）來進(jìn)行日曬，以提升其口感與品質(zhì)。

日曬之后的果皮變得很脆，很容易脫落，使用專用咖啡脫殼機(jī)可以很容易地進(jìn)行脫殼。

2

傳統(tǒng)的水洗法

（Traditional Fully Washed）

第一步跟日曬一樣咖啡櫻桃摘下水浮力去除未成熟果實(shí)以后，脫掉果皮果肉and果膠附著的粘液質(zhì)一并清洗槽清洗，然后浸泡發(fā)酵后進(jìn)行晾曬干燥讓水分含量降到10~14%。

水洗處理咖啡豆最大的特點(diǎn)就是他明亮的酸質(zhì)和干凈的口感；如優(yōu)質(zhì)的品種精細(xì)化的水洗處理，讓咖啡豆優(yōu)雅的酸質(zhì)與花果香齊飛。

3

介于日曬和水洗兩者之間的處理法

（Hybrid Process）

包括半水洗法（Semi-Washed）、半日曬法（Pulped Natural）、蜜處理法（Honey Process）

蜜處理（Honey Process）：脫掉果皮果肉保留附著果膠粘液質(zhì)，浸泡發(fā)酵或花式發(fā)酵的。機(jī)器去掉果皮果肉之后，保留的果膠粘液質(zhì)的多少和干燥的時(shí)間長短決定了蜜處理的其中一個(gè)命名。

視當(dāng)?shù)販囟葷穸鹊纫蛩厍疤嶂掠?，黃蜜保留40%左右果膠在陽光干燥時(shí)間較短在一周左右，紅蜜保留60%左右果膠粘液質(zhì)2-3周的部分陰干+部分陽光干燥，黑蜜則保留80%左右的果膠兩周左右的陰干為主。

密處理折中的保留介質(zhì)進(jìn)行的發(fā)酵，讓咖啡豆的甜度物質(zhì)發(fā)展最有利，故蜜處理有“甜如蜜”的美稱，口感呈現(xiàn)酸甜均衡。

保留果膠程度不一，干燥時(shí)長不一，翻動(dòng)次數(shù)的不一

所有處理法的最終階段都是「咖啡生豆」。生豆銷售前還要經(jīng)過挑選與分級，依不同等級有不同的售價(jià)。

任何咖啡處理法，都必須具備可監(jiān)控、穩(wěn)定性、可重復(fù)作業(yè)等三大要素，如今處理法愈來愈多樣，來自國際買家或烘豆商對品質(zhì)、風(fēng)味、獨(dú)特性的要求更多元化，國際市場能接受不同處理法的要求，精品豆尤其明顯，不僅要求品質(zhì)，還要求風(fēng)味出眾與獨(dú)特性。

同一棵樹采下來的果實(shí)以不同處理法處理，會(huì)有不同的風(fēng)味呈現(xiàn)；甚至，同一處理法但改變細(xì)微的步驟或僅是發(fā)酵時(shí)間微調(diào)，都會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味不同，咖啡三大處理法的主要風(fēng)味如下：

不同處理法產(chǎn)生的風(fēng)味

日曬法：酸質(zhì)較低，甜度較明顯，觸感最清楚，干凈度略低。

水洗法：酸質(zhì)較明顯，干凈度較好，觸感中度，生豆品質(zhì)最一致。

蜜處理法或半日曬法：酸質(zhì)中度，甜度比水洗法好，干凈度比日曬法好，觸感中度。

三大處理法中，水洗法的穩(wěn)定度高，處理后的咖啡會(huì)較酸，日曬法甜，蜜處理法則介于兩者之間。

但以上說法僅是概念，咖啡處理法的細(xì)致度近來提高甚多，很多得獎(jiǎng)或以嚴(yán)謹(jǐn)品質(zhì)出名的莊園，常有甜度很優(yōu)且觸感不錯(cuò)的水洗豆，或干凈度甚佳的日曬豆，但以上的處理法與風(fēng)味關(guān)聯(lián)，仍是一個(gè)很好的參考指標(biāo)。

各種處理法有其限制與優(yōu)缺點(diǎn)，農(nóng)民或處理廠使用的處理法大多受到環(huán)境限制、傳統(tǒng)習(xí)慣與市場需求左右，就中美洲而言，水資源易取，水洗法盛行，近年因市場需求或環(huán)境保護(hù)要求，增加了蜜處理法與日曬法。

同樣情況也發(fā)生在非洲，埃塞俄比亞著名的耶加雪啡產(chǎn)區(qū)，以水洗法出名，近年來，部分合作社或處理廠嘗試了日曬法，這有助于市場需求或滿足買家的好奇心，但關(guān)鍵仍是風(fēng)格表現(xiàn)與品質(zhì)的一致性。

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