從砂鍋菜中一窺“煙火氣”與“標(biāo)準(zhǔn)化”的微妙平衡

砂鍋菜，作為中式烹飪傳統(tǒng)中的一顆璀璨明珠，憑借其特制的砂鍋器具，將食物的原汁原味完美封存，備受食客青睞。其獨(dú)特的“煙火氣”、“飯張力”和“鍋氣”等特質(zhì)，營造出一種粗獷而質(zhì)樸的飲食體驗，使得砂鍋菜成為性價比超群、廣受歡迎的“下飯菜”。

社交媒體上，砂鍋菜以其獨(dú)特的魅力引發(fā)了一場“種草”熱潮。數(shù)據(jù)顯示，2023年全國砂鍋餐飲企業(yè)注冊量達(dá)1.2萬家，同比增長28.1%，存量超7.8萬家，同比增長6.7%，呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長勢頭。

01、砂鍋的傳承與創(chuàng)新

砂鍋的使用歷史可追溯至新石器時代，其誕生極大推動了烹飪技術(shù)的發(fā)展。砂鍋以其卓越的保溫性能、均勻的傳熱能力以及長時間保持食物鮮美和質(zhì)感的特性，成為燉煮食物的理想選擇，尤其適合制作需長時間慢燉的佳肴。

圖源：創(chuàng)客貼

鍋底與鍋壁的溫差越小，食物中的風(fēng)味物質(zhì)析出越充分，若想品嘗食材的本真味道，砂鍋無疑是最佳選擇。隨著技術(shù)的進(jìn)步，現(xiàn)代砂鍋在功能和設(shè)計上不斷優(yōu)化，已成為中國飲食文化中不可或缺的一部分。

02、“砂鍋+”層出不窮的創(chuàng)新與多樣

砂鍋菜在不同地區(qū)與當(dāng)?shù)靥厣巢耐昝廊诤希c眾多品類搭配，畜禽、水產(chǎn)一應(yīng)俱全，口味也涵蓋多種味型。

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砂鍋不僅與菜肴搭配，與米、面、粉等主食的適配程度也極高，如云南砂鍋米線、廣東砂鍋粥等，這些創(chuàng)新菜式為消費(fèi)者帶來雙重滿足。無論是砂鍋面、砂鍋米線還是砂鍋菜，都能滿足不同食客的口味需求。云南砂鍋米線在精心熬制的湯底中煮制，使米線得以充分吸收湯汁的精髓，從而保留了食物的鮮美和豐富的營養(yǎng)。而廣東的啫啫煲則采用極高的溫度進(jìn)行燒焗，迅速將食材烹煮至熟透，同時鎖住其內(nèi)部的水分，確保食材的鮮嫩口感和最佳風(fēng)味。

此外還有砂鍋麻辣燙、砂鍋串串、砂鍋有料火鍋等創(chuàng)新菜式，帶給消費(fèi)者雙重滿足。據(jù)紅餐網(wǎng)關(guān)于砂鍋菜的報告，某短視頻平臺關(guān)于“煲仔飯”“過橋米線”“砂鍋土豆粉”等話題的視頻播放量均超過了10億次。而關(guān)于“砂鍋”相關(guān)話題播放量累計達(dá)100億+。

成都已涌現(xiàn)出一批成熟的砂鍋餐飲品牌，如以服務(wù)熱情周到著稱的陶德砂鍋，其代表菜品包括蒜蓉蝦仁砂鍋、青豆肥腸砂鍋和鯽魚水餃砂鍋等；而被譽(yù)為“引爆成都的新晉排隊王”的羅媽砂鍋，其招牌菜如砂鍋油潑毛血旺等，將砂鍋與油潑兩種烹飪手法結(jié)合，激發(fā)食材的新鮮口味和口感，營造現(xiàn)做氛圍感。

03、不得不提的“煙火氣”烹飪的藝術(shù)

砂鍋菜的烹飪過程往往在明火上進(jìn)行，可以直接用砂鍋烹制，也可以先用其他炊具將原料制成半成品后再轉(zhuǎn)入砂鍋“煨”制，或者將菜肴烹制成熟后轉(zhuǎn)入燒熱的砂鍋上桌。

在許多砂鍋店中，顧客可以看到后廚中升騰起濃白的煙霧，幾排砂鍋放在爐火上被燉煮得熱氣騰騰，這種場景給人以直觀的視覺和嗅覺享受。滾燙的熱油接觸到食材的那一刻，空氣中立刻爆發(fā)出一陣噼里啪啦的聲響，隨著熱油的滲透，油脂與食材瞬時融合。

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俗話說：“一鮮鎖百味，一熱頂三鮮”，烹飪過程中產(chǎn)生的“煙火氣”，不僅是指食物獨(dú)特的香氣，還包括那種烹飪的氛圍。其主要來源美拉德反應(yīng)是食物烹飪中的一種非酶促棕色化反應(yīng)，當(dāng)食物和鍋面接觸后，鍋中積蓄的熱能會傳遞到食物表面。隨著溫度的升高，食物中的還原糖和氨基酸等成分會發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，最終生成具有特定香氣和風(fēng)味的化合物。這些化合物包括黃酮類、醛類、酮類等，它們賦予食物誘人的金色色澤和獨(dú)特的香氣。

04、不止砂鍋，“煙火氣”與“標(biāo)準(zhǔn)化”怎得兼？

砂鍋品類的火爆吸引了眾多餐飲從業(yè)者投身其中，現(xiàn)有品牌也在不斷擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模。然而，在連鎖化的道路上，現(xiàn)制現(xiàn)賣的模式已無法滿足快速擴(kuò)張的需求。不同地區(qū)對湯底、食材的需求各異，完全依賴后廚自制難度較大。引入復(fù)合調(diào)味料和預(yù)制食材可實(shí)現(xiàn)餐品標(biāo)準(zhǔn)化，能顯著提高出餐速度和翻臺率。

與飽受爭議的預(yù)制菜不同，砂鍋菜體現(xiàn)了“新鮮現(xiàn)做”、“煙火氣”等關(guān)鍵詞，給到的情緒價值明顯更高。已經(jīng)占據(jù)一定市場份額的砂鍋品牌已經(jīng)驗證了這一思路，明檔大火、熱油現(xiàn)潑加上砂鍋給足了消費(fèi)者參與感和高價值感，實(shí)現(xiàn)了煙火氣與標(biāo)準(zhǔn)化的微妙平衡。

不止砂鍋，米村拌飯中石鍋產(chǎn)生的鍋氣、海底撈讓人眼花繚亂的扯面都是在為消費(fèi)者營造一種氛圍，相較于調(diào)理包簡單的加熱，這些舉措更能讓消費(fèi)者感受到品牌對自己的重視。

對于眾多餐飲從業(yè)者而言，經(jīng)營砂鍋品類市場的空間剛剛開啟，充滿探索的可能。同時，也有其他類似產(chǎn)品正處在有品類、無品牌的階段等待挖掘，或許可以模仿砂鍋菜的路徑，找到“煙火氣”與“標(biāo)準(zhǔn)化”之間的平衡。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心