多吃多讀多下廚|深圳讀者會雜感

海報上的點心是大班樓的芋盒

本次深圳讀者會是《香港談食錄》出版后的首場內(nèi)地分享會，希望以后有更多這樣的機(jī)會與讀者朋友們面對面交流。分享會后，我在回家的車上突然覺得這真是一種神奇的體驗——因文字而與我產(chǎn)生緣分的陌生讀者，我們雖素昧平生，卻在精神上早已有過不自知的交流。這些文字本身就是媒介，無聲卻有力地傳遞著信息，讓有緣人找到一個交流的支點，雖然陌生卻也可像老朋友一樣坐下聊上一個小時。

很感謝香港三聯(lián)書店給我提供的平臺，讓我的這些很私人的見聞思想可以付梓面世，從而讓更多讀者與此發(fā)生連結(jié)。寫作是私人的，但內(nèi)容一旦發(fā)表后便屬于所有讀者，每個人從中獲得的感受可能大相徑庭，從而產(chǎn)生出一些思想的碰撞，由此我的文字也算起到拋磚引玉之效，我認(rèn)為這是作為作者最大的幸福所在。

讀者會上討論的內(nèi)容其實在我三本書里都有體現(xiàn)，我從2014年開始寫公眾號以來，也基本按照這樣的思路進(jìn)行。飲食只是我寫作的一個重要主題，并不代表我寫作的全部。之所以選擇飲食，一則因為自己熱愛，二則它與每個人生活最直接相關(guān)，是最能記錄和體現(xiàn)我們所生活的時代之微觀細(xì)節(jié)的。周日讀者會，我講的內(nèi)容無甚特別，倒是一些讀者的提問引起了我的一些思考，其中確實有一些值得討論的觀點。

有讀者提到，如今社交媒體流行，許多人尊崇“相機(jī)先吃”，凡菜品上桌都要先拍一通照片，甚或有人要等菜品全上桌了才肯動筷，而他認(rèn)為這會影響菜品的口味，應(yīng)該一上菜便食用。我十分贊同他的觀點，我組飯局一般無特別的座次安排，大家隨意入座，但要拍照的朋友必須坐在上菜口，這樣每道菜品上桌時大家可同時迅速拍照，不會出現(xiàn)菜品需要轉(zhuǎn)一圈“享受”相機(jī)“驗毒”的情況。

想起日本一位已故名廚生前和我說的故事，某旅居?xùn)|京的美食博主?；ê荛L時間拍照，菜品早已過了最佳品嘗溫度，在網(wǎng)上卻是一副飲食禮儀教主姿態(tài)。主廚說既然只是愛拍照，不如買一本我的菜譜回去翻拍即可，不必來店！許多人不知不覺被社交媒體綁架，本末倒置全然不自知，這是網(wǎng)絡(luò)時代的悲哀之一。

又憶起那家店的菜，令人無限思念

又有讀者問如何看待很多食客迷戀執(zhí)著于“預(yù)約困難”餐廳打卡。對于打卡現(xiàn)象，我的觀點向來是做自己想做的，少管閑事。但我向來不支持為了集郵而打卡餐廳的行為，熱愛飲食與熱愛集郵是兩件全然不同的事情。餐廳預(yù)約困難與否和社會經(jīng)濟(jì)狀況、餐廳座位多寡、輿論宣傳力度以及預(yù)約機(jī)制等有關(guān)，與料理水平高低存在一定關(guān)系，但絕不是百分百正相關(guān)，因此只看重“預(yù)約困難”而不看餐廳本身水平是典型的本末倒置。

疫情前的并不難約，難道那時候大班樓就不好吃了嗎？因此“預(yù)約困難”不會提高餐廳的美味程度，預(yù)約不困難也不代表餐廳水平低下，這都是與美食關(guān)系不大的標(biāo)簽。我想我們應(yīng)該熱愛飲食本身，而不是它帶來的附加值。

現(xiàn)如今美食自媒體多如牛毛，在網(wǎng)絡(luò)言論極為自由的時代，我覺得保持對他人專業(yè)的敬畏心和堅持不停學(xué)習(xí)知識是兩件非常重要的事情。網(wǎng)絡(luò)不是公廁，對我而言一字一句發(fā)出去都要對此負(fù)責(zé)，寫的時候做基本查證，發(fā)布后如發(fā)現(xiàn)錯誤也應(yīng)主動承認(rèn)并改正。吃喝拉撒睡是人類本能，與本能相關(guān)的專業(yè)總會讓人忽視其技術(shù)門檻，烹飪自然有門檻，談?wù)擄嬍骋彩怯袠O高的門檻的，并不是張嘴能吃飯就可以大放厥詞。因此我覺得“多吃多讀多下廚”是三件非常重要的事情。

吃得少見識就少，這里的多吃不是指飯量，而是天南海北地去品嘗各地飲食，去世界各地拜訪餐廳了解不同國家和民族的飲食風(fēng)俗，這樣才能直觀地理解許多菜品的前世今生，也才能明白那些自己味蕾未必合意的調(diào)味是怎么來的，從而即便主觀上不愛，客觀上也更能理解，不然所有的議論都只有情緒輸出，那是最無價值且有害的飲食寫作方式。

多讀是說多看好書、論文資料等，多吸收正確的知識，從而構(gòu)建起自己的飲食常識框架，這樣才不會因無知而盲目崇拜或草率批判。

多下廚的意思則是自己和柴米油鹽打打交道，對食材成本更有認(rèn)知，對烹飪技法和工時更有直接體驗；一些烹飪的物理化學(xué)變化才顯得更為直觀，我們對于餐廳菜品的理解也會更加深入具體。這三點與其說是對他人的建議，不如說是我對自己的要求，畢竟要求他人是奢望，做好自己才是本分。

我偶爾參加媒體局，對我而言，我感謝邀請我試菜的餐廳，但我會根據(jù)菜品水平做出客觀反饋，如果喜歡，我會反復(fù)自費支持；如果不好吃，我會私下提出反饋，公開也口下留情，畢竟大家做生意都不容易。餐廳定期邀請媒體品嘗新菜單或參加活動是有必要性的，因為大部分精致餐廳都需要保持一定的曝光度。但所有我寫過的餐廳都是基于多次自費拜訪，這是必要的前提。因為媒體局的菜單結(jié)構(gòu)、服務(wù)以及用餐體驗都會與普通食客拜訪不同，以此為據(jù)不足以討論該餐廳的真實狀態(tài)。只有自己作為付費消費者拜訪幾次后，積累足夠的素材，我才會考慮寫作該餐廳。當(dāng)然四手、頒獎等活動則另當(dāng)別論。

這又引申出一個業(yè)內(nèi)話題，餐廳的媒體局應(yīng)該請什么樣的媒體？許多時候餐廳請人是有慣性的，大家的名單大同小異，會細(xì)摳名單的公關(guān)和餐廳并不多，無論這個所謂媒體究竟有沒有發(fā)刊權(quán)或者轉(zhuǎn)化率。這其實是一種公關(guān)的“懶政”，對后疫情時代的精致餐飲而言，這樣的邀請方式不僅意義不大，甚至浪費錢不說還換來亂給免費飯的惡名。

我認(rèn)為精致餐廳的媒體局應(yīng)該有整體的規(guī)劃，選擇與自己餐廳定位相符合的媒體及KOL進(jìn)行邀請。比如換季節(jié)菜單的時候、舉行重要活動的時候可以組織媒體局，平日里應(yīng)該專心服務(wù)好付費客群。同時，邀請的媒體應(yīng)該是具有發(fā)刊權(quán) （紙媒或網(wǎng)絡(luò)媒體） 的中英媒體、報紙雜志飲食專欄作家，以及自費光顧的消費者代表 （即所謂的spender，許多自己花錢消費的KOL即屬于此類，他們身邊往往有一群愛吃的朋友，轉(zhuǎn)化率一般較高） 。當(dāng)然如今許多餐廳都盯著榜單看，愿意花大錢廣撒網(wǎng)，逢人便給免費飯，我只能表示尊重祝福。畢竟重要榜單的投票人每年都有變化且有保密條款，誰知道故弄玄虛的人里面有幾個真材實料呢？

我始終認(rèn)為一家好餐廳最核心也是最重要的服務(wù)對象是來消費的客人們，如果普通客人自己花錢卻不如所謂KOL不花錢 （或少花錢） 體驗得好，那這餐廳就是失了自己的本份，是最讓人鄙夷的一類。

餐廳職業(yè)經(jīng)理人也需要牢記這一點，不要讓自費的客人受委屈，這是如今常有耳聞眼見的怪現(xiàn)象，花錢消費的客人不如所謂媒體老師“高貴”，真是讓人哭笑不得。比如有次公關(guān)邀請我去一家日本壽司名店的港澳分店吃飯，全場除了我們幾位媒體，還有一對自費客人。當(dāng)天日本本店的主廚在店，想必那對客人也是因為這個原因才預(yù)訂的，結(jié)果日本主廚只服務(wù)一半客人，別說那對自行預(yù)訂的客人，同行的媒體都有一半是本地主廚服務(wù)的。事后我和公關(guān)朋友說，感謝你的邀請，但我為自費的客人感到難過，日本主廚無論如何也應(yīng)該為自費預(yù)訂的客人服務(wù)，而不是只在我們這半邊。如果因為餐廳空間設(shè)置，主廚無法一個人負(fù)責(zé)那么多人的壽司，則可以用一半時間由他負(fù)責(zé)，另一半時間由本地主廚負(fù)責(zé)的模式，這樣兩邊吧臺所有客人都可獲得平等待遇。當(dāng)天的不合理安排，其實就來源于餐廳經(jīng)理人對客人優(yōu)先度的認(rèn)知錯亂。

該壽司店的著名酒肴

在信息爆炸的時代，如何獨善其身是個大問題。社交媒體不停推送我們愛看的內(nèi)容，逐步把人引入信息繭房中，從而更多的人變得偏執(zhí)和拒絕更新認(rèn)知體系，大部分網(wǎng)絡(luò)爭吵都不是基于議題本身，而是情緒的發(fā)泄和對自我認(rèn)知的偏執(zhí)維護(hù)，這樣的爭吵毫無意義。與其花大量時間在社交媒體上，不如專注點眼前事，多吃多讀多下廚，熱愛飲食本身，而不是它帶來的附加價值，才是享受飲食的不二法門。

2024年11月18日 于香港

2024年11月20-21日 發(fā)表于《大公報》副刊

本篇以《多吃多讀多下廚》為題分兩日發(fā)表于《大公報》副刊

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺及香港電臺聯(lián)合制作紀(jì)錄片《香港之味》總顧問；文學(xué)翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開設(shè)公眾號“走走吃吃”。