昆明記憶（上）

在這里非常感謝好友Wt女士的邀請(qǐng)，有幸和大家分享我的故鄉(xiāng)，我的熱土。說(shuō)來(lái)有意思，Wt應(yīng)該前些日子才知道我是昆明人，之前我們?cè)谄斩粋€(gè)小酒館相遇。我們的另一個(gè)朋友信口胡說(shuō)了一句，吉吉是蒙古人。我有兩個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的辮子和小小的眼睛，還有點(diǎn)高原紅，看上去也能蒙混過(guò)關(guān)。

那是題外話，再來(lái)說(shuō)說(shuō)昆明吧。畢竟在這里生活了很多年，昆明承載了我太多的記憶，某種程度上也造就了我，所以可寫(xiě)的東西太多了。非常的熟悉又會(huì)導(dǎo)致不知如何說(shuō)，從哪里說(shuō)，就像突然有人叫你自我介紹一樣。我非常樂(lè)于分享這個(gè)城市，盡管最后文章的呈現(xiàn)可能會(huì)像朋友間的閑談一樣，毫無(wú)邏輯，但充滿真誠(chéng)。我打算從味蕾記憶、地名記憶和感情變化來(lái)講述我和這片土地的故事。

味蕾記憶是最強(qiáng)烈的，昆明能吃到的好東西太多，從蟲(chóng)子到野菜，從米線到火鍋，篇幅有限，挑幾個(gè)說(shuō)說(shuō)。記憶中能代表昆明的東西有那么幾樣，米漿粑粑，餌塊，小鍋米線，豆花米線，豌豆粉，豆面湯圓，鮮奶米布，調(diào)糕藕粉，宜良烤鴨，安寧鮮花餅，滇式糕點(diǎn)。

那就一樣一樣講。

米漿粑粑和餌塊通常會(huì)作為早點(diǎn)來(lái)食用，要是問(wèn)一個(gè)昆明人最好吃的是哪家，一般都是樓下或是小學(xué)門(mén)口推車來(lái)賣的那個(gè)奶奶做的最好吃。

米漿粑粑就是大米磨成漿再經(jīng)過(guò)發(fā)酵，會(huì)有濃郁的米香味和發(fā)酵帶來(lái)的酸。一般有三種口味，原味，加雞蛋，或者蕎麥。我媽從小都是給我買的都是加雞蛋，而且是加兩個(gè)雞蛋，因?yàn)樗f(shuō)這樣更香，所以我現(xiàn)在買米漿粑粑都是習(xí)慣性加兩個(gè)雞蛋。烹飪方式也很簡(jiǎn)單，米漿混合雞蛋加上白糖調(diào)和，特制的小煎鍋倒上油燒熱，將混合液直接倒進(jìn)鍋中，煎至兩面金黃。因?yàn)轸昔斡幸欢ǖ暮穸?，翻面的時(shí)候需要些技術(shù)。

那時(shí)候念初中，我人生唯一的走讀時(shí)光。媽媽會(huì)先去送姐姐再送我，我的早餐總喜歡在她學(xué)校門(mén)口買個(gè)米漿粑粑。剛出鍋的米漿粑粑冒著熱氣，燙燙的，香甜松軟，等不及趕緊咬上一口。不過(guò)現(xiàn)在賣米漿粑粑的攤已經(jīng)少了很多了，有時(shí)候突然想吃都很難找到有人賣了。說(shuō)起來(lái)還有些憂傷，味蕾的失憶也是故鄉(xiāng)在記憶中慢慢消退。

餌塊，也是大米制品。真神奇，云南人可以把大米做成各種形態(tài)，米線、卷粉、餌塊、米漿粑粑等等。餌的生命形態(tài)很豐富，薄薄的片，做燒餌塊；細(xì)細(xì)的絲，做煮餌絲；方方的塊，做大救駕（Wt注釋：明朝滅亡后,李定、劉文秀等人擁護(hù)永歷帝朱由榔輾轉(zhuǎn)來(lái)到昆明，兩年后吳三桂率軍逼近昆明，永歷帝與李、劉二將率軍西走 到騰沖時(shí)已經(jīng)沒(méi)有吃的了快要死了，騰沖老百姓炒餌塊奉上，才算果腹，永歷帝嘆：這真是救了朕的大駕！之后 騰沖炒餌塊就被稱"大救駕"）。這里說(shuō)的餌塊是燒餌塊，它與年糕不同，是大米制成的。蒸熟的大米舂成帶有粘性的團(tuán)子就是“餌”了。燒餌塊會(huì)做成有一點(diǎn)點(diǎn)厚度的餅狀，一般有兩種風(fēng)味，紫米和大米。紫米的香些，白米的糯些。

大多數(shù)人會(huì)選擇白米，我也是。小時(shí)候覺(jué)得紫色好看，偶爾幾次會(huì)選紫米。直接放在炭火上烤，火大的話一分鐘就可以烤好。烤的時(shí)候會(huì)鼓包，這個(gè)過(guò)程非常治愈。里面一般會(huì)加上火腿腸或者油條，佐料也分為甜咸兩派。甜口只加甜醬，這種甜醬里面有花生、芝麻、昆明的一種特制醬油——拓東甜醬油，抹上厚厚的醬非常香。小時(shí)候買燒餌塊站在攤前會(huì)默默許愿，希望釀孃多給點(diǎn)醬，如果得到一個(gè)醬料扎實(shí)的燒餌塊會(huì)開(kāi)心一整天。咸口會(huì)加上鹵腐（腐乳）、香菇、腌菜、洋芋絲、香辣醬、豆芽等等，自由搭配，全憑喜好。當(dāng)省外還在甜豆腐腦和咸豆腐腦的爭(zhēng)執(zhí)中，云南人已經(jīng)把合二為一。于是就有了這樣一波人，甜醬加鹵腐的獨(dú)特搭配。

說(shuō)實(shí)話，我第一次聽(tīng)見(jiàn)這樣的搭配也覺(jué)得奇怪，嘗試了一次就深深著迷。之后每次買餌塊都是“嬢嬢，白米，一根油條，甜醬加鹵腐”。

米線，云南人對(duì)它有種超乎想象的執(zhí)著，一日三餐，甚至晌午（下午茶時(shí)間吃點(diǎn)小吃，昆明人喜歡說(shuō)“吃晌午”）和宵夜都是米線，他們嚴(yán)肅否認(rèn)米線和粉是一種東西，他們會(huì)認(rèn)真告訴你米干和卷粉的區(qū)別。

米線種類分為粗米線、細(xì)米線、酸漿米線、干漿米線，在紅河、德宏、版納等地區(qū)也吃米干，稍微有些寬度的米制品，我覺(jué)得米干更糯軟些。云南的米線說(shuō)起來(lái)那會(huì)沒(méi)完沒(méi)了，由于帽子（澆頭）的不同，不同的州、市都有自己的心頭好。昆明拴住我味蕾，正是小鍋米線和豆花米線。

▲煮小鍋米線的鍋

小鍋米線要現(xiàn)煮，用銅制的特定鍋，圓圓的底座配上一根長(zhǎng)長(zhǎng)直直的手柄。鍋里加入高湯，一般是骨頭湯，加上一大塊鮮肉（肉末），加上番茄、娃娃菜、腌菜、韭菜、豆瓣醬等各種佐料，最后加上米線煮會(huì)兒，出鍋。忘了說(shuō)，最地道的吃法應(yīng)該在出鍋前加上一把豌豆尖，鮮美直擊味蕾。喜歡臭豆腐的，還會(huì)加上臭豆腐，那真是頂配了。我個(gè)人認(rèn)為合格的臭豆腐小鍋米線，臭豆腐一定要在湯里呈現(xiàn)出一種將要融化還未融化的感覺(jué)是最佳。

▲臭豆腐小鍋米線

小鍋米線會(huì)比一般的煮品更燙，邊吹邊吃。一口米線一口鮮肉，再喝一口湯，腌菜的發(fā)酵酸，番茄的酸，韭菜的甜，油辣子的香，豌豆尖的鮮，黑胡椒的辛辣，每種味道都在悄悄大放異彩。

▲半坡小鍋米線，好吃

▲豆花米線

豆花米線簡(jiǎn)單些，米線燙一下?lián)瞥?，一勺燜肉加韭菜、腌菜、花生面佐料，佐料各家有自己的秘方，最后兩勺嫩豆花。攪拌均勻便可大快朵頤，每根米線上都會(huì)掛滿豆花。是樸實(shí)無(wú)華又無(wú)比踏實(shí)的味道，是吃一口就能意識(shí)到回家了的味道。

呈貢的豌豆粉頗為出名，被列入昆明市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。吳家營(yíng)的更是有名，三辣子和麗霞是呈貢人最常去吃的兩家。近些年更熱衷去麗霞，因?yàn)槲蚁矚g他家的油辣子。但要說(shuō)最喜歡的是我大爹家（爸爸的哥哥）的豌豆粉，這是我童年的一部分。

那時(shí)候爸媽有時(shí)候沒(méi)空領(lǐng)我的時(shí)候，會(huì)把我送去奶奶家，也就是大爹的廠里。記憶中，廠里堆著大袋大袋的豌豆，偶爾會(huì)有幾個(gè)袋子破了口，豌豆就落了一地，我和哥哥會(huì)撿豌豆玩。廚房里總是放著豌豆粉，下午還沒(méi)到飯點(diǎn)肚子餓了，奶奶就會(huì)去切一大塊給我們，抬在手里吃，不加任何佐料都已經(jīng)是人間至味。

豌豆粉在晚上制作，豌豆磨成漿以后下鍋煮，要不停攪拌，稍有不慎就會(huì)前功盡棄，一鍋都要倒掉。在豌豆粉成型前的那一步，豌豆粉有另一個(gè)名字，稀豆粉，這又是另一種美食，看上去像玉米糊，配上剛炸好的油條，沒(méi)有云南人可以拒絕。晚上如果我能熬到大人做豌豆粉的時(shí)候，就會(huì)等著喝上一碗熱乎乎的稀豆粉。我的童年是充滿豌豆香氣的，幸福的味道。

▲麗霞家的豌豆粉，我通常喜歡吃兩摻（卷粉和稀豆粉各一半）

豌豆粉冷卻成型后，就可以做晌午食用了。天熱的下午，這可是搶手貨。豌豆粉被拿在手里打（其實(shí)就是切，把一大塊豌豆粉放在手上切成長(zhǎng)條狀的小塊，這個(gè)動(dòng)作昆明方言常說(shuō)“打”）成塊兒，舀上蒜水、醬油、甜醬油、醋、油辣子、鹽、味精、花生碎、香菜，昆明人喜甜，所以傳統(tǒng)口味中甜醬油必不可少，但現(xiàn)在也有些外來(lái)人口，所以店家通常會(huì)問(wèn)“酸辣還是酸甜辣”。

豌豆粉還有個(gè)不太大眾的吃法，但老昆明人應(yīng)該都知曉，就是用油煎。因?yàn)榇蟮易鐾愣狗?，所以我的童年是有吃不完的豌豆粉的，但是豌豆粉的保質(zhì)期非常非常短，不超過(guò)48小時(shí)。有時(shí)候天氣冷，不想吃涼拌豌豆粉，就會(huì)把它切成方塊，油煎。煎好的豌豆粉，外酥里嫩。外面有點(diǎn)焦焦脆脆的，里面極其嫩滑。豆制品的香氣被油完全激發(fā)出來(lái)，整個(gè)屋子都聞得見(jiàn)。

▲（從左至右）豆面湯圓、油條、稀豆粉

豆面湯圓，糯米和黃豆面的搭配，這道小吃倒是常見(jiàn)，不少地方都有，且有著不同的名字。可我的味蕾能識(shí)別出來(lái)，只有呈貢龍街開(kāi)在清真寺里那家是故鄉(xiāng)的味道。從爺爺奶奶輩去吃，然后到父母輩去吃，現(xiàn)在在昆明隔三差五我也經(jīng)常去吃。他家只有趕集的時(shí)候開(kāi)，龍街的趕集日是逢三逢八（3號(hào)、8號(hào)、13號(hào)、18號(hào)以此類推）。每次去都是人滿為患，上到牙都掉光的杵著拐杖的老人，下到還在上幼兒園的小朋友。

▲豆面湯圓（高級(jí)版）

他家的湯圓非常軟糯，非同尋常的軟糯，已經(jīng)達(dá)到不用咀嚼的程度，所以有的爺爺牙都掉光了依舊來(lái)吃。沒(méi)有任何門(mén)頭和標(biāo)識(shí)，純靠門(mén)前一口煮湯圓的大鍋來(lái)記憶。三個(gè)人圍著鍋站著，兩個(gè)嬢嬢，一個(gè)搓湯圓，一個(gè)看看熟沒(méi)熟，會(huì)用手按一下，熟了就撈起來(lái)，叔叔負(fù)責(zé)放糖。湯圓是沒(méi)有餡兒的，煮熟撈起來(lái)放在豆面里滾一圈，澆上紅糖水，一勺白糖。

簡(jiǎn)單又甜蜜，挺像昆明這座城市的。歷史在食物中流淌，制作技藝的脈脈相傳使得游子有了故鄉(xiāng)，最直接的可以讓我的味蕾找到家的方向。

除了豆面湯圓，還有兩樣甜食是我的心頭好。綿密絲滑、奶香四溢的鮮奶米布，糯嘰嘰、甜蜜蜜的調(diào)糕藕粉，也是老一輩昆明人的童年記憶。

鮮奶米布材料極其簡(jiǎn)單，在砂鍋里放上磨好的米粉和牛奶，和少許白糖熬煮而成。期間一定要不斷快速攪拌，不然會(huì)有結(jié)塊就影響了口感。綿密的鮮奶米布端上來(lái)還冒著熱氣，在冬天吃上一口，別提有多幸福。。剛煮好時(shí)，呈現(xiàn)濃稠的糊狀，絲滑。待到稍微涼些的時(shí)候，會(huì)成膏狀，一勺一勺，香甜軟糯。每一口牛奶和大米的香氣都會(huì)占據(jù)整個(gè)口腔，吃完整個(gè)人都熱乎乎的。砂鍋余溫猶存，米布的口感濃醇綿密，奶香味濃郁。舀上一口，慢慢化開(kāi)，總會(huì)想起兒時(shí)媽媽或者奶奶為我們煮上的一碗米布。

▲調(diào)糕藕粉蒸米糕的容器

調(diào)糕藕粉的材料也簡(jiǎn)單，藕粉冷水稀釋，開(kāi)水倒入，高速攪拌。藕粉變成透明狀，才是合格的出廠設(shè)置，加上玫瑰糖佐味，別小瞧這小小一點(diǎn)玫瑰糖，這可是點(diǎn)睛之筆。小木蒸籠里，加入米粉，可以選白米或是紫米。蒸熟后，倒扣于藕粉中。一勺紅糖漿澆頂，三兩勺紅綠絲（冬瓜蜜餞），一勺花生碎，完工。藕粉可以拉起長(zhǎng)長(zhǎng)的絲，包裹著蜜餞，花生碎，米糕，暴風(fēng)吸入，香糯絲滑，一口同時(shí)可以嘗到花生之香和藕粉之糯。一個(gè)老昆明人會(huì)告訴你，米糕是要搗碎，與藕粉相混合的。但若你愿意“糕是糕，粉是粉”的吃，也是沒(méi)有問(wèn)題的，絲毫不影響它的柔情。

▲調(diào)糕藕粉

這兩樣小吃如今在街頭也難尋蹤跡，如果碰上不妨買來(lái)嘗嘗老昆明的記憶。

說(shuō)到烤鴨，大家首先想到的應(yīng)該是北京烤鴨。昆明人老饕自有選擇——宜良狗街的烤鴨。用蘆葦做支撐的桿子，烤完鴨子帶有淡淡的清香，土坯火爐燃松毛暗火烘烤，松毛的香氣也會(huì)滲透到烤鴨中，相得益彰。鴨子不大，餓的話一個(gè)人也能吃完。烤完是油亮的棗紅色，看著就食欲大增，甚至不用切開(kāi)，一整個(gè)抱著吃，實(shí)在是過(guò)癮。皮薄且香脆，蘸甜面醬或者椒鹽都好吃，各具風(fēng)味。

▲宜良烤鴨，大名鼎鼎的學(xué)成飯店

爸爸有個(gè)好朋友在宜良種花，每年除夕夜的年夜飯必定少不了他的烤鴨。每次年夜飯做到一半都會(huì)接到他的電話，“準(zhǔn)備下來(lái)拿鴨子了噶”。他載著滿滿一車的宜良烤鴨走訪親朋好友，這是最好的祝福。

▲爸爸朋友每年大年三十必到的宜良烤鴨

▲年夜飯總有它的一席之地

我很喜歡鮮花餅。玫瑰的味道最能代表云南，這是獨(dú)一無(wú)二的味道。嘉華和潘祥記倒是有名氣，本地人也愛(ài)吃。只是更為有純正云南味的鮮花餅，對(duì)我來(lái)說(shuō)，是安寧鮮花餅。不知道是什么工坊做的，小時(shí)候家里人或者親朋好友去安寧順便帶回來(lái)的鮮花餅，紙盒子里有六個(gè)餅，每個(gè)都是獨(dú)立包裝，用白色紙袋裝著，袋子上印著低飽和玫紅色的玫瑰花。餅皮兒特別酥，是柔和的酥皮，不是像桃酥或者可頌的酥，豐盈的玫瑰內(nèi)陷甜而不膩，一次可以吃上三四個(gè)。這種不知名的鮮花餅是最好吃的，但也只存在記憶中，如今再也找不到這種味道。

▲位于呈貢老城的勝利糕點(diǎn)廠

滇式糕點(diǎn)值得講講，因?yàn)檫@是我出了云南很難找到類似口感味道的糕點(diǎn)。云腿系列，通常有酥餅、面包、小餅。云腿是甜咸的口味，云南的火腿加上白糖制作而成，并且重油，有的人接受不了，有的很愛(ài)。

茴餅，是小個(gè)小個(gè)的面包，加了花椒油，軟軟的，麻麻的，茴餅外的那一層皮要有可以拉絲的韌性才算合格。

▲拉絲是這樣的

咸奶餅，它的口感最為特別，游走于磅蛋糕和司康之間，奶味很足，但也伴隨著花椒油的椒麻口感迸發(fā)而出。蘇子大餅、蕎餅、蛋清餅、芙蓉糕等等，其實(shí)還有很多。

▲煎乳餅

經(jīng)常去吃的一家牛肉面 回回營(yíng)牛肉拉面。回回營(yíng)是呈貢一個(gè)回族村子 做牛肉在昆明很有名氣 有幾家清真飯店也還不錯(cuò) 老朵家、老嵩明、雞嘴地、鏈條廠。

▲回回營(yíng)拉面座無(wú)虛席

▲老朵家家常菜，下飯！

▲老嵩明炸牛肉粒，可香！

云南比較出名的豆腐在建水，呈貢比較出名的豆腐七步廠。

▲七步香，好吃

呈貢人的童年記憶“燕孃 ”，他家有一款奶茶大家從小喝到大 糯米粥奶茶，就是用糯米和紅糖煮成粥放在奶茶里面簡(jiǎn)單的古早味。

▲薩爾瓦多

我發(fā)現(xiàn)，記憶中這些關(guān)于昆明的食物都是簡(jiǎn)單的，質(zhì)樸的味道。食物的記憶先寫(xiě)到這，有機(jī)會(huì)再寫(xiě)寫(xiě)云南至味。下一篇會(huì)說(shuō)說(shuō)我印象里昆明的地名記憶，下周見(jiàn)~

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