醬油－中國傳統(tǒng)調(diào)味品

國以民為本，民以食為天，食以味為先。醬油作為中國為源頭的東方食品，誕生數(shù)千年來一直最富生命力，發(fā)展已成為中國調(diào)味品文化的象征，其超越時空的“中國味”在國內(nèi)外調(diào)味品之林已無法替代。

醬油俗稱豉油，是中國傳統(tǒng)的液體調(diào)味品。它是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，主要由大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽經(jīng)過制油、微生物發(fā)酵等程序釀制而成的。其色澤呈紅褐色，以咸味為主，亦有獨特醬香，滋味鮮美，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤，增進食欲。

一、發(fā)展概況

醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國漢族勞動人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了。

醬油起源于中國古代皇帝御用的調(diào)味品，人們發(fā)明醬油的釀造純粹是偶然發(fā)現(xiàn)的。最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因為風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成的醬油風(fēng)味相似且更便宜，才廣為流傳食用。

中國醬油的制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

醬油是一種古老的具有東方特色的調(diào)味品，迄今已有1800多年的歷史了。真正的液體狀的醬油出現(xiàn)在北魏(公元220～265年)賈思勰(xié)的《齊民要術(shù)》一書中，稱作“醬清”、“豆醬清”、“醬汁”。在唐代(公元618～907年)，醬油的生產(chǎn)技術(shù)進一步得到發(fā)展。

肉剁成肉泥再酦酵生成的油，稱為“醢”(即肉醬油之意)；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬稱為醓。可見《詩經(jīng)·大雅·行葺》之一句：“醓醢以薦”。

中國歷史上醬油二字最早出現(xiàn)于南宋兩本著作中，(公元960～1127年)林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，醬油一詞還出現(xiàn)在1360年《云林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》，1591年《飲饌服食箋》，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養(yǎng)小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》，清《調(diào)鼎集》卷三、卷七。

此外，古代醬油還有其他名稱，如醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。

宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，主要用于涼拌菜的佐料。到了元、明、清以后大量應(yīng)用于其它菜肴技藝的烹調(diào)之中，作為調(diào)味品在中國的飲食中流行。而且在蘇敬的《新修本草》、孫思邈的《千金寶要》、《外臺秘要》等醫(yī)書中已成為常用的藥劑。

到清代，醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經(jīng)取得重要地位。

公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。日本文獻中最早使用醬油一詞的是1597年的《易林本節(jié)用集》。后又相繼傳入朝鮮、、韓國越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等東南亞一帶。

二、特點

醬油中含有多種調(diào)味成分，有醬油的特殊香味，食鹽的咸味，氨基酸鈉鹽的鮮味，糖分及其它醇甜物質(zhì)的甜味，有機酸的酸味，某些氨基酸等爽適的苦味，還有天然的紅褐色色素，可謂咸酸鮮甜苦五味調(diào)和、色香俱備的調(diào)味佳品。

醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發(fā)酵過程中，水解生成的甘油。

醬油中的有機酸有二十多種，醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時最適宜，可產(chǎn)生爽口的感覺，且能增加醬油的滋味。

醬油的成分中有呈苦味的物質(zhì)存在，但苦味在醬油合成中被改變了味道，苦味消失。

通常情況下，醬油需與食鹽并用，應(yīng)先調(diào)入醬油，待醬油確定后再調(diào)入適量的鹽，即所謂“先調(diào)色，后調(diào)味”。

醬油在加熱過程中有三個變化：糖分減少，酸度增加，顏色加深。因此，必須把握好用醬油調(diào)色的尺度，防止成菜的色澤過深。

三、醬油的營養(yǎng)成分

醬油營養(yǎng)極其豐富，成分比較復(fù)雜。主要營養(yǎng)成份包括多種氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類，尤其是醬油中含有一些人體不能合成的17種氨基酸。還含有較豐富的維生素、B族維生素、磷脂、有機酸、醇、酚、酯和安全無毒的棕紅色素，以及食鹽、鈣、磷、鐵等無機鹽，還有色素及香料成分等。

氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補組織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡、水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運都與蛋白質(zhì)有關(guān)。

醬油能產(chǎn)生一種天然的防氧化成分，它有助于減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點點醬油所達到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基。研究人員說，這是科學(xué)界第一次發(fā)現(xiàn)醬油含有如此多的天然防氧化成分，可見，醬油具有防癌、抗癌之功效。

還原糖也是醬油的一種主要營養(yǎng)成份。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì)均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60～70%由它供給，它是構(gòu)成機體的一種重要物質(zhì)，并參與細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)。

總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風(fēng)味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。

食鹽也是醬油的主要成分之一，一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補充了體內(nèi)所失的鹽分。

醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡。由此可見，醬油不但有良好的風(fēng)味和滋味，而且營養(yǎng)豐富，是人們烹飪首選的調(diào)味品。

四、醬油的功效

醬油是烹調(diào)中的必備之品，是一種色、香、味俱佳而又營養(yǎng)豐富的調(diào)料。我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。

1.增進食欲

醬油是生活中最常用的調(diào)味劑。烹調(diào)食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，改善口味，并可使其色澤更加好看，從而增進食欲。

⒉ 補充營養(yǎng)

能為人體補充氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類、電解質(zhì)類等營養(yǎng)物質(zhì)，有利于人體的健康。

⒊ 止癢消腫

遭蜂蜇或蚊蟲咬后，用醬油涂抹傷處可起去毒止痛作用。輕微燒傷或燙傷后，也可以使用醬油涂抹傷處止痛、去火毒。

⒋ 治療皮膚瘙癢

醬油和醋各取等份，混合后涂擦瘙癢處。

⒌ 防腐保鮮

將醬油煮滾，待涼后把肉類食品浸泡在內(nèi)，可起到防腐保鮮的作用。

⒍ 去除異味

把少許醬油撒在燃燒中的木炭上，放在廁所，可去除異臭氣味。

⒎ 預(yù)防心血管疾病和中風(fēng)

醬油中含有豐富的黃酮，這種物質(zhì)能減少心血管疾病和降低人體膽固醇。黑醬油(老抽)能減輕自由基對血管造成的破壞，預(yù)防動脈硬化、減少心臟病和中風(fēng)的發(fā)生。

⒏ 具有抗氧化的作用

醬油能夠產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分，能夠減少自由基對于人體的傷害，而且它的作用比普通的維生素C和維生素E要高上幾十倍，用一點點就可以達到抑制自由基，延緩人體的衰老的效果。

⒐ 能夠預(yù)防結(jié)石

因為醬油中含有乳酸，醋酸，琥珀酸，檸檬酸等多種有機酸，這些酸性物質(zhì)具有成堿作用，能夠消除人體多余的酸，進而降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。

⒑ 防癌抑癌

大豆中含有豐富的卵磷脂，能夠提高人體的代謝和免疫能力，富含的硒元素具有很好的抗癌效果。而且醬油中含有的異黃酮能夠防止新血管的形成，從而阻止癌細胞的形成。

⒒ 治療胃痛

取醬油30毫升,茶葉9克，水150毫升，茶葉用水煮開，加醬油再煮，取汁分3次服用。

⒓ 治療小兒遺尿

雞蛋10個，茶葉8克，一起放入醬油中煮10分鐘以后，將蛋殼敲破，加3克鹽再煮10～15分鐘，取蛋蘸醬油服用。

五、醬油的使用

⒈ 醬油的選購

醬油食前要驗明正身。選購醬油的時候，首先要仔細查看醬油的質(zhì)量指標(biāo)、級別、顏色，優(yōu)質(zhì)醬油的顏色應(yīng)呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發(fā)烏。

在購買醬油時，特別要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。一般情況下，通過一看二搖三品嘗就可以幫助我們購買到質(zhì)量放心的醬油產(chǎn)品。

⑴ 一看：看工藝，看標(biāo)簽，看顏色，看用途。

① 看工藝：采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風(fēng)味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低，也要注意添加劑是否過多。

② 看標(biāo)簽：從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。看標(biāo)簽上是否標(biāo)注有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號：“GB/T18186”字樣，看清是釀造還是配制醬油。

如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，克/100毫升含量越高，品質(zhì)越好(氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級)。

③ 看顏色：正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。

④ 看用途：醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬別用于拌涼菜。

⑵ 二搖：搖動瓶子，好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，且有明顯的掛壁性。也可貼著瓶口聞味道，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的好醬油往往有一股濃烈的醬香味，有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去，聞著有股似焦糖般的異味。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。

同時查看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油由于濃度很高、粘性較大、流動慢，劣質(zhì)醬油濃度低，像水一樣流動較快，而且優(yōu)質(zhì)醬油瓶底不應(yīng)有沉淀物或染物。

⑶ 三品：嘗滋味或品滋味。好的醬油嘗起來味道鮮美，劣質(zhì)醬油有些苦和澀。

注意慎買袋裝醬油。市場上存在大量不合格的袋裝醬油、醋，是由水、糖色、工業(yè)用醋精、不合格的產(chǎn)品勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對人體有害的物質(zhì)。

⒉ 醬油的食用

醬油雖然是調(diào)味品，但有些人是不可多吃的。如：

⑴ 在服用治療心血管疾病及胃腸道疾病時，不可與醬油同食，否則會引起惡心、嘔吐等副作用，影響藥效的發(fā)揮。

⑵ 高血壓、冠心病、糖尿病患者應(yīng)和控鹽一樣控制醬油。因為醬油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。

⑶ 痛風(fēng)病人應(yīng)當(dāng)注意，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，而且很多產(chǎn)品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。

⑷ 醬油中含有鮮味物質(zhì)，因此用了醬油后就應(yīng)當(dāng)少放或不放味精、雞精。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調(diào)料。和鹽一樣，在炒菜時醬油要后放、少放。

⑸ 嬰幼兒不宜食用：因為嬰幼兒的腸胃以及各器官發(fā)育得并不完全，而醬油是直接進入到消化系統(tǒng)的。醬油本身就是一種發(fā)酵的食品，微生物的含量是比較多的，很可能會引起腸胃的不適或者是腹瀉等情況。嬰幼兒抵抗能力比較差，不能有效抑制微生物在體內(nèi)產(chǎn)生不良的作用。

⑹ 大豆含有植物雌激素能夠抑制人體內(nèi)雌激素的產(chǎn)生，如果雌激素的水平過高的話是可能引起乳腺癌的。

⑺ 發(fā)霉或變質(zhì)的醬油最好不要食用。不要過量，不要吃配制醬油。

⑻ 最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，使?fàn)I養(yǎng)價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

⑼ 在烹飪綠色蔬菜時不必放醬油，因為醬油會使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。

⑽ 烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌直接食用。

⒊ 醬油的存儲

醬油易霉變，應(yīng)密閉置于低溫、陰涼干燥處存儲，盡量避免與空氣的接觸。保質(zhì)期一般不高于6個月。

每到天氣變暖的時候，醬油就經(jīng)常出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，上面出現(xiàn)一層白色的東西。對這種情況可以在日常生活中多注意一些，切勿在盛放醬油的瓶子里混入生水。

如果醬油已經(jīng)發(fā)霉可以把醬油燒煮后再密封起來。或在放醬油的容器內(nèi)，放入少許的香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜或者在瓶內(nèi)放一段蔥白，或幾個蒜瓣，或加一點燒酒，也都可以起到防霉的作用。