醬油－中國傳統調味品

國以民為本，民以食為天，食以味為先。醬油作為中國為源頭的東方食品，誕生數千年來一直最富生命力，發展已成為中國調味品文化的象征，其超越時空的“中國味”在國內外調味品之林已無法替代。

醬油俗稱豉油，是中國傳統的液體調味品。它是以蛋白質原料和淀粉質原料為主料，主要由大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽經過制油、微生物發酵等程序釀制而成的。其色澤呈紅褐色，以咸味為主，亦有獨特醬香，滋味鮮美，具有特殊色、香、味的液體調味品。能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤，增進食欲。

一、發展概況

醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國漢族勞動人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了。

醬油起源于中國古代皇帝御用的調味品，人們發明醬油的釀造純粹是偶然發現的。最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現今的魚露制造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，后來發現大豆制成的醬油風味相似且更便宜，才廣為流傳食用。

中國醬油的制造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

醬油是一種古老的具有東方特色的調味品，迄今已有1800多年的歷史了。真正的液體狀的醬油出現在北魏(公元220～265年)賈思勰(xié)的《齊民要術》一書中，稱作“醬清”、“豆醬清”、“醬汁”。在唐代(公元618～907年)，醬油的生產技術進一步得到發展。

肉剁成肉泥再酦酵生成的油，稱為“醢”(即肉醬油之意)；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬稱為醓。可見《詩經·大雅·行葺》之一句：“醓醢以薦”。

中國歷史上醬油二字最早出現于南宋兩本著作中，(公元960～1127年)林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，醬油一詞還出現在1360年《云林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》，1591年《飲饌服食箋》，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》，清《調鼎集》卷三、卷七。

此外，古代醬油還有其他名稱，如醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。

宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，主要用于涼拌菜的佐料。到了元、明、清以后大量應用于其它菜肴技藝的烹調之中，作為調味品在中國的飲食中流行。而且在蘇敬的《新修本草》、孫思邈的《千金寶要》、《外臺秘要》等醫書中已成為常用的藥劑。

到清代，醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位。

公元755年后，醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。日本文獻中最早使用醬油一詞的是1597年的《易林本節用集》。后又相繼傳入朝鮮、、韓國越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等東南亞一帶。

二、特點

醬油中含有多種調味成分，有醬油的特殊香味，食鹽的咸味，氨基酸鈉鹽的鮮味，糖分及其它醇甜物質的甜味，有機酸的酸味，某些氨基酸等爽適的苦味，還有天然的紅褐色色素，可謂咸酸鮮甜苦五味調和、色香俱備的調味佳品。

醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質水解后所產生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發酵過程中，水解生成的甘油。

醬油中的有機酸有二十多種，醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時最適宜，可產生爽口的感覺，且能增加醬油的滋味。

醬油的成分中有呈苦味的物質存在，但苦味在醬油合成中被改變了味道，苦味消失。

通常情況下，醬油需與食鹽并用，應先調入醬油，待醬油確定后再調入適量的鹽，即所謂“先調色，后調味”。

醬油在加熱過程中有三個變化：糖分減少，酸度增加，顏色加深。因此，必須把握好用醬油調色的尺度，防止成菜的色澤過深。

三、醬油的營養成分

醬油營養極其豐富，成分比較復雜。主要營養成份包括多種氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類，尤其是醬油中含有一些人體不能合成的17種氨基酸。還含有較豐富的維生素、B族維生素、磷脂、有機酸、醇、酚、酯和安全無毒的棕紅色素，以及食鹽、鈣、磷、鐵等無機鹽，還有色素及香料成分等。

氨基酸是醬油中最重要的營養成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質。蛋白質是生命的物質基礎，是構成生物體細胞組織的重要成份，是生物體發育及修補組織的原料，人體內的酸堿平衡、水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。

醬油能產生一種天然的防氧化成分，它有助于減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點點醬油所達到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基。研究人員說，這是科學界第一次發現醬油含有如此多的天然防氧化成分，可見，醬油具有防癌、抗癌之功效。

還原糖也是醬油的一種主要營養成份。淀粉質原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60～70%由它供給，它是構成機體的一種重要物質，并參與細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質。

總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。

食鹽也是醬油的主要成分之一，一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補充了體內所失的鹽分。

醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡。由此可見，醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養豐富，是人們烹飪首選的調味品。

四、醬油的功效

醬油是烹調中的必備之品，是一種色、香、味俱佳而又營養豐富的調料。我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。

1.增進食欲

醬油是生活中最常用的調味劑。烹調食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，改善口味，并可使其色澤更加好看，從而增進食欲。

⒉ 補充營養

能為人體補充氨基酸、蛋白質、糖類、電解質類等營養物質，有利于人體的健康。

⒊ 止癢消腫

遭蜂蜇或蚊蟲咬后，用醬油涂抹傷處可起去毒止痛作用。輕微燒傷或燙傷后，也可以使用醬油涂抹傷處止痛、去火毒。

⒋ 治療皮膚瘙癢

醬油和醋各取等份，混合后涂擦瘙癢處。

⒌ 防腐保鮮

將醬油煮滾，待涼后把肉類食品浸泡在內，可起到防腐保鮮的作用。

⒍ 去除異味

把少許醬油撒在燃燒中的木炭上，放在廁所，可去除異臭氣味。

⒎ 預防心血管疾病和中風

醬油中含有豐富的黃酮，這種物質能減少心血管疾病和降低人體膽固醇。黑醬油(老抽)能減輕自由基對血管造成的破壞，預防動脈硬化、減少心臟病和中風的發生。

⒏ 具有抗氧化的作用

醬油能夠產生一種天然的抗氧化成分，能夠減少自由基對于人體的傷害，而且它的作用比普通的維生素C和維生素E要高上幾十倍，用一點點就可以達到抑制自由基，延緩人體的衰老的效果。

⒐ 能夠預防結石

因為醬油中含有乳酸，醋酸，琥珀酸，檸檬酸等多種有機酸，這些酸性物質具有成堿作用，能夠消除人體多余的酸，進而降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。

⒑ 防癌抑癌

大豆中含有豐富的卵磷脂，能夠提高人體的代謝和免疫能力，富含的硒元素具有很好的抗癌效果。而且醬油中含有的異黃酮能夠防止新血管的形成，從而阻止癌細胞的形成。

⒒ 治療胃痛

取醬油30毫升,茶葉9克，水150毫升，茶葉用水煮開，加醬油再煮，取汁分3次服用。

⒓ 治療小兒遺尿

雞蛋10個，茶葉8克，一起放入醬油中煮10分鐘以后，將蛋殼敲破，加3克鹽再煮10～15分鐘，取蛋蘸醬油服用。

五、醬油的使用

⒈ 醬油的選購

醬油食前要驗明正身。選購醬油的時候，首先要仔細查看醬油的質量指標、級別、顏色，優質醬油的顏色應呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏。

在購買醬油時，特別要注意生產日期和保質期。一般情況下，通過一看二搖三品嘗就可以幫助我們購買到質量放心的醬油產品。

⑴ 一看：看工藝，看標簽，看顏色，看用途。

① 看工藝：采用傳統工藝的高鹽稀態釀造醬油風味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態發酵醬油含鹽量較低，也要注意添加劑是否過多。

② 看標簽：從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。看標簽上是否標注有產品標準號：“GB/T18186”字樣，看清是釀造還是配制醬油。

如果是釀造醬油應看清標注的是采用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是采用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，克/100毫升含量越高，品質越好(氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級)。

③ 看顏色：正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。

④ 看用途：醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較好，如果是供烹調用的則千萬別用于拌涼菜。

⑵ 二搖：搖動瓶子，好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，且有明顯的掛壁性。也可貼著瓶口聞味道，傳統工藝生產的好醬油往往有一股濃烈的醬香味，有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。而劣質醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去，聞著有股似焦糖般的異味。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。

同時查看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油由于濃度很高、粘性較大、流動慢，劣質醬油濃度低，像水一樣流動較快，而且優質醬油瓶底不應有沉淀物或染物。

⑶ 三品：嘗滋味或品滋味。好的醬油嘗起來味道鮮美，劣質醬油有些苦和澀。

注意慎買袋裝醬油。市場上存在大量不合格的袋裝醬油、醋，是由水、糖色、工業用醋精、不合格的產品勾兌成的，這種產品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對人體有害的物質。

⒉ 醬油的食用

醬油雖然是調味品，但有些人是不可多吃的。如：

⑴ 在服用治療心血管疾病及胃腸道疾病時，不可與醬油同食，否則會引起惡心、嘔吐等副作用，影響藥效的發揮。

⑵ 高血壓、冠心病、糖尿病患者應和控鹽一樣控制醬油。因為醬油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。

⑶ 痛風病人應當注意，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，而且很多產品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。

⑷ 醬油中含有鮮味物質，因此用了醬油后就應當少放或不放味精、雞精。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調料。和鹽一樣，在炒菜時醬油要后放、少放。

⑸ 嬰幼兒不宜食用：因為嬰幼兒的腸胃以及各器官發育得并不完全，而醬油是直接進入到消化系統的。醬油本身就是一種發酵的食品，微生物的含量是比較多的，很可能會引起腸胃的不適或者是腹瀉等情況。嬰幼兒抵抗能力比較差，不能有效抑制微生物在體內產生不良的作用。

⑹ 大豆含有植物雌激素能夠抑制人體內雌激素的產生，如果雌激素的水平過高的話是可能引起乳腺癌的。

⑺ 發霉或變質的醬油最好不要食用。不要過量，不要吃配制醬油。

⑻ 最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，使營養價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

⑼ 在烹飪綠色蔬菜時不必放醬油，因為醬油會使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。

⑽ 烹調醬油不要用作佐餐涼拌直接食用。

⒊ 醬油的存儲

醬油易霉變，應密閉置于低溫、陰涼干燥處存儲，盡量避免與空氣的接觸。保質期一般不高于6個月。

每到天氣變暖的時候，醬油就經常出現發霉現象，上面出現一層白色的東西。對這種情況可以在日常生活中多注意一些，切勿在盛放醬油的瓶子里混入生水。

如果醬油已經發霉可以把醬油燒煮后再密封起來。或在放醬油的容器內，放入少許的香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜或者在瓶內放一段蔥白，或幾個蒜瓣，或加一點燒酒，也都可以起到防霉的作用。