名廚密檔丨對話陳寧武——昆山花橋華邑酒店中餐行政總廚

【人物故事】

陳寧武，一位穿梭于味道與文化間的烹飪行者。走南闖北深耕餐飲界36 載，用歲月書寫著獨屬于他的烹飪傳奇，以對美食的熱忱與執(zhí)著，成為中式餐飲傳承創(chuàng)新的杰出代表。

1989 年，懷揣著對烹飪的熱愛，陳寧武從家鄉(xiāng)北海奔赴 “食在廣州” 的粵菜之都。在親戚的幫助下，他進入菜館從學徒做起。后廚大師傅看中他的勤奮懂事，引領他正式踏上廚師之路。此后，陳寧武潛心學習，鉆研“粵菜” 技藝。上世紀 90 年代，粵菜在全國掀起熱潮，陳寧武背上行囊外出闖蕩。他足跡遍布北京、天津、西安等十多個城市，與各地廚師交流切磋，品嘗特色美食，積累了豐富的經(jīng)驗，也為日后融合菜的創(chuàng)作筑牢根基。

2009 年，陳寧武來到上海。上海豐富的環(huán)球食材資源和多元的餐飲文化，為他提供了廣闊的創(chuàng)作舞臺。在這里，他提出 “料理是舌尖上的哲學” 理念，獨創(chuàng) “三層解構法”，將不同地域的食材與烹飪技法巧妙融合，讓食客在品嘗美食的同時感受文化的碰撞與交融。在昆山花橋華邑酒店，陳寧武將中式美學融入菜品創(chuàng)作。他對蝦餃、海鮮類、牛肉類等經(jīng)典粵菜進行創(chuàng)新改良。陳寧武認為，融合菜是連接不同文明的橋梁。他希望通過自己的料理，傳遞美食無國界、文化可融合的信息。對于當下融合菜的發(fā)展，他既看到了廣闊的前景，也指出了存在的問題。他建議年輕廚師扎根本土，拓寬視野，勇于創(chuàng)新，注重細節(jié)，做出有靈魂的融合菜。從初入行業(yè)的青澀學徒，到如今的烹飪大師，陳寧武始終堅守對烹飪的熱愛，在傳承與創(chuàng)新的道路上砥礪前行，為中式餐飲的發(fā)展貢獻著自己的力量 。三十余載，陳寧武書寫了融合菜傳奇，為食客帶來味覺盛宴，推動美食文化交流，堪稱融合味道的時光旅人 。

【人物對話】

飽含“歲月味道”的人生故事

記 者：陳總廚，您好！翻看酒店提供的采訪資料，“味覺大師”這一稱號，您當之無愧！您見證了中國餐飲業(yè)改革與創(chuàng)新的歷程，真是令人敬仰！

陳寧武：這可不敢當，“味覺大師”這名號實在過重。我不過是在這行摸爬滾打了許久，從 1989 年入行算起，到現(xiàn)在，整整 36 年了。

記 者：陳總廚，您這番經(jīng)歷太寶貴了！能否透過時光的鏡頭，給我們講講這段飽含“歲月味道”的人生故事？

陳寧武：如今，“食在廣州”這塊金字招牌，在全國乃至全世界都赫赫有名。但這背后，實則是中國改革開放浪潮下，中國餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的生動寫照。民以食為天，1978 年改革開放的春風一吹，敢為人先的廣州，迅速按下改革的快進鍵。廣州率先放開蔬菜、塘魚、水果和豬肉價格，終結糧票流通，一大批餐飲業(yè)個體戶如雨后春筍般涌現(xiàn)。廣州在市場經(jīng)濟領域的大膽嘗試，極大地豐富了老百姓的餐桌，也吸引了各地名廚和餐飲企業(yè)匯聚于此，“食在廣州”的城市名片愈發(fā)閃亮。到了上世紀八九十年代，粵菜更是大放異彩，從南越王宴、五朝宴、廣式滿漢全席等高端菜式，到南海漁村花卷、惠食佳炭爐啫啫煲等夜市美食，創(chuàng)新不斷，收獲了無數(shù)食客的喜愛，也使得廚師這一職業(yè)十分火熱。而我，正是在那個時候，從家鄉(xiāng)北海奔赴廣州來打拼。

記 者：當時到廣州，是靠投親靠友落腳的嗎？

陳寧武：沒錯。那時候和現(xiàn)在大不一樣，在陌生城市扎根談何容易，得有親屬或朋友擔保，才能找到工作。我運氣不錯，在廣州有個親戚。在他的推薦下，我進了一家菜館。起初，我只能在店里打雜，做些粗活，當個小學徒。后來，后廚一位大師傅看我干活勤快，為人懂事，便找到我，語重心長地說：“小伙子，總不能就這么默默無聞地過一輩子吧。要是能吃苦受累，就來后廚，跟著我學炒菜！就這樣，我邁進了這一行，現(xiàn)在想想真是感慨萬千。

記 者：從那開始，您就正式拜師學藝了？
陳寧武：沒錯！在咱們餐飲行當，靠手藝吃飯的，大多都靠師傅帶徒弟的方式傳承技藝。也正因如此，中華美食才能在世界美食之林屹立不倒。廚師拜師，向來如此。沒師父，就如同無源之水、無本之木。在廚師圈里，至今都認這個理兒 —— 沒拜過師，就是門外漢，不正規(guī)。

記 者：陳總廚，您這么一說，我更納悶了。拜師和不拜師，到底有啥區(qū)別？
陳寧武：這么跟你講吧，對徒弟而言，拜師能學到旁人學不到的獨門技藝；對師父來說，能讓自己的手藝代代相傳。俗話說 “一日為師，終生為父”，師徒間的情誼，可不就這么深厚嘛。我?guī)煾笇ξ姨貏e好，教我的時候極其耐心。我也絲毫不敢懈怠，一門心思撲在學手藝上。就這樣，我在那家菜館潛心學習了“粵菜”的技藝。

記 者：出徒之后，您又經(jīng)歷了哪些歲月的洗禮？
陳寧武： 上個世紀九十年代初，粵菜在全國各地火得一塌糊涂。很多外地老板專程跑到廣東，花大價錢聘請粵菜廚師。在外地，競爭相對沒那么激烈，還能增長見識。于是，我也背上行囊，外出闖蕩。當時，廣東粵菜師傅在外地那可是香餑餑，身價遠超當?shù)貜N師，待遇也格外優(yōu)厚。只要是粵菜師傅，工資普遍比其他菜系的廚師高一大截。我記得，那時候粵菜廚師最高能拿到 1 萬多元，而其他廚師最多也就 3000 元。很多商家都以聘請粵菜廚師為榮。

記 者：那您都在哪些地方跑過碼頭呢？
陳寧武：我一路北上，到過北京、天津、唐山、太原；往西，又到過蘭州、西安。這些城市不僅餐飲文化獨特，美食種類更是豐富多樣。在每一個地方，我都深入當?shù)氐牟宛^，和當?shù)貜N師交流切磋，品嘗各種地道小吃和特色菜肴。為了學到當?shù)孛朗车木瑁疫€會去食材市場，了解當?shù)厥巢牡奶攸c和烹飪方法。我跑遍了全國十多個城市。這些經(jīng)歷，不僅豐富了我的閱歷，更讓我對各地美食有了深入了解，為我后來掌握融合菜精髓，奠定了扎實的基礎 。

用“融合菜”勇闖上海“餐飲江湖”

記 者：之前聽酒店負責人介紹，您 2009 年就來到了上海。我特別好奇，是什么讓您最終選擇在這座城市工作發(fā)展呢？

陳寧武：咱們手藝人闖蕩江湖，哪兒機會多、能賺錢，自然就往哪兒去。2000 年之后，上海逐漸成為各大餐飲集團開設首店的首選地。圈子里的同行們，自然而然地都往滬上匯聚。這是一方面原因。另一方面，上海的環(huán)球食材資源極為豐富，全國連鎖餐飲總部數(shù)量也是最多的。在這兒，世界各地風味的美食應有盡有，正餐、早茶、下午茶、夜宵，品類齊全。中華美食在上海更是百花齊放，粵菜、魯菜、閩菜，再到贛菜、鄂菜、黔菜、云南菜，各種新品牌如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)。毫不夸張地說，上海就是一座當之無愧的“環(huán)球美食創(chuàng)新融合之都”。

記 者：這么看來，上海為您打造特色融合菜，提供了一個國際化的“大舞臺”？

陳寧武：沒錯！在我眼里，海派融合菜不屬于任何單一菜系，它是多種菜系相互融合、搭配的結晶。把具有上海特色的本幫菜、粵菜、點心等融合起來，再運用多元烹飪方式，從而形成全新的流派。要打造一道完美的海派融合菜，對食材特性與搭配的把握、對季節(jié)的遵循、對營養(yǎng)均衡的考量，乃至對烹飪藝術的追求，都得上升到一個全新高度。

記 者：在如今這個融合、交流與發(fā)展成為主題的餐飲市場，上海食尚界的融合菜風潮，是不是也愈發(fā)火熱？

陳寧武：那可不！上海的“餐飲江湖”，堪稱高手如云，競爭激烈得如同戰(zhàn)場。所以，當下我們在海派融合菜式的創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在思想融合、擺盤中西融合、食材融合這三個方面。

記 者：也就是說，您憑借“融合菜”這門絕技，在上海“餐飲江湖”闖出了一片天地？

陳寧武：融合菜之所以深受食客喜愛，一是它口味豐富、配料多樣，給了廚師們充分發(fā)揮創(chuàng)意的空間，能做出獨具特色的菜肴，吸引食客來嘗鮮。二是融合菜能讓食客在一道菜里，體驗到世界各地的風味，通過美食領略不同文化，讓用餐體驗變得更加豐富多彩。

記 者：據(jù)悉，您曾提出“料理是舌尖上的哲學”，能否詳細講講您對這句話的理解？在您的融合菜創(chuàng)作中，又是如何體現(xiàn)這一哲學思想的呢？

陳寧武：在我看來，料理絕非簡單的食材堆砌與烹飪，它飽含著對生活、文化、地域等多方面的深刻理解與感悟。每一道菜，都像是一道哲學命題，等著我們?nèi)ド钊胨伎肌⑻剿鳌＞湍萌诤喜藖碚f，它絕不是把不同地域的食材和烹飪方法隨意拼湊，而是要深度挖掘每種食材背后的文化內(nèi)涵，以及不同烹飪技法所傳遞的情感。在我的創(chuàng)作過程中，從挑選食材開始，我就會反復思考它們之間的相互關系，就像寫文章一樣，每個‘詞語’—— 食材，都得恰到好處，才能表達出完整的‘句子’—— 菜品。通過巧妙的搭配和創(chuàng)新的烹飪手法，讓食客在品嘗菜品時，真切感受到不同文化的碰撞與交融。

記 者：您為何對世界風味如此癡迷，還致力于融合菜的研究與創(chuàng)作呢？“調(diào)味無地域”的融合智慧，又是如何在多年烹飪實踐中形成的呢？

陳寧武：我癡迷于世界風味，是因為每種風味都代表著一種獨特的文化和生活方式。在不斷學習、嘗試不同地域美食的過程中，我發(fā)現(xiàn)很多食材和烹飪技法是可以相互借鑒、融合的。在長期實踐中，我逐漸意識到，調(diào)味不應受地域限制，只要能做出美味，讓食客滿意，任何組合都有可能。像我做的一些融合菜，可能會運用法國的烹飪技巧、日本的食材搭配理念，但最終呈現(xiàn)出來的，是符合中國人飲食習慣和口味的菜品。這種“調(diào)味無地域”的融合智慧，就是在多年的學習、實踐和思考中慢慢形成的。

記 者：能否分享一下您獨創(chuàng)的“三層解構法”？在實際運用中，又是如何對本土食材基因解碼、進行異域烹飪技法轉(zhuǎn)譯，以及喚醒在地飲食記憶的？有沒有具體菜品案例可以詳細講講？

陳寧武：當然可以！“三層解構法”是我在融合菜創(chuàng)作過程中總結出來的一套方法。首先是本土食材基因解碼，就是深入了解本土食材的特點、風味、生長環(huán)境等，挖掘其獨特魅力。

傳承中式餐飲美學，在“華邑”大放異彩

記 者：昨晚入住酒店，體驗堪稱一流。咱們這家“國風酒店”最大的亮點，便是始于美學，終于”洞悉需求”。不知這對您傳承中式餐飲美學，有哪些啟發(fā)呢？

陳寧武：昆山花橋華邑酒店雖然開業(yè)時間不長，但對中式美學的理解十分深刻。在這座文化底蘊深厚的城市，巧妙地將昆曲元素融入空間設計，為消費者帶來獨特的體驗。在此背景下，我們的餐飲也要扛起傳承中式餐飲美學的大旗。為此，我們在菜品設計上投入了大量心血，力求讓每一道菜都成為傳承與創(chuàng)新的典范。

記 者：我對您菜品充滿好奇，聽說您創(chuàng)新改良了古法蒸東星斑這道粵菜的招牌菜，不知這背后有什么講究呢？

陳寧武：粵菜的歷史源遠流長，宛如一幅波瀾壯闊的文化長卷。自秦漢時期，中原飲食文化南下，與嶺南本土飲食相互碰撞，形成了粵菜的雛形。在漫長的歲月里，粵菜不斷吸收各菜系的精華，到了近代，隨著廣東經(jīng)濟的繁榮，粵菜更是走向世界。東星斑憑借鮮美的口感和豐富的營養(yǎng)價值，成為粵菜中的明星菜品，深受食客喜愛。

記 者：聽說，您的這道古法蒸東星斑，和傳統(tǒng)的做法相比，變化十分明顯。那么，不知是什么促使您做出這樣的改變呢？

陳寧武：傳統(tǒng)做法是，保留魚的完整形態(tài)，既能最大程度保留原汁原味，又蘊含著吉祥圓滿的寓意。但時代在發(fā)展，人們的審美和飲食習慣也在不斷變化。這道改良版東星斑，將魚肉切成薄片，以整魚的形式呈現(xiàn)，不僅提升了擺盤的精致度，也讓食用更加方便。這正是粵菜“敢為天下先的”精神體現(xiàn)，在傳承傳統(tǒng)的同時，不斷創(chuàng)新，與時俱進。

記 者：看來這創(chuàng)新背后藏著不少門道。這道菜的制作過程，又有哪些獨特之處呢？

陳寧武：那么第一步片魚肉、剔骨、去小刺，這對廚師的刀工是極大的考驗，如同雕琢一件稀世珍寶，不容有絲毫差錯，必須全神貫注。接著用鹽和糖簡單調(diào)味，看似普通，卻能喚醒魚肉最本真的鮮美。先將魚頭、魚尾和墊底的菇片、筍、火腿片蒸熟，再鋪上魚片蒸四分鐘。這四分鐘對火候和時間的把控極為關鍵，多一秒魚肉變老，少一秒則不夠成熟。最后，放上蔥絲、紅椒絲，淋上熱油，“刺啦”一聲，香氣瞬間彌漫開來，再加入特制蒸魚豉油，這道融合傳統(tǒng)與現(xiàn)代的古法東星斑就大功告成了。

記 者：這魚肉鮮嫩爽滑，入口即化，根據(jù)時令墊上不同的食材，搭配蒸魚豉油，味道堪稱一絕。這道菜既傳承了傳統(tǒng)粵菜的精髓，又融入了現(xiàn)代美食的創(chuàng)新理念。

陳寧武：沒錯！春天是春筍，夏天是菌菇。粵菜的特點是本味先行、不時不食，自然的味道最受歡迎。粵菜正是在歷史的長河中，不斷傳承與創(chuàng)新，憑借對食材的敬畏、對烹飪的執(zhí)著，散發(fā)著經(jīng)久不衰的魅力。

記 者：蝦餃作為粵菜茶點的代表，一直深受大家喜愛。您這蟹粉蝦餃小青龍，又有什么獨特的門道呢？

陳寧武：龍蝦在粵菜中一直是高檔食材的代表。早在古代，龍蝦就被視為珍品，只有達官貴人才能享用。這道菜，最大程度保留了龍蝦的原汁原味，是對食材品質(zhì)的極致考驗。而蝦餃的歷史，更是可以追溯到 20 世紀初的廣州。當時，一些茶居為了吸引顧客，開始推出各種精致茶點，蝦餃便是其中之一。最初的蝦餃以透明澄面皮包裹鮮蝦，口感清爽。我這蟹粉蝦餃小青龍，在傳統(tǒng)基礎上融入蟹粉，為蝦餃注入了新的靈魂。制作蝦餃，對蝦餃皮的要求極高。澄面要用開水燙熟，揉制時還要加入適量淀粉和豬油，這樣才能保證蝦餃皮的柔韌性和透明度。餡料方面，鮮蝦要手工剝殼，挑去蝦線，切成小段，再加入新鮮蟹粉、筍丁等食材，用鹽、糖、胡椒粉等調(diào)料調(diào)味。

記 者：加入蟹粉，是不是有什么特別的講究？

陳寧武：蟹粉的加入，不僅提升了蝦餃的鮮味，還賦予了它獨特的風味。在挑選螃蟹時，我會選擇蘇州蟹季肥美的大閘蟹，手工拆出蟹黃和蟹肉，保證蟹粉的新鮮和品質(zhì)。蒸制蝦餃時，火候和時間的把控至關重要，一般大火蒸 5 – 6 分鐘，時間過長，蝦餃皮會破裂，蝦肉也會變老；時間過短，蝦餃則不熟。

記 者：這么說來，您在傳承傳統(tǒng)粵菜的同時，還不斷創(chuàng)新，為粵菜注入了新的活力。

陳寧武：粵菜的魅力，就在于它既能堅守傳統(tǒng)，又能與時俱進。我希望通過自己的努力，讓更多人了解粵菜，愛上與時俱進的融合創(chuàng)新粵菜。

記 者：在您看來，融合菜對于連接不同文明有著怎樣的意義？您希望通過自己的料理，給食客傳遞怎樣的文化信息？

陳寧武：融合菜就像是一座橋梁，跨越了地域和文化的界限，讓不同國家、不同民族的人們通過美食相互了解、相互交流。每一道融合菜背后都蘊含著多種文化的元素，食客在品嘗美食的同時，也在感受著不同文化的魅力。我希望通過自己的努力，讓大家知道美食是沒有國界的，不同文化之間可以相互借鑒、相互融合，創(chuàng)造出更加美好的事物。

記 者：對于當下融合菜的發(fā)展趨勢，您有什么看法？對年輕一代想要投身融合菜領域的廚師，您有什么建議？

陳寧武：當下融合菜的發(fā)展趨勢非常好，越來越多的消費者愿意嘗試新鮮的美食體驗，這為融合菜的發(fā)展提供了廣闊的空間。隨著科技的進步和全球化的加速，各種食材和烹飪技術的交流更加頻繁，也為融合菜的創(chuàng)新提供了更多可能。但是，在發(fā)展過程中也存在一些問題，比如有些融合菜只是簡單地模仿，沒有真正理解融合的內(nèi)涵，導致菜品質(zhì)量參差不齊。對于年輕一代想要投身融合菜領域的廚師，我建議他們首先要扎實地學習本土烹飪技藝，深入了解本土美食文化，這是根基。然后要保持開放的心態(tài)，多去學習和嘗試不同地域的美食，拓寬自己的視野。同時，要勇于創(chuàng)新，但創(chuàng)新不是盲目地組合，而是要經(jīng)過深思熟慮，確保每一道菜品都有靈魂。最后，要注重細節(jié)，從食材的選擇到烹飪的每一個環(huán)節(jié)，都要做到精益求精，這樣才能做出真正優(yōu)秀的融合菜。

記 者：采訪時間差不多了，在與您的交流中，讓我們深刻感受到了您對烹飪事業(yè)的熱愛以及對融合菜的獨特見解。

陳寧武：謝謝你們，最后我只想說，任何職業(yè)都需要年復一年、日復一日的堅持和不斷創(chuàng)新。我也將繼續(xù)在傳承中式餐飲美學的道路上，砥礪前行。