白酒香型揭秘|(二)四種窖池的演變史
/子椿
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上文說過,中國傳統(tǒng)釀造工藝早在9000年前新世紀時代就已經(jīng)被老祖先發(fā)現(xiàn)。但是以前飲酒類型大多是黃酒(包括米酒),白酒即便在漢唐時期有證據(jù)證明,也是小范圍釀造。真正規(guī)模釀造是在元朝,通過引進西域的蒸餾技術(shù),在傳統(tǒng)釀造工藝上進行改進,從而得到燒酒,因為是用鐵鍋蒸餾,所以又叫燒鍋。
燒酒在明代達到興盛,而且明朝對于酒的征稅也非常低。對酒成品征稅稅額為三十分之一,對酒曲征稅大致為百分之二,每塊酒曲大致征收才100文。明朝的酒政制度,極大地促進了酒業(yè)蓬勃發(fā)展。
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當時名酒輩出,其中尤其以北方燒酒和江浙一帶的黃酒最具代表性。明代博物學家謝肇淛編撰的《五雜組·卷十一·物部三》點評當時天下名酒:“(燒)酒以淡為上,苦冽次之,甘者最下。”
而明代號稱第一的酒為山西平陽襄陵酒,明代劉龍《詩注》中載:“襄陵酒美,人皆知之,第以山路險阻,難以達于京師,古縉紳非宦游晉中者,鮮得嘗其風味。正德初,西涯(李東陽)當國,邃老、柄銓二公嘗評此酒為天下第一。”李東陽為明代著名宰相,“縉紳領(lǐng)袖”,“立朝五十年,柄國十八載”,應該代表當時人們普遍的看法。
清代嚴禁北方燒酒釀造,乾隆二年頒布“禁燒鍋令”,禁止西北五省(直隸、河南、陜西、山西、甘肅)釀造燒酒。使得白酒釀造被迫轉(zhuǎn)向南方和周邊地區(qū),促進了南方和各地白酒發(fā)展。由于地域環(huán)境差別,不可能原模原樣照搬工藝。于是,各地因地制宜,利用本地優(yōu)勢釀造,從而形成了不同風格的白酒。
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(網(wǎng)絡示意圖,不準確)
晉酒釀造技藝向全國傳播。可以說以山西為中心,向四面開花。一條路線就是進入陜西,隨之四川、貴州,進而順河東下,進入湖北、湖南。北線進入內(nèi)蒙以至漠北,西線經(jīng)陜甘進入青海新疆。中線經(jīng)河北進入北京再到東北,南線是從河南山東進入江蘇浙江。因而全國各地白酒釀造,都可以追溯晉商的影子。
首先我們看山西,地理形勢為盆地,冬季干旱寒冷,夏季炎熱多雨。白酒釀造工藝基本沒變,延續(xù)古代黃酒釀造工藝,采用古老的陶缸埋在地下發(fā)酵,便于控溫,還干凈衛(wèi)生。陶缸釀酒,出酒清冽,醇厚綿長,一直是明清時代潮流,隨之陶缸(地缸)釀酒成為圭臬。雖然陶缸成本高,但是自古以來山西比較富足,況且明清晉商鹽商票號的崛起,富甲天下,自然是不考慮成本的。
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(地缸)
白酒往西南進入陜西,關(guān)中平原,本來富足。奈何明清時期頻經(jīng)戰(zhàn)亂,經(jīng)濟稍不如人,不如山西那么富足,在釀酒器材選擇上沒有晉商財大氣粗。于是結(jié)合本地之便,用燒磚壘窖,里面黃土涂泥,避免酒水流失,稱之為——土窖。
由于土窖微生物交換頻繁,出酒味道較沖,對于習慣清香型酒香的自然喝不慣,于是便采取一年一換窖泥的方式,減輕酒味。所以現(xiàn)在來看,鳳香型介于清香和濃香之間。
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(土窖)
山西燒酒自陜西傳到四川盆地,在天府之國,又是另一種風情。同樣因為成本原因,陶缸燒制購買成本太高,于是也挖地為窖,涂泥為壁,沿用陜西模式釀酒,稱之為——泥窖。
雖然剛開始每年換窖泥,沒想到四川氣候濕潤,水質(zhì)偏酸性,微生物瘋狂生長,釀出來酒風味豐富,香氣沖鼻。川人本來口味較重,隨之習慣,于是便很少更換窖泥,除非沒有活性。久而久之,濃香型白酒就此扎根落地。
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(泥窖)
貴州白酒釀酒技藝同樣是晉商帶來,不過要遠比四川晚的多。據(jù)據(jù)1939年編的《貴州經(jīng)濟》記載:“滿清咸豐以前,有山西鹽商來茅臺地方,仿照汾酒制法,用小麥為曲藥,以高粱為原料,釀造一種燒酒。后經(jīng)陜西鹽商宋某、毛某先后改良制法,以茅臺為名,特稱“茅臺酒”。
同樣囿于陶缸太貴,只能按照陜西四川模式做泥土窖。但問題是貴州屬于喀斯特地貌,多丘陵坡地,山石多,泥土少,做成泥窖也經(jīng)常被雨水沖垮。于是改良窖池,用條石壘壁阻隔異物,底部酸性黃泥用于微生物繁殖,這就產(chǎn)生了——石窖。
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(石窖)
我們可以看到,石窖是選陶缸不得,泥土窖不能,只好折中的產(chǎn)物。由于石窖泥土窖無法清洗,泥窖土窖可以更換窖泥,石窖底部是泥土,怎么清洗控制微生物野蠻繁殖?于是采用炭燒火烤方式除去異物。又由于該山地貧瘠,高粱小而皮厚,于是采取多次發(fā)酵方式來盡可能榨取更多的酒液。
明清時期,大鹽商基本是山西晉中晉南人,明代沈思孝在《晉錄》記載:“平陽、澤、潞,豪商大賈甲天下,非數(shù)十萬不稱富。”晉商東線交易通過河南走向江浙。由于中東部相對富裕,交通便利,于是晉商便最大限度沿用古法陶缸(地缸)發(fā)酵釀酒,于是中原一帶清香型酒品牌眾多。
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(四大香型窖池示意圖,源自網(wǎng)絡)
江浙一帶盛產(chǎn)大米,高粱很少。況且歷來江浙地區(qū)習慣黃酒甜酒,并且大米出酒率高。為了降低成本順應市場,原料便逐漸更換為大米。窖池有的保留陶缸,有的借鑒泥窖,于是米香型白酒和江浙濃香白酒就此誕生。當然,還有部分商家依然保留古法陶缸地埋工藝釀酒,成為當?shù)孛啤?/p>
清康熙初年,晉酒進入湖北。當?shù)匕凑諘x酒古法陶缸釀酒,稱之為“漢汾酒”。“漢汾酒”由晉商傳播到湖南以后,在湖南又釀出了“湘汾”。西線晉商走進青海,利用傳統(tǒng)技藝,結(jié)合當?shù)靥攸c,用花崗巖做窖池,用青稞作原料,低氧發(fā)酵,釀出高原青稞酒,整體風味雖然屬于清香型,但是獨具風味。在新疆,當?shù)氐那逑阈桶拙啤肮懦谴笄保菚x商釀酒師到奇臺縣建燒鍋,才發(fā)展成為西北邊陲名酒。
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(青稞酒窖池)
而北線和中線進入河北內(nèi)蒙的晉商,由于地理位置更為偏北,更為寒冷,于是還采用陶缸埋地下(地缸)發(fā)酵釀造工藝。現(xiàn)在河北和內(nèi)蒙以及東北的白酒,大多采用原有工藝釀造,屬于清香型白酒。
從以上窖池(缸)的演化過程可以看出,蒸餾燒酒是以山西為中心,按照古法釀造原理,結(jié)合當?shù)貙嶋H特點,向全國各地緩慢擴散的過程。氣候環(huán)境不同,原料質(zhì)地差異,水質(zhì)酸堿變化,缸窖發(fā)酵工藝的改變,使得不同地域產(chǎn)出不同風味的白酒。但是可以說,白酒香型沒有什么秘密可言,更沒有什么獨特配方,只是因地適宜而已。
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2025/4/27榆木齋
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