用機(jī)器人炒菜開(kāi)店80多家？廚師真的要失業(yè)了嗎？

最近，紅廚網(wǎng)發(fā)現(xiàn)成都有一個(gè)擴(kuò)張迅猛的全機(jī)器人炒菜餐廳——秋金川味小炒，機(jī)器人炒菜高效、穩(wěn)定、低成本，憑借這些優(yōu)勢(shì)，該品牌迅速拓店至80多家！真人干不過(guò)機(jī)器人的時(shí)代真的來(lái)了？炒菜機(jī)器人是否會(huì)完全取代廚師？

被譽(yù)為“成都夜宵界的百達(dá)翡麗”

這個(gè)品牌開(kāi)出80+全機(jī)器人炒菜餐廳

成都秋金小炒，這是一個(gè)近30年歷史的老品牌，主打自貢菜和川味家常菜。1995年，創(chuàng)始人從路邊攤做起，到2014年在成都開(kāi)出第一家秋金小炒，而且在短短4年時(shí)間快速拓店至100家。

當(dāng)連鎖門(mén)店超過(guò)100家時(shí)，如何保證所有門(mén)店口味一致、水平一致，成為最大難題。秋金小炒的研發(fā)總監(jiān)李蓬告訴紅廚網(wǎng)，正是就在那一年，公司決定從餐飲公司往科技智能公司方向轉(zhuǎn)型。

“大家都知道，廚師越來(lái)越難招，現(xiàn)有的團(tuán)隊(duì)也會(huì)有人來(lái)有人離開(kāi)，而且只要是人炒的菜，水平就會(huì)有高有低，這對(duì)秋金小炒是當(dāng)時(shí)最大的困境。”

為了解決這個(gè)問(wèn)題，李蓬開(kāi)始著手負(fù)責(zé)整個(gè)出品智能化機(jī)器化的工作。

李蓬是專(zhuān)業(yè)川廚出身，從業(yè)20年，有著非常豐富的川菜研發(fā)和烹飪經(jīng)驗(yàn)，但跟機(jī)器人打交道還是第一次。他一邊自學(xué)編程，一邊根據(jù)公司戰(zhàn)略研發(fā)炒菜機(jī)器人，最終研發(fā)出產(chǎn)品“熊喵大師”，公司也單獨(dú)成立新品牌“秋金川味小炒”——全用炒菜機(jī)器人出品的川菜品牌。

“炒菜機(jī)器人最大的難題是做出來(lái)的菜沒(méi)有‘鍋氣’，我們就通過(guò)不斷的研發(fā)和試錯(cuò)，去調(diào)整參數(shù)，最終實(shí)現(xiàn)做出很有鍋氣的菜品，比如我們的火爆黃喉，炒菜機(jī)油溫可以達(dá)到300度，下鍋瞬間讓黃喉和小米椒相互碰撞產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，炒出來(lái)的黃喉又脆又鮮辣。”

李蓬告訴紅廚網(wǎng)，整個(gè)研發(fā)過(guò)程經(jīng)歷了兩個(gè)階段，機(jī)器研發(fā)階段和醬料研發(fā)階段。

一開(kāi)始，品牌是以常見(jiàn)炒菜機(jī)器人為主，即有攪拌葉、自動(dòng)加料、自動(dòng)調(diào)味，但后面發(fā)現(xiàn)如果單獨(dú)加調(diào)料，整個(gè)菜的烹飪時(shí)間就會(huì)很長(zhǎng)。

于是，李蓬便轉(zhuǎn)向研發(fā)復(fù)合調(diào)料，即在機(jī)器人炒制的過(guò)程中只需要加復(fù)合調(diào)料，大大減少烹飪時(shí)間和減少繁瑣的程序步驟。

秋金川味小炒有兩道招牌菜——回鍋肉和麻婆豆腐，這兩道菜會(huì)有專(zhuān)門(mén)的調(diào)料——回鍋肉醬和麻婆豆腐醬。李蓬表示，研發(fā)醬料過(guò)程和過(guò)去研發(fā)菜品過(guò)程也有很大不同，過(guò)去菜品研發(fā)只需要把菜做得好吃就行，但復(fù)合醬料除了口味外，還需要考慮保鮮、儲(chǔ)存和二次烹飪可能會(huì)導(dǎo)致的香氣流失。

“就像回鍋肉醬，整個(gè)研發(fā)時(shí)間前后將近4個(gè)月，光是試菜用到的豬肉就有3000多斤。我們跑遍了郫縣所有生產(chǎn)豆瓣醬的廠商，找到了三種不同年份的豆瓣醬，通過(guò)一定的比例搭配，達(dá)到提香、提味、提色的效果，再通過(guò)恒溫裝袋等方式，保證香氣不外泄。”

在用復(fù)合醬料減少機(jī)器人炒制步驟后，李蓬還通過(guò)公司培訓(xùn)、自學(xué)等方式，學(xué)會(huì)編碼，調(diào)節(jié)炒菜機(jī)器人的轉(zhuǎn)速、時(shí)間、火候，比如具體到某道菜，最佳火候是在多少秒快速升溫至多少度，翻炒多少次能夠達(dá)到想要的效果等等，將所有數(shù)據(jù)具體量化，形成一整套sop作業(yè)流程。

打磨好炒菜機(jī)器人后，2021年秋金川味小炒開(kāi)始大力拓店，在成都開(kāi)出十幾家直營(yíng)店的同時(shí)，又用幾年時(shí)間在省外、海外東南亞、歐美等地開(kāi)設(shè)加盟店。

比起產(chǎn)品，市場(chǎng)接受度才是核心，秋金川味小炒有部分門(mén)店實(shí)現(xiàn)明檔管理，食客可以看到新鮮食材，也可以看到炒菜機(jī)器人烹飪的全過(guò)程。

“預(yù)制菜不受待見(jiàn)是因?yàn)椴煌该鳎锝鸫ㄎ缎〕粗鞔蛐迈r食材現(xiàn)炒出餐，口味接近人工現(xiàn)炒，這是我們的優(yōu)勢(shì)。”

李蓬告訴紅廚網(wǎng)，在經(jīng)歷疫情打擊后，秋金小炒門(mén)店從原來(lái)的100多家減少至60多家，但秋金川味小炒卻穩(wěn)步擴(kuò)店至如今的80多家，現(xiàn)在整個(gè)品牌既有純?nèi)斯さ牡赇仯灿腥珯C(jī)器人的門(mén)店，并且都能實(shí)現(xiàn)盈利。

紅廚網(wǎng)也了解到，作為川菜標(biāo)準(zhǔn)化的先行者，秋金的“機(jī)器人+中央廚房”模式被寫(xiě)入《成都市餐飲智能化發(fā)展白皮書(shū)》，成為地方政府重點(diǎn)扶持的科技餐飲企業(yè)。

全炒菜機(jī)器人餐廳背后的

三個(gè)殘酷真相

“其實(shí)自主研發(fā)炒菜機(jī)器人，走智能化、標(biāo)準(zhǔn)化這條路是有點(diǎn)被逼無(wú)奈。”

李蓬告訴紅廚網(wǎng)，當(dāng)年擴(kuò)張速度慢下來(lái)以后，公司就發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)三高一低的困局——高房租、高人工、高食材成本和低毛利，關(guān)鍵是廚師人才缺口太大，根據(jù)中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2025年廚師缺口將達(dá)400萬(wàn)。

從成本投入計(jì)算，一位普通廚師6-9千月薪，一線城市廚師月薪突破1.5萬(wàn)元，而不同品牌的炒菜機(jī)器人單次投入成本基本在2萬(wàn)-10萬(wàn)，成本可控且不用考慮流動(dòng)性、人員管理等問(wèn)題。

越來(lái)越少年輕人入行、越來(lái)越高的人力成本、越來(lái)越難招的廚師，這些現(xiàn)實(shí)難題一直都在，而且短期內(nèi)看不到改善的希望。

其次，隨著大眾食客對(duì)吃好、吃健康的追求，傳統(tǒng)后廚也一直面臨高峰期出菜慢、被催單，換個(gè)廚師口味就變樣等情況。廚師因?yàn)榍榫w和狀態(tài)導(dǎo)致出品不夠穩(wěn)定等問(wèn)題，這也是現(xiàn)實(shí)。

再者，智能化設(shè)備、智能科技日新月異的快速發(fā)展，也讓餐企找到提升后廚出品效率的出路。像秋金的炒菜機(jī)器人，一小時(shí)能穩(wěn)定出品15-20道家常菜，這大約接近高峰期廚師的出品速度，但實(shí)際工作中，廚師需平衡速度與質(zhì)量，且受訂單峰值、食材準(zhǔn)備度等動(dòng)態(tài)因素影響，而且人需要休息，機(jī)器人不用停工，只要有單就可以一直工作。

去年北京市發(fā)出首張“具身智能機(jī)器人食品經(jīng)營(yíng)許可證”宣告炒菜機(jī)器人正式持證上崗，而秋金也用擴(kuò)店數(shù)據(jù)說(shuō)明，目前炒菜機(jī)器人的技術(shù)已經(jīng)較為成熟，出品質(zhì)量接近人工現(xiàn)炒。

綜上所述，在大眾食客都追求新鮮現(xiàn)炒、餐企需要解決用人用工難題、全行業(yè)智能化程度越來(lái)越快的當(dāng)下，炒菜機(jī)器人出品穩(wěn)定，食品安全可全流程追溯，無(wú)需培訓(xùn)即可上崗，針對(duì)連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化餐企，確實(shí)是一個(gè)比較成熟的解決方案。

那是否說(shuō)明，未來(lái)廚師注定會(huì)被炒菜機(jī)器人淘汰？

炒菜機(jī)器人會(huì)讓廚師失業(yè)？

這幾類(lèi)廚師依然吃香

答案是否定的。只要有技術(shù)的廚師，在未來(lái)依然吃香，而且會(huì)越來(lái)越吃香。

這是因?yàn)槿说膭?chuàng)造力不可替代。就像米其林三星主廚Jo?l Robuchon曾說(shuō)：“機(jī)器人能復(fù)刻分子結(jié)構(gòu)，但無(wú)法創(chuàng)造驚喜。”

如果讓炒菜機(jī)器人復(fù)刻一道回鍋肉，它也許可以復(fù)刻出廚師99%的口味，但這背后依然需要職業(yè)廚師去“調(diào)教”。

就像李蓬告訴紅廚網(wǎng)，未來(lái)廚師可以有更加多元的選擇，既可以像他一樣退居二線做研發(fā)，不管是做醬料研發(fā)，還是做機(jī)器人研發(fā)，又可以同步進(jìn)行，一邊繼續(xù)烹飪工作，一邊研發(fā)更多美食，還可以做私人訂制。

李蓬認(rèn)為，不管是智能廚房，還是炒菜機(jī)器人，都需要專(zhuān)業(yè)廚師做"指揮官"，會(huì)看數(shù)據(jù)報(bào)表、懂設(shè)備維護(hù)、能優(yōu)化流程、會(huì)調(diào)教機(jī)器人的廚師，現(xiàn)在成了餐飲集團(tuán)瘋搶的香餑餑。

“我不認(rèn)為廚師會(huì)被取代，相反，我認(rèn)為機(jī)器會(huì)幫助廚師從單調(diào)乏味的炒菜勞動(dòng)中解放出來(lái)，轉(zhuǎn)而成為美食研發(fā)工程師，這是身份角色的轉(zhuǎn)變。”

除了做研發(fā)，李蓬認(rèn)為未來(lái)餐飲還有更多新模式、新業(yè)態(tài)等著廚師解鎖。

“可以預(yù)見(jiàn)，在烹飪層面，未來(lái)所有菜系都會(huì)越來(lái)越融合，現(xiàn)在已經(jīng)有很多川湘融合菜，川粵融合菜，未來(lái)還會(huì)有更多中菜西做，這些都需要專(zhuān)業(yè)廚師去深入研究。”

高端餐飲里的“定制菜單”“現(xiàn)場(chǎng)堂烹”等服務(wù)，這些也都需要專(zhuān)業(yè)廚師的創(chuàng)新創(chuàng)意研發(fā)能力、現(xiàn)場(chǎng)烹飪能力以及臨場(chǎng)應(yīng)變能力。

可以預(yù)見(jiàn)，未來(lái)做智能研發(fā)、做精通各大菜系的融合還是做高端餐飲創(chuàng)意定制的廚師，只會(huì)越來(lái)越吃香。

而這一切發(fā)展可能性的前提，都是廚師朋友打開(kāi)思路，不再只是一味埋頭炒菜，而是走出廚房，擁抱未來(lái)。

結(jié)語(yǔ)

炒菜機(jī)器人從前幾年還是噱頭，到如今出現(xiàn)秋金川味小炒這種全靠機(jī)器人炒菜的品牌，發(fā)展之迅速讓人大吃一驚。

在這個(gè)現(xiàn)象背后，既是廚師行業(yè)嚴(yán)重缺人的困局，也是當(dāng)下年輕廚師未來(lái)發(fā)展的契機(jī)。不過(guò)，機(jī)器人炒菜真的已經(jīng)強(qiáng)大到撐起一個(gè)連鎖品牌的程度了嗎？對(duì)此你怎么看？

本文配圖來(lái)源受訪者

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（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來(lái)源：受訪者供圖）