新會陳皮：放棄吧，你嘗不出“東甲皮”和“梅江皮”的差異

最近老李跟幾位新會陳皮圈子的行業(yè)朋友聊起了廣西皮（以浦北皮為代表）的話題，一方面是討論這幾年廣西浦北陳皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，另一方面是面對消費者問詢新會皮和浦北皮的差異時，會陷入自證的陷阱。于是有些新會的商家認為，“自證”是一個很困難的事，因為新會陳皮的“風味”與廣西皮的差異，會因個人口感差異形成偏好。

“或者用前幾年興起的一村一味產(chǎn)區(qū)概念，區(qū)分開‘新會皮’和‘廣西皮’的差異？”討論中一位行家朋友拋了一個觀點。老李聽后覺得有點意思，畢竟早年在新會陳皮大熱之時，就有很多“網(wǎng)紅專家”舉起了“一村一味”的大旗，試圖“把水攪渾”。

網(wǎng)絡上關(guān)于新會區(qū)內(nèi)不同產(chǎn)區(qū)之間陳皮風味的觀點

但后來的結(jié)果也證明了，即使很多消費者跟著這些“特征氣味”去企圖識別出新會內(nèi)部各小產(chǎn)區(qū)的陳皮，最后都發(fā)現(xiàn)對不上這個“味輪”，還引發(fā)很多不必要的矛盾，最后結(jié)果就是越吃越迷糊，越學習越想放棄。

順著這個“風味”話題，老李結(jié)合自己積累的實踐經(jīng)驗和科研報告，并綜合了多位新會陳皮相關(guān)行業(yè)、專業(yè)領(lǐng)域前輩的分享，在本文中將進行分享。文章內(nèi)容將涉及某些影響新會陳皮風味的多個因素分析，以及陳化環(huán)境等差異導致的風味差異，綜合分析為什么“一村一味”的識別辦法會失效。

新會地區(qū)的水田柑種植區(qū)

一、新會陳皮“內(nèi)含物”多樣且豐富，與新會的“水土環(huán)境”密不可分

新會地區(qū)種植的新會柑具備豐富的內(nèi)含物，離不開水土的優(yōu)勢。作為“地標產(chǎn)品”，新會陳皮也是國家認證的地方特產(chǎn)，有其自身的“道地特征”。所謂“道地特征”，就離不開當?shù)鬲氂械乃翚夂虻认忍鞐l件。

從地理上看，新會柑的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)位于珠江三角洲西南部中心地帶，由貫穿新會境內(nèi)的西江、潭江與銀洲湖，實現(xiàn)了三水融通、咸淡水交融，讓其成為一種獨特的較高鹽度的水質(zhì)。

同時西江和潭江從東西兩邊把上游的貴州、廣西、粵北等山川物質(zhì)，在沖積作用下形成了“新會平原”，因此新會地區(qū)的耕地也有“西江玉麩”之稱。

古兜山-圭峰山-牛牯嶺三大山脈圍繞的新會平原，為新會柑傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)

三江匯流的沖積平原，形成了新會中心地帶沖積平原——新會地區(qū)為平原，四周北有圭峰山脈、南有古兜山脈和牛牯嶺山脈環(huán)抱。在水土特征這點上，從20世紀后半葉幾個年代到現(xiàn)代的多次土壤分析研究資料中都可以看到，新會地區(qū)的土壤中富含有機質(zhì)、氮、磷、鉀等微量元素相當豐富，pH和鹽分適度，可見這塊地力之肥美。

在氣候上，新會地區(qū)環(huán)抱四周的山脈，既阻截和減輕臺風的威力，也使這塊平原陽光充足，氣候相對較為穩(wěn)定，更有利于柑橘生長，因此新會地區(qū)種植柑橘的歷史有數(shù)百年之久。

寫到這里需要注意，在道地特性這一點上，不管梅江、東甲、茶坑、天馬等核心產(chǎn)區(qū)，還是三水、雙水等二三線產(chǎn)區(qū)，在地理特性的水土條件內(nèi)，“先天”水土特性都是同樣的，所以老李認為，所謂“小產(chǎn)區(qū)之間的陳皮風味差異（例如一村一味）是因為水土原因?qū)е碌挠^點”是不成立的，相反，導致差異的原因，更多是后天種植管理技術(shù)差異，以及陳化中帶來的陳皮內(nèi)含物含量改變導致的。

新會東甲村周邊的水田區(qū)

二、影響新會陳皮“風味”的內(nèi)含物非常多，形成的機制復雜

除了新會陳皮使用茶枝柑皮作為原材料外，我國其他地方的柑橘品種都可以制作陳皮，而不同地方所產(chǎn)的陳皮，因為道地條件不一，對應的陳皮都有著不同的香氣。而其中，使用新會茶枝柑皮制作的新會陳皮，區(qū)別于其他產(chǎn)地的陳皮就存在一種的“獨特”揮發(fā)油成分即“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”，這是新會陳皮所特有（茶枝柑的品種優(yōu)勢）。

新會陳皮的標志性物質(zhì)“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”，物理表現(xiàn)為持久且柔和的橘子、柑果香，帶有少許漿果香氣，某種程度帶有微弱的花香，能帶來柔美且甜蜜的氣息，還有木頭和皮革的氣味（樟香），而其他產(chǎn)地的柑橘皮經(jīng)曬干后制作而成的陳皮更淡而無味。

除了“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”外，新會陳皮的幾種主要揮發(fā)性成分包括：檸檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、對傘花烴（容易被氧化成百里酚、香芹酚）、松油醇，還有甜橙醛、法尼烯、異松油烯等。

檸檬烯：檸檬香味。新會陳皮的檸檬烯含量比其他陳皮相對較少，讓新會陳皮比起其他陳皮聞起來味道更溫和。

萜 品 烯：柑橘香和檸檬香。

β-月桂烯：甜橘味和香脂氣，有陳舊的木質(zhì)香味。

石竹烯：因濃度不同而表現(xiàn)出辛香、木香、柑橘香、樟腦香，溫和的丁香香氣。

對傘花烴：有芳香氣味，味道強勁，刺激性強。

百里 酚：具有百里香油的香氣，主要用于配制薄荷口香糖和辛香料等香精，某些“薄荷味”陳皮原因出于此成分影響。

香芹酚：呈辛香、涼香、藥草香。

甜橙醛：甜橙香氣，在陳皮中帶來柔和的甜柑果香。

法尼烯：又稱金合歡烯，有清香、花香并伴有香脂香氣，在陳皮中帶來木質(zhì)香、野菊香。

α-蒎烯：菘萜 特有的氣味，有松木、針葉及樹脂的氣息。

β-蒎烯：樹脂和松脂香氣，具有特有的松節(jié)油香氣，干燥木材和松脂氣味。

萜烯醇：伴有辛香、壤香、青香和木香。

異松油烯：呈芳香的松木香氣，微帶甜的柑橘風味，某些陳皮會有的木質(zhì)香可能來源于此。

松油醇：似海桐花氣息和紫丁香、鈴蘭的鮮幽香氣，氣勢淡弱，不夠留長，某些陳皮會有的淡淡花香可能來源于此。

總的來說，陳化過程中的新會陳皮香味復雜（對比其他產(chǎn)地陳皮，我們稱之為“復合香型”），且隨著陳化的時間推移，會一直處于變化當中。每個陳化時期因為以上物質(zhì)的含量變化，導致風味有不同表現(xiàn)，此消彼長，變化莫測。

新會縣志中的會城鎮(zhèn)圖

三、陳皮陳化的本質(zhì)是“美拉德反應”，陳化的結(jié)果差異很大

因為獨特的水土條件下，加上新會茶枝柑的品種優(yōu)勢，在“先天”和“后天”的作用下，新會陳皮在陳化中就更容易出現(xiàn)“不確定性”，即風味的變化多樣。這里需要引入一個專業(yè)概念，即“美拉德反應”。

美拉德反應，是一種非酶褐變反應，指的是食物中的氨基酸和糖在常溫或者加熱時發(fā)生的一系列化學反應。美拉德反應是一種復雜的多步驟化學反應，涉及羰基化合物（尤其是還原糖類）和氨基化合物（如氨基酸、蛋白質(zhì)）之間的相互作用，在適當?shù)臈l件下（溫度、濕度、PH值等），這些化合物會發(fā)生一系列鏈式反應，最終生成一系列的化合物。

這種反應會導致食物顏色從淺黃色到深褐色變化，并產(chǎn)生獨特的風味和香氣。在食物烹飪或者制作的過程中，美拉德反應對于食物的口感、色澤和香味至關(guān)重要。

陳化是陳皮品質(zhì)形成的關(guān)鍵過程，在這一過程中陳皮內(nèi)部化學成分發(fā)生的氧化、聚合等反應對其品質(zhì)和藥用價值產(chǎn)生重要影響，也屬于美拉德反應。

陳皮翻曬有助于發(fā)生“美拉德”反應

黃酮類成分的氧化：黃酮類化合物具有酚羥基結(jié)構(gòu)，在陳化過程中，可能因環(huán)境中的氧氣、光照等因素發(fā)生氧化反應。在陳皮陳化過程中，橙皮苷、川陳皮素和桔皮素等主要黃酮類物質(zhì)成分含量隨陳皮貯藏時間的延長顯著增加，其中橙皮苷含量在 15 年間增加 2.61 倍，川陳皮素含量增加 62.74%，桔皮素含量增加了 55.50%。

揮發(fā)油成分的氧化：陳皮揮發(fā)油中的主要成分如 D - 檸檬烯、γ - 松油烯等萜類化合物，在陳化過程中易與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應，形成過氧化物，過氧化物進一步分解或聚合，生成新的化合物。

陳化中微生物的作用：環(huán)碎屑菌科、假單胞菌科、黑曲霉屬、芽孢桿菌屬、寡養(yǎng)單胞菌屬、嗜酸菌屬、鞘氨醇單胞菌屬、腸桿菌屬、新衣原體屬、甲基桿菌屬等對揮發(fā)油類成分有影響。微生物可以通過自身代謝活動，對揮發(fā)油成分進行轉(zhuǎn)化。如某些微生物可能產(chǎn)生脂肪酶等，促使揮發(fā)油中的酯類成分發(fā)生水解或酯化反應，改變揮發(fā)油的組成和含量。

微生物反應還可能分泌多糖降解酶，將陳皮多糖分解為小分子糖類，如葡萄糖、果糖等，這些小分子糖類可進一步參與微生物的代謝活動。同時，微生物在代謝過程中可能利用這些糖類合成自身的多糖或其他代謝產(chǎn)物，從而導致陳皮多糖含量和結(jié)構(gòu)的變化。

總的來說，歷經(jīng)自然陳化的新會陳皮，隨年份增加而出現(xiàn)或增強的氣味，例如陳香、 藥香等，這些香味與黃酮類化合物含量的增加有關(guān)聯(lián)。但也會有一些味道，會隨年份增加而減弱或消失，如刺激性較強的檸檬味等刺激味道，就會發(fā)生減弱，清新的甜橙香減弱至消失、花香和淡柑橘味逐漸消失，也就是我們常說味道更醇厚了。

梅江塞口圍的新會柑（2022年9月拍攝）

四、“一村一味”不存在，回歸“陳化”的本質(zhì)才是關(guān)鍵

總的來說，新會陳皮“風味”的變化，歸根到底還是“內(nèi)含物”的質(zhì)量和數(shù)量的變化——新會柑的“品種”決定了新會陳皮的內(nèi)含物有哪些；新會的水土則決定了內(nèi)含物的基礎(chǔ)數(shù)量；后天的陳化決定了內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化結(jié)果以及含量多少。

所以新會陳皮之間風味的差異，是多個因素綜合變化的結(jié)果，所謂的“復合型香味”也由此而來。相反，在廣西、云南，甚至新會周邊地區(qū)種植的茶枝柑（新會柑），因為水土種植環(huán)境差異，導致內(nèi)含物不同，所以其在陳化后味道缺少了新會地區(qū)柑皮的復雜性。

特別需要提醒一點，外地的茶枝柑皮在陳化后風味比較單一，特別是大紅皮階段的柑皮，陳化后出現(xiàn)了單一的“甜口感”，沒有復合香型，在風味上容易被資深行家識別。

陳皮的風味無法實現(xiàn)完全統(tǒng)一的根本原因，在先天條件一致的情況下，后天的采摘時間（成熟度）、種植管理、陳化環(huán)境等等，都造成了差異，所以導致了“一田一味”，甚至出現(xiàn)了“一樹一味”的結(jié)果。

目前很多人陷入了一個“怪圈”，越吃越迷糊，越買越上頭，因為過分沉迷各種概念，最后以偏概全，無法客觀地對新會陳皮產(chǎn)生系統(tǒng)知識體系，也沒有腳踏實地去弄清楚基本的原理和規(guī)律，一味希望依靠問兩句就可以“一眼看出真假新會陳皮”，這可以說是天方夜譚。

老李在此向初涉新會陳皮領(lǐng)域者建議，應當深入學習陳皮陳化的基本原理，切勿盲目跟風，一味執(zhí)著于產(chǎn)區(qū)之間的差異，更不可妄圖憑借“香味”來構(gòu)建個人的鑒別理論，否則最終只會讓自己陷入愈發(fā)迷茫的境地。

新會陳皮并不似茶葉那樣有著“一山一味”的復雜特性。正宗新會陳皮的“味覺基調(diào)”是一致的，只不過會隨著年份的增長，衍生出更為豐富的復合香型。老李常向讀者舉這樣一個例子：以某知名品牌的醬香酒為例，一瓶新出廠的該品牌酒與一瓶陳放了十年的老酒相比，其“基調(diào)”始終保持不變，所改變的唯有口感，即所謂“香氣更馥郁，口感更醇厚”，這一現(xiàn)象同樣適用于新會陳皮的識別。

參考文獻： 廣陳皮陳化過程中主要成分的變化及美拉德褐變反應的初步研究，王光寧 基于化學組分分析廣陳皮陳化變化及褐變反應研究，王光寧 微生物作用下陳皮陳化前后化學成分及藥理作用研究進展，代琪 不同年份陳皮黃酮成分分析及抗氧化活性評價，劉麗娜 多組學分析揭示茶枝柑類黃酮合成的基因調(diào)控網(wǎng)絡，溫嘉雯 不同干燥方式對陳皮中7種黃酮含量及抗氧化性的影響，余祥英