新會(huì)陳皮：陳化技術(shù)的創(chuàng)新進(jìn)步，不應(yīng)該是為了“造假”

在一次百無(wú)聊賴(lài)的行業(yè)交流中，一位經(jīng)營(yíng)滋補(bǔ)品的吳老板問(wèn)老李關(guān)于新會(huì)陳皮的“標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)儲(chǔ)”究竟是什么標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題？老李脫口而出：“簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是溫度在26℃左右，相對(duì)濕度60%左右，有通風(fēng)溫控設(shè)備的倉(cāng)庫(kù)。”

說(shuō)罷，吳老板發(fā)了一個(gè)陳皮倉(cāng)庫(kù)的溫濕控?cái)?shù)據(jù)記錄表給老李參考，說(shuō)按照老李的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)倉(cāng)庫(kù)是不是溫度濕度都超標(biāo)了。老李看了看圖片，腦袋一熱當(dāng)時(shí)就說(shuō)這倉(cāng)庫(kù)溫度這么高，是不是傳說(shuō)中的“輕工藝皮”？于是問(wèn)了吳老板在參觀這個(gè)倉(cāng)庫(kù)時(shí)看到了什么。

讀者朋友與老李交流其朋友的“高溫倉(cāng)”

吳老板說(shuō)，這是他合作的新會(huì)陳皮供貨商的倉(cāng)庫(kù)，里面的新會(huì)陳皮用膠框裝著，疊放層高約2米多（7個(gè)框疊放），存放的都是2024年的新年份柑皮。整個(gè)倉(cāng)庫(kù)約幾百平米，存了幾千斤大紅皮。“參觀時(shí)候四月初，當(dāng)時(shí)外面的溫度20度左右，但倉(cāng)庫(kù)里面起碼30多度挺熱的，濕度也算挺高的。倉(cāng)庫(kù)里面有濃烈果皮香味，也夾雜些腥味、酸味等。”

吳老板接著說(shuō)，他說(shuō)查了新會(huì)陳皮的地標(biāo)規(guī)定，里面的內(nèi)容有要求明確“新會(huì)陳皮應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)、濕度不超過(guò)70%，溫度不超過(guò)35℃的倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)中宜有送風(fēng)、排氣和抽濕設(shè)備及防蟲(chóng)、防霉變?cè)O(shè)施和措施。”也就是，這個(gè)倉(cāng)庫(kù)雖然溫度、濕度都比較高（33℃和70%以?xún)?nèi)），但仍在地標(biāo)的范圍內(nèi)，不能算是“工藝”處理吧？

老李愕然了一下，想了想?yún)抢习宓脑挘卜朔貥?biāo)中貯存新會(huì)陳皮的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，一切確如吳老板說(shuō)的，這個(gè)倉(cāng)庫(kù)也是按照“地標(biāo)貯存標(biāo)準(zhǔn)”來(lái)進(jìn)行溫度控制的，只是說(shuō)溫度稍稍高了一些，只要是不發(fā)霉不蛀蟲(chóng)，那么就仍屬于標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，所以不能說(shuō)不滿(mǎn)足標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)倉(cāng)庫(kù)中也配置控制溫、濕度的設(shè)備，一個(gè)月電費(fèi)也得大幾千元，妥妥地投入了大成本。

那么問(wèn)題來(lái)了，目前各種倉(cāng)的概念很多，有干倉(cāng)、濕倉(cāng)、工藝倉(cāng)、恒溫倉(cāng)、標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)、生態(tài)倉(cāng)等等，這些倉(cāng)有些是按照地標(biāo)建設(shè)的，也有根據(jù)倉(cāng)庫(kù)建設(shè)者各自對(duì)陳皮陳化的理解而建設(shè)的，那么究竟是什么樣的“倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)”，才是“標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)儲(chǔ)”呢？

新會(huì)陳皮地標(biāo)中關(guān)于貯存條件的說(shuō)明

一、關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)“標(biāo)準(zhǔn)溫度”和“標(biāo)準(zhǔn)濕度”的討論

正如上文說(shuō)的，目前關(guān)于新會(huì)陳皮的倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，只有地標(biāo)中明確規(guī)定，即不超過(guò)35℃、濕度70%以?xún)?nèi)具備抽濕等硬件條件的“三離”存放的倉(cāng)庫(kù)。在溫度和濕度等可以量化的標(biāo)準(zhǔn)下，這僅僅是一個(gè)存放條件的上限，更沒(méi)有設(shè)定下限范圍。也就是說(shuō)，只要符合上限往下的溫度和濕度，那就是符合標(biāo)準(zhǔn)的倉(cāng)庫(kù)。

對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)儲(chǔ)的問(wèn)題，新會(huì)某陳皮頭部企業(yè)的市場(chǎng)負(fù)責(zé)人何總表示：“目前在新會(huì)的每家陳皮企業(yè)都有自己的倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，在上限數(shù)值以下不斷探索更快能讓陳皮加速陳化的溫度和濕度，所以沒(méi)有說(shuō)誰(shuí)的倉(cāng)庫(kù)才是標(biāo)準(zhǔn)的。”

也就是說(shuō)，沒(méi)有超過(guò)上限標(biāo)準(zhǔn)的，都可以稱(chēng)之為“標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)儲(chǔ)”。

對(duì)于上述倉(cāng)庫(kù)中把溫度控制在33℃和濕度控制在70%以?xún)?nèi)的倉(cāng)庫(kù)，何總表示這不能說(shuō)是“工藝倉(cāng)”（所謂工藝倉(cāng)，就是“制作工藝皮使用的專(zhuān)門(mén)加速陳化用的倉(cāng)儲(chǔ)”），在她的認(rèn)知中，其溫濕度的控制甚至可以說(shuō)是“控制得很好”。

對(duì)于把陳皮倉(cāng)儲(chǔ)的溫度和濕度調(diào)高的問(wèn)題，另一位陳皮行家羅總就表示，這種溫度偏高的倉(cāng)儲(chǔ)方式，就是一種最近興起的“輕工藝皮”。“跟過(guò)去高溫加高濕的反復(fù)烘干不一樣，新工藝更傾向于加快陳皮的微生物反應(yīng)，而不是單純采用物理手段。”

倉(cāng)庫(kù)中的新會(huì)陳皮

二、陳化技術(shù)的創(chuàng)新，不能也不應(yīng)該是為了“造假”

對(duì)于把溫度、濕度調(diào)高的操作，陳皮行家羅總認(rèn)為，這是一種“輕工藝皮”處理手段，目的就是為了模擬高溫環(huán)境下，微生物的轉(zhuǎn)化加速。

對(duì)于其雖然是符合了新會(huì)陳皮地標(biāo)倉(cāng)儲(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)，但羅總表示不認(rèn)同這個(gè)做法。“在倉(cāng)儲(chǔ)中調(diào)高溫度和濕度至臨界值，就好比我們?cè)谂腼冎惺褂昧恕邏哄仭m然符合陳化的標(biāo)準(zhǔn)，但卻喪失了過(guò)程必須要的轉(zhuǎn)化時(shí)間，從而陳化出的陳皮口感并不理想。”羅總說(shuō)，“目前業(yè)內(nèi)都是按標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)儲(chǔ)去最大限度地提速，但誰(shuí)都不提及提速后風(fēng)味的變化，所以我們作為傳統(tǒng)陳化和自然陳化的倡導(dǎo)者，是不建議這種調(diào)高溫度、濕度的倉(cāng)儲(chǔ)的。”羅總表示。

老李此前也查閱了溫度、濕度等指標(biāo)是如何影響陳化的，例如陳皮在夏天的陳化速度就明顯高于其他時(shí)間，這與溫度變化呈現(xiàn)正相關(guān)，如當(dāng)環(huán)境溫度超過(guò)30℃時(shí)，新會(huì)陳皮內(nèi)部的分子運(yùn)動(dòng)就會(huì)加快，氧化反應(yīng)呈現(xiàn)加速狀態(tài)，同時(shí)微生物反應(yīng)也會(huì)增加，這一過(guò)程有助于陳皮中的化學(xué)成分發(fā)生轉(zhuǎn)化，如揮發(fā)油、黃酮類(lèi)化合物等物質(zhì)會(huì)逐漸發(fā)生變化，從而使陳皮的香氣更加濃郁、醇厚，口感也更加細(xì)膩。

老李從另一位檢測(cè)機(jī)構(gòu)研究人員口中也得到一些觀點(diǎn)。“在實(shí)驗(yàn)室層面，適當(dāng)?shù)靥岣邷囟群蜐穸鹊膫}(cāng)儲(chǔ)模式，是可以實(shí)現(xiàn)陳化提速的，但不會(huì)超過(guò)2年的上限，即無(wú)論如何加速，也不可能從內(nèi)含物的層面用1年時(shí)間陳化出10年陳皮的物質(zhì)，但至少可以用1年的加速陳化，而得到3年陳化的效果。如想要再突破這是加速閾值，就只能是造假了。”

說(shuō)到這里，企業(yè)通過(guò)加速陳化后，那么能不能把實(shí)際上陳化一年的陳皮加速后當(dāng)三年陳皮賣(mài)呢？這就是明顯的“年份虛報(bào)”行為了（現(xiàn)實(shí)中有部分的陳皮企業(yè)確實(shí)存在如此操作），老李是不認(rèn)同的，也不符合相關(guān)規(guī)定，以為就無(wú)必要展開(kāi)討論了。

雖然說(shuō)提高溫度、濕度可以達(dá)到一定的加速效果，但其也是一把“雙刃劍”。

當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，空氣中的濕度也會(huì)相應(yīng)增加，為霉菌的滋生提供了有利條件。如果陳皮的含水量過(guò)高，或者存放環(huán)境過(guò)于潮濕，霉菌就很容易在陳皮表面生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致陳皮發(fā)霉變質(zhì)。

一旦陳皮發(fā)霉，不僅會(huì)影響其外觀和品質(zhì)，還可能產(chǎn)生對(duì)身體有害毒素，降低陳皮的食用價(jià)值和安全性。同時(shí)，高溫高濕的環(huán)境也會(huì)導(dǎo)致煙草甲等昆蟲(chóng)的活躍，特別是新皮中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)尚未轉(zhuǎn)化，如果糖、蛋白質(zhì)、纖維等，這些成分昆蟲(chóng)具有很大的吸引力，容易誘發(fā)蛀蟲(chóng)。

綜合來(lái)說(shuō)，從某種程度上來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)下的高溫、高濕為陳皮陳化提供了一個(gè)“加速器”，使其在較短的時(shí)間內(nèi)完成部分陳化反應(yīng)，提升陳皮的品質(zhì)。

高溫高濕環(huán)境中發(fā)霉的新會(huì)陳皮

三、如何建立自己的“理想倉(cāng)儲(chǔ)”？

在實(shí)際操作中，行業(yè)一般認(rèn)為最佳的存皮氣溫是26℃上下，濕度在60%左右，這樣的溫度和濕度可以保證新會(huì)陳皮自身的含水量在15%以?xún)?nèi)，在不發(fā)生蟲(chóng)蛀、霉變、燒皮等異常情況下實(shí)現(xiàn)持續(xù)性的陳化。

相反，如果溫度長(zhǎng)期超過(guò)45℃、濕度長(zhǎng)期超過(guò)70%以上，陳皮自身內(nèi)含物就會(huì)被破壞，從而變成“工藝皮”，又或者長(zhǎng)期放在0℃以下的冷凍存儲(chǔ)，也會(huì)讓陳皮陷入休眠而無(wú)法陳化。

需要強(qiáng)調(diào)的幾點(diǎn)，當(dāng)存放陳皮的環(huán)境或者容器的相對(duì)濕度長(zhǎng)期處于70%以上時(shí)，陳皮就會(huì)吸潮并出現(xiàn)明顯的發(fā)軟，容易誘發(fā)霉變和蛀蟲(chóng)；相反，如相對(duì)濕度過(guò)低例如相對(duì)濕度在20%以下，也可能會(huì)因?yàn)檫^(guò)于干裂而出現(xiàn)“標(biāo)本化”的現(xiàn)象，直接影響了陳化的效果。

當(dāng)陳皮處于如下相對(duì)濕度環(huán)境時(shí)—— ＜40%不會(huì)霉變、蛀蟲(chóng)； 40~60%不易發(fā)霉、蛀蟲(chóng)； 60~70%是比較適宜的陳化濕度，不易發(fā)霉，可能蛀蟲(chóng)； 70~75%較易蛀蟲(chóng)、發(fā)霉； ＞75%極易蛀蟲(chóng)、發(fā)霉；

在以上相對(duì)濕度超過(guò)70%并持續(xù)一天以上時(shí)，倉(cāng)儲(chǔ)管理上就需要注意陳皮含水量過(guò)高的情況出現(xiàn)，這時(shí)候主要表現(xiàn)為皮身由硬變得軟，放在手掌中張合可輕易彎曲狀態(tài)。這時(shí)候就要降低濕度、調(diào)低溫度等，盡快降低陳皮的含水量。

總的來(lái)說(shuō)，在符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)下進(jìn)行調(diào)控溫度和濕度的操作是一門(mén)技術(shù)活，但技術(shù)創(chuàng)新不是為了造假。

陳皮企業(yè)在不造假的情況下提高陳化速度，那是沒(méi)有什么問(wèn)題，但如果要陳化出風(fēng)味口感一流的新會(huì)陳皮，確實(shí)是需要時(shí)間去沉淀。所以老李認(rèn)為，“高溫倉(cāng)”的出現(xiàn)，不能說(shuō)是“造假”，也不能一棍子打?yàn)椤肮に嚻ぁ保涓嗍瞧髽I(yè)經(jīng)營(yíng)行為的一種選擇。

老李一直抵制的是產(chǎn)地造假、年份造舊的行為，如果如實(shí)陳化年份，不去以一年充當(dāng)十年，不以外地皮冒充新會(huì)皮，那么企業(yè)的行為都應(yīng)該值得支持。