無數(shù)的河南人，為這一口菜而瘋狂

來源：企鵝吃喝指南

河南本土飲料店的荊芥檸檬茶；還有漢堡店，用荊芥替代生菜

早上五點(diǎn)的鄭州菜市場，攤販俯身將一簍新摘的綠葉倒在布上，清冽的香氣隨即溢出。在攤前走過的人，幾乎都會(huì)停下腳步，挑上一把。

這是荊芥。一種只在夏季短暫出現(xiàn)，卻深植于河南人飲食記憶的香草。

在河南人看來，他們對(duì)荊芥的愛，是生來就刻入血脈里的。

只不過這份喜愛，有人覺醒得早，有人稍晚。說不定某天，你突然就會(huì)對(duì)它上頭，意識(shí)到：這味兒無法替代。

它存在于河南人夏季的每一餐飯里。

荊芥拌黃瓜是河南夏季點(diǎn)單率最高的涼菜之一。夾一筷入口，仿佛鼻腔一下被打開，連風(fēng)扇吹來的風(fēng)都帶了點(diǎn)綠意。

面條過涼水，澆上蒜汁，再撒一把新摘洗凈的荊芥葉。筷子隨手一拌，不得了！蒜香和荊芥的辛香纏繞在一起——這就是河南夏日午餐毫無爭議的第一：荊芥撈面條。

還有蒸荊芥。荊芥葉嬌嫩，大火蒸三五分鐘便可出鍋。蘸一口辣椒和香醋，荊芥還沒碰到牙齒，微沖的荊芥香便按耐不住，開始肆無忌憚地釋放魅力。

荊芥不僅在正餐餐桌上備受青睞，這個(gè)河南的“流量擔(dān)當(dāng)”，也更頻繁地出現(xiàn)在新的場景：荊芥啤酒、荊芥奶茶與漢堡......

如今，它幾乎成了河南飲食的標(biāo)志。

不過很少有人留意，這樣一種幾乎成了河南味覺標(biāo)志的香草，其實(shí)并非土生土長于此；甚至最早可能都不是作為香草來食用，但是為何就成了河南人夏日飯桌上的頂流？

故事，就從這些問題開始說起。

01、什么是荊芥？

外地人初聞荊芥時(shí)，多半會(huì)感嘆：這不是羅勒/九層塔嗎?

說對(duì)了一半！河南飯桌上常見的“荊芥”，其實(shí)就是羅勒大家族中的一員，與意大利料理中常用的甜羅勒是“近親”，風(fēng)味也略有相通。（學(xué)名為疏柔毛羅勒（Ocimum basilicumvar.pilosum）《中國植物志》所稱的“荊芥”，其實(shí)是貓薄荷，與我們餐桌上的這種植物，并非同屬）

不過，和親戚們比起來，荊芥可是個(gè)沖脾氣。它的香氣比甜羅勒更烈，更復(fù)雜。有近似檸檬葉、薄荷的清冽感。

咀嚼時(shí)，又會(huì)泛出股辛辣勁兒，最后在舌尖留下一絲酥麻。

荊芥也稱西番芥。從番字便知，它并非中國本土植物。據(jù)傳，它原產(chǎn)于伊朗高原，隨古代波斯商人一路東來，經(jīng)中亞進(jìn)入中原。

現(xiàn)在仍然能夠在伊朗菜市場見到荊芥。截圖源自@中伊夫婦。

但有趣的是，這樣一種如今在河南“落地生根”的植物，最早留下食用記錄的，卻是數(shù)千里之外的四川。

華佗的弟子吳普在《吳普本草》中記載了四川人食用荊芥的記錄（“假蘇一名荊芥，葉似落藜而細(xì)，蜀中生啖之”。《要術(shù)》卷三）。

不過如今，多數(shù)四川人早已不識(shí)荊芥，荊芥也不再出現(xiàn)在四川人的餐桌。

02、是藥，還是菜？能解毒，亦能下飯。

荊芥走上餐桌的歷史，還挺有幾分趣味。

東漢時(shí)期的《神農(nóng)本草經(jīng)》，最初把荊芥歸在“菜部”。但沒過多久，就因它藥效突出，被重新劃進(jìn)更能治病的“草部”。

但再強(qiáng)大的藥效，也沒干得過它“好食”這個(gè)屬性。

兩百多年后，齊梁的陶弘景又把它移了回來，說得也挺直接：“先居草部中，令人食之，錄在菜部中也。”

意思就是：老百姓天天吃它，那還不如就當(dāng)菜吧。

到了北宋，荊芥的藥用和食用功能，被開發(fā)得更為完全。

蘇軾在《物類相感志》中記載，用荊芥煮河豚，換水三四次可解毒。

咦？荊芥河豚湯，聽著倒像是個(gè)不錯(cuò)的搭配。

蘇頌在《本草圖經(jīng)》中則寫道：“今處處有之，葉似落藜而細(xì)，初生香辛可啖，人取作生菜”。

說明在宋朝時(shí)，荊芥就已分布廣泛，且風(fēng)味鮮明，已成為老百姓餐桌上的常用香草。

至明代，越來越多的人們都將荊芥當(dāng)菜吃，吃法也多樣，生著吃，炒著吃；荊芥更是進(jìn)入廣泛栽培階段（李時(shí)珍《本草綱目》：二月布子生苗，炒食辛香）。

如此一番“進(jìn)進(jìn)出出”，醫(yī)生學(xué)者們終究也沒能為荊芥劃定一個(gè)穩(wěn)定歸屬，它徘徊于“菜”與“藥”之間，幾度更迭。（雍正年間修訂的地方通志仍將荊芥歸在藥部）

到清代，吳其濬在《植物名實(shí)圖考》中寫下：“固始種之為蔬。”（固始今屬河南信陽）

雖然醫(yī)書和歷史未曾給荊芥一個(gè)明確的界定，但好在河南人的餐桌為它留了重要席位。

03、香料、涼菜、主食、有河南人吃得如此認(rèn)真

其實(shí)，荊芥并非河南所獨(dú)有。清雍正年間修訂的《河南通志》《山東通志》等地方志中，皆將其收錄在風(fēng)物之中。地緣相近、飲食相通，本屬常理。

然而，從地理分布來看，荊芥的食用熱度始終以河南為中心，向外遞減：越往外，食用人數(shù)越少，吃法也越單一。

襄陽、菏澤、邯鄲等與河南接壤之地，夏日菜市尚能見荊芥，但常見做法也多限于涼拌黃瓜。

唯獨(dú)河南，從香料到?jīng)霾嗽俚街魇常x予了這味小草真正的歸屬感。

入夏之后，蔥和香菜幾乎都要讓位，荊芥成為河南夏日獨(dú)一檔的香料。涼粉上撒的是荊芥，雞蛋砂鍋里放的是荊芥，連疙瘩湯也要靠它提一口鮮。

這些時(shí)候，荊芥還只是點(diǎn)綴，但到了荊芥撈面條，荊芥入口便是唯一的主角。

面條過涼水，澆上蒜汁，再撒一把新摘洗凈的荊芥葉。筷子隨手一拌，不得了！

蒜香和荊芥的辛香纏繞在一起——這就是河南夏日午餐毫無爭議的第一。

荊芥自帶清涼，簡直就是為涼菜而生。

拌黃瓜常見，拌變蛋是我的夏日最愛。小個(gè)頭的雞蛋松花蛋加蒜泥醬醋搗碎，最后抓一把荊芥一碾，撲面而來的清涼，成就夏天最高級(jí)的清爽打開方式。

不過，最有排面的，還是荊芥自己拌自己。一大盤嫩綠，簡單蒜泥醬醋，辛香撲鼻。

去河南，一定要點(diǎn)這道菜。這樣，你就成為吃過大盤荊芥的人了。（開封話：略帶調(diào)侃的夸贊，意思是你見過世面）

荊芥的吃法還不止于此，它被卷進(jìn)面皮、蒸成菜團(tuán)，堂而皇之地成了一餐的核心。

荊芥托

新鮮荊芥洗凈晾干后，加油、面粉拌勻，抓到每一片葉子都均勻裹上薄薄一層粉衣。

荊芥葉嫩，大火蒸上三五分鐘，就成了一鍋河南人夏天常吃的主食。入口清冽微辛，蘸上辣椒油、香醋和蒜末調(diào)成的蘸汁，香、辣、酸，太得勁！

半燙面的面團(tuán)柔軟有韌性，搟成薄餅，包上剁碎的荊芥，做成荊芥菜蟒。

餡料有時(shí)也會(huì)加入雞蛋或粉條，搭配一碗小米粥，就是一頓清涼解暑的正餐。炎炎夏日，荊芥菜蟒爽口開胃，既能頂飽，又不覺燥熱。

04

河南人為什么如此愛它？

提香提味的香草那么多，為什么尤其偏愛荊芥這一種？

歷史原因已難以確考，但從生長條件與飲食結(jié)構(gòu)兩方面來看，或許并不難理解。

荊芥適應(yīng)性強(qiáng)，種植門檻極低。在田間地頭或自家菜園，撒一把種子，從播種到開花不過六十天；掐下一茬嫩葉，不久又能再長一茬。

而河南飲食多為面食，搭配的多是燉菜或清淡湯品。少了辛香便顯寡淡，荊芥恰好提味醒口。

更何況在物資匱乏的年代，鹽貴香稀，胡椒、花椒、姜等調(diào)料并不普及。而荊芥易得、味足、生長快，成為普通人家最實(shí)用的“香草”。

從地圖上看，荊芥的食用熱度，也是以河南為圓心，一層層往外淡去。

但如果把比例尺放大，從宏觀地理轉(zhuǎn)向微觀個(gè)體，世界各地的陽臺(tái)與菜園里，荊芥成了一個(gè)個(gè)小小的綠色坐標(biāo)。

有河南人的地方，就有荊芥。它跟著河南人的腳步，在天南海北生根發(fā)芽。這樣的故事，并不只屬于荊芥。

豌豆尖在歐洲萌芽，紫蘇在澳洲安家。愛吃的中國人，總會(huì)把味覺的執(zhí)念，帶去下一段人生的落腳點(diǎn)。

加拿大埃德蒙頓迎來難得的夏日，奶奶發(fā)來一張照片：這是她和爺爺在菜園里親手種的荊芥。

中午，她要給從沒回過河南老家的表弟，做一碗荊芥撈面條。讓他也嘗一嘗，家鄉(xiāng)夏天的味道。