活久見，皮蛋不能生吃？

最近有個新聞上了熱搜，說“醫(yī)生建議皮蛋不要生吃”。很多人看了大吃一斤，真是活久見，涼拌皮蛋還要熟吃？醫(yī)生說的對不對？皮蛋到底應(yīng)該怎么吃？

1、禽類可以攜帶沙門氏菌以及其他致病微生物（致病性大腸桿菌、空腸 彎曲菌、李斯特氏菌等）。由于禽類的生理結(jié)構(gòu)，屎尿娃都是從屁眼出來，所以禽肉、禽蛋帶菌也很正常。2009年雅安市的監(jiān)測數(shù)據(jù)是皮蛋沙門氏菌檢出率3.3%，2012年達(dá)州市的數(shù)據(jù)是10%，2014年廣安市的數(shù)據(jù)是3.3%。

2、盡管有一定的污染率，但皮蛋導(dǎo)致食源性疾病的概率并不高。不過夏天皮蛋豆腐、涼拌皮蛋是高頻消費，乘以人口基數(shù)，食物中毒的數(shù)量其實很可觀。

比如2014-2023年，綿陽市因皮蛋引起食物中毒150多起500多人，其中 5-9月的食物中毒事件80％以上是皮蛋引起。90％的皮蛋中毒發(fā)生在家庭，近40%是家庭自制，近80%是沙門氏菌。成都某區(qū)2016-2023年的數(shù)據(jù)，經(jīng)確認(rèn)的22起食物中毒事件，13起源自沙門氏菌污染的皮蛋。

3、皮蛋攜帶沙門氏菌的概率理論上應(yīng)該低于做皮蛋的鴨蛋。因為皮蛋的制作是用堿處理，皮蛋凝固就是堿性導(dǎo)致蛋白變性，細(xì)菌也會因為蛋白變性死掉。

確實有研究證明，沙門氏菌可以在堿性環(huán)境下（傳統(tǒng)腌制法）存活近1年且保持致病力。而同樣也有研究表明，腌制液PH大于12，皮蛋PH大于10.3，沙門氏菌就沒有檢出了。我個人的看法，PH值和腌制時間是關(guān)鍵控制點，小廠或家庭自制可能疏忽。

4、醫(yī)生說皮蛋熟吃的建議看上去非常科學(xué)，但是在現(xiàn)實中可能并不容易做到。我的看法：

• 經(jīng)常吃蒼蠅館子的朋友都知道，通常都是別人拉稀我沒事，鍛煉一下有好處。 正常情況下正常人就正常吃，不要總是一驚一乍嚇唬自己。如果是在大餐館吃拉稀了，說不定還能賠點誤工費。（小餐館就算了，小心廚子提刀出來跟你干架嗷）

• 如果是身體弱、免疫力低的老人、病人、幼兒或孕婦，最好別生吃散裝皮蛋。尤其是散裝的溏心皮蛋可能意味著風(fēng)險更大，因為蛋白質(zhì)變性不完全，細(xì)菌存活幾率也大。購買有品牌的預(yù)包裝的皮蛋安全系數(shù)會高得多，當(dāng)然價格也會貴一些。

• 如果吃個皮蛋還要煮熟，我建議就別吃了，又不是非得吃。再說皮蛋并不是沙門氏菌感染的主要原因，生熟不分的交叉污染是更重要的因素，尤其是刀具案板和冰箱內(nèi)的交叉污染。

  
  

5、國家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于皮蛋的微生物指標(biāo)

皮蛋有推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9694（皮蛋），其中對于微生物的控制按GB2749（蛋與蛋制品）執(zhí)行。GB2749除了規(guī)定菌落總數(shù)和大腸菌群，還有致病菌限量要符合GB29921（預(yù)包裝食品中致病菌限量）。

GB29921規(guī)定即食蛋制品沙門氏菌不得檢出，但是僅適用于預(yù)包裝皮蛋。如果是散裝皮蛋，則適用GB31607（散裝即食食品中致病菌限量），但沙門氏菌也是不得檢出。

所以說，無論預(yù)包裝還是散裝皮蛋都應(yīng)該符合GB2749關(guān)于菌落總數(shù)和大腸菌群的要求，且沙門氏菌都是不得檢出。也就是說，如果皮蛋都符合國家標(biāo)準(zhǔn)，生吃根本沒問題。現(xiàn)在壓力來到了監(jiān)管部門

另外我有一個事很好奇，為什么這個新聞來自四川？而且多數(shù)皮蛋沙門氏菌的文獻也來自四川？有啥特別的原因嗎？

（網(wǎng)圖侵刪）

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鐘凱 博士

資深食品科普段子手
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會常委

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