也聊《一飯封神》

幾個(gè)月前聽說騰訊在拍《一飯封神》，陸續(xù)發(fā)現(xiàn)很多熟識(shí)的廚師朋友們都參與了這個(gè)節(jié)目，后來發(fā)現(xiàn)原來Vicky（鄭永麒）是評(píng)審之一，而David Lai（黎子安）竟然是參賽選手！見到這么多朋友參加，不由得期待起最后的呈現(xiàn)效果。

我想，制作一檔麇集百個(gè)活躍在不同菜系和消費(fèi)層級(jí)餐廳的廚師的烹飪綜藝節(jié)目本身就是一件好事。之前內(nèi)地的烹飪節(jié)目多僅著眼于參賽者自身的廚藝，而非以餐廳或主廚身份為重點(diǎn)；我國(guó)的飲食紀(jì)錄片也向來淡化餐廳概念，而偏好于市井尋味。去年央視拍攝的據(jù)我所知是第一次將餐廳及主廚與本地餐飲文化的核心紐帶點(diǎn)明的紀(jì)錄片。《一飯封神》的評(píng)審和多數(shù)選手背后都是一家家餐廳，雖則并非都是名店名家，但將餐廳和主廚概念推到臺(tái)前是非常有意義的。

我希望這一節(jié)目一方面可以介紹、普及餐飲知識(shí)；另一方面可激發(fā)觀眾探索新餐廳的意愿，從而促進(jìn)餐飲消費(fèi)和激勵(lì)年輕廚師磨練自身技藝。適當(dāng)時(shí)候，讓長(zhǎng)期躲在廚房埋頭苦干的廚師站在聚光燈下充分展現(xiàn)自己是一件很有意義的事。廚師是現(xiàn)代餐廳的核心，是時(shí)候讓廣大中國(guó)觀眾拋棄傳統(tǒng)的伙夫觀念，對(duì)烹飪?nèi)瞬沤o予他們應(yīng)得的尊重了。

看了目前已放出的三期正片，整體制作當(dāng)屬精良，對(duì)于賽事故事性的把握和剪輯節(jié)奏的安排騰訊自然經(jīng)驗(yàn)豐富。但事關(guān)飲食，外行看熱鬧，內(nèi)行看門道，心里還是有些話想說，我也就不怕得罪人，直抒胸臆了。

首先，這幾日一些媒體認(rèn)為騰訊抄襲奈飛（Netflix）的《黑白大廚》（ ?????: ?????? ），關(guān)于騰訊是否購(gòu)買了版權(quán)的爭(zhēng)論不絕于耳。據(jù)我所知是騰訊想購(gòu)買《黑白大廚》的版權(quán)，但奈飛不愿意賣，但這個(gè)需要騰訊官方澄清。無論購(gòu)買版權(quán)與否，騰訊一定有十足經(jīng)驗(yàn)從法律層面規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。說實(shí)話，相對(duì)節(jié)目?jī)?nèi)容本身，這一問題并非核心所在。

其次，節(jié)目的立意與韓國(guó)版《黑白大廚》存在較本質(zhì)的區(qū)別，后者有非常明確的外向性，重點(diǎn)在于宣傳韓國(guó)料理和韓國(guó)當(dāng)下的餐飲業(yè)風(fēng)貌，本質(zhì)上具有對(duì)外文宣意義。《一飯封神》則對(duì)內(nèi)多于對(duì)外，從宣傳角度、節(jié)目形式、邀請(qǐng)的廚師類型和料理門類上就可看出，這個(gè)節(jié)目的商業(yè)性和娛樂性遠(yuǎn)高于《黑白大廚》。于我而言，較大的遺憾是未能全方位展示中餐各地域菜系，當(dāng)然也有可能因?yàn)樵S多獲邀的著名廚師未接受邀約，導(dǎo)致節(jié)目無法形成中餐主流菜系齊全的廚師陣容。不過凡事開頭難，邁出第一步而不走大樣，已是值得支持的了。

對(duì)于騰訊而言，節(jié)目收視率和商業(yè)價(jià)值的考慮必然是第一位的；而目前內(nèi)地視頻網(wǎng)站的訂閱費(fèi)水平和訂閱率也導(dǎo)致平臺(tái)需要依靠冠名贊助和植入廣告來實(shí)現(xiàn)主要商業(yè)收益，這就導(dǎo)致觀眾很難看到一個(gè)干凈無贊助無植入的節(jié)目。碩大的贊助商品牌名到處飄浮著，從視覺美學(xué)上而言顯然非常突兀，但也只能讓各位觀眾擔(dān)待了。

原本有設(shè)計(jì)感的走廊硬生生插入了幾不和諧的廣告柱

再者，三個(gè)評(píng)審的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和維度無法統(tǒng)一，本質(zhì)上對(duì)選手存在不公平性。雖然比賽確實(shí)有運(yùn)氣成分，但三個(gè)評(píng)審的飲食經(jīng)歷、飲食審美和烹飪水平等核心方面都存在顯著差異，導(dǎo)致評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)極不一致，初選制度上未能對(duì)此采取平衡彌補(bǔ)措施。從實(shí)踐角度而言，基本不可能有對(duì)龐大飲食體系全面了解的評(píng)委，餐飲人往往容易只精于一塊，非餐飲人則容易全方位流于表面，這導(dǎo)致了評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)的先天浮動(dòng)性。

韓國(guó)作為文化多元性遠(yuǎn)不及中國(guó)的國(guó)家更容易制作此類全國(guó)性的廚藝比賽，評(píng)委也容易進(jìn)行廣譜式評(píng)價(jià)，這是料理體系簡(jiǎn)單的好處。中餐體系過于龐雜，有多少人敢說自己知曉所有地域菜系呢？不說未成顯學(xué)的地方飲食，單說公認(rèn)的八大菜系就隔行如隔山，如何在一個(gè)維度上去競(jìng)爭(zhēng)和評(píng)價(jià)呢？更何況選手中還有大量做外國(guó)菜和融合菜的，更增加了評(píng)比難度和復(fù)雜性。中國(guó)餐飲體系的復(fù)雜性導(dǎo)致了比賽本身的邏輯悖論，目前而言很難解決這個(gè)問題。

三個(gè)評(píng)委的設(shè)置中只有一個(gè)專業(yè)廚師，必然導(dǎo)致初賽每一分組的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一。張勇對(duì)于中國(guó)鄉(xiāng)土食材和料理的了解一定是三位中最突出的，但另一個(gè)角度而言他也更容易被鄉(xiāng)土與人情吸引。謝霆鋒這幾年的工作重心轉(zhuǎn)移到了飲食方面，但我擔(dān)心他是否形成了邏輯自洽的飲食評(píng)判體系，這本身關(guān)乎到對(duì)選手評(píng)判的一致性。從頭三期節(jié)目而言，烹飪以外的因素對(duì)他的干擾很大，后續(xù)盲品只是不與選手見面，菜品的呈現(xiàn)形式仍可能繼續(xù)對(duì)他的判斷產(chǎn)生干擾。從這個(gè)角度而言，《黑白大廚》蒙眼嘗味確實(shí)是更好的評(píng)判形式。

三位評(píng)審中，無疑鄭永麒最具國(guó)際視野，這幾年他對(duì)于中國(guó)地方菜系的研究也逐漸深入。因此他對(duì)于烹飪的要求也是最高的，這導(dǎo)致進(jìn)入他分組的選手最難入局，節(jié)目組其實(shí)可以平均分配每個(gè)評(píng)委可準(zhǔn)入的選手人數(shù)，比如一組5人，剩余名額共同從待定人選中決定。從目前的剪輯內(nèi)容來看，鄭永麒對(duì)于菜品的評(píng)價(jià)是最一針見血且直中要害的，雖然他的普通話不熟練，但每一句表達(dá)都緊緊圍繞烹飪本身。據(jù)他對(duì)我講，他一有時(shí)間就約自己女兒的普通話老師陪練口語，節(jié)目組準(zhǔn)備的中文資料他也是一字一句啃下來的。要知道他從小移民加拿大，中文閱讀對(duì)他是很大的挑戰(zhàn)，可見他做事的認(rèn)真程度。

李誕這個(gè)角色的存在，以及后續(xù)明星飛行嘉賓的加入，都說明整個(gè)節(jié)目的娛樂性大大高于烹飪本身，這個(gè)方向令人遺憾。這樣的主廚烹飪比賽根本不需要所謂“嘴替”角色，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，觀眾自然會(huì)在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)發(fā)表觀感。另外，大部分明星由于工作要求和生活方式，很難頻繁拜訪頂級(jí)餐廳并放開胃口大吃，因此他們對(duì)于飲食的判斷是否值得參考存疑。請(qǐng)他們來純粹也是流量的考慮，而這三位評(píng)審和一眾選手難道還不足以帶來流量嗎？尤其謝霆鋒位列其中，流量不是節(jié)目組需要擔(dān)心的事。

另外，評(píng)審的一些判斷依據(jù)存在邏輯瑕疵。最突出的就是謝霆鋒所說火鍋底料對(duì)其他選手不公平的問題，那么現(xiàn)成的吐司可以用嗎？現(xiàn)成的鵝肝腸屬于預(yù)制品否？現(xiàn)成的酥皮難道不是更有問題？畢竟做派的核心之一就是酥皮制作。威靈頓的酥皮從頭開始制作需時(shí)頗久，如果2小時(shí)內(nèi)不足以從頭到尾制作完此菜品，則選手根本不該選擇這個(gè)菜品參賽。回歸到起點(diǎn)，這樣的問題源自比賽本身的規(guī)則設(shè)置不夠清晰，細(xì)節(jié)不夠規(guī)范，我認(rèn)為烹飪比賽應(yīng)該對(duì)于使用原料有嚴(yán)格的規(guī)范和限制，對(duì)于可使用什么預(yù)制程度的配料有清晰規(guī)定才對(duì)；任由選手發(fā)揮，本身就有損于比賽的規(guī)范性。

雖然節(jié)目面向的是所有觀眾，節(jié)目中的烹飪和菜品也許對(duì)廣大飲食經(jīng)驗(yàn)單一的觀眾顯得新鮮有趣，但評(píng)審應(yīng)該站在最高的專業(yè)角度進(jìn)行評(píng)判和引導(dǎo)，目前而言這一部分的前期準(zhǔn)備工作參差不齊。比如金屬濾兜炒飯炒菜的事日本廚師實(shí)踐多年，尤其這幾年興起的薪火料理中更是廣泛使用這個(gè)方法，因此根本不是選手原創(chuàng)更無甚驚奇。其實(shí)直接讓食材和炭火/薪火接觸很容易有油耗味，需要精確把握溫度和炒制時(shí)間，長(zhǎng)時(shí)間炒制用金屬濾兜不算妙法，這跟有鍋氣完全兩回事。當(dāng)然對(duì)普通觀眾而言也許是新奇的做法吧！

日本東京薪鳥新神戶最后的炒飯便是用濾兜炒的

最后，嚴(yán)肅建議節(jié)目組放棄后期配音，那些人造咀嚼聲實(shí)在太令人出戲，起到的全然是反效果。

目前，《一飯封神》只播放了三期，后續(xù)還有調(diào)整剪輯的空間，希望節(jié)目組可以將重心聚焦在烹飪與飲食文化傳播上，控制娛樂化的程度（雖然節(jié)目組可能考慮的是對(duì)餐飲業(yè)——尤其精致餐飲——不熟悉的普通觀眾的接受度），打造出一部真正傳遞積極正確飲食審美的綜藝。同時(shí)在番外節(jié)目中可以介紹更多中外菜系知識(shí)、烹飪常識(shí)、著名餐廳信息等，當(dāng)然如何避免商業(yè)宣傳嫌疑也是一門功課。

總體而言，我還是期待《一飯封神》的后續(xù)進(jìn)展的。

前幾日David在鹽焗雞上插了根蠟燭祝我生日快樂，那我就祝他在《一飯封神》玩得開心吧！

2025年7月20-21日 于京都及福岡

7月日 發(fā)表于《大公報(bào)》副刊

本篇發(fā)表于《大公報(bào)副刊》之書影

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一及《小城回味志》；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺(tái)及香港電臺(tái)聯(lián)合制作紀(jì)錄片《香港之味》總顧問；文學(xué)翻譯，已出版譯作三種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對(duì)美的追求與讀者分享和探討。在《大公報(bào)》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開設(shè)公眾號(hào)“走走吃吃”。