寶藏恩施：菌子情迷，老鴨湯，及蔡瀾先生喜歡的社飯

廣為人知的是，云南菌子甲天下。食菌不當者，有“見小人”的吃菌中毒的情況發生，大有“莊周夢蝶”的恍若隔世感。曾經有一張吃貨“自我投毒”地圖，食物中毒比例最高者，就在云南，這與人們喜食菌子密不可分。

美食老饕中，王世襄尤愛食菌子。他記得在云南大小城鎮，清晨菜市街道兩旁有幾十人以筐籃擺攤，售賣菌子，白、綠、褐、黃、朱紫，如五彩琉璃世界，目不暇接。前幾年，片哥總喜歡從和菜頭處訂一批云南的雞樅菌，用油浸的，在喝雞湯或炒飯煮粥時，喜歡拿出來炫技一番，引發大家訝異。

這幾年，不用遠赴云南，就可吃到種類多樣的菌子。比如，在風很大的一坐一忘，我們可吃到見手青、青頭菌、谷熟菌、老人頭菌（長壽菌）、黃瀨頭菌、雞油菌、雞樅菌等等。坐擁一桌菌子，身桎梏在都市，心卻若飛翔之大鵬。我會想起陶弘景答梁武帝蕭衍詔書道，“山中何所有？嶺上多白云。只可自怡悅，不堪持贈君?！痹谶@里，我們感受到了真真切切的山野之氣，也體味到了陶弘景隱逸山林熱愛野趣的風雅。

后來，在一坐一忘的美食品鑒會上，遇見了創始人李剛。我一直以為做出名聲如此盛大的云南菜的主理人應是土生土長的云南人。結果，李哥自我介紹是江蘇南京人，而且，最初的職業是畫家，現在仍熱愛藝術，并破天荒主編了一本雜志。每家店都可以找到他主編的雜志，是獨屬于會員的福利，每期雜志一出，定會被店里放在顯著位置推薦，藝術與餐飲，一雅一俗，夢想與煙火，在這兒意外實現了碰撞結合。當日，最新的一期是《秘境風云，走向消失的地平線》，我將它送給了朋友作為禮物。

一坐一忘聲名鵲起始于美國財長珍妮特·耶倫訪華在北京三里屯一坐一忘點了四盤見手青，另有香草烤魚、薄荷牛肉卷、酸菜土豆片、炒牛肝菌、大理雕梅小排等，這天是這家餐廳無比魔幻的日子。

在不少業內人士看來，李哥還是一個營銷高手。耶倫的破天流量，一坐一忘接住了，而見手青為代表的菌子開始引爆新一輪云貴餐飲潮流。在武漢的云貴餐廳，翻開菜單基本都有這道見手青，不少食客推介云南菜更是以“見小人”等來作為噱頭。

喝完干白，可以嘗試他家的啤酒，再翻一翻李哥主編的雜志，那里的文字素樸原生態，“天然去雕飾”，但字里行間飽含對彩云之南這片土地的熾烈熱愛，這是一群云南人對故鄉的文字影像記錄。“李哥來云南時，我本想邀請他到我家看看，但想到需坐三輪車，穿行泥濘道路，怕他不便……”店內好看的服務員小姐姐說。“你應該邀請的，李哥肯定樂意?！蔽覀兇?。因為我們理解李哥對云南這片土地的情感，他已經把這方異鄉當成了故鄉。

除了彩云之南，我們湖北恩施也是菌子的集中地。最有名的是樅樹菌。每年五月，是樅樹菌剛出來的季節，價格較昂貴，四五十元一斤。等到七月，菌子大量上市，可便宜到二十元左右。屆時一條街都是賣菌子的，售賣者多有“無事小神仙”的大爺大媽，他們趿拉著拖鞋，兜售顧客，“要不要，要不要”。顧客呢，也精明得很，貨比三家，雙方討價還價，最后攤主用那種老式的桿秤一稱，雙方成交。

集市上的菌子，是從山里撿過來的，用小塑料袋子分裝著，細小的菌子貴，鈕扣狀的最好吃，像待字閨中的少女，亭亭玉立，將開未開；大的傘狀的便宜，人老珠黃，歲月斑斑，回首盡是坎坷人生路。

菌子，一定要吃最新鮮的，用經年熏制的臘肉、五花肉片子同燒，做成菌子鍋。菌子本身是沒有味道的，用五花肉的油脂、臘肉的臘香來“攻”，這種霸道的香氣沁入菌子，后者頓時有了靈魂，那才叫一個好吃。

東湖硒悅酒樓，前身是石牌嶺的恩施電網漢辦餐廳，在武漢深耕恩施菜近三十年，秉持不時不食、地道恩施烹飪的理念。我們吃貨圈子譽之為武漢恩施菜的天花板。但凡有外地客人來漢，想嘗試特色湖北菜，我必推薦此處。而且，早在紙媒時代，《孤獨星球》中文版湖北篇、《大武漢》雜志推出的2010年版美食指南紅寶書，均將漢辦餐廳列入必吃之地。

清明天氣，我們嘗試了土家社飯，大家從迅哥兒的“社戲”談到古代帝王的祭祀社稷，飲一杯土家苞谷酒，胸中蕩起一種激昂的家國情懷。胡大姐告訴我們，在恩施，人們將鮮嫩的社蒿（香蒿、青蒿）采擷回家，洗凈剁碎，揉盡苦水，焙干，然后與野蒜（胡蔥）、地米菜、臘豆干、臘肉干等輔料摻合糯米（可摻部分粘米，但需先將粘米煮成半熟后摻入糯米）蒸或燜制而成。

我們在餐廳吃了的是一種精致版的社飯，小巧玲瓏，一人一份，作為主食。清代《潭陽竹枝詞》曰：“五戊經過春日長，治聾酒好漫沽長。萬家年后炊煙起，白米青蒿社飯香。”這便是土家人“過社”的真實寫照。

胡大姐回憶，蔡瀾先生第一次武漢行就來過他家，當時蔡瀾先生對社飯評價甚高，吃了一小碗后問，“可以打包嗎？”眼見食神肯定，胡大姐讓服務員裝了一大盒。蔡瀾說，多了吧。胡大姐道：“這個季節我們恩施人家家戶戶送完自家的，吃不完別家的。每年社飯都會乘飛機火車走向各地，撫慰游子思鄉的味蕾。放進冰箱凍起來，每次舀一點慢慢炒，越炒越香，會吃上癮的！”

社飯，我們趕了個尾巴，分別之后，胡大姐邀請，“等到樅樹菌過來，邀請大家再嘗鮮……”君子一言，駟馬難追！前幾天，我們今年就吃到了最時鮮的樅樹菌，用土五花肉來燒，加了番茄、青椒等，風味更佳。

胡大姐告訴我，其它的菌子一般都可以人工培育和干制，樅樹菌不僅人工不能培育，還不能干制，儲存也難，必須要趁著新鮮期，趕緊享用。像這次冷鏈發來，只有兩天的保鮮期。良辰美景奈何天，好菌子一定不可辜負呢！否則顏色變黑，鮮味稍縱即逝！

在武漢做餐飲的恩施人小甘告訴我，除了樅樹菌，還有一種叫做“九月香”的菌子比較有名，我沒有吃過。

小聚這一天，當然，少不了我們每次來必點的酸爽開胃老鴨湯。

去年夏日，大家來此聚餐。他們聊天，我置之不理，一個人埋頭喝老鴨湯。餐桌上，有位老中醫每當提及這款湯的“食療”之處，我便在湯品轉到眼前時，盛一碗，喝一碗，如此往復，直到體內發熱，有汗涔涔之感。朋友笑，“X醫生說一下，你就喝一碗，湯都被你喝完了！”

這款湯的確好喝！滿座賓朋，交口稱贊！我那有點感冒發燒的身體，似乎一下子就康復了！

這鍋老鴨湯，乍看平平無奇，漂浮著蟲草花、紅棗等常物，為何好呢？鴨子選用土麻鴨，食材好，鴨子一扒就爛；另外加了豬腳和排骨，可以提鮮去腥提氣，畢竟麻鴨是寒食；湯不 是燉出來的 ，是煨出來的，湯清如水，需煲足三個小時以上，大有粵人煲湯的韻味；泡蘿卜是隱秘的手段，她家廚房有幾個泡菜壇子，放在裝了空調的泡菜間里，享受著貴族級別待遇，恒溫恒濕，而老壇水據說有上十年歷史，每隔一段時間還加入冰糖、白酒等養護，像媽媽對待自己的心肝寶貝一樣……

優選食材在先，烹飪手法在后，本是簡單的餐食，可能有對胡大姐的感情，我們吃出了“大珠小珠落玉盤”的氛圍。照例以胡大姐研發的甜品收尾， 小豆腐塊、蜂窩狀的玉米醪糟，有著淡淡的甜香，乃出自野三關 。

我還在萬松園的成慶面館吃過此物。店家將玉米醪糟做成了酒釀來呈現，你儂我儂，混為一體，化作一碗“忘情水”，同時，額外加入的桂花釀，平添了濃郁的香氣，同時又保留了苞谷的粗糲感。打個比方，如果說我們早餐熱干面配的冰米酒是追求一個清爽冰涼，那這玉米醪糟還要給人一種搖曳多姿的粗豪灑脫感，恰如恩施人的那種個性。

恰好，敦煌大學同學寄送來當地名產李廣杏。“秦時明月漢時關，萬里長征人未還。但使龍城飛將在，不教胡馬度陰山?！币郧?，我吃杏子，都是那種放到成熟的很軟爛、果肉可剝離杏子核的。同學提醒我，帶一點硬度的最佳，酸甜口，你試試。我和朋友一起分享，好吃到停不下來……

6月27日，蔡瀾先生仙逝。和胡大姐談起，她翻出舊文，那是她記錄蔡瀾先生來餐廳的情景。不覺感慨，一晃很多年，悄然而去了。

明月夜，清風吹，我想起了那位千年前的李將軍，想起了瀟灑而去的蔡先生。

世事多變幻，餐飲亦艱難。8月，胡大姐突然停止了酒樓的運營，因為種種緣故，又一次告別了餐飲圈。

寫到這里，我想起那一日，我們沒有吃莼菜。那是胡大姐的驕傲，她以為全世界最好的莼菜在恩施，并在一次讀書會上舉手隆重推薦給梁文道。莼菜，像清明采摘的茶葉，細細嫩嫩，包裹著果凍狀物，甜美的柚子給之以欣喜。喝一杯胡大姐研發的莼菜柚子飲品，整個人可蕩漾在寶藏恩施的風光里。

如今，不知去哪兒才能喝到甜蜜的莼菜飲、酸爽的老鴨湯呢？

作者：舒懷

圖片：舒懷