精米為什么“缺一個(gè)角”？營養(yǎng)真的最差嗎？

每次淘米做飯時(shí)，你有沒有這樣的疑惑：明明買的是“優(yōu)質(zhì)精米”，可仔細(xì)一看，大米似乎都“缺了一個(gè)角”，像被誰輕輕掐掉了一塊似的。

有人說“缺角是加工粗糙”，還有一種說法是，“精米本來就是營養(yǎng)最差的，缺不缺角都一樣”——真的是這樣嗎？

要搞懂缺角的原因，得先從稻谷說起。稻谷由外至內(nèi)包括稻殼、糠層、胚芽和胚乳四大部分。我們?nèi)粘３缘木酌祝饕堑竟鹊呐呷椴糠帧?/p>

稻谷加工成大米時(shí)，機(jī)器會(huì)去掉粗糙的米糠，讓米粒變得潔白光滑，有個(gè)關(guān)鍵步驟，會(huì)把頂端的胚芽一起去掉，也就是大米缺的那個(gè)角。

為什么非要去掉胚芽？不是廠家“偷工減料”，而是胚芽含有較多脂肪，一旦保留下來，大米很容易氧化變質(zhì)、產(chǎn)生哈喇味，保質(zhì)期會(huì)縮短。

并且，帶胚芽的米粒口感偏硬，精加工去掉后，才更軟糯，符合多數(shù)人的口味。所以你看到的“缺角米”，反而說明是正規(guī)加工的精米。

“精米營養(yǎng)差”的說法，源于加工中失去的營養(yǎng)——米糠和胚芽里的B族維生素、膳食纖維、不飽和脂肪酸確實(shí)會(huì)流失，這是精米的“短板”。

但要說它“最差”，就太絕對(duì)了。精米的核心優(yōu)勢(shì)，恰恰是我們?nèi)粘ｏ嬍匙钚枰模核闹饕煞质桥呷椋芴峁┴S富的碳水化合物。

而碳水化合物是人體最直接、最高效的能量來源。白米粥、白米飯能快速轉(zhuǎn)化為能量，支撐人們一整天的工作和勞動(dòng)，這是它不可替代的作用。

精米有個(gè)很大的優(yōu)點(diǎn)：易消化吸收。對(duì)于老人、小孩來說，糙米會(huì)增加腸胃負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致腹脹、消化不良，但精米煮軟后，腸胃能輕松分解其中的淀粉。

至于它流失的膳食纖維和B族維生素，其實(shí)很好彌補(bǔ)：煮飯時(shí)加一把燕麥、紅豆，或者搭配一盤炒青菜、一份豆腐，就能把缺的營養(yǎng)補(bǔ)回來。

如今，人們?cè)絹碓街v究飲食營養(yǎng)，如果你家習(xí)慣吃精米，不用刻意換成糙米，記住這3個(gè)小技巧，就能讓精米吃得更營養(yǎng)：

1、別過度淘洗：很多人習(xí)慣反復(fù)搓洗大米，但這樣會(huì)讓剩下的B族維生素進(jìn)一步流失。正確的做法是，用清水快速?zèng)_洗1~2次即可。

2、煮飯前“泡一泡”：提前把精米用清水泡30分鐘，煮的時(shí)候加水量比平時(shí)多一點(diǎn)點(diǎn)，煮出來的米飯更軟糯，消化吸收效率更高。

3、偶爾換“胚芽米”：如果想兼顧口感和營養(yǎng)，可以試試“胚芽米”，它比精米多保留了胚芽，口感又比糙米細(xì)膩，適合大多數(shù)人。

大米缺角不是質(zhì)量問題，而是現(xiàn)代加工的必然結(jié)果。其實(shí)不管是精米還是糙米，都有自己的營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，沒有“絕對(duì)的好與壞”。

小貼士：糙米、胚芽米、精米，該怎么選？

糙米：營養(yǎng)最全面，膳食纖維含量高，升糖指數(shù)低。但口感粗糙，煮食時(shí)間較長；胚芽米：保留了營養(yǎng)豐富的胚芽，口感介于糙米和精米之間；精白米：口感最好，易消化，但營養(yǎng)相對(duì)單一，升糖指數(shù)高。