從“排隊(duì)王”到業(yè)績(jī)失速，太二酸菜魚(yú)“神話”褪色

記者丨張飛濤

實(shí)習(xí)生丨夏路

出品丨鰲頭財(cái)經(jīng)

當(dāng)“活魚(yú)現(xiàn)做”的口號(hào)遭遇6分鐘上魚(yú)的現(xiàn)實(shí)，當(dāng)資本市場(chǎng)的熱捧轉(zhuǎn)為股價(jià)暴跌的寒冬，曾經(jīng)的網(wǎng)紅餐飲標(biāo)桿太二酸菜魚(yú)正陷入一場(chǎng)信任與生存的雙重危機(jī)。

預(yù)制菜爭(zhēng)議、食品安全隱患、業(yè)績(jī)斷崖式下滑……這場(chǎng)風(fēng)暴背后，折射出的是餐飲行業(yè)從流量狂歡到理性回歸的深刻轉(zhuǎn)型。

實(shí)際上，由于預(yù)制菜話題持續(xù)引發(fā)關(guān)注，太二酸菜魚(yú)所屬的九毛九（09922.HK）近年來(lái)股價(jià)持續(xù)下跌，近一年來(lái)股價(jià)已較最高點(diǎn)跌超60%。

雪上加霜的是業(yè)績(jī)承壓，營(yíng)收凈利雙雙下滑超10%。半年報(bào)顯示，2025年上半年，九毛九實(shí)現(xiàn)營(yíng)收27.53億元，同比下降10.14%；歸母凈利潤(rùn)6069萬(wàn)元，同比下降16.05%。

預(yù)制菜爭(zhēng)議下的品牌危機(jī)

“下單到上魚(yú)僅6分鐘”——近日，這條登上微博熱搜的話題，將太二酸菜魚(yú)推入輿論漩渦。

消費(fèi)者在杭州門(mén)店實(shí)測(cè)發(fā)現(xiàn)，3道菜7分鐘內(nèi)全部上齊，而店員解釋的“活魚(yú)現(xiàn)殺”流程卻與如此高效的上菜速度形成強(qiáng)烈反差。

“鮮魚(yú)現(xiàn)殺需要宰殺、切片、腌制，至少15分鐘以上。”一位從業(yè)十年的川菜廚師指出，“6分鐘上魚(yú)更像是中央廚房配送的半成品加熱。”

這種質(zhì)疑在社交平臺(tái)持續(xù)發(fā)酵，有自稱前經(jīng)理的網(wǎng)友爆料：“魚(yú)片、酸菜、調(diào)味料都是統(tǒng)一配送的半成品，門(mén)店只需倒鍋里煮。”

面對(duì)質(zhì)疑，太二母公司九毛九集團(tuán)拿出“鮮活模式”作為應(yīng)對(duì)。

2025年3月推出的鮮活門(mén)店，強(qiáng)調(diào)“活魚(yú)、鮮雞、鮮牛肉”三大招牌，通過(guò)后廚增設(shè)炒鍋、透明化操作等方式重塑“現(xiàn)殺”形象。

截至6月，全國(guó)68家門(mén)店完成改造，預(yù)計(jì)年底擴(kuò)展至150家。

但消費(fèi)者并不買(mǎi)賬。根據(jù)媒體和財(cái)報(bào)信息披露，太二酸菜魚(yú)所有566家門(mén)店中，僅68家提供活魚(yú)，占比僅12%。

“之前吃的難道都是預(yù)制菜？”多數(shù)消費(fèi)者都有這樣的質(zhì)疑。

更尷尬的是，部分改造門(mén)店被曝出現(xiàn)“魚(yú)片發(fā)酸”“小炒牛肉外涼內(nèi)燙”等品控問(wèn)題，截至9月18日，在消費(fèi)調(diào)解平臺(tái)黑貓投訴上搜索“太二酸菜魚(yú)”，相關(guān)投訴達(dá)240條，異物、腹瀉等食品安全問(wèn)題占比超六成。

這并不是“太二酸菜魚(yú)”首次面臨品牌危機(jī)，“太二酸菜魚(yú)”的經(jīng)營(yíng)模式、價(jià)格策略及服務(wù)質(zhì)量早已成為爭(zhēng)議焦點(diǎn)，消費(fèi)者對(duì)其菜品質(zhì)量與食品安全的擔(dān)憂一直存在。

2025年1月，北京市監(jiān)局披露太二北京某門(mén)店筷子上檢出禁用洗滌劑，直接戳破其“明廚亮灶”的安全承諾。業(yè)內(nèi)專家指出，洗滌劑殘留暴露的是中央廚房清洗流程缺陷，而此前多地門(mén)店曾因食材過(guò)期、操作不規(guī)范被處罰。

“當(dāng)‘活魚(yú)現(xiàn)殺’變成集中現(xiàn)殺，當(dāng)明廚亮灶淪為表演式透明，消費(fèi)者用腳投票是必然結(jié)果。”中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)專家分析稱，這場(chǎng)信任危機(jī)本質(zhì)是餐飲工業(yè)化與消費(fèi)者認(rèn)知的激烈碰撞。

從巔峰到谷底的市值蒸發(fā)

九毛九集團(tuán)半年報(bào)揭示了太二的潰敗軌跡：2025年上半年，九毛九實(shí)現(xiàn)營(yíng)收27.53億元，同比下降10.14%；歸母凈利潤(rùn)6069萬(wàn)元，同比下降16.05%。

更致命的是，同店銷售額暴跌19%，翻臺(tái)率從巔峰的4.8次/天跌至3.1次/天，不及海底撈的3.8次/天。

“太二曾是酸菜魚(yú)界的‘排隊(duì)王’，現(xiàn)在周末都不用等位。”店員的話印證了數(shù)據(jù)。

財(cái)報(bào)顯示，其自營(yíng)門(mén)店半年減少65家，閉店速度遠(yuǎn)超新開(kāi)速度。

資本市場(chǎng)的反應(yīng)更為殘酷。九毛九股價(jià)從2021年38港元高點(diǎn)暴跌至2.15港元（截至9月18日收盤(pán)），市值蒸發(fā)超九成。

9月8日，深交所將其調(diào)出港股通標(biāo)的名單，摩根士丹利同步下調(diào)2025年—2027年盈利預(yù)測(cè)，直言“餐飲行業(yè)趨勢(shì)變化與投資者偏好轉(zhuǎn)移”。

國(guó)證國(guó)際證券研報(bào)指出，考慮未來(lái)仍有門(mén)店關(guān)閉，下調(diào)九毛九2025年—2027年凈利潤(rùn)至1億元、1.1億元、1.3億元（2024年8月預(yù)測(cè)為2.9億元、3.2億元、3.6億元），目標(biāo)價(jià)從3.7港元下調(diào)至3港元，評(píng)級(jí)從“買(mǎi)入”下調(diào)至“增持”。

“當(dāng)單店模型失效，擴(kuò)張故事就講不下去了。”某券商分析師指出，太二人均消費(fèi)從71元升至73元卻難阻業(yè)績(jī)下滑，證明其“爆品+快速?gòu)?fù)制”模式已觸天花板。

同時(shí)，還陷入現(xiàn)金流危機(jī)。截至2025年6月，九毛九現(xiàn)金及等價(jià)物僅4.89億元，同比減少19.4%。

雖然資產(chǎn)負(fù)債率從51.4%降至47.3%，但關(guān)閉88家門(mén)店帶來(lái)的閉店成本、定期存款增加導(dǎo)致的流動(dòng)性收緊，都在消耗企業(yè)韌性。

“現(xiàn)在開(kāi)一家太二的成本是300萬(wàn)元，回本周期從12個(gè)月延長(zhǎng)至24個(gè)月。”某餐飲投資人透露，“資本不再為故事買(mǎi)單，只看重現(xiàn)金流健康度。”

轉(zhuǎn)型陣痛，鮮活模式能否破局？

在一片質(zhì)疑聲中，太二力推的“鮮活模式”交出首份答卷：64家試點(diǎn)門(mén)店日均營(yíng)業(yè)額提升15%，后廚透明化改造后，消費(fèi)者對(duì)“現(xiàn)殺”的接受度提高30%。

改造成本高企——每家門(mén)店需投入50萬(wàn)元至80萬(wàn)元升級(jí)設(shè)備，且對(duì)廚師團(tuán)隊(duì)要求大幅提升。

要求魚(yú)片現(xiàn)殺后30分鐘內(nèi)下鍋，這對(duì)供應(yīng)鏈時(shí)效和門(mén)店動(dòng)線設(shè)計(jì)都是挑戰(zhàn)。太二運(yùn)營(yíng)目前僅30%門(mén)店能穩(wěn)定達(dá)標(biāo)。　

太二的頹勢(shì)并非孤例。集團(tuán)旗下慫火鍋收入同比降3.5%，翻臺(tái)率從2.9次/天跌至2.5次/天；九毛九西北菜收入大跌22.6%，門(mén)店數(shù)量持續(xù)收縮。

唯一亮點(diǎn)是“山的山外面·貴州酸湯火鍋”收入增長(zhǎng)75.6%，但體量尚小難以力挽狂瀾。

“九毛九犯了所有網(wǎng)紅品牌的通病，把雞蛋放在一個(gè)籃子里。”餐飲行業(yè)分析師指出，“當(dāng)太二失去新鮮感，集團(tuán)又沒(méi)有第二增長(zhǎng)曲線，衰落是必然的。”

面對(duì)困境，九毛九宣布放緩擴(kuò)張步伐，2025年上半年僅新開(kāi)10家門(mén)店，關(guān)停88家。

集團(tuán)CFO在業(yè)績(jī)會(huì)上強(qiáng)調(diào)：“未來(lái)將聚焦單店盈利，通過(guò)數(shù)字化優(yōu)化供應(yīng)鏈，把翻臺(tái)率提升至3.5次/天以上。”

這或許是一場(chǎng)痛苦的轉(zhuǎn)型。在預(yù)制菜逐漸滲透的餐飲市場(chǎng)，太二既要守住“現(xiàn)殺”差異化，又要控制成本提升效率，還要應(yīng)對(duì)海底撈、費(fèi)大廚等對(duì)手的圍剿。

市場(chǎng)分析認(rèn)為，太二酸菜魚(yú)的沉浮，折射出中國(guó)餐飲行業(yè)從流量崇拜到價(jià)值回歸的必然路徑。

在這場(chǎng)關(guān)于“鮮活”的保衛(wèi)戰(zhàn)中，能否重建消費(fèi)者信任、打磨出可持續(xù)的單店模型，將決定這家網(wǎng)紅品牌是曇花一現(xiàn)，還是完成從“網(wǎng)紅”到“長(zhǎng)紅”的蛻變，市場(chǎng)給出的答案，或許比任何翻臺(tái)率數(shù)據(jù)都更殘酷，也更真實(shí)。