慶祝農民豐收，擺脫預制生活

今天是第八個“中國農民豐收節”，主題為“慶農業豐收，享美好生活”。雖然城市化和農業工業化的進程在快速推進，但小農戶仍是我國農業生產的基本組織形式，第三次農業普查數據顯示，我國現在有農戶2.3億戶，戶均經營規模7.8畝，全國小農戶數量占到農業經營主體98%以上。

當我們在慶祝豐收的時候，既慶祝在土地上辛勤勞動的農民終于有了回報，也慶祝人們又收獲了新鮮、健康的食物。即使在工業化 食品 大行其道的今天，中國人對“新鮮”的食物，依舊寄予了最美好的生活想象。

然而，在“西貝預制菜”事件中，我們看到的是，人們仍然保留下來的對“新鮮食物”的美好追求，與過度依賴預制菜和中央廚房的連鎖餐飲無法提供“新鮮食物”之間的矛盾。

正如鐘淑如老師在本文指出的，預制菜的不透明讓從產地到餐桌的食品供應鏈被拉長，在缺乏統一規范的情況下，每增加一個環節，就多一分“科技與狠活”介入的可能。在這個意義上，“慶農業豐收”不該只是一句旁觀者的口號，只有我們與土地和食物保持更加緊密的聯結，才能真正做到“享美好生活”。

作者｜鐘淑如（人類學博士，中山大學旅游學院副教授。長期從事菜市場文化、可持續食物體系的相關研究。）

責編｜侯解

后臺排版｜童話

某餐飲品牌的部分預制菜品

圖片來源：界面新聞

近日，網紅羅永浩與西貝的爭執再度把“預制菜”推上風口浪尖。羅在西貝用餐后稱“幾乎全是預制菜，還那么貴，實在太惡心”，西貝創始人賈國龍則回應：“按照國家規定，我們沒有一道是預制菜，而且100%不是預制菜。”先不論這里是否存在文字游戲，以及法律定義與大眾認知之間的差異，有一點可以確定：以賈國龍為代表的餐飲人極度回避“預制菜”標簽。他們清楚，一旦與預制菜掛鉤，等于自砸招牌。在消費者眼里，預制菜常被等同于難吃、廉價、品質差、不安全等負面意象。

我們真正想討論的是：為什么我們會這樣想？為什么我們那么反感預制菜？

預制菜定義 | 圖片來源：中國政府網截圖

歸根結底，中國的飲食文化，和新鮮二字不可分離。預制菜在挑戰“新鮮至上”的文化邏輯。在中餐語境里，新鮮既關乎時間，也關乎味道。在時間維度，新鮮意味著即時性，從田間地頭到餐桌以分秒計算，時間越短越新鮮。比如，符合廣州人新鮮標準的魚必須是游水活魚現殺，從生物到食物的轉換在一兩個小時內完成。食品科學講究畜肉在宰殺后經過排酸風味才佳。例如，牛肉經過12小時排酸才軟嫩柔美。但是潮汕人不答應，現殺的牛肉，還沒來得及排酸，甚至肌肉還在跳動，過清湯涮熟，蘸上沙茶醬，才算入口新鮮。

在SARS、新冠等疫情之前，大部分菜市場都設置有活禽宰殺的區域，因為消費者鐘愛新鮮的雞鴨。香港因為兩次SARS疫情，徹底把菜市場的活雞交易區取消了，改成賣冰鮮雞。香港市民對此怨氣很重，不少菜市場的生意嚴重下降，甚至歇業關閉。在南方省份，消費者尤愛“熱氣肉”，即從屠宰場直接運輸到終端，不經過冷鏈的豬肉。在科學上，冰鮮肉能防止細菌滋生，還能排酸，似乎更為合理。但是在菜市場，科學得讓道。我在海南的田野調查發現，早上六點前，賣熱氣肉的攤位就開始排隊，豬肉摸起來尚有余溫，消費者眼里，這才是“新鮮的肉”。相比之下，往往超市里的冷鮮肉無人問津。

菜場里新鮮的豬肉

圖片來源：公眾號“田螺姑娘hhhaze”

《舌尖上的中國》那句“最優質的食材，往往只需要最簡單的烹飪”，就是新鮮文化的最佳詮釋。

在味道維度，鮮味被廣泛接受為酸、甜、苦、咸之外的第五味。鮮味清淡，可以刺激唾液分泌，令人食指大動。鮮實為谷氨酸鹽和核苷酸等物質的味道，海帶、豆醬、番茄、菠菜等食物中，鮮味含量極高。在日本料理中，鮮味也稱為旨味（umami），這個詞也表達好吃的意思，可能是日本人對鮮味的喜愛讓他們發明了味精。中餐料理中，只有時間上的“新”才能確保味道的“鮮”。在人們的日常經驗中，菜市場才是獲得新鮮食材的最佳去處。

預制菜做得是與“新鮮”相反的事。新鮮文化希望盡量保持食物的鮮活狀態和本味，盡早完成烹飪，落肚為安。但是預制菜行業把食材變成了“時空壓縮品”，讓本該鮮活清蒸上桌的鱸魚安靜地躺在冰柜里“入味”，保質期變成十八個月。預制菜還突破各種物理距離的限制，讓曾經地方性的特色變得唾手可得。現在網購平臺的預制菜欄目，“佛跳墻”、“海陸空一鍋鮮”等招牌閃亮，仿佛要把全球美味盡入囊中。

正因為如此，消費者對預制菜的天然戒心，與我們當年對罐頭的抗拒，本質上是一回事。數據也印證了這種文化差異。《中國罐頭行業產銷需求與投資預測分析報告》顯示，美國罐頭人均年消費量約90kg，西歐50kg，日本23kg，而我國僅1kg。許多消費者認為凍肉提不起食欲，甚至“失了靈魂”；泡面、香腸等深加工食品，也常被貼上“垃圾食品”的標簽。

因此，當公眾聽到“保質期24個月的西蘭花”“孩子出生前菜就做好了”這類表述時，自然會焦慮；面對“保質期18個月的鱸魚”，也會犯嘀咕。食品科學或可證明這種超長保質期的事物，在無菌處理下，營養差異有限，品質也尚可，但在消費者認知當中，“技術保鮮”與“新鮮至上”的價值觀沖突，依舊難以消解。對許多人而言，接近自然狀態、原真的食物才叫新鮮；保質期像是新鮮的敵人。

朋友圈里的經驗同樣說明問題。有海南的朋友說，預制菜無法攻進她的家鄉，因為海南人甚至都無法接受下午買到的豬肉。潮汕人說如果以后到處都是預制菜，她想回到那個一天買兩次菜的孤島。云南人說，去吃地方小餐館，看著櫥柜里陳列著鮮活食材，點菜現炒，才是云南人的日常。這些生活實踐，是“新鮮文化”最樸素的注腳。

昆明一家看菜點菜的小飯館

圖片來源：作者供圖

既然消費者不買賬，為什么不用些新鮮食材，反而用那么多預加工的東西呢？事實上，連鎖餐飲，已經無法離開預制菜或預加工食材。連鎖中餐高速發展的核心驅動力與是中央廚房。根據中國飯店協會發布的《2021年中國餐飲業年度報告》顯示，目前門店數超過10家的連鎖餐飲企業中，68.3%采用中央廚房的運作模式。由于中央廚房的運營成本并不低，連鎖規模越大，中央廚房的效能優勢越明顯。中央廚房指的是由總部統一采購食材，在標準化程序上進行清洗、切配、包裝，將食品加工成半成品或者成品，再高效配送至門店。

以有547家門店的某餐飲企業為例，華南地區門店的大部分食材由三個中央廚房處理配送。在其中央廚房已經完成好活魚切片、調味料包、蔬菜切配等工序。到門店，廚師只需要負責熬湯、焯熟魚肉、淋油等基本操作。從顧客下單到完成上菜在十五分鐘內完成。標準化、高效、便利的操作方式創造了它曾經快速擴張、營利增長的行業神話。

中央廚房顛覆了許多中餐的傳統特質。首先，中央廚房擺脫了對地方食材的依賴。傳統中餐講究使用當地當季的食材，在菜品里可以品嘗到時間和水土，折射天人合一的自然觀。我采訪過某餐飲連鎖集團的一名負責人，對方表示他們中央廚房的食材供應商都是行業里的龍頭企業，來自全國各地。食材由總部集中訂購，豬肉等關鍵食材甚至是通過訂單生產的，從而保證食品質量的穩定性和統一性。但本質上，這些食材是工業化農業的產物，可能意味著地方風味（terroir）的流失。

其次，中央廚房弱化了廚師的地位，但符合餐飲業降本增效的追求。在傳統中餐館，好的廚師就是好味道的首要保證，甚至許多顧客奔著廚師的名聲而來。中央廚房的機械化程度高，有切菜機、鋸骨機等各式各樣的機械設備參與食材加工。到門店后，廚師如流水線工人一般，根據標準程序操作。連鎖餐廳的廚師不再是“味道掌門人”，不需要高超的廚藝，也不依賴經驗，甚至離職了極容易被替代。

最后，中央廚房用減法取代了加法。傳統中餐食材、烹飪手法和口味都非常豐富多樣。好餐館的菜單與時俱進，不斷融合，推陳出新。中央廚房出于對效率的極致推崇，會傾向于精簡菜單。菜單越短，越好操控，也便于在最快的時間出餐，實現利益最大化。某餐飲品牌宣稱“店里只有一種味道可選擇，只用一種魚，只有一種辣度，不可以加辣也不可以減辣”，這就是減法主義的極致表現。

中央廚房帶來的集約化效益非常明顯。它可以幫助連鎖中餐節省原材料成本、人力成本、以及門店的店租（由于大部分食材已經預先處理好，門店只需要較小的后廚空間）。流水線設計和標準化程式可以把餐飲企業推入復制粘貼的擴張快車道。中央廚房不僅可以提高企業的生產效率，而且可以建成開放的供應鏈平臺，對外賦能。

海底撈成功孵化了子公司蜀海，以中央廚房的形式承擔著300多家不同餐飲品牌的2000多家門店的食材供應。截至2019年底，蜀海的整體銷售額達60億元，甚至超過了很多頭部連鎖火鍋品牌的銷售額?？梢哉f，中央廚房代表著餐飲企業向上整合供應鏈的野心。

疫情后，餐飲行業受到極大的挑戰。不斷上漲的人工成本和房租成本，消費者獨立快速就餐的需求、居家預制菜的增長、以及外賣業務對出餐時間的苛求等因素都會進一步刺激中央廚房和預制菜的發展應用。

對生產端而言，預制菜讓產業鏈增值空間更大：初級農產品利潤低、損耗高，深加工越多，利潤越高，也能為產地帶來收益。政策同樣加碼?！吨醒胍惶栁募诽岢觥疤嵘齼舨?、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”。據艾媒咨詢《2022年中國預制菜產業發展白皮書》，2022年中國預制菜市場規模4196億元，同比增長21.3%；預計3-5年將以約20%年增速增長，2026年有望達萬億規模。

中國預制菜行業市場規模及預測 | 圖片來源：艾媒咨詢《2022年中國預制菜產業發展白皮書》

預制菜趨勢不可逆，但市場接受并不容易。對于消費者而言，預制菜的出現，一方面意味著便利，甚至可以減少家庭備餐的時間，所以有些家庭主婦朋友認為預制菜解放了她們的廚房。但是預制菜同時也意味著，那些現炒的“鑊氣”難尋。預制菜帶來的最直接改變，是把“廚師”變少、把“操作員”變多。當味道被拆分成稱量、解凍、復熱等固定步驟，后廚不再需要高超刀工與經驗判斷，一個人對照SOP就能完成出餐。

我在視頻里看到的那些狹小后廚：年輕的廚工有些慌亂，他們不必辨識火候，不必把握“適量”，只需按鍵計時、按包投料。這樣的菜也許更穩定、更安全，卻像供能的“日常燃料”，難以勾起食欲?？芍胁椭?，恰在于廚師的靈感與手藝——爆、炒、煨、燴的微妙差異，火候與油溫的瞬間拿捏。預制菜推動了標準化，卻也不可避免地抹平了中餐的個性與創造。有的人厭惡預制菜，正是因為預制菜那種可預期的、前篇一律的味道。吃著預制菜，感到自己的生活也被預制了。

此外，真正讓消費者擔憂的，是預制菜的不透明。今天的食品供應鏈被一再拉長，在缺乏統一規范的階段，每增加一個環節，就多一分“科技與狠活”介入的可能?；氐綒v史，人和食物的關系曾經簡單而直接：先民采集、狩獵、種植，自給自足，沒有中間環節，那是最直觀也最安心的安全感。也因此，我常說，能在自家院子里種一塊小菜園的人，是幸運的。

而在現代物流體系中，這種直接關聯被切斷。食物從產地到餐桌，要經過無數中介與運輸環節。預制菜進一步加深了這種距離，生產步驟更多、更拆分，也更難被消費者看清。過去，當餐館擺上新鮮食材，我們還能憑經驗判斷優劣；面對預制菜，保質期并不能告訴我們它是否真正變質，配料表也難以說明食材的來源與生產方式。長長的添加劑名稱讓人眼花繚亂，看得懂字，卻像看不懂門道。網上的“科普”意見不一，背后可能各有立場。仿佛只有當每個人都成了食品專家，才能辨別一盤菜的品質。

2024年11月24日，在湖南寧鄉經開區一家預制菜企業生產車間，工作人員在處理食材 | 圖片來源：新華社記者 陳思汗 攝

說到底，我們缺的是信任機制。這正是公眾呼吁預制菜“透明化”的原因。我們需要更強的外部監管、清晰的追溯與第三方認證，來證明它是安全、可放心的。當然，更關鍵的，是從業者愿意以“良心”回應社會期待：把原料、工藝、添加與儲運講清楚，讓消費者看得見、查得到、問得明。

預制菜是一股潮流，是高效率社會的寫照，也是“麥當勞化”的一個切面。但它很難完全征服中國味蕾。現階段的工藝并不能充分保留或復現所有食材的風味；有些菜，一經預制就注定走味。正如松茸等野生菌難以規模化養殖，只能依賴自然。我尤其厭倦那些加了保水劑的預制魚類——入口像“注膠”，鮮味全無。

我們熱愛“當地、當季、新鮮”的食材，吃的就是時空的凝結。在商場里選擇餐廳，無法避開預制菜，但可能是無奈中相對安全的選擇；可要吃點真正好的，仍然要去有靈魂的菜市場，或者能自由挑選食材的小館子。商場之外，仍有許多好吃而不貴的去處。

總有一些食物，注定無法被預制所復刻。

食通社的餐桌——“勞者有其食”，食通社的工作餐每周由同事們親自挑選食材，輪流下廚。| 圖片來源：小樹

節目預告

今天晚上，中國國際電視臺（CGTN）的《China 24》欄目將推出“中國農民豐收節”的特別節目，食通社創始編輯常天樂將接受直播連線采訪，歡迎大家準時收看！

播出安排：9月23日 20:15《中國24》

播出平臺：CGTN

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