中國酒店餐飲的隱秘角落：預制菜的崛起與爭議

2025年9月10日，羅永浩在社交平臺發帖稱：“幾乎全都是預制菜”、“貴”、“實在是太惡心了”，并呼吁立法強制飯館標明預制菜使用情況 。

他用餐的西貝莜面村（北京祥云小鎮店）隨后發生了軒然大波：9月11日，西貝創始人賈國龍回應稱已核查當天13道菜品，“沒有一道預制菜”，并揚言起訴羅永浩 。

此言一出，輿論火速升級。西貝緊急宣布，全國370家門店“全面開放廚房和原料工藝，顧客可申請參觀廚房” ，試圖用“亮廚房”策略平息質疑。

此次事件掀起輿論熱議的核心，是消費者對“高價飯菜中隱藏工業化半成品”的認知落差。

江蘇消保委調查顯示，62.8%的消費者在外就餐時遇到過餐廳使用預制菜，53.2%反對餐廳使用預制菜，65.6%認為餐廳應提前告知，78.1%則反映未得到任何提示 。

正因如此，“預制菜充當廚師手作”的質疑被視為虛假宣傳，觸及《消費者權益保護法》“知情權”的紅線 。

事件還引發了對相關標準的討論：目前國家尚未頒布統一的“預制菜”定義標準，市場監管總局2024年3月發布的通知僅將工業化預加工并需加熱的預包裝菜肴界定為預制菜，明確中央廚房生產的菜品不屬預制菜范疇 。

法律專家認為，此次爭議核心就在于法律定義與大眾認知存在差異 。

總體來看，西貝事件之所以引發持續關注，是因為它撬動了餐飲行業透明度與消費者信任兩大敏感話題：高端餐飲的“現炒”承諾與背后復雜供應鏈之間的矛盾暴露無遺。

來源：新京報

預制菜在酒店餐飲中涉入有多深？

預制菜在酒店餐飲業的應用范圍極廣。業內普遍認為，集中化、大批量的場景最適合使用預制菜。

例如，專業調研分析指出：“中大型連鎖餐飲及需要解決大批量供應的場合，如酒店婚宴團餐、酒店自助早餐，都是高度匹配預制菜的場景” 。

高端酒店的宴會廳和自助餐廳常常采用半成品烹調：從婚宴、大型會議到自助早餐，預制菜可大幅提升出品速度和一致性。

來源：新京報

中國連鎖經營協會也曾透露，目前餐飲預制菜下游80%的需求來自餐飲企業，連鎖餐廳、快餐、小吃、團餐食堂是主要應用場景“部分高端餐飲、酒店宴席也開始頻繁使用預制菜” 。

此外，經濟型酒店在早餐面點和簡餐等環節使用預制菜比例更高，據統計經濟型酒店采用率高達73%，主要應用于早餐和輕餐 。

一線城市高端酒店預制菜滲透率已達62%，新一線城市45%，其他城市約27% 。

高端酒店偏好“即烹”類預制菜：如佛跳墻、龍蝦伊面等復雜菜品會在中央廚房半成品化，再到店現場加熱，以保證出品質量 。

快餐類酒店業態（如酒店自營快餐、外賣點餐）也廣泛應用預制菜以提升效率。

另據業界觀察，一些飯店客房送餐、會議餐點、宴會酒席、臺式餐品乃至會所茶歇等都開始引入預制菜，只是消費者普遍不被告知 。

調查顯示，有62.8%的食客曾發現餐廳使用預制菜，但78.1%并未被告知 。

總之，酒店業各種餐飲場景都在不同程度上使用預制菜，尤其是需求量大、出品標準化要求高的宴會和自助餐領域 。

高端酒店為何大規模采用預制菜？

高端酒店引入預制菜主要源于成本、人力與效率等多重壓力。一方面，高端酒店通常處在城市核心地段，租金、人力成本居高不下。

相關研究指出：“租金的不斷提升，坪效顯得愈發重要。如果一家酒店身處核心地段，與其把有限場地用于洗菜、切菜，不如引入‘即配型’預制菜，節省前處理環節，將原用于廚房的空間改為餐桌，以容納更多客人” 。

勞動力短缺同樣是推動因素：酒店在承接大型宴會或活動時，用餐需求驟增；若每次額外臨時招聘廚師成本高且不穩定，而長期維持龐大廚房團隊又導致人員冗余，預制菜因而成為兼顧產能與成本的解決方案 。

同時，預制菜幫助酒店提高效率與一致性：工業化生產的半成品可標準化控制口味和品質，避免因廚師手法差異造成的波動。

行業觀點，“高端酒店可將一些制作復雜的菜品工業化，通過中央廚房加工半成品，保證穩定的品質和口味” 。

此外，預制菜還可以減少食材浪費：其生產過程中已按配方處理，降低了原料準備損耗。

據統計，引入預制菜可降低原料成本約12%～15%（數據參見艾媒咨詢等機構發布的報告），部分研究認為，預制菜在減少廚房人力投入和降低成本方面具有“彈性優勢”。

更直觀地說，酒店方面也有多重考慮：如某高端酒店餐飲總監所說，高星級酒店往往以“服務和品質”贏得顧客，但面對激烈競爭和高投入，“堅持有競爭特色的定位，將預制菜作為對現炒的有益補充，而非盲目內卷成本” 。

事實上，酒店運營者已經認識到：通過預制菜可“控制人工成本（主客觀地減少整體廚師團隊）”、“控制食品成本（按需求訂購并長期存放）”、“縮短研發成本（迅速復制流行菜品）” 。

某酒店總經理對我們說，酒店業使用預制菜的目的已從滿足菜品多元需求轉變為嚴格的成本管控——減廚師人數、降低物料庫存、快速跟進市場熱點等 。

簡單來說，在勞動力和經營壓力面前，預制菜成為酒店餐飲提高效率、穩定產出的“解方” 。

預制菜市場規模到底有多大？

權威數據顯示，中國預制菜市場規模正迅速攀升。

艾媒咨詢報告指出，2024年中國預制菜產業規模約為4850億元，同比增長33.8%，預計到2026年將突破7490億元 。

此外，國聯證券研報估算當前中國預制菜市場規模已約8000億元，其中餐飲B端占比80%，C端20% 。

另一項行業報告也預測，若保持高增長，2026年市場規模或將超過1萬億元 。

中國烹飪協會的《五年工作規劃》更指出，目前國內預制菜滲透率僅在10%～15%，遠低于美日60%以上的水平 ，由此可見未來空間巨大。

在酒店行業本身，相關數據同樣呈現擴張態勢。例如中國酒店行業協會數據顯示，餐飲酒店（含星級酒店和餐飲企業）是預制菜主要消費場景，占預制菜消費總量約65% 。

來源：新京報

現有上市酒店集團已紛紛布局預制菜：如金陵飯店、黃龍飯店等高端酒店推出聯名預制菜產品；盒馬鮮生、永輝等渠道商也開始捆綁酒店品牌銷售預制菜 。

可以說，預制菜已經成為酒店餐飲企業搶占市場、開拓新業務的熱點。業內人士指出，高端酒店業態的深度參與和傳統餐飲巨頭的擁抱，均折射出預制菜被視作未來餐飲行業變革的重要方向 。

為何會有信任危機？

盡管預制菜市場規模驚人增長，但消費者對酒店使用預制菜依然存有質疑，尤其在高價格和“現炒”承諾下，這種“認知落差”更加顯著。

多數消費者認為，到高檔酒店就是為了享受現做美味：江蘇消保委調查顯示，65.6%的受訪者認為酒店餐廳使用預制菜應提前告知 。

然而現實中，大部分餐廳并未履行這一義務，78.1%的消費者沒有被告知 。更有調研指出，62.8%的人在外就餐時發現菜品質量、分量或口味與現做菜不符 。

價格方面的認知落差也引發強烈不滿：例如有媒體報道，一對新人在杭州某五星酒店預訂5988元/桌的婚宴，后來發現70%的菜品為預制菜，實際成本僅約1196元，引發網友質疑“酒店是不是只賣服務質量，不賣食材質量” 。

預制菜與高客單價之間的信任鴻溝并非偶然。部分業內人士指出，消費者心目中“高端酒店＝新鮮廚師現炒”的印象與預制菜形成巨大反差。

正如有酒店前銷售經理直言：“四星級以上酒店餐飲賣的就是服務和品質，如果使用預制菜……四五星級酒店餐飲也失去了其自身的特色和優勢 。”

這種觀點反映了消費者心理：花高價吃飯卻被“糊弄”出品，體驗感遠低于預期。調查報告警示，“預制菜使用與未告知”的情況讓消費者產生被騙感，嚴重損害品牌信任 。

總之，消費者普遍認為預制菜與現炒菜品在質量、安全和口感上存在差距 ，而預制菜使用缺乏透明度又進一步激化了這種負面認知。

酒店餐飲如何透明化？

面對消費者質疑，高端酒店在宣傳和透明化操作上也舉措不一。一些酒店開始強調“明廚亮灶”，或在菜單中標注菜品來源。

例如西貝在事件后推出“作業指導書”，公開13道爭議菜品的加工流程 ；連鎖品牌老鄉雞則公開菜品溯源報告，宣稱其70.6%的菜品為現炒，僅1.7%為復熱預制 。

有酒店管理者建議，不妨將優質預制菜作為聯名亮點：他們把高星酒店選擇的預制菜供應商比作智能手機中的“頂級芯片”，主張用實際數據向消費者展示——比如強調供應商資質、食材等級，“主動告訴客戶選擇的是高品質預制菜” 。

也有行業專家呼吁，餐飲機構應加強自律，對預制菜的來源、成分、生產工藝等主動清晰公示 。

與此同時，一些酒店協會和業界組織正在推進標準制定工作。例如國家市場監管總局已提出“預制菜明示制度”，并推進餐飲環節統一標識標準 ；

中國飯店協會等也發布了預制菜質量分級及管理規范等團體標準，指導行業透明化發展 。

然而，實踐中仍面臨難題：高端酒店往往不愿貿然公開使用預制菜，擔心影響形象；而全面“現炒”又難以兼顧成本和效率。

因此，酒店間常見的做法是“預制＋現炒”混合模式：將基礎半成品+后廚微調相結合，以期兼顧速度與口味。

一些酒店在保證招牌菜現炒的同時，將其它菜品預制化，以此兼容高效和品質要求 。

如何在保持高品質形象的同時合理應用預制菜，成為高端酒店需要解決的難題 。

目前行業內尚無統一監管要求，只有通過技術升級、嚴格供應商管理和適度信息披露，才能在效率與信任之間尋求平衡 。

行業趨勢不可逆

展望未來，預制菜仍將繼續滲透到高端酒店領域，但形態和規則可能進一步演進。

市場需求與政策導向顯示，一方面專業化定制的酒店預制菜產業鏈正在形成。

以預制菜生產大市諸城為例，當地生產企業已側重為酒店和大型團餐提供定制化預制產品。

一些高端酒店集團也開始自創預制菜品牌：如金陵飯店全資子公司已打造涵蓋“招牌預制菜”系列，并推出紅燒獅子頭、小龍蝦等餐廳經典菜品的預制版本 。

這些動向表明，酒店端定制型預制菜可能成為新增長點，不排除未來出現更多酒店專屬預制菜品牌或工廠。

另一方面，政策和行業標準的完善將成為關鍵。國家層面已有動作：2024年3月出臺的監管通知明確禁止預制菜添加防腐劑、要求冷鏈運輸等 ；

擬定中的國家標準也將對概念界定、標識要求給出權威指引 。

行業自律方面，中國飯店協會等機構建議建立明確規則，倡導企業公開食材來源、嚴格承諾質量 。

如江蘇等地率先發布的團體標準，就規定預制菜標簽須標明主料凈含量、加工企業信息、冷鏈溫度等 。

可預見，通過法規與標準的“雙管齊下”，未來餐飲業可能推行強制性標識制度，確保消費者知情權。

總體而言，高端酒店對預制菜的接受度將持續提升。

隨著技術進步（如3D打印定制化、區塊鏈溯源）和監管透明度的增強，高端餐飲可能更多地嘗試將預制菜作為效率工具而非香饃饃的禁果 。

同時，酒店也應堅持“真金白銀”投資優質供應鏈，通過“新零售”思維將優質預制菜轉化為品牌資產，避免過度依賴導致信任流失。

綜合各方觀點，高端酒店未來將在“成本節約”與“品質保證”之間尋求更細致的平衡，預制菜將在產業鏈協同、標準化規范下繼續前行，但需以創新和責任為前提 。