北京
文 | 王可 胡煒（新京報傳媒研究院）
“不能只開店、不管店！不能只收費，不擔責！”
9月28日下午，國家市場監督管理總局的新聞發布會上，食品安全總監孫會川的告誡擲地有聲。這場發布會詳細解讀了《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（以下簡稱《規定》）。
《規定》將于2025年12月1日起實施，標志著對連鎖餐飲業態的監管進入了全新階段。
孫會川在回答記者提問時明確指出：“今年3月，媒體曝光了一些餐飲服務連鎖門店后廚環境衛生不達標、剩菜回收二次銷售、從業人員未辦理健康證明等問題，引發人民群眾廣泛關注，迫切要求加強連鎖餐飲食品安全監管。”
這段發言中提到的，是今年3月曝光的“楊銘宇黃燜雞后廚亂象”以及后續引發的一系列媒體追蹤報道。
從記者臥底的暗訪鏡頭，到寫入國家部委的規章條文，這起事件清晰地展現了一次“監督”與“監管”的良性互動。
01
報道照進現實
新規的34條內容，精準地覆蓋了連鎖餐飲長期存在的管理漏洞。細讀條款不難發現，媒體在調查暗訪中呈現的很多問題，都在《規定》中找到了系統的解決方案。
在記者的臥底調查中，令人觸目驚心的場景一個接一個：早上鍋中凝固的剩菜，被要求“肉不要了，香菇還能用”，經簡單涮洗后扔回配料盆；前夜剩余的黃燜雞不加任何保鮮措施，次日簡單加熱后繼續售賣。
這些為控制成本而漠視食品安全底線的行為，在《規定》中遭到了“精準打擊”。《規定》著重細化了餐飲連鎖企業總部應當承擔并落實的食品安全管理責任，直指一些餐飲連鎖企業總部對門店管理“寬松軟甚至根本不管”的沉疴。這意味著，未來任何一個加盟店出現“剩菜回收”問題，品牌總部都將被首要問責，再也無法以“加盟店獨立經營”為借口推卸責任。
記者在臥底三家加盟店期間，觀察到從業人員未辦理健康證明、制作菜品時抽煙、配料隨意勾兌等亂象。這暴露了加盟模式下基礎管理的混亂與缺失。
針對這一問題，《規定》明確界定了企業總部、分支機構、門店各自的食品安全責任，著力解決以往“出了問題相互推諉”的頑疾。從此，員工“無證上崗”將不僅僅是門店的違規，更是總部在人員管理和培訓上的系統性失職。
記者在調查中發現“部分門店的雞肉和配料是統一配送的，但香菇、土豆等配菜仍然由商家自行采購，此外，總部無法對加盟店的加工環節進行監管，所謂巡查工作也成了表面功夫。” 這精準地點出了連鎖餐飲“連而不鎖”、標準無法落地的行業痛點。
對此，《規定》實現了監管思路的根本轉變——首次明確了相關定義，從過去單純的“看數量”到目前的“看模式”。同時，要求將標準化、智慧化融入企業食品安全管理體系，解決企業“不知道怎么管門店”的問題。監管的焦點，從成千上萬家分散的門店，直接指向了能夠建立并執行統一標準的連鎖企業總部。
02
從媒體曝光到國務院掛牌督辦
在這個過程中，輿論監督與行政監管并非兩條平行線，而是相輔相成，互相推進：
2025年3月12日
新京報刊發《——》
當日，“楊銘宇黃燜雞剩菜回收再賣給顧客” 登上熱搜。新京報持續跟進報道《》
中午，濟南楊銘宇餐飲管理有限公司發布致歉信，稱對涉事加盟門店（鄭州二七萬達店、鄭州康復前街店、商丘萬鼎廣場店）即刻停業，并永久關店處理。新京報刊發《》對此進行了報道。
當晚，商丘市虞城縣市場監管局通報已查封涉事門店，對食材封存檢驗，全面展開調查。
2025年3月13日
國務院食安辦向山東省食藥安辦、河南省食安辦發出掛牌督辦通知書，對兩地核查處置工作實行掛牌督辦“楊銘宇黃燜雞米飯后廚亂象”。
鄭州市市場監管部門對全市范圍內楊銘宇黃燜雞加盟店進行排查。
同日，楊銘宇黃燜雞餐飲公司總經理李維森表示，總部會給全國加盟店加裝后廚監控，并會采取暗訪的方式加強對加盟店的監管。
2025年3月12日后多家媒體跟進報道
央視新聞、人民日報、新華社等中央媒體報道
媒體持續跟進報道，楊銘宇黃燜雞米飯事件影響波及所有加盟商，不少加盟商通過拍攝視頻或開直播的方式自證規范，同時有加盟商表示總部管理松散，外地加盟商基本不管，且生意受到很大影響，部分加盟商正在考慮另換品牌加盟。
法制進行時
鳳凰網
澎湃新聞
2025年3月21日
國務院食安辦、市場監管總局約談山東省濟南市及河南省鄭州市、商丘市人民政府副市長，指出事件暴露出企業主體責任未有效落實等問題，要求深挖嚴處違法違規行為，切實保障食品安全。包括央視、人民日報、新華社等多家媒體跟進報道。
2025年9月28日
市場監管總局召開食品安全專題新聞發布會，正式發布《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，新規將于2025年12月1日起施行。
新規首次規范了餐飲服務連鎖企業的主體責任，明確了不同企業規模、風險等級對應的監管層級，要求企業總部制定《食品安全風險管控清單》，建立 “總部調度、分支機構排查、門店管控” 三級工作制度機制。對落實食品安全的責任分工更明確，制度約束更具剛性。
2025年9月29日
新京報發表社論《 》，指出新規的出臺標志著我國連鎖餐飲食品安全監管進入精細化、體系化的新階段，重點解決了一些餐飲連鎖企業總部對門店管理 “寬松軟甚至根本不管” 的問題。
03
見證改變的發生
從臥底后廚到推動一部國家部委規章的出臺，這一次，媒體的調查性報道，將連鎖餐飲后廚中不為人知的風險點置于公共視野之下，迅速形成了社會關注的焦點，揭示了行業管理的盲區。
而國務院食安辦的掛牌督辦、市場監管總局最終出臺針對性規章，整個進程環環相扣。監管部門的行動，體現了對公眾關切的及時回應和將問題納入治理軌道的決心。
當輿論的“哨聲”與監管的“號角”同頻共振，便能有效地將社會關切轉化為堅實的制度保障，共同筑牢公共安全的防線，為構建更完善的監管體系、守護更安全的生活環境，貢獻出一份不可或缺的力量。
校對 | 楊利
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