“雞排哥”“炒八摻”，地?cái)偽幕瘧{什么征服所有人？

今年秋天，景德鎮(zhèn)雞排主理人“雞排哥”李俊永，帶著一輛三輪車、兩口鍋和他的“買雞排送雞湯”式金句，炸出了今日的地?cái)倐髌妗Ｍ瑫r(shí)，鄭州炒八摻的大排長(zhǎng)龍、成都繪畫煎餅的橫空出世，也讓更多目光聚焦在地?cái)偨?jīng)濟(jì)上。

從宋朝的《清明上河圖》到今日遍布全國(guó)的夜市，地?cái)偨?jīng)濟(jì)作為中國(guó)存續(xù)千年的商業(yè)形態(tài)，正經(jīng)歷著從“邊緣地帶”到“城市名片”的變遷。

但直至今日，地?cái)側(cè)栽诮?jīng)歷著與城市升級(jí)之間的對(duì)抗，對(duì)地?cái)偟脑u(píng)價(jià)也褒貶不一，喜歡的人稱之為“煙火氣”，被困擾的人恨不得它原地消失。那么如今，我們期待的究竟是什么樣的地?cái)偽幕兀?/strong>

“做你的做完你的做你的”“雞排免費(fèi)送，袋子是六塊哦”“如果你的袋子被風(fēng)吹走，或者是被別人搶走，我不會(huì)承認(rèn)收了你的錢”……

5G沖浪選手對(duì)這些金句應(yīng)該不陌生，你問“雞排哥”為什么火，可能是他像極了現(xiàn)實(shí)版熱愛工作的海綿寶寶。就問誰能拒絕如此熱情親切的服務(wù)、6元的實(shí)惠定價(jià)、以及總能給顧客帶來幸福感的“情緒價(jià)值”？

▌爆火的雞排哥依舊忙碌不停，即將開啟“全國(guó)巡炸” | ?小紅書：SIRRRRRRRRR

與傳統(tǒng)快餐店機(jī)械化的“歡迎光臨”不同，雞排哥與顧客的互動(dòng)充滿“活人感”——當(dāng)隊(duì)伍大排長(zhǎng)龍，他會(huì)為雞排炸過火而自責(zé)；當(dāng)顧客猶豫不決，他會(huì)“循循善誘”讓你別虧待自己的胃。

雖然只是一個(gè)小小的地?cái)偅u排哥也有自己的經(jīng)營(yíng)“規(guī)矩”：下午四點(diǎn)半后不接待散客，只賣學(xué)生；學(xué)生比散戶便宜1元；客人裝雞排的袋子要自己敞開，保證第一時(shí)間吃到酥脆的雞排。

▌雞排哥的攤位如今已被直播打卡的人群擠滿 | ?小紅書：SIRRRRRRRRR

雞排哥的火爆折射出地?cái)偨?jīng)濟(jì)的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型。如今的攤主們?cè)缫巡痪窒抻趥鹘y(tǒng)的“走鬼”，而是深諳流量之道的生活藝術(shù)家。

年輕攤主從餐車到餐品的打包袋都經(jīng)過精心設(shè)計(jì)，桌布、小黑板、星星串燈、復(fù)古小推車、露營(yíng)椅成為打造氛圍感攤位的必備“神器”。選品可以從熱門小吃、手打檸檬茶跨度到美甲、手工飾品，他們不僅線下擺攤，還通過抖音、視頻號(hào)、小紅書等渠道從線上引流，吸引消費(fèi)者。

▌精致的露營(yíng)集市攤位 | ?視覺中國(guó)

攤主們像是游戲里的“隨機(jī)刷新點(diǎn)”，今天在地鐵口賣雞蛋灌餅的大媽，明天可能出現(xiàn)在江邊的夜市攤；昨天還在公司樓下賣烤紅薯的大爺，今天可能就推到你家樓下；甚至你在新疆遼闊的草原上，都能隨機(jī)刷新一家后備箱咖啡車——沒錯(cuò)，現(xiàn)代小攤的游擊戰(zhàn)術(shù)，簡(jiǎn)直比外賣平臺(tái)的算法還靈活！

爆火前的雞排哥會(huì)在不同學(xué)校、跨越大半個(gè)景德鎮(zhèn)“刷新IP”：早上他在十九中賣里脊肉餅、中午在十六中門口賣雞排、下午又出現(xiàn)在五中門口。

這種“全地圖隨機(jī)掉落”的商業(yè)模式，堪比《哈利波特》里的魔法帳篷——看似不起眼，內(nèi)里卻藏著喂飽整條街的野心。

▌一輛小車，后備箱一打開便是一個(gè)攤位 | ?視覺中國(guó)

在地?cái)偨?jīng)濟(jì)的爆火下，傳統(tǒng)的餐飲巨頭們，也紛紛放下身段，加入了擺攤大軍。

2023年，海底撈就開始了“擺攤事業(yè)”。起初，海底撈在青島的夜市以小攤模式經(jīng)營(yíng)，主打現(xiàn)炸酥肉、冒腦花等小吃；而后，在太原推出海底撈夜宵車，主營(yíng)小龍蝦、啤酒、火鍋等，還貼心布置露營(yíng)桌椅，營(yíng)造出大排檔的氛圍；再之后，西安也陸續(xù)出現(xiàn)了“海底撈早餐車”、“海底撈盒飯”、“海底撈冒菜”等餐車，早餐車更是涵蓋了豆沙包、香菇素菜包、雞蛋等主食，價(jià)格大多在2元上下。

▌海底撈火鍋攤位 | ?視覺中國(guó)

除了海底撈，許多餐飲品牌的擺攤事業(yè)也都做得風(fēng)生水起。麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等快餐巨頭，利用地?cái)傡`活的特性，紛紛推出了早餐車；最近有人在雞排哥攤位旁擺攤倒賣檸檬水上了熱搜，但這活兒，其實(shí)作為檸檬水“大亨”的蜜雪冰城自己也干過。

目前，蜜雪冰城的門店在各大城市的密集度都很高，但總會(huì)有一些角落無法觸及，靈活的流動(dòng)攤剛好可以幫助蜜雪冰城快速深入觸達(dá)。既打造了親民的品牌形象，也能進(jìn)一步提高門店業(yè)績(jī)，何樂而不為呢？

▌蜜雪冰城門店無法覆蓋到的地方，會(huì)有小攤抵達(dá) | ?視覺中國(guó)

今年全國(guó)不少地方的星級(jí)酒店也加入了擺攤賣餐的隊(duì)伍：從浙江的銀泰大酒店、納德大酒店，到江蘇的中吳賓館、文璞酒店，再到河南的永和鉑爵國(guó)際酒店、希爾頓酒店等，一大批星級(jí)酒店都推出攤檔外賣餐飲服務(wù)模式。

廣州的白云賓館甚至承包了附近打工人的早餐，糯米雞9元/只、皮蛋瘦肉粥8元/份、廣式油條5元/條、生肉包4元/只、臘腸卷4元/個(gè)…… 均價(jià)不到10元星級(jí)早餐，很難不心動(dòng)啊！

上至五星級(jí)酒店下至個(gè)體戶，今日隨處可見的地?cái)偅鋵?shí)是咱老祖宗玩了兩千多年的“傳統(tǒng)藝能”，經(jīng)過了上千年的演化，直至宋代才被官方明文允許。

早在周代，貨幣還沒統(tǒng)一，便已經(jīng)形成了成熟的“市制”。《周禮·地官·司市》中將“市”分為三種：午后開放的“大市”，以貴族為主；清晨開放的“朝市”，以商賈為主；傍晚開放的“夕市”，以小販為主。

▌泉州夜市一條街，與古建共生共存 | ?視覺中國(guó)

“地?cái)偽幕钡男纬稍从谠缙诘霓r(nóng)業(yè)文化，農(nóng)耕民族發(fā)展到一定程度的時(shí)候，貿(mào)易就會(huì)出現(xiàn)，河南偃師縣二里頭遺址、鄭州商城遺址、安陽(yáng)殷墟，都出土過大量貝幣、玉石，留下先周時(shí)期人們貿(mào)易的痕跡。相傳姜子牙還沒有去釣魚之前，就曾在朝歌和孟津的市肆內(nèi)干過“負(fù)販”、屠宰和賣酒的營(yíng)生。

▌山西晉中平遙古城夜市 | ?視覺中國(guó)

到了秦朝，秦始皇雖然統(tǒng)一了貨幣，卻“重農(nóng)抑商”，甚至把商人也拉去充軍。《史記》記載：“發(fā)諸嘗逋亡人、贅婿、賈人略取陸梁地”。

但政策擋不住商人們賺錢的野心，《國(guó)語·齊語》里描寫他們“負(fù)任擔(dān)荷，服牛輅馬，以周四方。料多少，計(jì)貴賤，以其所有,易其所無,買賤鬻貴”，簡(jiǎn)直像現(xiàn)代版的“跨城代購(gòu)天團(tuán)”，在全國(guó)市場(chǎng)里攪動(dòng)風(fēng)云，預(yù)判市場(chǎng)情況，該買買該囤囤，賺一波差價(jià)。

▌制作傳統(tǒng)面人的商販 | ?視覺中國(guó)

漢朝初年，尤其是文景之治時(shí)，商業(yè)管制逐漸松綁，地?cái)偨?jīng)濟(jì)日漸活躍。班固在《西都賦》中描寫當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)安“九市開場(chǎng)，貨別隧分”，是周代分時(shí)段和分人群“市制”的延續(xù)。

▌西安大唐不夜城夜景，坊市制度是通過將居住區(qū)（坊）與商業(yè)區(qū)（市）嚴(yán)格分隔，實(shí)行圍墻封閉、定時(shí)啟閉坊門及宵禁制度 | ?視覺中國(guó)

唐宋時(shí)期，攤販們終于迎來高光時(shí)刻！唐朝前期實(shí)行嚴(yán)格的坊市制度，夜禁制度嚴(yán)格，夜鼓之后，坊、市關(guān)門，百姓不允許在街頭巷尾亂竄；中唐以后，宵禁制度略有松綁。長(zhǎng)安城里開始出現(xiàn)夜市，當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)安已經(jīng)出現(xiàn)“布衣于酒肆酣醉夜歸”的景象，但在這會(huì)兒，夜市依然是在法律的邊緣瘋狂試探。

▌清明上河園內(nèi)，仿照清明上河圖中繁華的景致打造多種市集 | ?視覺中國(guó)

到了宋代，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和市民階層的擴(kuò)大，商品經(jīng)濟(jì)開始大爆發(fā)，夜市行為也終于被明文允許。

宋太祖趙匡胤甚至親自整頓街道，給攤販劃地盤，坊市制度被徹底打破，商店貨攤散布于各處。為了更好的管理，宋代還安排了“城管”，稱為“街道司”，不過他們要身兼城管、稅務(wù)、環(huán)衛(wèi)等多個(gè)工作，還要兼職抓小偷與防火救災(zāi)。

▌現(xiàn)代人舉行的仿古活動(dòng)中，經(jīng)常可以看到“夜游”的景象 | ?視覺中國(guó)

宋代城市經(jīng)濟(jì)有414種行業(yè)，約為唐代的兩倍，商業(yè)活動(dòng)晝夜不息。在電視劇《夢(mèng)華錄》中，便是以女主趙盼兒在北宋都城開封的創(chuàng)業(yè)故事為主線劇情。劇中呈現(xiàn)的開封街景，能看到各類大小商鋪和走街串巷的小販，營(yíng)業(yè)時(shí)間甚至可至深夜。

“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開張。如要鬧去處，通曉不絕。”孟元老在《東京夢(mèng)華錄》道盡了宋朝夜市的繁華景象，《清明上河圖》中“侵街”上鱗次櫛比的棚子和熙熙攘攘的人群正是北宋夜市的真實(shí)再現(xiàn)，那些擠滿橋頭的食攤，熱鬧程度比之今日的網(wǎng)紅小吃街也不遑多讓。

▌清明上河園的斗雞擂臺(tái) | ?視覺中國(guó)

隨著資本主義經(jīng)濟(jì)的萌芽，明清的攤販的花樣更多了。不少城市除了常規(guī)的夜市，還有元宵、清明、端午、七夕、廟會(huì)等民俗夜市。

由于洋貨大量輸入，夜市上也漸漸多了洋貨和廣貨的身影，還出現(xiàn)了我們今日熟悉的算命、取痣攤位，相傳咸豐年間的小販王庫(kù)，竟靠撿到的腰牌混進(jìn)故宮賣了一年饅頭——這操作，堪稱“地?cái)偨绲?07”！

到了現(xiàn)代，改革開放之后，地?cái)偨?jīng)濟(jì)星火重燃，大批敢于“吃螃蟹”的人開始下海做生意。他們的第一桶金，大多數(shù)都是從擺地?cái)偫镔崄淼模Y金門檻低，參與方式靈活，特別適合當(dāng)時(shí)的中國(guó)經(jīng)濟(jì)。

▌高樓下的夜市一條街 | ?視覺中國(guó)

但在地?cái)偨?jīng)濟(jì)的管理上，一直頗有爭(zhēng)議。一個(gè)流傳甚廣的視頻中，炒粉攤老板炒粉不看鍋，而是四處張望，突然老板把勺一丟，一句“快跟上”就擰著油門跑了，顧客只能追著粉攤跑，身后是同樣也在狂追的城管。

對(duì)此，有經(jīng)驗(yàn)的顧客表示很寫實(shí)，“后來我不打包了，就坐在小桌旁吃，老板自己跑了，工作人員路過還問我‘吃上啦？’”

城管和攤販的“貓鼠游戲”幾乎天天上演，這也折射出地?cái)偨?jīng)濟(jì)如同硬幣的一體兩面，既有溫暖的一面，也有現(xiàn)實(shí)的陰影。

▌活躍于城市中的流動(dòng)攤位 | ?視覺中國(guó)

“硬幣”的反面上。是地?cái)偨?jīng)濟(jì)面臨著的諸多挑戰(zhàn)：阻塞交通、污染環(huán)境、噪音擾民、商品質(zhì)量參差不齊、衛(wèi)生安全等問題屢見不鮮。有段時(shí)間，南寧被吐槽稱“地?cái)偠家獢[到我床頭了”。人流量稍大一點(diǎn)的路口就可以刷新一些地?cái)偅瑪傊鞯睦冗€相互“廝殺”比誰的聲音更大；“最佳攤位”往往也是交通要道，小推車們一推，四車道直接變成兩車道，如果遇到晚高峰，便是此起彼伏的“滴、滴”聲。

如果是在居民區(qū)聚集，那周圍的住戶可能就要面臨油煙熏天、噪聲響徹窗邊的日常，部分?jǐn)傌湹挠臀壑迸畔滤馈⑹巢穆短於逊耪幸孟墶⒘璩渴諗偤舐飞隙际丘つ伒挠蜐n難以落腳......

▌拜訪售賣的露天食材一方面便利了周圍居民的生活，一方面也在影響著他們的居住環(huán)境 | ?視覺中國(guó)

然而，在這些問題另一面，是最直接的就業(yè)問題——每一個(gè)流動(dòng)的攤點(diǎn)背后可能是一個(gè)家庭的生計(jì)。

對(duì)許多低收入群體而言，地?cái)偺峁┝俗畹统杀镜膭?chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)，2020年疫情后成都更是靠3.6萬個(gè)攤位解決10萬人就業(yè)問題，堪稱奇跡，“失業(yè)后就去天橋貼膜”真的是不少人最后的“退路”。雞排哥原本是景德鎮(zhèn)陶瓷廠的工人，下崗后他做過廚師，后來為了生計(jì)開始擺攤，20多年的擺攤生涯里，他賣過燒烤、涼皮、煎餅，后來才選擇了炸雞排。

▌每一個(gè)不起眼的攤位后面或許都承載著一個(gè)家庭 | ?視覺中國(guó)

有人調(diào)侃雞排哥黃金周是全勤，殊不知對(duì)于自負(fù)盈虧的攤主來說，沒有假期才是常態(tài)。在爆火之前，雞排哥早中晚都會(huì)出攤，收攤后還要回去備貨第二天的出攤物資。

對(duì)于雞排哥爆火后大排長(zhǎng)龍的情況，有人認(rèn)為這是“一群精神匱乏的人涌向一個(gè)鮮活的人，汲取他的生命力來彌補(bǔ)自己”。也許不是汲取，而是我們期待，在交易行為的背后也可以有更多真實(shí)的連接；也希望在我們重復(fù)的NPC日常里，能有一抹鮮亮的色彩；是你還沒開口，老板就問出那句“還是微辣、不加蔥，對(duì)吧”的默契瞬間。

▌小攤的經(jīng)營(yíng)形式不止于美食，還有更多小而美的精品售賣 |?視覺中國(guó)

找到自己的“雞排哥”的人，吃啥虧都不會(huì)虧了自己的嘴。我們懷念的，或許是小區(qū)外面每晚準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)的炸串，也可能是下班路上常去的炒粉攤。一個(gè)常去卻突然不出現(xiàn)的小攤，也就變成了那消失的“白月光”，果然“白月光”真不一定得是“人”。

其實(shí)，我們反對(duì)的不是擺地?cái)偅菬o序的、令人困擾的路邊攤，是地?cái)偀o視油煙污水，污染環(huán)境，增加環(huán)衛(wèi)負(fù)擔(dān)；是攤主不約束食客，猜碼、唱歌、發(fā)瘋嘶吼吵鬧聲擾民；是價(jià)格刺客，安全堪憂。

▌煙火市集 |?視覺中國(guó)

今天的地?cái)偀熁饸猓枰斆鞯钠胶夥▌t，探索如何張弛有度地“放”與“管”。

比如，珠海夏灣夜市的“領(lǐng)跑式出攤”模式令人耳目一新，每晚9點(diǎn)45分，哨聲響起，管理人員領(lǐng)跑，80多個(gè)商販拉著小推車有序進(jìn)入市場(chǎng)，形成獨(dú)特的“百米長(zhǎng)龍”景觀，這種有序管理既保留了夜市活力，又避免了混亂；景德鎮(zhèn)面對(duì)“雞排哥”的爆火，沒有陷入失序狀態(tài)，而是成立2-4人的工作專班維持秩序，安排環(huán)衛(wèi)專班和志愿者，為國(guó)慶假期激增的人流做準(zhǔn)備；深夜十點(diǎn)，某大學(xué)城的城管剛下班，三輪車就接連駛?cè)肟盏兀瑢W(xué)生們也踩著點(diǎn)來買宵夜……

▌周日步行街市集 | ?視覺中國(guó)

今日，地?cái)偘l(fā)展的繁榮景象幾乎遍布中國(guó)所有的城市，不少地?cái)偨M成的夜市江湖已經(jīng)成為了不少城市必去的打卡點(diǎn)，如長(zhǎng)沙揚(yáng)帆夜市、南寧埌西夜市、西雙版納星光夜市、沈陽(yáng)彩電塔夜市……

地?cái)偛皇浅鞘械摹芭Ｆぐ_”，而是經(jīng)濟(jì)的最細(xì)微處，它始終都在以各種姿態(tài)融入城市的肌理中。它們不需要華麗的門面，只需一口鍋、一把鏟，就能在鋼筋水泥的縫隙里種出煙火氣的花。

▌深夜的城市，因地?cái)偠匦鲁錆M活力 | ?視覺中國(guó)

街頭夜市次第亮起燈火，攤販們忙碌起來，蒸騰的熱氣、誘人的香氣與鼎沸的人聲交織在一起，當(dāng)深夜加班的年輕人用一份熱騰騰的雞蛋灌餅“續(xù)命”，當(dāng)寒冷的冬夜可以吃上口熱乎乎的烤紅薯，這些看似微小的連接，卻承載著城市最真實(shí)的溫度。

“人間煙火氣，最撫凡人心”，這句話雖俗套，卻最是貼切。

編輯/Tasia

文/王蕾

圖/見文中標(biāo)注

設(shè)計(jì)/April