288種特有風味成分背后，金徽酒與江南大學用科學重構白酒邏輯

文|千里智庫

（ID：qianlizhiku）

獨行快，眾行遠。

在白酒行業技術加速迭代的今天，單靠企業閉門造車，已很難突破創新瓶頸。就像好酒的釀造離不開好水好糧，真正的創業突破，往往需要高校科研智慧與企業實踐經驗的雙重奔赴。

10月21日，金徽生態釀酒園里一場特殊的鑒定會，恰好印證了上述觀點。由中國輕工業聯合會牽頭，高景炎、季克良等七位白酒泰斗坐鎮，金徽酒與江南大學合作的“金徽酒&江南大學×徽縣產區金徽酒風味品質特征解析研究項目”科技成果鑒定會圓滿召開。

此次成果的核心價值不在于單一技術的突破，而在于構建了“產區生態－釀造微生態－風味物質”的全鏈條科學認知體系，更給長期依賴經驗的白酒貯存老熟工藝，凝練成一本可量化、可調控的全新操作手冊。

• 技術破局，用精密數據解鎖風味密碼

過去提及金徽酒的“綿甜潤雅”，往往是基于消費者的感官體驗與釀酒人的經驗傳承，缺乏科學層面的物質佐證。而此次研究通過GC×GC-TOFMS與OrbitrapMS兩項尖端聯用技術，讓西北濃香型白酒突破“只可意會、不可言傳”的表達困境。

研究團隊首次在金徽酒中鑒定出1044種揮發性化合物，其中288種是“國槐”木酒海貯存工藝賦予的特有成分；同時，在難揮發性組分中發現222種物質，其中105種具有生物活性。這樣系統的物質解析，在整個西北白酒產區尚屬首次。

更關鍵的是，這些數據精準回應了為何金徽酒“只有窖香、沒有泥味”。這源于“酸酯含量適中、內酯類物質豐富、異雜味組分低”的物質基礎，那些易產生窖泥味的雜質成分，在金徽酒酒體中被控制在極低水平。

這些科學結論，也為金徽酒的產品價值升級提供了有力支撐。以往金徽老窖等高端產品的高端屬性，多依賴歷史與工藝敘事。如今，288種酒海特有成分、105種生物活性物質成為硬核背書，讓消費者對“高端”的認知從模糊的“口感好”，轉變為可驗證的“成分優”，為金徽酒在西北高端市場與川黔名酒競爭增添了更多底氣。

• 認知重構，酒海工藝的雙重行業突破

這場產學研合作交出的答卷，遠不止解釋金徽酒風味那么簡單。項目延伸兩個研究成果，不僅更新了整個行業對白酒貯存工藝的認知，還讓400年歷史的國槐木酒海從經驗符號變成了科學載體。

第一重突破，是給酒海正名。眾所周知，酒海更多的功能是儲酒，比普通容器更能存酒。這次研究成果刷新認知，用GC×GC-TOFMS檢測國槐木酒海貯存的酒，其中有288種化合物是獨有的。意味著，酒海不僅能存酒，還會和酒液互動。當國槐里的成分慢慢融入酒中，也就造就出金徽酒的獨特風味。

第二重突破，是給行業啟示。研究團隊發現，國槐木酒海與槐花蜜粘合劑的協同作用，會生成木香、草藥香、干草香與香料香等交織而成復合“酒海陳香”，其中亞閾值萜烯類化合物的風味貢獻更是首次被驗證。這些“量小香特”的成分，雖含量低微，卻像精密的風味調節器，為“酒海陳香”注入了獨特靈魂。這一結論不僅解釋了金徽酒陳香與其他白酒的差異，更讓傳統酒海工藝有了可量化、可調控的科學依據。通過控制貯存環境的溫度、濕度，結合“酒海+陶壇協同貯存”創新工藝，既能保留酒海陳香的獨特性，又解決了單一酒海貯存香重味寡、單一陶壇貯存老熟周期長的行業痛點，為白酒貯存老熟提供了低成本、高效率的新路徑。

協同共生，從實驗室到市場的價值閉環

金徽酒，此次成果的突破，并非是孤立的技術探索，而是“企業需求+高校智慧”深度融合的產物。自2023年江南大學原副校長徐巖教授出任金徽酒首席科學家以來，雙方便聚焦“風味品質解析”這一核心需求展開研究合作。

不同于部分企業“為合作而合作”的泛化模式，金徽酒選擇徐巖團隊，是基于他們對白酒風味科學研究的豐厚積累及領域權威，這種精準對接從源頭上確保了研究成果能真正服務于生產與市場。

在金徽酒身上，我們看到產學研協同實現實驗室成果到市場價值的有效轉化。當消費者品味到金徽酒中木香與草藥香時，背后是288種酒海特有化合物的支撐；當消費者感受到飲后輕松時，105種生物活性物質的存在便是科學依據。“科技－產品－消費”的閉環，讓冰冷的實驗數據變成了可感知的“好味道”，避免了科研與市場脫節的行業通病。

金徽酒董事長周志剛在鑒定會上說，未來會繼續深化和高校、科研院所的合作。這句話不是客套話，從徐巖教授擔任首席科學家到和江南大學聯合搞研究，再到把成果落地成工藝，金徽酒踐行的是從科研到市場的完整鏈路。對江南大學來說，也能把實驗室里的技術，放到真實的釀酒場景里驗證，激烈的市場競爭中優化，讓科研有了更多的煙火氣。

這場合作讓人眼前一亮的，不是那些亮眼的數據，而是它給行業提供的“共生模式”，產學研是相輔相成、相互反哺，一旦轉化則是長期共生，科研賦予企業更強的競爭力，企業給予科研更多的支持，從而進入“良性循環”。

后記

秦嶺南麓的金徽生態釀酒園，國槐木酒海等待著更多懂它的人慢慢出現，金徽人是第一個，江南大學是第二個，而第三個、第四個……第千個、第萬個已然在路上。金徽酒邂逅江南大學，是白酒創新的開始，未來還會有更多的雙向奔赴，讓中國白酒的老味道，飄出更多的新驚喜。