288種特有風(fēng)味成分背后，金徽酒與江南大學(xué)用科學(xué)重構(gòu)白酒邏輯

文|千里智庫

（ID：qianlizhiku）

獨(dú)行快，眾行遠(yuǎn)。

在白酒行業(yè)技術(shù)加速迭代的今天，單靠企業(yè)閉門造車，已很難突破創(chuàng)新瓶頸。就像好酒的釀造離不開好水好糧，真正的創(chuàng)業(yè)突破，往往需要高校科研智慧與企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的雙重奔赴。

10月21日，金徽生態(tài)釀酒園里一場(chǎng)特殊的鑒定會(huì)，恰好印證了上述觀點(diǎn)。由中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)牽頭，高景炎、季克良等七位白酒泰斗坐鎮(zhèn)，金徽酒與江南大學(xué)合作的“金徽酒&江南大學(xué)×徽縣產(chǎn)區(qū)金徽酒風(fēng)味品質(zhì)特征解析研究項(xiàng)目”科技成果鑒定會(huì)圓滿召開。

此次成果的核心價(jià)值不在于單一技術(shù)的突破，而在于構(gòu)建了“產(chǎn)區(qū)生態(tài)－釀造微生態(tài)－風(fēng)味物質(zhì)”的全鏈條科學(xué)認(rèn)知體系，更給長期依賴經(jīng)驗(yàn)的白酒貯存老熟工藝，凝練成一本可量化、可調(diào)控的全新操作手冊(cè)。

• 技術(shù)破局，用精密數(shù)據(jù)解鎖風(fēng)味密碼

過去提及金徽酒的“綿甜潤雅”，往往是基于消費(fèi)者的感官體驗(yàn)與釀酒人的經(jīng)驗(yàn)傳承，缺乏科學(xué)層面的物質(zhì)佐證。而此次研究通過GC×GC-TOFMS與OrbitrapMS兩項(xiàng)尖端聯(lián)用技術(shù)，讓西北濃香型白酒突破“只可意會(huì)、不可言傳”的表達(dá)困境。

研究團(tuán)隊(duì)首次在金徽酒中鑒定出1044種揮發(fā)性化合物，其中288種是“國槐”木酒海貯存工藝賦予的特有成分；同時(shí)，在難揮發(fā)性組分中發(fā)現(xiàn)222種物質(zhì)，其中105種具有生物活性。這樣系統(tǒng)的物質(zhì)解析，在整個(gè)西北白酒產(chǎn)區(qū)尚屬首次。

更關(guān)鍵的是，這些數(shù)據(jù)精準(zhǔn)回應(yīng)了為何金徽酒“只有窖香、沒有泥味”。這源于“酸酯含量適中、內(nèi)酯類物質(zhì)豐富、異雜味組分低”的物質(zhì)基礎(chǔ)，那些易產(chǎn)生窖泥味的雜質(zhì)成分，在金徽酒酒體中被控制在極低水平。

這些科學(xué)結(jié)論，也為金徽酒的產(chǎn)品價(jià)值升級(jí)提供了有力支撐。以往金徽老窖等高端產(chǎn)品的高端屬性，多依賴歷史與工藝敘事。如今，288種酒海特有成分、105種生物活性物質(zhì)成為硬核背書，讓消費(fèi)者對(duì)“高端”的認(rèn)知從模糊的“口感好”，轉(zhuǎn)變?yōu)榭沈?yàn)證的“成分優(yōu)”，為金徽酒在西北高端市場(chǎng)與川黔名酒競(jìng)爭增添了更多底氣。

• 認(rèn)知重構(gòu)，酒海工藝的雙重行業(yè)突破

這場(chǎng)產(chǎn)學(xué)研合作交出的答卷，遠(yuǎn)不止解釋金徽酒風(fēng)味那么簡單。項(xiàng)目延伸兩個(gè)研究成果，不僅更新了整個(gè)行業(yè)對(duì)白酒貯存工藝的認(rèn)知，還讓400年歷史的國槐木酒海從經(jīng)驗(yàn)符號(hào)變成了科學(xué)載體。

第一重突破，是給酒海正名。眾所周知，酒海更多的功能是儲(chǔ)酒，比普通容器更能存酒。這次研究成果刷新認(rèn)知，用GC×GC-TOFMS檢測(cè)國槐木酒海貯存的酒，其中有288種化合物是獨(dú)有的。意味著，酒海不僅能存酒，還會(huì)和酒液互動(dòng)。當(dāng)國槐里的成分慢慢融入酒中，也就造就出金徽酒的獨(dú)特風(fēng)味。

第二重突破，是給行業(yè)啟示。研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，國槐木酒海與槐花蜜粘合劑的協(xié)同作用，會(huì)生成木香、草藥香、干草香與香料香等交織而成復(fù)合“酒海陳香”，其中亞閾值萜烯類化合物的風(fēng)味貢獻(xiàn)更是首次被驗(yàn)證。這些“量小香特”的成分，雖含量低微，卻像精密的風(fēng)味調(diào)節(jié)器，為“酒海陳香”注入了獨(dú)特靈魂。這一結(jié)論不僅解釋了金徽酒陳香與其他白酒的差異，更讓傳統(tǒng)酒海工藝有了可量化、可調(diào)控的科學(xué)依據(jù)。通過控制貯存環(huán)境的溫度、濕度，結(jié)合“酒海+陶壇協(xié)同貯存”創(chuàng)新工藝，既能保留酒海陳香的獨(dú)特性，又解決了單一酒海貯存香重味寡、單一陶壇貯存老熟周期長的行業(yè)痛點(diǎn)，為白酒貯存老熟提供了低成本、高效率的新路徑。

協(xié)同共生，從實(shí)驗(yàn)室到市場(chǎng)的價(jià)值閉環(huán)

金徽酒，此次成果的突破，并非是孤立的技術(shù)探索，而是“企業(yè)需求+高校智慧”深度融合的產(chǎn)物。自2023年江南大學(xué)原副校長徐巖教授出任金徽酒首席科學(xué)家以來，雙方便聚焦“風(fēng)味品質(zhì)解析”這一核心需求展開研究合作。

不同于部分企業(yè)“為合作而合作”的泛化模式，金徽酒選擇徐巖團(tuán)隊(duì)，是基于他們對(duì)白酒風(fēng)味科學(xué)研究的豐厚積累及領(lǐng)域權(quán)威，這種精準(zhǔn)對(duì)接從源頭上確保了研究成果能真正服務(wù)于生產(chǎn)與市場(chǎng)。

在金徽酒身上，我們看到產(chǎn)學(xué)研協(xié)同實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室成果到市場(chǎng)價(jià)值的有效轉(zhuǎn)化。當(dāng)消費(fèi)者品味到金徽酒中木香與草藥香時(shí)，背后是288種酒海特有化合物的支撐；當(dāng)消費(fèi)者感受到飲后輕松時(shí)，105種生物活性物質(zhì)的存在便是科學(xué)依據(jù)。“科技－產(chǎn)品－消費(fèi)”的閉環(huán)，讓冰冷的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)變成了可感知的“好味道”，避免了科研與市場(chǎng)脫節(jié)的行業(yè)通病。

金徽酒董事長周志剛在鑒定會(huì)上說，未來會(huì)繼續(xù)深化和高校、科研院所的合作。這句話不是客套話，從徐巖教授擔(dān)任首席科學(xué)家到和江南大學(xué)聯(lián)合搞研究，再到把成果落地成工藝，金徽酒踐行的是從科研到市場(chǎng)的完整鏈路。對(duì)江南大學(xué)來說，也能把實(shí)驗(yàn)室里的技術(shù)，放到真實(shí)的釀酒場(chǎng)景里驗(yàn)證，激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭中優(yōu)化，讓科研有了更多的煙火氣。

這場(chǎng)合作讓人眼前一亮的，不是那些亮眼的數(shù)據(jù)，而是它給行業(yè)提供的“共生模式”，產(chǎn)學(xué)研是相輔相成、相互反哺，一旦轉(zhuǎn)化則是長期共生，科研賦予企業(yè)更強(qiáng)的競(jìng)爭力，企業(yè)給予科研更多的支持，從而進(jìn)入“良性循環(huán)”。

后記

秦嶺南麓的金徽生態(tài)釀酒園，國槐木酒海等待著更多懂它的人慢慢出現(xiàn)，金徽人是第一個(gè)，江南大學(xué)是第二個(gè)，而第三個(gè)、第四個(gè)……第千個(gè)、第萬個(gè)已然在路上。金徽酒邂逅江南大學(xué)，是白酒創(chuàng)新的開始，未來還會(huì)有更多的雙向奔赴，讓中國白酒的老味道，飄出更多的新驚喜。