上海有條頭糕、雙釀團、方糕等那么多種糕，為什么“重陽糕”不是其中任何一種？

農歷九月初九重陽節，除了登高、賞菊，吃一塊軟糯香甜的重陽糕，是很多人心中最有儀式感的過節方式。這兩天，上海多家賣現制糕團的店鋪門口又排起了長隊，部分電商平臺也推出了應景的重陽糕。

重陽糕迎來熱銷（作者攝，下同）

有消費者好奇，上海的糕團種類多種多樣，條頭糕、雙釀團、方糕等都很有特色，可為什么“重陽糕”不是它們中的任何一款？還有消費者問，有的糕買回家沒多久就變硬了，有的卻久放不硬，是選會變硬的好還是不會變硬的好？

對此，申城好網民專家、上海市非遺傳承人、沈大成糕團部第五代傳人沈曉龍進行了解釋。

“重陽糕”應景，其他糕團也有好寓意

沈曉龍說，重陽糕與其他常見糕點最大的區別在于它有濃厚的節日屬性和獨特的造型寓意：制作時，重陽糕通常以糯米粉、粳米粉為主要原料，搭配核桃、桂花、豆沙等餡料或輔料，一層疊一層制作，寓意“步步高”。有的在銷售時還會插一面小紙旗，也是呼應重陽節的“登高”習俗。

最經典的重陽糕，是紅色表面，有“敬老祈福”的含義

當下，最經典的重陽糕以紅色為表面，這是紅曲米粉染色的結果，體現出“敬老祈福”的美好含義。同時，很多品牌都對重陽糕的口味進行了創新，既有五仁、核桃、椰蓉、黑芝麻等傳統口味，也多了酒釀、咖啡等創新，更利于消費者各取所需。

酒香咖啡等創新口味也很受歡迎

當然，其他糕團也有“步步高升”“團團圓圓”的好寓意，所以消費者將它們作為重陽節的“儀式感”食物，也無不可。比如，頗具上海特色的“條頭糕”，“條”說的是形狀——糯米粉做成長條狀；“頭”與“豆”在滬語里發音相似，指的是豆沙內餡。這種糕口感軟糯，攜帶方便，同樣很受市場歡迎。

還有“雙釀團”名字里的的“釀”指的是“餡料”，“雙釀”就是“兩層餡料”的意思，因為它的內餡是“雙層結構”——一層細膩的豆沙餡里，還有一層黑洋酥餡等。一口咬下去，能同時吃到糯米皮的黏糯、內餡兩種“釀”的香甜，層次豐富。

“總之，上海的糕團講究不小，消費者既可以選重陽糕，也可以選其他糕團，寓意都很好。”沈曉龍說。

各種糕團都有“步步高升”“團團圓圓”的美好寓意，所以也有消費者選擇買其他品種的糕團

“不會變硬”不是用了添加劑

很多消費者困惑：買回家的糕為什么會變硬？也有消費者猜測，哪些不會變硬的糕團，是不是使用了防腐劑？

“糕團買回家后是否變硬，與品質無關，主要是不同原料和制作工藝帶來的差異。”沈曉龍解釋，“像我們這種現制現售的糕團，是不會用防腐劑的。”

具體來看，糕團的主要原料是糯米粉，其中含有大量淀粉。剛制作好的糕團，淀粉處于“糊化”狀態，內部含有較多水分，所以口感軟糯。隨著時間推移，淀粉逐漸“老化回生”，即淀粉分子重新排列，吸水能力下降，使得糕團中水分流失，從而變干硬。

但是，不是所有糕團都會變硬。比如，重陽糕屬于松糕的一種，采用“松散成型”工藝——制作時將糯米粉、粳米粉按比例混合后直接過篩，不會經過反復揉壓或捶打，保留了米粉顆粒的相對完整性，還會加入堅果、果干等輔料。這種工藝能讓糕團蒸制后呈現“松軟多孔”的口感，咬下去有明顯的顆粒感和空氣感。但也正因米粉未形成緊密的黏結結構，水分容易從顆粒間隙中流失。冷卻后更容易快速 “老化回生”，導致糕團從內部開始變硬。

重陽糕屬于松糕的一種，相關工藝決定了在冷卻后，糕體會變硬，但重新加熱后又會恢復口感

條頭糕、雙釀團等采用“揉壓成團”工藝——制作時，糯米粉加入適量熱水或糖水，反復揉壓、捶打至完全融合，形成質地均勻、富有彈性的“米團”，糯米淀粉的糊化程度更高，水分更容易保留，相對不容易變硬。加上部分糕團的餡料油脂、糖分較多，也能起到“鎖水”作用，更不容易變硬。

所以，根據“會不會變硬”來判斷糕團的品質，不科學。

老年人吃糕團要留意

沈曉龍說，現制現售的糕團保質期很短，只有一兩天。當天吃不完，可將糕團放入保鮮盒中，密封后放入冰箱冷藏。

對傳統糕團而言，熱氣騰騰時的口感最好，冷藏后很容易變硬，影響口感。所以，冷藏后的糕團建議復熱后再食用。可以使用蒸鍋復熱，水開后用中火蒸三五分鐘。如果時間緊張，也可用微波爐加熱。將糕團放入微波爐專用容器中，表面噴少量水，用中高火加熱10—20秒。建議短時多次加熱，每次加熱結束后確認糕團的口感，避免加熱過度導致糕團變干或炸開。不論是隔水蒸還是微波爐加熱，都能在一定程度上讓變硬的糕團恢復軟糯的口感。

對于重陽糕，除了“好吃”，也要注意“吃好”。因為重陽糕以糯米粉為主料，黏性較大，老年人消化功能減退，過量食用容易導致腹脹、反酸、消化不良等。建議老年人每次食用一小塊，不要貪多。同時，吃時可搭配溫開水或淡茶水，既能幫助濕潤口腔、軟化糕體，也能促進消化，減少黏膩感。

此外，消費者還要根據身體狀況選對糕、吃對糕——

腸胃功能較弱的消費者優先選擇質地更松軟、粳米粉比例稍高的重陽糕，避免選擇過于黏糯的純糯米糕團。食用時細嚼慢咽，幫助腸胃初步分解食物。

糖尿病患者要嚴格控制糖分攝入，優先選擇無額外添加糖、餡料清淡的重陽糕；即使是低糖款，也要控制食用量；食用后要相應減少當天主食，因為糯米粉本質是碳水化合物。

吞咽功能不佳的老年人慎食各類糕團。糕團總體質地黏糯，吞咽功能弱的老年人食用時易發生嗆咳，甚至引發窒息風險。這類人群食用前，建議將重陽糕切成一二厘米見方的小塊，搭配少量溫水或稀粥一同食用；食用時最好有人看護，避免邊吃邊說話或走動。

微信編輯：何夕

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