離開成都,向西南行進,來到美食重鎮樂山,絕不能錯過的一道經典,便是“蹺腳牛肉”。這個名字生動的美食,并非字面意義上的與腳有關,而是描繪了其市井起源:最初,人們在集市上站著或坐在臺階上,將腳蹺起來享用這道美味,故得此名。
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蹺腳牛肉的核心,在于一鍋湯。它不同于普通的牛肉湯,是一鍋充滿了草本清香與養生智慧的“藥膳湯”。湯底是用牛大骨長時間熬制,但精髓在于投入了多種中草藥香料,如丁香、八角、桂皮、白芷、砂仁、茴香等,多則數十味。這些香料不僅去除了牛肉的腥膻,更賦予了湯底一種復合而深邃的香氣,聞之令人神清氣爽。
吃法也很有講究。通常是以“湯鍋”的形式呈現。店家會端上一大鍋翻滾的、色澤清亮的褐色湯底,香氣四溢。食客點的牛肉、牛雜(如毛肚、黃喉、牛肝、牛腸等)均已切薄片,由食客自己將其在滾湯中涮燙,時間不過十幾秒,待其變色即可撈出。
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此時的牛肉和牛雜,口感達到了極致鮮嫩,并且飽含了湯底的草本清香。蘸料是另一個點睛之筆,通常是一小碟干辣椒面。將涮好的牛肉在辣椒面里一滾,入口先是辣椒的干香熱烈,緊接著是牛肉的嫩滑和湯底的醇厚清香,多種滋味在口中碰撞,妙不可言。
而最愜意的吃法,是在大快朵頤之后,請店家在原湯中燙上一把蓮花白(圓白菜),蔬菜的清甜與湯底的鮮香完美結合。最后,再盛上一碗原湯,撒上蔥花,慢慢喝下。從喉到胃,一股暖流緩緩擴散,藥膳的清香回蕩在唇齒之間,帶來的是一種由內而外的溫暖與舒坦。蹺腳牛肉,吃的不僅是牛肉的鮮美,更是一份樂山人所追求的、充滿人間煙火氣的養生哲學。
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