到底選擇復原乳還是滅菌乳?

本文作者：食戟社

貨架上的乳制品琳瑯滿目，人們總是在選擇復原乳還是滅菌乳而苦惱，今天就簡單介紹下二者存在的差異性。

首先，復原乳與滅菌乳的本質差異，主要是加工方式和適用場景的不同，不存在高低之分。

滅菌乳核心是“鮮牛乳直接加工”，以生牛乳為原料，相當于把牧場剛擠的新鮮牛奶，經過滅菌處理后變成可直接飲用的商品奶，常見標簽為“純牛奶”“鮮牛奶”（巴氏殺菌類也屬于滅菌乳范疇）。復原乳核心是“乳粉還原成液態”，簡單說就是先把新鮮牛奶干燥成粉（或濃縮）方便運輸儲存，再加水還原成液態奶，最后滅菌制成，按規定必須在包裝上清晰標注“復原乳”字樣。

加工流程有區別，滅菌次數有區別，兩者都有“滅菌”環節，但復原乳多了“干燥”和“還原”兩步，加工路徑更復雜，滅菌次數也不同：滅菌乳加工流程：生牛乳驗收→過濾凈化→1次滅菌（超高溫瞬時滅菌能常溫保存，巴氏殺菌需冷藏）→灌裝→成品。全程只針對生牛乳做1次滅菌，盡量保留牛奶的原始風味和部分活性物質。 復原乳加工流程：乳粉/濃縮乳→加水還原（按比例調配成液態）→過濾→2次滅菌（還原后需滅菌，部分乳粉生產時已滅菌）→灌裝→成品。因原料是乳粉，多了“干燥（乳粉制作時）”和“還原”兩步，整體滅菌次數通常比滅菌乳多1次。

應用場景適配性的不同：正是因為原料和加工的差異，兩者適配的消費場景完全不同，分別對應不同需求：滅菌乳主打“新鮮天然”、“營養全面”，適合日常居家、早餐搭配等場景。復原乳：主打“穩定便攜”、“風味多樣”，適合長期儲存（常溫復原乳保質期可達6-12個月）、外出旅行攜帶，或喜歡品嘗不同口味，多樣化乳制品的消費者。

營養差異：核心營養幾乎一致。很多人擔心“復原乳營養不如滅菌乳”，但從核心營養角度看，這種擔心大多沒必要——兩者在關鍵營養素上幾乎沒差別，僅少數熱敏性維生素會因加工方式略有不同。無論是復原乳還是滅菌乳，其核心價值都是提供優質蛋白質和鈣，這兩類成分在加工過程中穩定性極強，幾乎不會流失。根據國家標準，合格的復原乳與滅菌乳，每100毫升的蛋白質含量都不低于2.8克，鈣含量不低于100毫克，完全能滿足人體日常營養補充需求。也就是說，喝一杯復原乳和喝一杯滅菌乳，攝入的“核心營養”是基本一樣的。

兩者的營養差異主要集中在對熱敏感的B族維生素（如維生素B1、B2）上。復原乳因經歷了“乳粉干燥”和“還原后滅菌”兩次加熱，這些熱敏性維生素會比滅菌乳多流失5%-10%左右；但滅菌乳（尤其是超高溫瞬時滅菌的）在單次滅菌過程中，也會有少量類似流失。不過要注意，這些維生素的流失對整體膳食影響很小：一方面，牛奶本身不是維生素C的主要來源（新鮮蔬果才是）；另一方面，日常吃的谷物、肉類、蛋類中，都富含B族維生素，完全能彌補這少量流失。所以，沒必要因為“少一點熱敏性維生素”，就否定復原乳的營養價值。

其實，分清復原乳和滅菌乳并不難：看標簽，標注“純牛奶”“鮮牛奶”的多是滅菌乳，明確寫“復原乳”的就是復原乳；看需求，要新鮮口感選滅菌乳，要方便儲存選復原乳。而在營養上，兩者都是補充蛋白質和鈣的好選擇，無需過度糾結“誰更好”——根據自己的場景需求選，就是最適合的選擇。