下館子，“打死”也不要點(diǎn)這6道菜，廚師自己都不吃，千萬(wàn)別大意

北風(fēng)一吹，手腳凍得跟冰棍似的，誰(shuí)不想鉆進(jìn)館子點(diǎn)倆熱菜暖身子？

可你知道嗎，菜單上那些看著熱氣騰騰的硬菜，說(shuō)不定是后廚的“避坑指南”——廚師自己筷子都不碰。

我混美食圈二十多年，聽(tīng)后廚老友們吐槽的內(nèi)幕能攢一本小冊(cè)子，今天就挑6道天冷高頻“雷菜”好好說(shuō)道說(shuō)道，別花了冤枉錢(qián)還沒(méi)吃著真東西。

首當(dāng)其沖的就是梅菜扣肉，這菜天冷點(diǎn)單率能排進(jìn)前三，紅亮油潤(rùn)的樣子看著就下飯。

但咱實(shí)話實(shí)說(shuō)，十家館子有八家的扣肉是從冷凍柜里拿出來(lái)的。

我那干廚師的發(fā)小罵罵咧咧說(shuō)過(guò)：“正經(jīng)梅菜扣肉得選五花三層的土豬肉，先煮再炸再蒸，沒(méi)倆小時(shí)出不來(lái)，飯店哪有這功夫？”

預(yù)制扣肉肥瘦分層比尺子量的還規(guī)整，梅菜味兒?jiǎn)我坏孟駜读怂?，加熱時(shí)微波爐轉(zhuǎn)兩分鐘就上桌，肉吃著發(fā)柴，一點(diǎn)油水香氣都沒(méi)有。

真想吃這口，不如看哪家敢標(biāo)“現(xiàn)做需等40分鐘”，那才有可能是真功夫。

接著是酸菜魚(yú)，天冷就饞這口酸辣開(kāi)胃的，可你以為端上來(lái)的是現(xiàn)熬的魚(yú)骨湯？

太天真了。后廚管這叫“三分鐘菜”，冷凍包里魚(yú)片、酸菜、湯底全給你配好了，解凍倒進(jìn)鍋里熱一下就敢賣(mài)八十多。辨別門(mén)道特簡(jiǎn)單：現(xiàn)切的魚(yú)片邊緣會(huì)微卷，帶著點(diǎn)不規(guī)則的紋路；

預(yù)制魚(yú)片平整得跟鏡子似的，口感發(fā)死沒(méi)彈性。更逗的是，有的店湯底酸得剌嗓子，根本不是老壇酸菜的自然發(fā)酵味，純粹是調(diào)料包的功勞。

上次我問(wèn)服務(wù)員“湯底熬了多久”，小姑娘支支吾吾說(shuō)“反正挺久的”，當(dāng)場(chǎng)就知道踩坑了。

紅燒獅子頭也得避開(kāi)，尤其天冷想點(diǎn)道扎實(shí)葷菜的朋友更得留心。

這菜看著敦實(shí)，實(shí)則是預(yù)制菜的“重災(zāi)區(qū)”。正經(jīng)獅子頭得手工剁肉、摔打上勁，還得炸完再慢燉，咬開(kāi)能看見(jiàn)明顯的肉粒。

飯店里的呢？

全是絞肉邊角料加淀粉和出來(lái)的，大小誤差不超過(guò)兩克，跟橡皮泥似的均勻。

我那老友說(shuō)，他們后廚冰柜里常年囤著一整排獅子頭，客人點(diǎn)單就拿出來(lái)蒸，有的凍了半個(gè)月都不新鮮了，吃著除了醬油味啥都沒(méi)有，還不如家里剁點(diǎn)肉餡自己做。

別以為素菜就安全，干煸四季豆這道“下飯神器”貓膩也不少。

天冷吃辣的人多，這菜靠著重油重辣的口感迷惑了不少人。

但后廚為了省事兒，豆角洗得馬馬虎虎是常事，有的甚至帶著泥點(diǎn)就下鍋了。

更關(guān)鍵的是油的問(wèn)題——為了追求酥脆口感，得用大量油高溫快炒，有的店油反復(fù)用，炒出來(lái)的豆角帶著股陳油氣。

我吃過(guò)最離譜的一次，豆角里還混著上道菜的殘?jiān)?，?wèn)服務(wù)員，人家說(shuō)“這是鍋氣”，純屬睜眼說(shuō)瞎話。

真想吃辣，不如點(diǎn)份小炒黃牛肉，至少能看見(jiàn)食材新鮮度。

清炒時(shí)蔬看著健康，實(shí)則是“利潤(rùn)刺客”。

天冷蔬菜價(jià)格漲得厲害，有的館子就專挑菜市場(chǎng)收攤的“處理貨”，菜葉發(fā)黃、菜梗發(fā)蔫的那種，拿回來(lái)重油猛炒，黑乎乎的根本看不出新鮮度。

更氣人的是價(jià)格，一把青菜成本三塊錢(qián)撐死，上桌就敢賣(mài)二十五，美其名曰“有機(jī)時(shí)蔬”。

我那老友透露，他們自己吃菜都找老板特批新鮮的，菜單上的清炒時(shí)蔬誰(shuí)碰誰(shuí)傻。實(shí)在想吃素，不如點(diǎn)蒜蓉西蘭花這類帶根莖的，至少不容易藏壞。

最后說(shuō)說(shuō)油炸拼盤(pán)，天冷就想吃口熱乎酥脆的，可這拼盤(pán)里全是“套路”。

里面的酥肉、炸丸子基本都是凍品半成品，后廚只需復(fù)炸一下就行。但復(fù)炸的火候根本控制不好，要么外面炸糊了里面還帶著冰碴，要么干得咬不動(dòng)。

現(xiàn)做的酥肉能吃到花椒的麻香和肉汁，預(yù)制的只有模糊的調(diào)料味。

更過(guò)分的是，有的店為了省成本，油用到發(fā)黑還不換，炸出來(lái)的東西表面泛著一層怪光，聞著就不舒坦。

其實(shí)想避開(kāi)這些坑也簡(jiǎn)單，教大家兩招“內(nèi)行人秘訣”：一是問(wèn)服務(wù)員“這菜得等多久”，十分鐘內(nèi)就能上的基本是預(yù)制菜；

二是看廚房是否開(kāi)放，敢亮后廚的館子至少底氣足些。

天冷下館子圖的是熱乎和舒坦，別讓那些“后廚棄子”壞了胃口。

下次再點(diǎn)菜，可得把眼睛擦亮點(diǎn)，畢竟咱花的錢(qián)，得吃點(diǎn)真東西不是？