3年少賣15萬噸！曾經人人都愛的火腿腸，為啥沒人吃了？有3大原因

不知道你有沒有注意到，

曾經與方便面并肩的火腿腸，如今正在悄悄退場。

厲姑娘來跟大家聊一聊！

從2022年到2024年，銷量由156.2萬噸降到150.6萬噸，再到141.4萬噸，

三年蒸發接近15萬噸。

媒體走訪濟南一家社區便利店，貨架上擺著四五個品牌，

其中兩款距離保質期只剩一個月，卻依舊滯銷。

店主直言，買火腿腸的人越來越少，一周也就賣三四根。

過去附近有建筑工地，工人常來買方便面和火腿腸，銷量不錯；

工程結束后，顧客走了，貨也“躺”著。

經銷商也變得謹慎起來，不敢大量進貨，

只能靠買一送一、買腸送盆之類的促銷活動盡量清掉庫存。

火腿腸為什么會走到這一步？它在中國是怎么流行起來的？今天的消費市場又發生了什么變化？

故事要從上世紀八十年代說起。

1985年，國家放開生豬經營權，統購統銷制度瓦解，

國有肉聯廠被推向市場，自負盈虧，全國1600多家肉聯廠普遍虧損。

洛陽肉聯廠廠長高鳳來面對堆積如山的豬肉一籌莫展。

一次參加食品機械博覽會，他看到一套日本灌腸機，

能把豬肉攪成肉糜、調味后灌成條狀，并可標準化包裝。

這在國內尚屬空白，他敏銳判斷這也許能破解滯銷。

于是拍板花100萬買下設備，這一筆投入幾乎掏空了半年的利潤。

1987年8月，中國第一根火腿腸在洛陽誕生，取名“春都”。

起初并不被市場理解，消費者見到這根細長的肉條心存疑惑，

員工只得拉著板車上街示范吃法，銷量仍然平平。

轉折出現在1989年。春都意識到，不讓消費者認識和接受，

產品就難以打開局面，于是投入150萬在央視打廣告。

畫面充滿記憶點，一排火腿腸跳躍扭動，賣點清晰，

瘦肉含量高達85%，常溫可存放半年，既能煎炒燉湯，也適合出差旅行。

廣告迅速打穿認知，春都幾乎一夜之間火遍全國，市場占有率一度超過70%，

拉貨的大車在廠門口排成長龍，廠區前的道路索性被叫作“春都路”。

熱度最盛時，甚至有東北商販因久提不到貨情緒失控，

堵在門口揚言輕生，火爆程度可見一斑。

然而高光之后是失誤。

1993年春都突發火災，

廠房與設備受損，大批豬肉被燒。

按理說迅速重建、采購新原料就能恢復生產，但管理層認為“燒黑不等于變質”，

決定把受損豬肉摻入生產。

隨之而來的產品出現焦糊與煙熏味。

偏巧廠區附近有火葬場，

關于“春都用人肉做腸”的荒誕謠言開始流傳，并在社會面發酵。

名譽重創，銷量急跌。

與此類似，另一些零食品牌也曾遭遇離譜謠言，

門店貨架很快消失了它們的身影。

春都走下坡路的幾年，競爭者趁勢崛起。

1990年，鄭州肉聯廠推出自家火腿腸；

1992年，漯河肉聯廠的雙匯高調入局，請來葛優拍廣告，

“雙匯省優國優”的口號深入人心；

1993年，南京的雨潤打破“南方無火腿”的格局；

1994年，山東金鑼以低價策略迅速占領北方。

市場進入混戰，價格戰席卷全國。

從1995年起，雙匯把100克火腿腸的瘦肉含量從85%降至70%，

零售價從一塊降到九毛，隨后瘦肉含量又一路降到50%、甚至15%，價格降到五毛。

春都被迫跟隨，將瘦肉含量從85%降到15%。

但是少了這么多肉，消費者不是看不出差別，

口感越來越“面”，切開全是粉渣，信任開始流失。

為了整頓行業，2006年國家發布火腿腸國標，

明確特級火腿腸淀粉含量≤6%，優級≤8%，普通級≤10%。

即便低價，也不得突破上限，行業惡性降配被遏制。

可價格戰的后遺癥已然擴大，

春都盲目擴張，跨到地產、金融、醫藥、飲料等諸多領域，先后收購17家企業，

超過一半虧損停產，最終在2003年破產重組；

雨潤亦在此后多元化受挫，2022年進入破產重組，

涉及旗下7家企業與百余家公司。

但是雙匯很聰明，他沒有將自己所有的產品都進行降價和降配，

其中面向超市的火腿腸仍然保持著之前的品質，雙匯就趁此機會，

直接坐穩了行業的頭把交椅。

而且這些年制作火腿腸的技術越來越好，生產標準也更完善，

總的來說現在的火腿腸比之前那肯定是更好吃的，

而且因為頒布了要求，現在火腿腸偷工減料的可能性也在減少，

但是為什么火腿腸如今卻越賣越少呢？

第一個很重要的因素就是時代變了。

火腿腸之前風靡全國有一個很重要的原因就是大家把他當成“速食救急”的優選，

但是現在大多數人可能只將她當作零食，需求大大減少。

2000左右的時候，當時中國城鎮化快速推進，

大量的農民工進城務工，建筑工地還有坐火車趕路，不方便做飯的時候，

火腿腸就是大家的首選，方便、耐放還能頂飽。

那時候的工人常常成箱成箱的買。

但是現在我們城鎮化率已經達到67%，現在超市遍地都是，

想要吃肉也很方便，隨手去超市就能買到新鮮的豬肉、牛肉、雞肉。

這樣一來，都能吃新鮮的肉了，火腿腸作為肉的替代品，自然需求量減少。

而且現在隨著生活水平的提高，大多數人已經從吃得飽思想轉變為吃得好，

火腿腸有沒有營養也成了大眾思考的問題。

根據研究發現每100g火腿腸含1000mg左右的鈉，

要知道，一個成年人一天也只需要攝入200mg左右的鈉，這就直接占了一半。

長期過量攝入會增加高血壓和心血管風險。

第二個原因就是競爭者的崛起。

火腿腸之前之所以風靡全國，一個很重要的原因就是方便又頂飽，

但是現在速食發展迅速，尤其是外賣的崛起，

嚴重搶占了這些傳統的速食品的市場。

從2015到2024年，中國餐飲外賣市場規模從1250億元躍升至1.5萬億元。

前不久還發生了外賣大戰，花費十幾二十元就能吃上一頓葷素搭配的熱飯，

差不多半個小時就能送到，還不用自己動手。

除了外賣的崛起，還有層出不窮的新一代速食，

例如什么自熱火鍋、自熱米飯、即食雞胸肉、預制料理包等，

這些相比較火腿腸更頂飽，也更符合年輕人的口味。

既然如此，火腿腸當不了正餐，當零食總可以了吧，

但是中國的零食實在太多了火腿腸在零食更是毫無競爭力。

根據雙匯這些年的財務報告，2020年的時候火腿腸銷量還有158.6萬噸，

到2024年就降到了141.4萬噸，近兩年降幅更為明顯。

第三個原因就是食品安全問題了。

2011年的時候，有媒體曝光雙匯使用含瘦肉精的豬肉進行生產加工。

瘦肉精能加速豬瘦肉生長，并不是一種特定的物質，

包括鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等十幾種物質，

這些物質如果人類超標攝入，很容易造成藥物中毒。

游泳運動員寧澤濤因誤食含瘦肉精的火腿腸，興奮劑檢測呈陽性，被禁賽一年。

我國也早就將禁止使用瘦肉精，但是在利益的驅使下，總有人鋌而走險，

使用一塊錢的瘦肉精，就能增加四五十的收入，

巨大的利益誘惑下，有人違規使用瘦肉精。

隨后呢，這一批有問題的豬肉就流入了雙匯，并且用于生產火腿腸。

事后有113名涉案人員被判刑，雙匯的品牌形象也就此受損，

消費者很難在對他產生信任。

這么多原因疊加起來，造成了火腿腸從之前的炙手可熱到現在的邊緣產品。

肉制品企業若要走出“量退價穩”的困局，可以從以下幾步入手：

第一從配方和營養入手，給出可量化、可驗證的改良路徑，

例如在鈉、脂肪、蛋白的指標上做結構優化，并把檢測結果以通俗方式呈現；

第二在場景上做減法與加法，針對早餐、露營、加班、兒童便當等細分需求，

調整規格與口味，而不是用一種口味覆蓋所有人；

第三重做渠道敘事，與冷鏈與外賣并非對立，

可以借助它們完成“最后一公里”的觸達，

把火腿腸從孤立單品變成套餐配角或烹飪配料；

第四以更徹底的透明與可追溯重建信任，

把抽象的“安全”變成可感知的流程與證據。

這些都不是一天內見效的策略，卻是回歸常識的起點。

市場會不斷重塑舊商品的位置。

對企業而言，真正的出路不在重復價格戰，而在順應需求遷移：

有人追求低鹽低脂與高蛋白，就要在配方、分量與場景上重新設計；

有人看重即食便攜，就該與冷鏈、外賣、預制菜之間找到協同；

有人在意兒童與老年消費，就要給出更透明的成分與更穩妥的品質。

當時代主題變了，堅持原地高喊很少有效，更新產品、重建信任、重配渠道才是長久之道。