湖北
成都的街頭小吃是一座城市的呼吸與心跳，而夫妻肺片與擔(dān)擔(dān)面則是這條美食長河中最璀璨的明珠。它們以獨(dú)特的麻辣風(fēng)味，吸引著無數(shù)食客穿街走巷，開啟一場味覺的探險(xiǎn)。
夫妻肺片的故事始于民國時(shí)期，一對郭姓夫婦在成都少城一帶擺攤，將牛雜切得薄如紙片，調(diào)味麻辣鮮香，食客贈(zèng)名“夫妻肺片”。如今的夫妻肺片早已不用肺為原料，而是精選牛心、牛舌、牛肚和牛肉，經(jīng)過白鹵、切片、調(diào)味等多道工序制成。
制作夫妻肺片最見功力的是調(diào)味。花椒必選漢源貢椒，麻辣醇厚；辣椒需用成都二荊條，香而不燥。將辣椒制成紅油，花椒磨成粉，配以醬油、芝麻、花生碎等十余種調(diào)料，調(diào)成味汁。切得薄而均勻的牛雜在味汁中浸泡片刻，充分吸收麻辣滋味后裝盤，最后淋上一勺紅油。成都老字號的師傅一邊拌肺片一邊說：“好的夫妻肺片要麻辣均衡，吃完后嘴唇微微顫抖，卻還想再吃一口。”
而與夫妻肺片的冷香不同，擔(dān)擔(dān)面則以熱辣取勝。這道起源于挑夫沿街叫賣的小吃，其精髓在于“擔(dān)擔(dān)醬”的調(diào)制。豬肉末與芽菜一同炒香，加入紅油、芝麻醬、花生碎、花椒粉等調(diào)料，制成濃郁的醬料。煮好的面條撈入碗中，舀上一大勺擔(dān)擔(dān)醬，撒上蔥花，食用前迅速拌勻。
地道的擔(dān)擔(dān)面要有“三香”——醬香、椒香、芝麻香，和“三辣”——辣椒的辛辣、花椒的麻辣、生姜的辛辣。面條要選用成都特有的水葉子面，筋道有彈性，能牢牢掛住醬汁。在成都街頭賣了二十年擔(dān)擔(dān)面的老師傅說：“吃擔(dān)擔(dān)面一定要發(fā)出聲音，那是對廚師最好的贊美。”
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