文︱周顯
金鐘中信大廈的中菜館“海都酒家”已于11月1日結業。話說這間著名的餐廳開張于1987年,創辦人是名廚鍾錦,原股東有順隆證券的徐國炯,“星晨集團”的林氏兄弟,以及潘迪生的尊翁潘錦溪等人,可算是粒粒天皇巨星。
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鍾錦出生于1942年,從廣東省中山縣三鄉偷渡到香港,只有中三學歷,進了廚房工作。中國菜需要拋鑊等體力活,大只佬也捱不住,鍾錦身材矮小,居然成為一代名廚,應下了不少苦功。
他少年時濫賭,后來戒賭,精研廚藝,七十年代灣仔洛克道近銅鑼灣位置開設了北園。當時這條是美食街,富臨、福臨門都在同一條短短的街。
富臨的“阿一鮑魚,天下第一”是由專欄作家王亭之發明,經李文庸,即董夢妮等文人的大力宣傳而發揚光大。這伙文人當年成立了一個“文貪會”,擺明白食換宣傳,可說是互利。
富臨的背后老板是邱天生家族,邱家是一代富豪家族,幾兄弟都是大把錢,現時富臨則由其公子邱威廉(是真名,不是英譯)打理,by the way,威廉都算幾靚仔。
現時行政總廚是“一哥”楊貫一的弟子黃隆滔,盡得真傳,我去富臨,從來沒有失望過,雖然新冠肺炎疫情嗰陣就的確差咗的。
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楊貫一桃李滿門,個個獨當一面,最有名的弟子當然是麥廣帆,二十多年前,我常去他在深圳陽光酒店開設的“海港大酒樓”吃飯,最有名是“天下第一包”:注意,是包子的“包”,不是鮑魚的“鮑”,雖然他的外號叫“鮑魚王子”。
他現在是海港餐飲集團的老板,旗下幾十間高級餐廳,在香港和澳門有阿一海景飯店,也聘請了好幾個師弟當大廚。普通人當然吃不到他親手烹調的美食,我有朋友和他相熟,常吃,認為他的廚藝是第一,不過我可沒吃過,遺憾。
總之,七、八十年代最有名的大廚,就是鍾錦,一哥,福臨門的羅安,被稱為“安哥”,鎮守九龍福臨門,也是桃李滿天下。至于當時福臨門的老板“老七”徐維均,雖然是大廚,但也是老板,屬于另一分類。老七的五哥徐沛均是會計,不懂廚藝。
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