劉登平揭秘開州“吃殺豬飯” 背后的故事

開州區(qū)（原開縣）地處川東平行嶺谷區(qū)，大巴山南麓與長(zhǎng)江三峽西段交匯處，其 “吃殺豬飯” 風(fēng)俗是扎根農(nóng)耕文明的民俗活態(tài)遺存。這一風(fēng)俗以冬春之交的殺年豬活動(dòng)為核心，串聯(lián)起飲食文化、鄰里倫理與歲時(shí)慶典，歷經(jīng)數(shù)百年傳承，成為承載地方記憶與鄉(xiāng)土情感的文化符號(hào)。

一、起源背景與歷史淵源

（一）生存需求催生的飲食傳統(tǒng)

開州農(nóng)村素有 “養(yǎng)豬為過年” 的傳統(tǒng)，在物質(zhì)匱乏的農(nóng)耕時(shí)代，豬肉是稀缺的蛋白質(zhì)來(lái)源，特別是在“吃肉憑票” 的年代里，殺年豬成為家庭一年收成的重要標(biāo)志。每年立冬后至臘月下旬，農(nóng)戶選擇 “殺七不殺八”（避開農(nóng)歷初八）的吉日開圈殺豬，既因冬季低溫利于豬肉儲(chǔ)存（制作臘肉、香腸），也為春節(jié)籌備核心食材，形成 “年豬叫，年快到” 的歲時(shí)信號(hào)。

（二）感恩文化孕育的社交儀式

民間相傳，殺豬飯的起源與 “感恩報(bào)德” 相關(guān)：古時(shí)一村民為報(bào)答救命之恩，在過年殺豬時(shí)執(zhí)意宴請(qǐng)恩人，此后逐漸形成 “喊殺豬飯” 的風(fēng)俗—— 主人家邀請(qǐng)親友、鄰里及有恩之人共赴宴席，“喊” 是情誼的彰顯，“吃” 是身份的認(rèn)可。這一傳統(tǒng)在川東移民文化融合中得以強(qiáng)化，成為維系家族凝聚力與鄰里互助網(wǎng)絡(luò)的重要載體。

（三）農(nóng)耕文明衍生的生活智慧

開州山區(qū)耕地分散，農(nóng)戶養(yǎng)豬以紅薯、細(xì)糠、野菜為食，吃肉需 “年頭盼到年尾” ，一頭肥豬的養(yǎng)成既是勤勞的見證，也是家庭財(cái)富的象征。殺豬過程需多人協(xié)作，從捉豬、屠宰到處理食材，鄰里自發(fā)互助，形成 “一家殺豬，全村幫忙” 的協(xié)作模式，體現(xiàn)了農(nóng)耕社會(huì)的生存智慧。

二、儀式流程與時(shí)間規(guī)范

（一）時(shí)間選擇的民俗講究

風(fēng)俗遵循 “四六不開圈門”“殺七不殺八” 的禁忌，多集中在農(nóng)歷冬月至臘月二十七、二十九等吉日。此時(shí)農(nóng)作物已收割完畢，農(nóng)戶有閑暇籌備宴席，且低溫環(huán)境能自然保鮮豬肉，為制作臘肉、炕血粑等后續(xù)加工提供條件。部分偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)至今保留 “擇單日殺豬” 的傳統(tǒng)，認(rèn)為雙日殺豬會(huì)影響來(lái)年運(yùn)勢(shì)。

（二）殺豬儀式的完整流程

前期籌備：主人家提前三天通知親友，準(zhǔn)備大鐵鍋、案板、磨刀石等工具，邀請(qǐng)村里經(jīng)驗(yàn)豐富的 “殺豬匠” 主刀 —— 這類匠人需掌握屠宰、褪毛、分割等全套技藝，腰間系油膩圍裙、帶上特制刀具，是風(fēng)俗的核心傳承者。

屠宰過程：清晨時(shí)分，數(shù)名青壯年合力將豬抬上案板，殺豬匠磨刀霍霍，伴隨 “霍霍磨刀聲” 與 “滾燙開水運(yùn)送聲”，形成充滿煙火氣的民俗場(chǎng)景。屠宰后需趁熱褪毛、開膛破肚，豬血即時(shí)凝固制成血旺，內(nèi)臟快速處理備用，避免食材變質(zhì)。

宴席籌備：女人們分工協(xié)作，在土灶廚房忙碌 —— 切肉、洗菜、生火，刀具與鍋盆的碰撞聲構(gòu)成 “宴席交響樂”。男人們則幫忙劈柴、端菜、招呼客人，孩子們圍在灶臺(tái)旁，期待第一口 “肉朒朒”（肉片），形成全齡參與的熱鬧氛圍。

（三）宴席規(guī)制的鄉(xiāng)土邏輯

殺豬飯以 “流水席” 形式舉辦，桌凳多從鄰里家借用，賓客按 “長(zhǎng)幼尊卑” 入座，老人坐上席，青壯年圍坐兩側(cè)，孩童隨意穿梭。宴席無(wú)固定時(shí)長(zhǎng)，從清晨持續(xù)至傍晚，核心環(huán)節(jié)是主人家舉杯致謝，感謝親友支持與鄰里相助，席間穿插閑聊收成、暢談生計(jì)的交流，強(qiáng)化情感聯(lián)結(jié)。

三、飲食體系與烹飪特色

（一）核心菜品的文化寓意

開州殺豬飯的菜品以 “全豬利用” 為原則，每道菜都承載特定寓意：

?血旺湯（刨豬湯）：是殺豬飯的 “靈魂菜品”，新鮮豬血切片，搭配豆腐、蔥姜、橘子皮、胡椒燉煮，湯色清亮、鮮嫩可口，象征 “紅紅火火”，也是冬日驅(qū)寒的暖心佳肴。

?回鍋肉：五花肉煮至七八成熟后切片煸炒，加入豆瓣醬、蒜苗爆炒，色澤紅亮、肥而不膩，寓意 “生活富足、年年有余”。

?爆炒豬肝 / 小腸：現(xiàn)殺現(xiàn)炒，脆嫩爽滑，體現(xiàn) “鮮食為本” 的飲食哲學(xué)。

?配菜系列：蘿卜絲炒大腸、肉骨頭燉芋頭、霜打白菜炒臘肉等，兼顧葷素搭配，利用當(dāng)季食材，彰顯 “就地取材” 的農(nóng)耕飲食智慧。

（二）烹飪技藝的地方特質(zhì)

食材新鮮度：所有豬肉制品均為當(dāng)天屠宰所得，“從豬圈到餐桌” 不超過 6 小時(shí)，保證肉質(zhì)鮮嫩。

烹飪手法：以炒、燉、煮為主，少用復(fù)雜調(diào)料，突出食材本味，依賴土灶柴火的高溫爆炒，形成 “香氣濃郁、口感醇厚” 的風(fēng)味特征。

分量規(guī)制：菜品以 “大碗裝、足量上” 為原則，體現(xiàn)主人家的豪爽與熱情，“讓客人吃飽吃好” 是宴席的核心標(biāo)準(zhǔn)。

四、文化功能與社會(huì)價(jià)值

（一）情感聯(lián)結(jié)的紐帶作用

殺豬飯是 “親情、友情、鄰里情” 的聚合場(chǎng)：遠(yuǎn)親近鄰放下瑣事齊聚一堂，老人們回憶往昔歲月，青壯年交流致富經(jīng)驗(yàn)，孩子們嬉戲打鬧，在煙火氣中維系人際關(guān)系網(wǎng)絡(luò)。對(duì)于外出務(wù)工者而言，返鄉(xiāng)吃一頓殺豬飯成為 “尋根” 的重要儀式，承載著對(duì)故鄉(xiāng)的鄉(xiāng)愁記憶。

（二）鄉(xiāng)村倫理的傳承載體

風(fēng)俗中蘊(yùn)含 “互助、感恩、分享” 的倫理觀念：殺豬時(shí)的鄰里協(xié)作、宴席上的賓客宴請(qǐng)、主人家的致謝致辭，潛移默化傳遞著 “守望相助” 的鄉(xiāng)村道德。“吃殺豬飯” 的邀請(qǐng)機(jī)制，將 “滴水之恩當(dāng)涌泉相報(bào)” 的感恩文化具象化，成為維系鄉(xiāng)村社會(huì)秩序的非正式紐帶。

（三）歲時(shí)慶典的文化符號(hào)

作為春節(jié)前的重要預(yù)熱儀式，殺豬飯標(biāo)志著 “年味兒” 的正式開啟。宴席后制作的臘肉、香腸、血粑等，既是春節(jié)期間的核心食材，也是走親訪友的伴手禮，形成 “殺年豬 — 吃宴席 — 備年貨” 的歲時(shí)鏈條，強(qiáng)化了春節(jié)作為傳統(tǒng)大節(jié)的文化認(rèn)同。

五、當(dāng)代轉(zhuǎn)型與傳承挑戰(zhàn)

（一）傳統(tǒng)形態(tài)的式微因素

生產(chǎn)方式變革：農(nóng)村規(guī)模化養(yǎng)豬減少，散養(yǎng)農(nóng)戶逐年遞減，“自家養(yǎng)豬過年” 的傳統(tǒng)逐漸消失，部分家庭需專門購(gòu)買生豬舉辦殺豬飯。

生活水平提升：豬肉不再稀缺，年輕人對(duì)殺豬飯的期待感降低，“一口氣吃三碟肉” 的場(chǎng)景成為歷史記憶；

人口流動(dòng)影響：青壯年外出務(wù)工，鄉(xiāng)村 “空心化” 導(dǎo)致殺豬時(shí)的勞動(dòng)力短缺，鄰里協(xié)作模式難以維持，傳統(tǒng)氛圍缺失 。

（二）現(xiàn)代轉(zhuǎn)型的創(chuàng)新路徑

文旅融合發(fā)展：部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)將殺豬飯與鄉(xiāng)村旅游結(jié)合，如三匯口鄉(xiāng)聯(lián)合四川開江縣靈巖鎮(zhèn)舉辦 “村晚 + 殺豬飯” 活動(dòng)，300 余名川渝群眾共赴宴席，推動(dòng)民俗資源化、品牌化。又如，開州盛山植物園通過連續(xù)舉辦年豬文化旅游節(jié)，為傳承“吃殺豬飯”這一傳統(tǒng)風(fēng)俗構(gòu)建了重要平臺(tái)，該活動(dòng)不僅是對(duì)民俗的有效延續(xù)，更實(shí)現(xiàn)了文化傳承與旅游發(fā)展的有機(jī)結(jié)合，社會(huì)反響熱烈。

社交功能延伸：城市群體將殺豬飯作為懷舊聚會(huì)形式，如同學(xué)、戰(zhàn)友通過 “定制殺豬飯” 重溫鄉(xiāng)土記憶，形成 “城市反哺鄉(xiāng)村” 的傳承新模式。

數(shù)字化傳播：村民通過短視頻記錄殺豬過程與宴席場(chǎng)景，將傳統(tǒng)風(fēng)俗傳播至網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，吸引年輕群體關(guān)注，賦予風(fēng)俗新的傳播活力。

筆者認(rèn)為，“殺豬飯風(fēng)俗的核心價(jià)值在于 “煙火氣中的人文溫度”，其保護(hù)不應(yīng)局限于形式復(fù)刻，而需聚焦文化內(nèi)涵的傳承：一方面，可通過 “民俗進(jìn)校園”“非遺普查” 等方式，記錄殺豬匠技藝、烹飪手法等活態(tài)資料；另一方面，鼓勵(lì)鄉(xiāng)村旅游項(xiàng)目適度開發(fā)，在保留傳統(tǒng)內(nèi)核的基礎(chǔ)上優(yōu)化體驗(yàn)，讓這一民俗在當(dāng)代社會(huì)持續(xù)煥發(fā)活力。

開州（開縣）“吃殺豬飯” 風(fēng)俗是川東農(nóng)耕文明的活態(tài)見證，它以飲食為媒介，串聯(lián)起歲時(shí)節(jié)律、人際倫理與鄉(xiāng)土情感，形成 “物質(zhì)滿足 — 情感交流 — 文化認(rèn)同” 的完整閉環(huán)。從過去 “為解饞而盼” 到如今 “為懷舊而聚”，風(fēng)俗的形態(tài)雖變，但 “分享、感恩、互助” 的核心內(nèi)涵始終未改。在城鎮(zhèn)化加速推進(jìn)的今天，這一風(fēng)俗不僅是撫慰鄉(xiāng)愁的精神寄托，更是維系鄉(xiāng)村文化根脈的重要載體，其傳承與發(fā)展，彰顯著傳統(tǒng)民俗在當(dāng)代社會(huì)的強(qiáng)大生命力。