火腿腸、午餐肉里有多少肉？國標告訴你真相

很多人從小就被家長教育：火腿腸、午餐肉都是淀粉，還有很多添加劑，是“垃圾食品”，不能吃。

直到現在，仍有人表示就愛吃“淀粉腸”，認為那是童年的味道，甚至說“越淀粉越好，但凡有一點肉都不愛吃”。言下之意，仍是把火腿腸、午餐肉歸為“垃圾食品”。事實果真如此嗎？

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身份定義：國標下的“肉制品”身份

按照我國國家標準

火腿腸是以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，再經高溫殺菌熟制制成的肉類灌腸制品。

午餐肉則是一種罐裝的壓縮肉糜，同樣以畜禽肉為主要原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。

從標準可以看出，火腿腸和午餐肉本質上屬于肉制品，主要原料是肉。它們之所以會添加淀粉，與加工工藝有關。適量淀粉能與蛋白質、水分結合，提升產品的保水性，使口感更嫩。

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數據說話：淀粉含量有國標限制

根據國標，火腿腸中蛋白質含量不低于10%，淀粉最多不超過10%；而優級午餐肉罐頭和火腿午餐肉罐頭中投肉量都不得低于80%，淀粉含量最多不超過7%。

需要注意的是，有些長得像火腿腸的腸類，按國標并不屬于“火腿腸”，而是“熟肉制品”，其淀粉含量可能高于火腿腸，但總體上仍是肉多于淀粉。

至于有人說“淀粉腸顏色越粉，淀粉含量越高”，這并不準確。腸體顏色受肉類含量、發色劑（如亞硝酸鹽）以及色素影響，不能單憑顏色判斷淀粉含量。

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科學看待：添加劑是為了安全和風味

理論上，火腿腸只需肉和鹽就能制作。但在實際生產中，為兼顧口感、成本與安全，會合理使用食品添加劑，如防腐劑、食用膠和香精等。

大家最關心的是防腐劑，尤其是亞硝酸鹽。

事實上，我國對肉類食品中的亞硝酸鹽含量有嚴格限制（≤30mg/kg）。而且，在規范使用的前提下，亞硝酸鹽能有效抑制肉毒桿菌生長，避免產生致命的肉毒素。因此，只要是從正規渠道購買的合格產品，其安全性是有保障的。

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營養定位：便捷的蛋白質來源

作為一種肉制品，火腿腸和午餐肉能提供優質蛋白質、維生素和礦物質，并非毫無營養。在偶爾佐餐或外出旅行時，它們可以作為不錯的蛋白質來源。

總結一下

火腿腸和午餐肉可以吃，但要會吃與適量。

認清品類：購買時注意產品標準號，區分“火腿腸”與其他淀粉含量更高的“熟肉制品”。

關注鈉含量：這是火腿腸和午餐肉最需要警惕的健康指標，注意查看營養成分表，適量食用。

理性看待：火腿腸和午餐肉可作為飲食中的便捷調劑，但不應替代新鮮肉類長期大量食用。

總編輯：羅志軍

責任編輯：羅騰亞

本期編輯：王 歡