四川面食地理：宜賓燃面

在四川宜賓人心中，宜賓面，是一種驕傲，有人說“吃過宜賓面，天下再無面”，還有人說“宜賓人的一天，是從燃面開始的”。在宜賓，隨意走到一條街，都能找出至少兩三家面館，并且味道還不差，面在宜賓人心中的地位，可見一斑。宜賓人的一天是從一碗燃面開始的。清油包裹著面條，與配料相逢，在清晨沸騰著宜賓人的味蕾。足以讓他們汲取這濃烈與香潤的味道。一碗碗松散紅亮的燃面，從鍋中到凳上僅僅需要幾分鐘時間。

宜賓燃面起源于清朝光緒年間（1875-1908年），由宜賓長江碼頭的船工纖夫群體創制，早期名為“敘府燃面”，因油重無水、淋熱油時發出類似燃燒的聲響而得名。宜賓燃面誕生于長江航運業繁榮時期，其制作技藝源于碼頭工人的飲食需求，最初作為快速充饑食物服務于體力勞動者。面條需煮至剛熟后充分瀝干水分，搭配辣椒油、芽菜等調料，具有干爽、麻辣、重油的特點。制作需嚴格把控面條煮制時間（煮至剛熟即撈），通過高溫豬油激發香味，并輔以芝麻、花生碎等輔料。1997年被認定為“中華名小吃”，成為川菜系代表性傳統小吃。

宜賓燃面，原名“敘府燃面”，后因制作時油多水少的特點被俗稱為“油條面”，再簡化為“燃面”。其特點是面條干爽無汁液，油脂含量高，辣椒油色澤紅亮，帶有濃郁的川菜風味。從街頭巷尾的早餐攤，到2011年入選四川省省級非物質文化遺產名錄。這道起源于清朝光緒年間的川南小吃，歷經百余年，成為川菜文化的又一張燙金名片。

燃面分葷燃和素燃，炒香的干花生被壓得細細碎碎，脆甜回甘的芽菜顆粒遇上青白香蔥粒，混合成獨有的面香。吃燃面時，佐料和面一定要拌和均勻，面見底，佐料也應同時見底，不然只能在吃到快空盤的時候著急用面裹相料，因為相料太香，浪費一顆都是罪過。

在宜賓，一碗地道的燃面必須選用“水葉子”面，因面中含堿，故而有一股淡淡的堿香，這種面含水量低、硬挺、口感韌，或許這便是為何外地宜賓燃面的滋味總沒有在本地吃到的香的原因。

其次，煮“水葉子”面的水都要夠寬，宜賓街頭的面館，幾乎家家都有一口直徑一米多的大鍋，鍋里燒著滾開的水，鍋邊的煮面人嫻熟的往鍋里丟著面，用來甩面的器具大多是竹編笊籬，丟面、煮面、甩面，一氣呵成。

當然，除去“水葉子”面，宜賓燃面還有另一種吃法，與“水葉子”面的“親戚”——刀削面搭配。面鍋保持滾開，面團揉至筋道，手起刀落，只見片片飛花飛入鍋中，連削面都帶著一種江湖味道，削面師傅的手法很重要，直接決定了面的入味程度。特別是面的薄厚，很有講究，以邊上薄中間略厚最相宜，佐面醬料能最大限度的滲透至削面中，當甜香脆爽的芽菜撞上削面的清香筋道，頓覺豁然開朗，一碗刀削燃面，若能在宜賓人心中重口流傳，那絕非浪得虛名！吃燃面，必配一碗酸菜湯或口蘑湯，既解辣又潤喉。麻辣在舌尖炸開，醇香在唇齒回蕩，一碗下肚，讓人酣暢淋漓。

宜賓燃面，這一源自清代宜賓水碼頭的傳統小吃，以“點火即燃”的獨特物理特性與香辣爽口的復合風味，成為川南飲食文化的活態見證。從船工纖夫的充饑之食，到列入省級非物質文化遺產的工藝瑰寶，其背后不僅是工序、輔料的匠心傳承，更承載著長江流域市井生活的煙火記憶。如今，一碗燃面紅亮松散間，既延續著“油條面”的百年煙火，也訴說著川味小吃從碼頭走向世界的文化韌性。小伙伴們，你喜歡吃宜賓燃面嗎？