山西人公認的三道省菜，道道都是家的味道，你最愛哪道？

提到山西，大家先想到的多半是勁道的面食。但在山西人心里，有三道硬菜，比任何一碗面都更能代表家鄉味。

它們就是過油肉、糖醋鯉魚、平遙牛肉。這三道菜，撐起了山西宴席的半邊天，也藏著山西人最實在的煙火氣。

過油肉，絕對是山西菜的“頂流”。毫不夸張地說，每個山西人的餐桌上，都少不了它的身影。

做過油肉，選料就得較真。必須是豬里脊，切成薄薄的肉片，用鹽和料酒腌入味，再裹上一層薄芡。

這樣處理的肉片，下鍋滑油后，口感才會外軟里嫩。配菜也簡單，黑木耳、蒜苔、冬筍，三樣就夠。

最關鍵的一步，是臨出鍋時淋上的那勺山西老陳醋。醋香瞬間迸發，既能去膩提鮮，又不會留下酸澀味。

這就是晉菜的精髓——咸香為主，酸甜為輔。不管是配米飯還是拌刀削面，過油肉都是妥妥的下飯神器。

糖醋鯉魚，是山西宴席的壓軸菜，自帶“魚躍龍門”的好彩頭。逢年過節、招待貴客，少了它可不行。

做這道菜，得用黃河鯉魚。金鱗赤尾，肉厚少刺，是老天爺賞的好食材。

廚師會給魚身改上“左七右八”的月牙刀，炸好后魚身能翹起來，像在水里游動一樣，造型特別討喜。

糖醋汁是靈魂，山西老陳醋和白糖按比例調配，熬得濃稠鮮亮。澆在剛炸好的魚身上，滋滋作響，香氣直鉆鼻腔。

咬一口，外焦里嫩，酸甜適口，連骨頭縫里都透著香。這道菜，吃的不僅是味道，更是一份吉祥的期許。

平遙牛肉，是刻在山西人骨子里的肉食記憶。它的歷史，能追溯到近千年以前。

平遙牛肉的做法，講究一個“慢”字。選用當地黃牛的前后腿肉，切塊后用鹽和香料腌漬。

再放進傳承幾代人的老湯里，小火慢燉七八個小時。老湯是精髓，越燉越香，讓牛肉吸飽湯汁。

燉好的平遙牛肉，色澤紅亮，輕輕一撕就能成絲。口感酥爛不柴，吃起來只有純粹的肉香和咸香。

不用復雜的烹飪，切片冷食就很美味。夾在饅頭里，就是最解饞的主食。走親訪友時，拎上一盒平遙牛肉，更是拿得出手的好禮。

這三道省菜，風味不同，卻有著相同的底色。它們用最普通的食材，最地道的手藝，還原了食物最本真的味道。

在山西，過油肉是家常菜的溫暖，糖醋鯉魚是宴席上的喜慶，平遙牛肉是走親訪友的情誼。

它們早已超越了食物本身，成了山西人鄉愁的寄托。無論走多遠，只要想起這三道味，就會想起家的方向。