什么是中華老字號？

什么是中華老字號？

什么是中華老字號？

老街上的鋪子，有的開幾年就關了，有的卻能傳幾輩子，這就是中華老字號。

它不是單指年頭老，是經了風雨還守著根的字號，

商務部說，得是1956年前就創立，還能把老技藝、老規矩傳下來的。

要入選沒那么容易。

首先得有實打實的傳承，師傅傳徒弟，手藝不丟；

再得有好名聲，街坊鄰里信得過，甚至全國都知其名；

還得有自己的絕活，不管是做吃的、用的，或是看病抓藥，總得有別人學不來的門道。

這些字號陪著時代走，戰亂時躲著炮火保方子，太平了又跟著市集活過來。

婚喪嫁娶用它的貨，逢年過節吃它的點心，民俗里早嵌著它的影子。

就像老中醫的藥柜、老醋坊的缸，每一樣都浸著幾代人的心血，守著“誠信”二字。

中華老字號不是古董，是活著的歷史。

它的標準從來沒變：

守得住技藝，扛得起信譽，接得住人心，這才是能傳百年的根本。

今天，跟您聊聊中國十大老字號……

全聚德

1864年清同治三年由楊全仁創立，前門烤鴨鋪起家。

牌匾“德”字少一橫，老北京傳說紛紜，

或說秀才醉酒漏筆，或言楊老板盼伙計“心上無刀”，

實則是古字雙寫，全聚德偏愛原味，一掛就是百來年。

周總理拿它宴過外賓，“全鴨席”還上過國宴，那叫一個“倍兒有面兒”！

2008年掛爐烤鴨技藝進了國家級非遺，2023年又過老字號復核。

烤鴨得選90天成鴨，“十里挑一”篩胚，果木明火慢烤50分鐘，棗紅皮兒油亮酥脆，肉嫩得能抿化，配荷葉餅、甜面醬、蔥絲兒，一口下去“香得直咂摸嘴”！

那爐火從同治年間燒到現在，火種沒斷過，這叫“老理兒不能丟”。

您瞅這鴨，皮脆肉嫩不膩口，吃一口，

京味兒就順著喉嚨眼兒鉆心窩子，夠味兒！

狗不理

創始人高貴友，乳名“狗子”，清咸豐年間在侯家后街支起包子攤。

他手藝絕，包子皮薄如蟬翼，褶子勻稱似菊花，咬一口鮮湯四溢。忙時顧不上說話，顧客戲稱“狗子賣包子，一概不理”，久而久之“狗不理”成了活招牌。

慈禧嘗后拍案：“山中走獸云中雁，不及狗不理香！”

袁世凱更將其作為貢品獻進紫禁城，這包子里裹著多少市井傳奇！

1956年公私合營后重生，2011年“狗不理包子傳統手工技藝”入選國家級非遺。

如今的狗不理，鮮肉包肥瘦三七開，摻著排骨湯提鮮，每個包子十八道褶子，

白胖如雪，咬開皮兒，肉香混著蔥姜香直鉆鼻腔，吃罷咂摸嘴兒，

介似嘛呀？天津味兒！

從武清小伙計到“中華老字號”，狗不理歷經戰亂、改制，如今仍守著老手藝。

稻香村

故事得從乾隆三十八年（1773年）說起。

蘇州觀前街，沈秋泉、王秋根、趙明寶三人支起茶食攤，取名“稻香村”。

借李嶠“解落三秋葉”的詩意，更因乾隆南巡時嘗了蜜糕，拍案叫絕，御賜葫蘆招牌，從此“稻香村”三字成了金字招牌。

這牌子可不是擺設，沈家世代守著蘇式糕點的十八層酥皮絕活，

棗泥得熬足三時辰，牛舌餅的酥脆得靠師傅手捶三百下。

蘇州稻香村2006年成了首批“中華老字號”，蘇式月餅技藝2009年進了省非遺。

棗花酥的酥皮薄如蟬翼，入口“咔嚓”一聲碎成渣，

甜津津的棗泥裹著核桃花生碎，像極了蘇州評彈的腔調；

如今稻香村早不是當年的小攤，可那股子“厚道做人，地道做事”的勁兒，

還藏在每一塊糕點的褶皺里，

像極了巷子口那盞掛了二百年的燈籠，照著人間的甜咸滋味。

六必居

始于明正統元年（1436年），山西趙氏三兄弟在前門大柵欄開小鋪，專賣柴米油鹽醬醋，因“不賣茶”得名。

嚴嵩曾題“六心居”，

后添一撇成“六必居”，匾額藏過八國聯軍戰火，伙計張奪標冒死搶救，老匾如今仍在。

這匾見著北京城六百年的煙火氣，跟咱胡同里老槐樹似的，扎了根兒。

2006年它成中華老字號，2008年醬菜技藝進非遺。

選料講究，

河北黃豆、京西白面，醬香濃得“倍兒香”！

甜醬黑菜脆得掉渣，八寶醬瓜裹著核桃杏仁，甜咸剛好。

如今還玩起新花樣：二八醬奶茶、黑蒜冰淇淋，老味兒裹著新潮，咱北京人就好這口傳承里的創新。

這老字號，活成了京城的一張味覺名片，不跟風不湊合，

守著“六必”古訓，

把日子過成了醬菜壇里的陳香，越久越有滋味。

王致和

故事得從康熙八年說，安徽舉子王致和進京趕考落了榜，盤纏花光，滯留京城。

他想起兒時學做豆腐的手藝，在前門外羊肉胡同支起攤兒，

白天賣豆腐，晚上啃書備考。

那年夏天，剩豆腐沒賣完，他切塊撒鹽花椒塞進缸，打算“捂捂再賣”。

誰承想這一“捂”就是仨月，開缸時臭氣能掀房頂，青灰色的豆腐軟塌塌的。

窮得連餿味都舍不得扔，他咬著牙舔了口，嘿！

外臭內香，直竄腦門子！

街坊四鄰嘗完直咂摸嘴，連說“夠味兒”！從此，他棄考從商，康熙十七年開起“王致和南醬園”，專做這“聞著臭、吃著香”的臭豆腐。

這臭豆腐后來成了慈禧的心頭好，她嫌“臭”字不雅，賜名“青方”，從此進貢宮廷。

2006年，王致和被商務部認證為“中華老字號”；

2008年，“腐乳釀造技藝”進了國家級非遺名錄，2023年又通過復核。

便宜坊

六百年老字號，明朝永樂十四年（1416年）誕，燜爐烤鴨技冠京華。

明嘉靖年間，楊繼盛彈劾嚴嵩被誣，踱入米市胡同小店，大快朵頤后題“便宜坊”三字，老板護匾拒摘，成就“方便宜人，物超所值”的佳話。

這匾，扛過嚴嵩構陷，挨過戰火硝煙，至今仍懸于鮮魚口店堂，

見證“不見明火烤鴨”的匠心。

爐壁炙熱，柴灰燜烤，鴨皮棗紅酥脆，肉嫩多汁，咬一口“直冒油花兒”，連乾隆都曾派人來“打包”。

2006年，便宜坊入選中華老字號；2008年，燜爐技藝登非遺榜。

如今六百年風雨，便宜坊守著“便利人民，宜室宜家”的理兒，

讓每只鴨子都成了“活歷史”，

廣州酒家

始于1935年西關文昌路口的“西南酒家”。

創始者陳星海借“風水寶地”之說開張，蔡廷鍇軍長親題“飲和食德”，鄒殿邦贈匾“廣州第一家”。

1938年戰火焚毀后，譚晴波、陳伯綺等茶樓巨子攜資本重建，

更名“廣州大酒家”，門前紅棉樹成市標，斜頂“檢閱臺”融中西建筑之魂。

名廚梁賢憑“巴黎鴨”奪巴拿馬金獎，

鐘權掌勺“文昌雞”引豪紳競逐，歐標創“蝦餃燒賣”至今仍為粵點標桿。

七代名廚傳承，從“南國廚王”到“國寶級大師”黃振華，創“滿漢全筵”“南越王宴”，

1950年代用番薯制“番薯宴”哄住歸僑，1980年尋烏魚需“一斤三條”，講究到骨子里。

2006年入選中華老字號，2015年粵菜技藝入非遺。

雙黃蓮蓉用湘潭寸三蓮、攸縣麻鴨蛋，皮薄餡靚；

蝦餃皮透如紙，裹蝦仁竹筍，鮮得“抵食夾大件”。

如今月餅銷量全球第一，低GI月餅拿國際獎，老字號玩出新潮味，真系“食在廣州”活化石！

杏花樓

原名“探花樓”，清咸豐元年（1851年）在上海福州路扎根，

后因唐詩“牧童遙指杏花村”更名。

寧王朱宸濠為寵妃婁妃建“梳妝臺”，婁妃才情堪比李清照，曾以《西江絕壁》詩勸阻叛亂，最終投江殉國，王陽明嘆其“一代賢妃”。

如今南昌水觀音亭的杏花樓，仍能望見婁妃“閑云館”舊跡，磚瓦間浸著六百年風雨。

1993年杏花樓首獲“中華老字號”，2007年廣式月餅技藝列入上海市非遺。

其月餅堪稱“舌尖非遺”，

餅皮松如云朵，蓮蓉餡用湖南湘蓮慢火鏟制，五仁餡含山西汾酒提香，咬開時油酥光亮，甜而不膩。

上海老克勒常說：“杏花樓月餅，老靈光！

功德林

這地界兒，老早前是關押過李大釗的監獄，后來成了改造國民黨戰犯的地兒。

現在它成了百年素食老字號，

1922年趙云韶在上海創辦，2006年評上中華老字號，2008年素食技藝還進了非遺名錄。

素菜葷做是它家絕活兒，

素鴨“蒙”得像真鴨，皮脆肉香；

素蟹粉用胡蘿卜土豆泥燴制，酸甜可口；

中秋的凈素月餅，皮酥餡軟，黑麻、苔條味兒香得嘞，吃口甜而不膩，老上海人直喊“靈額”！

魯迅、柳亞子在這兒吃過飯，周總理還陪外賓嘗過素齋。

樓外樓

1848年洪瑞堂在孤山腳下開的小館子，取名自林升“山外青山樓外樓”的詩句，

如今已成杭州煙火氣的“活化石”。

俞曲園曾題匾，李叔同在此即興賦《春游》，郁達夫醉倒街頭擁雪而眠，魯迅日記里記著“蝦子燒鞭筍”的鮮香，

周恩來九次光臨調醋魚甜度，

連芥川龍之介都拍下涼棚下的西湖波光，這哪是飯館，分明是半部杭州文人史。

2006年它入選中華老字號，2009年“傳統菜肴烹制技藝”成省級非遺。

西湖醋魚要選一斤二兩的草魚，活殺現煮，醋汁勾芡得“甜而不膩，酸得煞根”；

東坡肉用紹興黃酒慢燉，肥肉“入口即化，落胃熨帖”；

龍井蝦仁得用清明前龍井，蝦仁鮮得“咬一口，春天在嘴里打轉”。

這地方，文人有故事，食客有口福，歷史有厚度，

你說，這不是杭州的魂兒是啥？

這些老字號，從來不是擺在櫥窗里的標本。

你聞見烤鴨爐里跳動的果木香，觸到藥柜上磨得發亮的銅環，咬開包子時湯汁燙了舌尖，它們就活過來了。

百年的風雨都壓進了一碟醬菜、一籠點心、一帖膏藥里。

它們沉默地守在街角，像老祖母布滿皺紋的手，

繼續給我們溫著人間煙火。

你推門進去，坐下，吃一口，就知道日子還在繼續。