齊白石食譜科學搭配嗎？齊白石書畫院院長齊良芷弟子湯發周發布

一個人飲食的具體習慣千差萬別。白石老人的口味上，葷素配比方面有什么規律嗎？或者喜歡吃什么東西？喜歡吃海鮮還是喜歡吃素呢？白石老人確實有一些飲食規律。

△ 齊良芷、齊良遲和父親齊白石在一起吃飯情景（湯發周供圖）

白石老人喜歡吃素食。舉個例子，比如菌油，毛澤東曾經給白石老人送過一壇菌油。這個菌就是蘑菇，不是咱們北京常見的平菇、香菇，是湖南當地特產的重陽菌，這種菌用茶籽油炸過，再加上鹽、姜末、醬油等調料烹煮，放在壇中，可以儲存較長時間。這是湖南當地的特產，也是白石家鄉的風味。除了菌油之外，還有比如說芥菜、芋頭、山藥、白菜、絲瓜，這些菜白石老人都特別愛吃，尤其是白菜、絲瓜。這些食材頻繁出現在畫里，可見白石對它們的鐘情。

△ 齊白石和毛主席吃飯情景（湯發周供圖）

除了素食之外，白石老人也吃肉食。但是，在任何記錄上都沒有看到或者特別強調白石老人愛吃什么肉食。肘子、鹵煮，還有大魚大肉，海參魚翅燕窩這些，未必一點不吃，但白石老人對這些肯定不特別熱衷。白石晚年愛吃一種肉食，這是湖南家鄉的做法，就是把肉打成泥，摻一些淀粉，最后在滾水鍋里一焯。這樣的吃法，我們經常在一些涮鍋店里看到，這種食品用湖南方言應該叫“滑”。這種吃法有什么好處呢？您別忘了，白石老人上了歲數，牙口不好，這種吃法非常順當，連湯帶水少加鹽，這種感覺的食品，白石老人是最熱衷的，這就是他的個人飲食習慣。雖說大魚大肉沒見老爺子特別喜歡吃，但是豬頭肉，老爺子還是比較喜歡的。怎么個吃法？不是一大塊拿回來就這么啃，當然假牙也啃不動。有一種吃法把豬頭肉切成薄薄的半透明片，上面撒些胡椒鹽。民國年間，應該有幾家館子這么做，白石老爺子喜歡這種吃法。

△ 齊白石吃飯情景（湯發周供圖）

人的口味千差萬別，但是總體上分兩種：一種叫口重，就是甭管什么吃食，喜歡多加鹽多加調料；還有一種叫口淡，就是少加點鹽，讓它清淡一些。每個人都有自己的飲食特點，白石老人絕對喜歡清淡。按照現在的養生要求，您看，這都符合了。現在咱們推行限鹽小勺，人一天吃的食鹽不能超過6克，這是有道理的。鹽要少吃，飲食要清淡，這對長壽養生確實有好處。

另外，養生專家也說了，除了葷素搭配之外，要注意經常吃一點豆制品。白石老爺子在豆制品這方面也有偏好，他喜歡一種菜叫“豆干絲”
。這種豆干絲，應該說就是普通的一個菜，但是普通菜碰到好的館子也能把味道料理得讓人叫絕。當年有一家館子，應該就在西單附近的皮庫胡同，老板是個旗人，這個館子做的豆干絲，是齊老最喜歡吃的。所以您看，齊全了：葷素都有，豆制品也補充進來了。

△ 齊白石書畫作品《櫻桃》

吃完了正餐要上果盤了。齊老對于水果的喜愛，您從他的畫里就看出來了，水果被他畫得多漂亮啊。櫻桃就是一種很好的水果，白石老人在畫上題字“若教點上佳人口，言事言情總斷魂”
，特別喜歡這櫻桃。另外，您還常看到南方的枇杷、北方的蘋果，還有梨、桃，橘子橙子也畫過。這些水果，白石老人愛畫也愛吃。

除此之外，那海鮮呢？像三文魚、大龍蝦、石斑這些咱們現在經常見的，限于當時情況，白石老人好像沒怎么吃過。當時經常吃的海鮮——蝦，您別忘了白石老人經典題材就是“白石蝦”
。但是要說一句，這“白石蝦”到底是河蝦還是對蝦啊？這倒說不清了。因為白石老人通過藝術加工，把對蝦的豐腴，河蝦長鉗和動態有機地融為一體，形成了“白石蝦”
。這“白石蝦”在自然界是不存在的，藝術源于生活而高于生活。白石老人觀察河蝦，也喜歡吃。咱們說到這蝦，它跟湖南菜有什么聯系呢？有一道菜特別有名：湘味小河蝦。在所有海鮮里，螃蟹大家不會忘。海蟹為什么又叫梭子蟹呢？因為它胸甲是梭子形，也就是殼兒兩側是尖的。但是您看白石老人畫的螃蟹里，沒有這種螃蟹。他畫的是河蟹，也就是大閘蟹。每年河蟹要下來的季節，白石老人要買一批，除了觀察寫生之外，自己也好這口。所以，蟹也是白石老人經常吃的。

△ 齊白石題的“清真烤肉宛”照片

再補充一點吧，要真說到吃肉，老爺子喜歡吃烤肉。何以見得呢？有一個淵源。
“烤肉宛”這家老店里有一塊匾，寫的是單單一個篆字：
“烤”
。誰寫的呢？就是齊白石老爺子寫的。寫完了篆書“烤”之后，老爺子還在后面加上了一行小字：
“此烤字為齊璜杜撰也。
”為什么他這么說呢？是因為現在的很多字，放到古代，并不是都有對應。尤其是篆書體，有的字能查到對應篆字，但是有些字就沒有對應。這種情況可以利用偏旁部首和象形會意的關系，合理地去“造”
。這“烤肉宛”的“烤”字，白石老人就是造出來的。我們也能推測，確實白石老爺子喜歡吃這烤肉；如果他不喜歡，干嗎給這兒留塊趣味橫生的匾呢？白石老人的飲食習慣，我們不妨簡單地總結，就是：口味偏淡少鹽，葷素搭配齊全，水果海鮮應季吃，自然頤養天年。