湖北
芥菜頭，這顆藏在菜市場角落的樸實根莖，只要經(jīng)過一番巧思處理，就能化身成餐桌上驚艷味蕾的辣拌芥菜絲。這道看似簡單的小菜，藏著讓平凡食材煥發(fā)生機的秘訣，從擦絲到殺水，從潑油到拌味，每一步都為了激發(fā)出芥菜最本真的脆爽與辣香。
制作辣拌芥菜絲，首要的是準備新鮮的芥菜頭。將其仔細清洗干凈，特別是縫隙處的泥沙都要處理掉。然后用刨絲器擦成均勻的細絲，太粗會影響口感，太細則容易失去脆韌的質(zhì)地。
接下來是關(guān)鍵的殺水步驟，在芥菜絲中撒入適量食鹽，雙手翻拌均勻，靜置約莫半個小時。可以看到芥菜絲會慢慢滲出許多水分，這時用紗布包裹住芥菜絲，用力擠干，這一步做得越徹底，成品的口感就越爽脆。
調(diào)味是風味的靈魂。擠干水分的芥菜絲放入干凈的盆中，根據(jù)個人接受程度加入辣椒粉，地道的做法往往會選用本地的干辣椒舂成的粗顆粒辣椒面，香氣更足。再加入少許白砂糖來平衡味道，豐富層次。不喜歡也可以不放。接著是注入靈魂的一步——潑熱油。
在炒鍋中燒熱適量的菜籽油，待油面泛起細密波紋時，迅速淋在辣椒粉上，“刺啦”一聲，熱油瞬間激發(fā)出熾烈而奔放的焦香。隨后快速翻拌，讓每一根芥菜絲都均勻地裹上紅亮的油光和辣椒碎。此時還可以依口味加入少許花椒粉增香，或者點綴一些炒熟的白芝麻。
拌好的芥菜絲色澤紅艷，香氣撲鼻，可以直接品嘗，但若能密封冷藏靜置一夜，讓味道充分滲透融合，口感會更為醇厚迷人。當熱油遇上辣椒面，“刺啦” 一聲的焦香總能瞬間喚醒沉睡的味蕾，而辣拌芥菜絲，就是將這份治愈的煙火氣發(fā)揮到極致的家常小菜。
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