生燙牛肉米線：從排隊 20 輪到關門跑路，只用了 90 天

投資 10 萬元，3 個月倒閉；一天翻臺 20 輪，三個月回本；開店十幾天就貼出轉讓單……

2025 年，又一個餐飲曾經(jīng)的“頂流品類”開始集體熄火——生燙牛肉米線。

你吃過嗎？味道怎么樣？一個從去年底風靡全國的“新網(wǎng)紅品類”，為什么在今年迎來了批量倒閉潮？

一、生燙牛肉米線：一年爆火，三個月掉隊

從 2023 年底到 2024 年初，生燙牛肉米線突然在一二線城市瘋狂冒頭。

我家附近的商場，一段時間里就開了三家，清一色的形式：

• 15 元一碗米線
• 7 元一份鮮切吊龍
• 30 秒出餐
• 明檔現(xiàn)場生燙
• 宣傳標語震天響：“加 5 圈，不熟不要錢”

根據(jù)餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)：

• 市面上生燙牛肉米線品牌接近60 個
• 最猛的品牌門店接近600 家
• 單說全行業(yè)，總門店數(shù)量超過1500 家

開店速度比米線煮得還快。

更夸張的是宣傳口號：

• 一年新開 300 家
• 最高翻臺 24 輪
• 單日營業(yè)額破萬
• 回本周期 3 個月以內

但這種熱鬧往往只維持30 天。

剛開業(yè)排隊，30 天后冷清，60 天后轉讓，90 天后空鋪。

來自職業(yè)餐飲網(wǎng)的真實案例：

• 有創(chuàng)業(yè)者投資 10 萬開店，日均營業(yè)額只有200 元
• 有人 20 萬開店，兩個月就撐不住
• 甚至有店開業(yè)十幾天就賣設備跑路

生燙牛肉米線的退潮比它的湯底還快。

二、生燙牛肉米線為什么火得那么快？

要理解倒閉潮，先看為何它能爆火。

原因非常明確，三個詞：

① 新鮮感

所謂“生燙”——鮮切現(xiàn)燙。

牛肉從案板到湯鍋只需要 30 秒，明檔展示、鍋氣十足，視覺沖擊拉滿。

在預制菜恐懼情緒高漲的時代，“現(xiàn)切現(xiàn)煮”完美踩中消費者的心理：

• 看到才安心
• 鮮切有誠意
• 新奇有體驗

這就叫“情緒價值”。

② 牛肉大降價

生燙牛肉米線的巔峰，踩中了牛肉價格最低點。

• 2023 年：牛肉批發(fā)價還在70 元/公斤
• 2024 年：跌到55 元/公斤（一斤不到 28 元）

一份 40 克牛肉成本不到2.5 元。

而門店售價 7 元至 9 元，毛利非常可觀。

消費者也覺得劃算：火鍋店動輒四五十的牛肉，現(xiàn)在十塊錢就能吃到。

高端食材平價化，這就是火的底層邏輯。

③ “窮鬼經(jīng)濟”環(huán)境下的性價比風口

疫情后理性消費成為主旋律：

• 能省就省
• 要吃就吃好
• 越便宜越開心

生燙米線剛好成了“該花的錢都花在刀刃上”的代表。

三、為什么 3 個月就集體倒了？核心原因有三點

生燙牛肉米線的興衰，是一個標準的餐飲風口泡沫案例。

下面這三點，是決定性的。

1. 高投入 + 假模型 = 回不了本

根據(jù)加盟網(wǎng)站數(shù)據(jù)，一家生燙門店的成本如下：

• 加盟費：4 萬
• 保證金：2 萬
• 裝修：6–12 萬
• 設備：4–6 萬
• 首批原料：1.5–3 萬
• 
  

現(xiàn)實中，20 萬根本打不住。

品牌給的“回本模型”是：

• 翻臺率 4.8
• 客單價 35–48 元
• 月營業(yè)額 13–26 萬
• 凈利潤 22–28%

但實際情況？

• 有創(chuàng)業(yè)者開業(yè)后日營業(yè)額200 元
• 毛利率只有20%
• 苦撐 90 天仍然倒閉

為什么會這樣？——因為一個關鍵變量失控：復購率。

生燙牛肉米線屬于“嘗鮮一次就夠”的品類。

你可以想想：你會天天吃它嗎？答案大概率是不會。

2. 口味清淡，不適合做“復購生意”

美團餐飲數(shù)據(jù)顯示：

• 在咸酸甜辣鮮五味中

辣味獲得 52% 的消費者偏愛

• 90 后愛吃辣的占比接近70%

生燙牛肉米線的味道是什么？——清淡，甚至寡淡。

偶爾吃一頓可以，但絕大部分人不會當主食吃。

更致命的是：隨著牛肉漲價，7 元吊龍變得越來越“薄”。

你可能也吃過：7 元吊龍，是薄薄幾片。

如果你加一點蔬菜、再來一份肉，不知不覺就 30+ 元。

于是很多消費者覺得：“不如去隔壁吃碗螺螄粉/麻辣燙/酸辣粉”

生燙米線的價格敏感度大幅上升，復購率自然一路下滑。

3. 開店門檻太低，導致競爭慘烈、供應鏈薄弱

生燙牛肉米線對技術要求幾乎為零：

• 牛肉隨處買
• 米線隨處買
• 湯底隨處買
• 抖音/小紅書教程一堆

這導致什么？——所有人都能開，所有人都在開。

快招公司瘋狂招加盟，批量復制，導致幾個問題：

• 品牌眾多，無法形成壁壘
• 同質化嚴重，一條街三家生燙
• 新品研發(fā)能力弱
• 供應鏈跟不上牛肉漲價

牛肉一漲價，整條鏈路全部崩盤。最終結果也非常典型：風口品類的大清洗。

四、爆雷并不意味著米線不行，而是行業(yè)在升級

生燙牛肉米線的倒下，不是“米線不行”，而是“快招式爆火品類不行”。

2024 年中國粉面市場規(guī)模達到2143 億元，今年預計突破2300 億元。

那么，哪些粉面品類活得最久？

雀巢餐飲的數(shù)據(jù)給出了答案：

2020—2024 連續(xù) 5 年熱銷的，是這些：

• 柳州螺螄粉
• 云南過橋米線
• 桂林米粉
• 老北京炸醬面

這些有共同特點：

• 經(jīng)得起時間驗證
• 口味穩(wěn)定、有記憶點
• 不靠噱頭

而那些網(wǎng)紅粉？誓言、扎勢、氣氛搞得再大，3 個月之后基本查無此粉。

五、餐飲行業(yè)的真相：熱鬧是風口的，冷靜是自己的

這次生燙牛肉米線的集體倒閉，是餐飲行業(yè)最典型的一課：餐飲不是撿錢的生意。

只看到了風口，卻沒看到：

• 成本的剛性
• 選址的殘酷
• 復購的關鍵性
• 供應鏈的決定性
• 品類的生命周期

就像一個創(chuàng)業(yè)者說的：

“我以為我買的是一個風口，結果買的是一份教訓。”

所有餐飲模式——最終都要回到三個字：好吃、值、能回購。

當噱頭蓋過產(chǎn)品、當加盟狂歡蓋過市場規(guī)律，“熱鬧的風口”很快就會變成“破碎的泡沫”。

真正能留下來的，永遠是那些——有口味、有復購、有供應鏈、有產(chǎn)品力的真品類。