吉林
若想領略北京最接地氣的市井氣息，一碗熱氣騰騰的鹵煮火燒是最佳的門票。它并非宮廷御膳，也少了幾分文人雅士的吟詠，卻是深植于南城胡同、流淌在平民血液里的真實味道。
鹵煮的前身，是源自宮廷的“蘇造肉”。昔年，御廚用的本是上好豬肉，但流傳到民間，智慧的百姓用價格親民的豬下水取而代之，創造出了這道充滿生命力的平民美食。一口大鍋常年不熄，里面翻滾著濃油赤醬的老湯，沉浮著肥嫩的豬腸、滑嫩的豬肺、切塊的炸豆腐和死面火燒。
站在鹵煮攤前，看師傅撈起一段大腸，手起刀落，案板發出富有節奏的聲響。各種食材被飛快地切好，碼入碗中，再澆上一大勺滾燙的老湯。最后，點上豆腐乳、撒上韭菜花、蒜泥和香菜，一碗地道的鹵煮便端到了面前。腸子處理得干凈，燉得軟爛中帶著嚼勁，肺頭吸飽了湯汁，炸豆腐孔隙里盡是精華，而那火燒，更是重中之重，必須煮到透而不爛，內里入味，嚼勁十足。
吃鹵煮，講究的是個氛圍。人們常常圍坐于小店之中，或干脆站在路邊，吃得滿頭大汗，酣暢淋漓。這碗看似粗獷的食物，匯聚了五味，也匯聚了三教九流。它帶著一股子江湖的豪爽與直率，沒有那么多精致的講究，只有實實在在的滿足。在這一碗濃香里，你能品出老北京人樂觀、豁達的生活態度，以及那份深藏于市井之間的、滾燙的人間煙火氣。
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