沉痛悼念！釣魚臺侯派掌門、中國烹飪大師李志順先生逝世

11月30日，釣魚臺侯派掌門、中國烹飪大師、“二合館”傳承人李志順先生與世長辭。

46載廚師生涯，秉承“把廚業當事業，拿菜當命來做”的初心，資深級中國烹飪大師李志順因病與世長辭。

12月1日，河南省餐飲與住宿行業協會發布訃告：

△圖片來源：河南省餐飲與住宿行業協會公眾號

生于“中國廚師之鄉”，師承釣魚臺

“長垣村婦，賽國之廚”。作為中國廚師之鄉，河南長垣自古出能廚。

1964年，李志順就出生在這片廚師的搖籃。他的爺爺李鳳鳴原是長垣名店二合館（創于1890年）的幫廚，后得老掌柜賞識，招為大女婿。

李志順深受爺爺影響，“金手銀胳膊，出來就掙錢”，這句口頭禪也構成了李志順對廚師職業的向往。

李志順15歲進廚房，先是在縣供銷社的“實驗飯店”做了三年學徒，1983年作為熟練工被招進中原油田接待處招待所，1988年被派往北京，并遇見了釣魚臺國賓館首任總廚師長侯瑞軒，被收為關門弟子。

△圖片來源：二合館

1996年，李志順辭去公職進入釣魚臺國賓館，跟隨侯瑞軒大師學習了三年多的國宴菜制作。

侯瑞軒大師對李志順的影響不僅是學會敬畏食材、善用食材，更因為他們都出身長垣，對豫菜有同一份牽掛和鄉愁。

在侯瑞軒大師眼里，國宴菜有著豫菜的靈魂，整體風格符合“五味調和、質味適中”的特點。這也深深影響到了李志順，讓其萌生了“把國宴菜帶回河南”的想法。

把廚業當事業，拿菜當命來做

在“第三屆中國餐飲品牌節-2023中國紅廚峰會”上，李志順曾發表《廚藝的匠心傳承》主題演講。他表示，“我一直認為，沒有文化的廚師，很難做好傳承。這個文化是指廚師行業的文化，并堅持行業背后的文化信仰。”

換言之，“把廚業當事業，拿菜當命來做”是李志順的初心。

2001年，李志順籌備已久的頤志堂國宴酒店在鄭州開業，由侯瑞軒大師親自坐店指導，轟動一時。次年，酒店搬至鄭州未來大道，改名頤順軒，經營國宴菜和經典豫菜。

2013年，李志順重振家傳老字號“二合館”，將門店開在了鄭州，接續起了五代人的百年招牌。餐廳沿用豫菜“八大作”的操作流程，堅持每日吊湯，以二十四節氣配餐，同時保留篦扒、蔥椒熗、鐵鍋漲、糟熘、托燒等傳統豫菜技法。

做好傳承還不夠，李志順清楚，不創新就很難與現在的市場接軌。以托炒豆腐焙面為例，李志順將傳統豫菜托炒豆腐與現代口味、營養理念相結合，把細如發絲的焙面和滑嫩的豆腐混搭。此外，他還先后創制了佛跳墻、海參等系列經典菜肴，用40多年時間實現豫菜向國宴的轉身。

2014年，李志順成立了自己的烹飪工作室。在工作室中，李志順先后開辦了46期公益課堂，為廚界輸送了兩千余名烹飪人才。

2019年，其被命名為“國家級技能大師工作室”，獲得省級非遺項目“長垣烹飪技藝”傳承基地稱號。

此外，李志順還心懷桑梓，在河南省職業技術學院和長垣烹飪技術學院這兩所大學里授課，擔任烹飪學科的學術帶頭人。他曾公開表示：“我之所以倡導學徒制，并堅持做社會教育，就是想讓廚師們找到正道，有信仰，有方向，整個行業才會更好?！?/p>

中餐文化的“擺渡人”：

推動中國非遺飲食文化走向世界

“越是民族的，越是世界的?！?002年，李志順被國務院僑辦委派到意大利，培訓當地華人廚師，推廣中餐文化。這次遠行讓他意識到，“國外的華人廚師很多都是半路出家，基本功不扎實，菜品為了迎合當地口味也做了很大的改變。”

他認為，華人廚師要有文化自信，中餐即使在國外也要保持自己的特色，保留傳統經典，才能更好地立足。

這份執念，讓他成為中餐文化的“擺渡人”。十幾年來，李志順先后前往美國、英國、新加坡、印尼、馬來西亞等多個國家參加交流活動，把中國非遺飲食文化推向國際舞臺。同時擔任中國廚藝精英聯盟（現為中烹協廚藝精英委員會）主席，多次牽頭帶領聯盟成員赴西班牙、日本等國家進行廚藝和文化交流。

早在上世紀60年代，侯瑞軒大師被政府派至朝鮮培養高級廚師，并為其領導人服務兩年時間。正因為這段淵源，2015年8月，中烹協、外交部門特意選派侯瑞軒的關門弟子李志順作為總廚師長，參與了中國駐朝鮮大使館舉辦的八一建軍節招待會，為30多個國家的大使制作中餐、表演廚藝，把中華美食文化傳播到國外，活動獲得空前的成功。隨后，朝鮮料理協會領導帶領5名資深廚師專程前往鄭州二合館考察學習。

從豫菜到國宴，從河南到世界，回看長垣兩代人的接力，為中餐發展前仆后繼，矢志不渝。

結語

李志順大師的逝世，是一個時代的句點。在感到惋惜與失落的同時，也迫使廚師行業與餐飲界反思：

他的技藝與精神，是否已得到充分傳承？我們是否建立起了有效機制，去保護和延續這種需要數十年沉淀的“慢功夫”？新一代廚師該如何學習李志順大師，在傳統與創新之間交出新的答案？

最好的緬懷，不是僅僅在新聞中感嘆，而是將他的精神——對技藝的敬畏、對文化的擔當、對后輩的提攜——內化為行業的價值追求。唯有如此，大師雖逝，其承載的文化血脈與匠心之火，才能在新的時代得以延續，生生不息。

他帶著一個時代的技藝榮光離去，留下了一份關于傳承的考卷，等待后來者用心作答。

在此，致敬李志順大師，一路走好！

參考資料：

1.中原餐飲年代故事·“60后”李志順：從豫菜到國宴，從河南到世界；大河報

2.半生煙火調鼎鼐 一生二合授薪傳——記資深級中國烹飪大師李志順；央媒頭條

本文由紅廚網（ID:hongchu66）原創首發

作者：紅廚編輯部