海底撈、珮姐、巴奴……頭部火鍋品牌為何集體開卷“價值感”？

一米長、一整只……火鍋新品趨勢又變了。

火鍋消費進入旺季，各大連鎖品牌早已開始密集推新。

比如海底撈新上了一米長盤鮮切羔羊肉、瀑布雪花豬肉片，珮姐重慶火鍋推出了高山帶皮童子牛肉；巴奴毛肚火鍋以甘州白菜、高山豌豆尖作為當(dāng)季新品；還有不少火鍋店里出現(xiàn)了一整只蝦仁的蝦滑……

這波火鍋新品爆品背后，是火鍋賽道過去一年演變分化的縮影：隨著火鍋進入“70元+時代”，一場不見硝煙的食材“價值戰(zhàn)”正愈演愈烈：肉類鮮切成了火鍋店標(biāo)配、小眾地域食材被各大品牌瘋搶、非遺手工被打上價值感的“標(biāo)簽”……

從“價格內(nèi)卷”到“價值升級”，如何讓消費者更深刻地感知到品質(zhì)，如何在提升品質(zhì)的同時，平衡好成本與效率，成為餐飲商家競爭的關(guān)鍵所在。

“品質(zhì)可視化”，成火鍋價值戰(zhàn)的新焦點

從這輪冬季集體上新中，不難發(fā)現(xiàn)，品牌越來越注重產(chǎn)品的“價值感”。

海底撈推出的“一米長盤鮮切羔羊肉”，從擺盤開始就顯現(xiàn)出強烈的視覺沖擊；珮姐重慶火鍋上新的“高山帶皮童子牛肉”，強調(diào)了原料的稀缺與獨特，嚴(yán)選1周歲左右的小黃牛，且為貴州高山自然放養(yǎng)長大；巴奴毛肚火鍋的甘州白菜、高山豌豆尖則突出產(chǎn)地的優(yōu)異……無一不在反復(fù)強調(diào)產(chǎn)品的價值感。

這跟當(dāng)下的消費趨勢變化有關(guān)。

品質(zhì)化浪潮正在席卷整個餐飲行業(yè)。消費者對火鍋的期待也早已從吃飽、暖身上升到吃好、暖心。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025年火鍋消費調(diào)研”，食材新鮮度、菜品選擇多樣性等已超越價格，成為消費者選擇品牌或門店的首要考量因素。

△圖片來源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院《火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告2025》

但品質(zhì)化浪潮下，“價值感”的重點不僅在于產(chǎn)品本身有多好，更要求品牌在“感知”層面下功夫，將產(chǎn)品的價值與品質(zhì)，以更加鮮明、討巧的方式向消費者表達(dá)出來，即“品質(zhì)可視化”。

鍋圈食匯創(chuàng)始人楊明超近期在公開活動上表示：“我們對任何事物的認(rèn)知都來自五覺——看到、聽到、嘗到、聞到、摸到，最后形成心覺?！?/p>

這段話點出了一個重要命題，餐飲行業(yè)需要對消費者的五感進行逐一突破，才能搶占心智，最終形成復(fù)購。

如何讓品質(zhì)能夠被消費者深刻感知呢？越來越多餐廳設(shè)置明廚亮檔，恨不得將做菜的整套流程，從食材處理到下鍋烹飪，再到擺盤端出，原原本本地呈現(xiàn)給食客；再比如，板前料理漂洋過海成為時下潮流，這種起源于日本的用餐模式，強調(diào)即看即得，體驗感拉滿，如今在烤肉、面館、煲仔飯等各類型餐廳流行；更不用說鮮切現(xiàn)炒，已經(jīng)成為了火鍋、快餐店的標(biāo)配。

具體到火鍋賽道，頭部品牌還在食材上比拼肉眼可見的價值感。

海底撈上新的一米長盤鮮切羔羊肉就是典例，抓住“一米長”這種擺拍出品方式帶來的視覺沖擊，主打一盤吃夠三個部位，消費者不由得驚呼獲得感滿滿。

再比如慫火鍋的招牌菜——一整只鮮活跳跳蛙，剝皮上桌后，筋骨肌肉還在跳動；萍姐火鍋·公路夜市的霸王大魷魚，則是一整只魷魚清理干凈后直接上架。此外還有一整條大酥肉、一整只雞、一整條魚……各種新品、爆品頻現(xiàn)。

事實上，類似的“整只”“整條”趨勢正在席卷火鍋店。最近不少連鎖火鍋品牌上新的“一口整只青蝦滑”，消費者可以在蝦滑里吃到“整顆蝦仁”，價值感直接拉滿，堪稱“蝦滑天花板”。

紅餐網(wǎng)了解到，“一口整只青蝦滑”是北海逮蝦記食品有限公司（簡稱“逮蝦記”）專門為火鍋渠道研發(fā)的新品，突破了以往蝦滑多為糜狀、顆粒的形態(tài)，大顆粒頂配，整蝦仁入滑，蝦仁、蝦顆粒1:1配比，形成蝦糜包裹蝦粒、蝦粒包裹整蝦的結(jié)構(gòu)，讓食客一口咬下，既能體驗到蝦滑經(jīng)典的彈嫩，又能吃到整蝦仁的勁彈。

從“大顆?！钡健罢晃r”，蝦滑的價值升級戰(zhàn)

眼下，品質(zhì)可視化已經(jīng)成為整個餐飲行業(yè)趨勢，不僅品牌商家在發(fā)力，許多上游供應(yīng)鏈也在主動求變。

還是以蝦滑為例。早期，火鍋店使用的蝦滑要么由店內(nèi)人工打制，要么從小作坊進貨。隨著火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大，蝦滑也逐漸成長為一個更具規(guī)模和專業(yè)化的細(xì)分賽道。但很長一段時間里，蝦滑的品質(zhì)只能從包裝上模糊的“含蝦量”來判斷，既難以支撐商家宣傳，也無法為食客提供可感知的價值。

2021年，成立于廣西北海的逮蝦記率先在行業(yè)內(nèi)提出蝦滑的“顆?！备拍?，并在兩年后牽頭將這個概念寫進了中國首個蝦滑團體標(biāo)準(zhǔn)。此后，大顆粒蝦滑類產(chǎn)品憑借肉量足、口感好、價值感強等優(yōu)點，受到大批火鍋店及消費者青睞。

如今，在“顆?！敝希r記再次瞄準(zhǔn)“整只”趨勢，推出“一口整只青蝦滑”，將顆粒做到頂配，以整蝦仁入滑，實現(xiàn)一包蝦滑中整蝦仁占比過半，進一步推高了行業(yè)品質(zhì)天花板。

為了做好這件事，逮蝦記首先在技術(shù)和工藝層面進行改進和革新，在原料選取、捕撈、加工等全過程構(gòu)建起品質(zhì)壁壘。

原料選擇上，逮蝦記嚴(yán)選生長周期約90天的青蝦，這種蝦大都是用天然海水、膠塘精養(yǎng)，生長周期長，顏色清透，肉質(zhì)也更好。同時，為了鎖住第一口鮮甜，青蝦從蝦塘到工廠，最快僅需半小時便直達(dá)生產(chǎn)線。

傳統(tǒng)的挑線方式也被革新。逮蝦記聯(lián)合研發(fā)機構(gòu)，開發(fā)出自動化剝蝦設(shè)備，鮮蝦上機后，一秒之內(nèi)就能完成去頭、去殼、去蝦線，完整保留蝦仁形態(tài)，并在業(yè)內(nèi)率先啟動對剝蝦加工廠的升級改造，對加工廠的環(huán)境衛(wèi)生、溫度條件進行嚴(yán)格把控，全程護航原料新鮮。

△逮蝦記自動剝蝦機剝蝦效果

進入加工階段，則采用了“鹽溶性蛋白鎖鮮工藝”，確保蝦滑“營養(yǎng)不流失，味道更鮮美”，更加健康、安全。

除了在工藝上進行革新，為了讓消費端更深刻感知產(chǎn)品品質(zhì)和價值感，逮蝦記在產(chǎn)品推新的基礎(chǔ)上，還提供一整套解決方案，涵蓋出品建議、視覺物料、標(biāo)準(zhǔn)話術(shù)、全域推廣等，全方位支持餐飲客戶的銷售。

正如珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人顏冬生評價的，逮蝦記是一家特別“懂客戶”的供應(yīng)鏈企業(yè)?！安粌H給我們提供了高品質(zhì)的蝦滑，還在新品推廣環(huán)節(jié)給了我們一系列的助力。逮蝦記不是一個單純賣貨的供應(yīng)商，而是一個能夠給客戶定制蝦滑整體解決方案的供應(yīng)商?！?/p>

五年專注滑品，逮蝦記如何引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)升級

事實上，作為一家成立僅5年的年輕企業(yè)，逮蝦記能夠在短時間內(nèi)迅速成長為行業(yè)頭部，離不開其對產(chǎn)品品質(zhì)的極致追求，在滑品領(lǐng)域做到“一厘米寬，一千米深”的決心。

因為口感好、高蛋白、健康美味等特點，蝦滑在火鍋市場一直非常受歡迎，長期穩(wěn)居火鍋必點食材前三。數(shù)據(jù)顯示，2026年中國蝦滑食品市場規(guī)模預(yù)計達(dá)173.1億元。

但在產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的同時，競爭也在加劇，蝦滑產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊，生產(chǎn)經(jīng)營亂象頻生。逮蝦記由此意識到，龐大的蝦滑市場規(guī)模下還有著極大的產(chǎn)業(yè)升級空間。

2021年，逮蝦記以南美白對蝦的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地——廣西北海為核心，斥資5億建廠投產(chǎn)。據(jù)了解，公司在當(dāng)?shù)氐闹窃旃S占地面積達(dá)約5.9萬平方米，這也是目前中國最大的蝦滑類生產(chǎn)基地。

產(chǎn)品研發(fā)上，逮蝦記對接了中國海洋大學(xué)、西南大學(xué)等國內(nèi)多所知名高校的頂尖食品研發(fā)團隊、資深及新型產(chǎn)品研發(fā)機構(gòu)，在原料色澤、健康工藝、生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品多樣性研發(fā)等方面積累產(chǎn)研力量。

為了推動整個行業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展，2023、2024年，逮蝦記分別牽頭起草了中國首個領(lǐng)先水平的《蝦滑》全國性團體標(biāo)準(zhǔn)與《凍蝦滑》國家標(biāo)準(zhǔn)，讓蝦滑產(chǎn)品質(zhì)量等級劃分有了可量化的依據(jù)。

此次推出的“一口整只青蝦滑”，也是在引領(lǐng)火鍋蝦滑走向一口整只時代，從而帶給消費者吃得到也看得見的消費體驗。

依靠強勁的研發(fā)實力和創(chuàng)新能力，逮蝦記已經(jīng)成為了眾多火鍋品牌的首選合作方。

截至目前，逮蝦記累計服務(wù)了超過6萬家餐飲品牌門店，珮姐、湊湊、小龍坎、朱光玉、熊喵來了等均為其客戶。

以熊喵來了去年5月在北海舉辦的美食節(jié)為例，逮蝦記配合品牌整體推新需求，以北海當(dāng)?shù)氐奈r滑為創(chuàng)新點，推出“玫瑰芝士黑虎蝦滑”，直播3天賣出約9萬單，整體GMV約2500萬元。

事實上，熊喵來了已經(jīng)和逮蝦記深度合作了多款滑品，比如太陽魚籽蝦滑、黑金黑虎蝦滑、滑滑姐妹花等。光2023年一年，上述三款滑品就賣出了超過380萬份，成為熊喵來了火鍋全國門店熱銷爆款、支柱產(chǎn)品。

此外，逮蝦記與朱光玉火鍋館、遇南三重慶火鍋、圍辣小火鍋等聯(lián)合推出的產(chǎn)品市場表現(xiàn)同樣不俗。

△逮蝦記“一口整只青蝦滑”亮相2025中國餐飲品牌節(jié)

而關(guān)于新品“一口整只青蝦滑”，逮蝦記相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴紅餐網(wǎng)，這款產(chǎn)品9月剛剛亮相，還未正式上市時，就已經(jīng)有非常多的客戶預(yù)定了上新，預(yù)計未來將占到公司20%的營收。

結(jié) 語

正如鍋圈創(chuàng)始人所說，五感印象是消費者心智形成的關(guān)鍵。在品質(zhì)可視化的行業(yè)趨勢下，越來越多餐飲品牌意識到價值感知的重要性。

上游供應(yīng)商則從食材源頭上積極求變。就像逮蝦記此次推出一口整只青蝦滑，重新為蝦滑品類注入新鮮感與差異化，推動蝦滑從“吃得到”走向“看得見”的新階段。憑借對市場的敏銳洞察，加上強勁的研發(fā)實力和創(chuàng)新能力，逮蝦記未來還會為行業(yè)帶來哪些變化，紅餐網(wǎng)將持續(xù)關(guān)注。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：柯愉樂；編輯：方圓；本文封面圖來源：圖蟲創(chuàng)意。文中配圖除標(biāo)注外均由逮蝦記提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。