河南
揚(yáng)州人的早晨，可以沒有轟轟烈烈的開場(chǎng)，卻不能少了一碟娓娓道來的燙干絲。這道被袁枚記入《隨園食單》的精致小吃，是淮揚(yáng)菜“食不厭精、膾不厭細(xì)”精神的縮影，將尋常豆腐干，化作了一場(chǎng)舌尖上的風(fēng)雅。
燙干絲的魂魄，首在刀工。選用質(zhì)地緊實(shí)的方豆腐干，先片成不足兩毫米的薄片，這已考驗(yàn)腕力與眼力。再將薄片依紋理，切成細(xì)如棉線、均勻不斷的絲，這更是真功夫。老師傅運(yùn)刀如飛，切出的干絲能穿針引線，放入清水中輕輕一撥，便如菊花般散開，根根分明。
切好的干絲，需用滾水反復(fù)燙焯兩三次，并非為了煮熟，而是為了去除豆腥，使其更加柔軟純凈。瀝干水分的干絲，被松松地堆成塔狀置于碟中。接著，淋上滾燙的雞清湯或蝦籽醬油汁，瞬間，干絲被湯汁浸潤(rùn)，更顯瑩潤(rùn)。最后，頂上放一撮嫩姜絲，再點(diǎn)綴幾枚開洋（蝦米）或幾絲肴肉。
吃的時(shí)候，從底部輕輕夾起，讓干絲與姜絲、湯汁一同入口。干絲吸飽了高湯的鮮美，柔軟中帶著微妙的韌性，豆香純凈；嫩姜絲的微辛恰到好處地提味醒神；開洋的咸鮮則是畫龍點(diǎn)睛。口感清淡卻不寡淡，鮮美層次分明。一碟燙干絲，配一杯清茶，就是老揚(yáng)州“皮包水”早茶文化的優(yōu)雅序曲。它沒有濃油赤醬的沖擊，只有潤(rùn)物細(xì)無聲的鮮雅，在細(xì)細(xì)咀嚼中，品味著揚(yáng)州城千百年來積淀的從容與精細(xì)。
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瑞雀的自由路標(biāo)
